在臘月天經過醃製、風乾的肉，中國人稱『臘肉』。
奧地利也有類似的臘肉，他們稱叫火腿或是培根。
同樣的原理製作，但是由於口味、調料不同，中式、歐式各有巧妙生產出一國一味。
(奧地利臘肉、香腸風乾室)
奧地利也有『燻肉』作法像中國的〝湖南臘肉〞，經過的煙『燻』的手續。
而燻的木材最好的就是〝蘋果樹枝〞、之後再經過風乾的過程。
臘肉作法看起來不難，所需要的材料也不多，最重要的就是無污染、又通風的空間！
所以這裡專做燻肉的肉販、牧農，不論大小都會有一間特製的風乾室。
奧地利人喜歡吃燻肉的程度不亞於中國人，各式各樣的香腸與燻肉製品，幾乎一年四季需求量都很大、而且燻過的肉，奧地利人直接吃不煮的。
奧地利醃製燻肉就算作法一樣、調味一樣，不常吃的人吃不出微妙的差異，老饕可就不含乎，會吃燻肉的人還是很挑剔的。燻肉、臘肉有一些人喜歡吃風乾熟透的，吃起來有嚼勁也比較入味，有的喜歡吃剛剛風乾熟成的，咬起來柔嫩多汁。
中式最道地〝臘肉〞應該是哪一種？
有廣東臘肉、有湖南臘肉、也有四川臘肉，聽說最道地得是〝湖南臘肉〞，不過這需要真功夫最後一道煙燻，煙燻！
我這裡有好材料，我有核桃樹枝、有蘋果樹枝。
But! 我嫌燻的程序麻煩，先做這一道廣式得試試看！
沒有醬油上色，風乾之後的臘肉顏色一樣美麗~
這臘肉先在地窖掛上10天(0度左右)，可能太冷所以雖然乾了(像照片裡的樣子)
可是沒出油，我又將她們掛在廚房理，室內溫度18度c結果開始出油~
3天之後臘肉出油光顏色加深之後.....放入冷凍收存。
以下製作部分參考格友梅子煮藝的做法，完整內容有興趣可以移駕過去看看。還是同樣的說法；大原則不變!小部份你可以隨心所欲的變化~但是還是要先搞懂原理才不會失敗ㄜ~
【作法】
我買整塊的五花肉自己分割處理，為了好切，我先整塊肉在沸水中川燙一下，再切。
五花肉‧‧‧7條
切好後因為鉆板上有〝生水〞，怕肉會壞掉。所以醃製之前，我再一次將肉個別放入沸水中快速川燙5秒。
【醃料】
花椒30g、八角20g、鹽3%(肉的總重量%)在乾鍋中炒香‧‧‧花雕酒30g、黑胡椒粉、肉桂粉、和炒香的八角，拌勻成醃料~~
將醃料拌入五花肉裡、用手將每一塊肉都搓揉一番，讓香料沾附再肉上，再將肉層層相疊完成後‧‧‧‧。
再肉上舖上一層保鮮膜用重物壓。
用一個鍋裝水〈我裝了3L等於3公斤我想夠了〉，放在醃肉上壓著、我送入地窖冷藏去了。
醃好的肉用棉繩，用筷子帶著棉繩穿過肉的一端，穿綁牢固。
大約壓3天，我沒去動它。〈如果要翻動請小心!!不要讓醃肉碰到生水或弄髒了容易腐敗。〉不過壓了3天沒有什麼血水?大概是川燙之後血去除許多?或者地窖太冷，冷的讓肉汁都縮起來在肉裡了?
總之~專業說曬曬吹吹的掛起來風乾3天‧‧‧我放在地窖，由於溫度低(零下)我風乾1星期，它才給我像點風乾的樣~
實在等不了它完全乾透，所以中途就把它給消滅了幾條，那味可真香!!
炒了一盤臘肉白菜可幸福的呢~
現在剩下兩條!我想它的命運是捱不到新年了!!
每個人風乾環境不同，所以需要變通的部份，請不要太執著
比如太熱～環境衛生不佳～空氣污染～偷窺的動物、蚊蟲太多～、天氣多雨陰濕～‧‧‧
風乾的環境如果不確定是否有蚊蠅，最好是有一塊〝紗〞為著確保安全，免得蠅蟲下卵眼睛看不到就不好了，我這裡雖然是冬天沒有蠅蟲，但是戶外有小鳥跟貓所以室外更危險。
風乾的時候，下面記得鋪上一張塑膠布或其他容器，免的滴下的油脂難清理。
他還真以為他是萬事通。
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盡情吃吧!
歐式廚房 (11)
