目前分類:香草、醬料 (6)

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自製多用途『巴西里香草蒜味 奶油』塗醬   放至室溫柔軟可當麵包塗醬,或當烤麵包香料。

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不管任何料理『蒜』在廚房的使用機率相當的高。

舉凡蒸、煮、炒、炸、烘培、涼拌、醬料。。。等,有了蒜頭這料理的口味就更加鮮明。

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濃郁的歐式 『棕色醬汁/Braune Saucen』。做什麼用?

料理美食的醬汁種類很多;有沙拉醬汁,魚類沾醬,還有就是肉類的醬汁。肉類醬汁又分白肉以及紅肉,今天介紹專門供給紅肉的『棕色醬汁』基礎醬汁製作。


所謂的基礎『棕色醬汁/Braune Saucen』,就是由牛大骨,芹菜根,紅蘿蔔,洋蔥,紅酒,月桂葉,胡椒,芥末......等,濃縮熬製之後的深色醬汁。熬製完成的醬汁用來作紅肉的淋醬像;牛肉、豬肉、鹿肉......。



一個好的醬汁需要經過至少3個小時的細火慢燉,將肉骨以及蔬菜的鮮美、香甜滋味融入在醬汁中。提昇肉的滋潤與美味。


在歐洲熬製『棕色醬汁/Braune Saucen』均是採用牛大骨,因為以牛骨熬出來的醬汁其味清新,可以搭配各種紅肉做變化,而不會搶了主食材的味道。

如果你要用豬大骨來熬製醬汁也行,不過就只適合豬肉料理了。



以下是基礎醬汁的作法完成的醬汁可以搭配各種紅肉,如果你像凸顯某些不一樣的味道,在完成熬製的醬汁裡面你可以添加調味,但是以不需再過濾的材料為主。



熬『棕色醬汁/Braune Saucen』需要長時間,因此你可以在烹飪主餐以外的時間另外製作,這樣就不會影響你烹飪當天太多的時間耗在準備食材。

分開的時間製作好的醬汁你可以放至於冷凍室儲存。要用的當天解凍之後就可以輕鬆的完成一道可口又美味的紅肉主食了。




在某一些國家的朋友如果你也想做這一道醬汁,其中欠缺的材料可以取代;


◎芹菜根→西洋芹菜

◎高湯塊→康寶或是美極的調味雞精替代,或是可以省略。

◎紅酒請用Dry(不甜的)。

◎番茄糊是番茄經過濃縮製造,沒有添加任何調味。不是番茄醬,也不是番茄罐頭不要用錯。(材料照片中條狀紅色的就是番茄糊的包裝。)










棕色醬汁/Braune Saucen材料

牛大骨Kalbsknohen.......1000g
橄欖油Öl......2大匙
洋蔥Zwiebel......1粒
紅蘿蔔Karotten......2根
芹菜根Knollensellerrie ......200g
蒜 Knoblauch ......5瓣
芥末醬Senf......1/2大匙
番茄糊Tomatenmark......1大匙
紅酒Rotwein......100ml
月桂葉Lorbeerblatt  .....2片
黑胡椒粒Pfefferkörner......1小匙  略約壓碎
水Wassr......3~4L
高湯塊.....2塊

◎以上蔬菜全部連皮製作。包括蒜瓣。






作法:




1.熱鍋加油2大匙。放入切對瓣的洋蔥煎到呈現深棕色,取出放置一邊備用。




2.紅蘿蔔、芹菜頭洗淨切四方塊。煎洋蔥得鍋子繼續放入紅蘿蔔丁,芹菜頭丁一起煎到蔬菜柔軟略約棕色。




3.將牛骨放入蔬菜鍋裡一起繼續拌炒.......,待小牛骨開始變成深棕色。(或者亦可先油煎小牛骨至骨頭焦香棕色之後再加入蔬菜丁翻炒....。)





4.加入紅酒,番茄糊,芥末醬,月桂葉,胡椒粒以及水。還有之前煎好的洋蔥一起先以大火煮開。接著轉小火不加蓋微燉約2.5小時到湯汁剩下1/3量。





5.時間到將燉煮的醬汁以過濾網過濾雜質,剩下湯汁加入高湯塊調整味道,續煮30分鐘至醬汁濃稠。

6.這樣熬製下來約可得 約1L 棕色醬汁/Braune Saucen。






基礎棕色醬汁/Braune Saucen 我們就先做到這個步驟。

完成之後的醬汁色澤深沈味道鮮美,當你到餐廳用歐式紅肉時會淋上的醬汁就是這一款。

當然完成上項步驟地6。我們還有下文。

就是如果你只需要這基礎醬料不再繼續加工製作,那麼你還需要讓這醬汁變得濃濃稠稠的,因為完成第6步驟的醬汁雖然味道已經完成,但是還是像湯一樣呈現流動狀態。
要做醬汁就要濃稠,所以我們會在加麵粉跟奶油至湯汁裡像勾芡一樣變成濃稠厚重的醬汁。

你可以取少量熬煮好的醬汁冷確加入麵粉調勻,然後加回醬汁裡面快速攪拌,不要讓麵粉結塊,再加入奶油煮至濃稠就正式完成。


1L的醬汁你需要;

麵粉Weizenmehl......50g
奶油Butter ......80g



完成的『棕色醬汁/Braune Saucen』可以用來燉煮,如下列這一道『牛肉卷/Rinderroularden』就是以棕色醬汁燉煮,比用清水熬製更加美味。







牛肉卷 佐 麵疙瘩  / Rinderroularden mit Spätzle

製作方式接著就到~請期待





























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    享受極品羊排,我需要一瓶好品質的〝薄荷醬/Mint Sauce〞。



   美味的薄荷醬 是 極品羊排 最佳搭檔



曾經吃過最好吃的羊排&薄荷醬,是在台北仁愛路上一家精緻的西餐廳,可惜後來這家店就吹熄燈號。台灣美食雖然有絕對的水平,只可惜很多都不能堅持永續,是經營者經營理念不夠堅定,還是顧客太容易喜新厭舊?

總之 在我吃過最好吃的羊排與薄荷醬組合之後,就變成一種遺憾,因為從那家西餐廳轉業之後,尋尋覓覓的我不曾再遇見好吃的羊排與完美的薄荷醬。

這種心底認定的完美的組合,一直從未曾從我心中移除,嚐試在各個食材商品搜尋竟然是那麼難找。



卻不知最後這完美的〝薄荷醬〞竟然是我自己完成。

這薄荷醬真的是完美!就跟我當初在台北仁愛路的西餐廳吃到的一樣,簡直是驚喜。

不過重要的是這薄荷醬是自己做的,完全的安全、衛生品質是更高的保證。



   經過處理的薄荷〝葉綠素〞會流失,呈現出的顏色實際上是褐色。我做了兩種一種保持原來的色調,一種我讓它變成綠寶石。


商店裡販售美麗透澈 如 綠色寶石的薄荷醬/Mint Sauce
實際上是為了美麗吸引視覺添加了色素。


對色素有恐懼感那就自己做不含色素的,喜歡菜餚視覺豐富那就加一點色素。可以到食品材料店買色素,在歐洲可以到藥局,有關食品健康管制在歐洲到藥局最安心。

現在很多人製作馬卡龍,豐富的色彩也是應用到色素,色素只要來路清楚,用量不多對健康不會有大礙。



如何自製〝薄荷醬 / Mint Sauce〞?






奧地利人喜歡烹調肉品搭佐甜酸醬,所以薄荷醬除了去羊腥效果相當好,也能提昇羊排肉質的美味,而蘋果的酸味與薄荷的清新,更是增加整個食物的美味。

羊排搭佐薄荷醬/Mint Sauce 絕對是上選。


要做一瓶好吃的薄荷醬/Mint Sauce,首先選擇正確的薄荷。

薄荷種類很多,要香味持久、口味清涼一定要選用對的薄荷。我用的這一款薄荷有青劍口香糖裡的清涼味,效果很棒。

如果你問我哪一種薄荷,我無法給你正確的學名,因為薄荷家族很大說了學名反而會迷惑,因為需多販售者也只說薄荷,多問也問不出反而更混淆。簡單的方式就是親自品嚐,採一葉放在嘴裡咬一咬覺得清涼即可。

不要用〝香蜂草〞雖然他也是薄荷家族,可是製作果醬清涼效果不佳,完全沒有清涼效果。




製作〝薄荷醬/Mint Sauce〞有些人會採用〝青醬〞作法,將薄荷葉與橄欖油一起攪打成泥状,但是羊排本身就非常滋潤、油質厚,因此不喜歡再用油漬薄荷的作法。

或是有人會將薄荷加上糖跟醋做成醬汁,不過這種作法只能維持及短的時間或是一次性,做成此示範食譜裡薄荷醬,可以讓一整年隨時都有薄荷醬享用。


以下完成的薄荷醬絕對是上上之作,喜歡吃羊排可以試試此款食譜。





如果您找不到新鮮的薄荷,建議妳可以買薄荷茶包,將茶包剪開將乾燥的薄荷葉與蘋果一起煮,也能解決沒有新鮮薄荷的困擾,不過前提你必須買到好的薄荷茶包。


或是你可以去傳統市場的青草店買乾燥的薄荷葉。





薄荷葉中沒有果膠成分,所以要採用天然方式製作果凍(醬)就需要搭配其他水果,這裡我用蘋果。

蘋果中的果膠量高,做出來的薄荷果醬除了有薄荷味清涼,還有蘋果清新口味。



這一款薄荷醬/Mint Sauce 專為享受羊肉美食。不過記得!這果醬是蘋果跟薄荷提製的,所以夏天它也是很好的飲料,只要取適量的薄荷果醬沖泡冰水加上兩片檸檬,就是非常清涼的夏日飲料。

如果你用的是綠色的〝薄荷醬/Mint Sauce〞那顏色就更加活潑美麗,可以增添歡樂多彩的氣氛。





 


材料:

青蘋果.......1500g
新鮮的薄荷.......1束(約100g)
水.......1000ml
白砂糖........以1:1取量。


色素

綠色或是(橘色+藍色)



做法:

1.蘋果洗淨去皮,切成片。(◎不要去除蘋果的核心,因為那兒有豐富的膠質)。薄荷洗淨。

2.鍋內放入蘋果、水和薄荷(連枝)。中小火慢慢地燉,直至蘋果柔軟,稀爛。約20分鐘。



3.將蘋果連汁帶泥,以雙層薄紗布過濾出汁液※不要擠壓(可以用豆漿過濾布)讓果汁慢慢過濾出汁液。

◎不要擠壓蘋果泥做出來的果醬會比較清澈。





◎我用的是非常細緻的漏網洞眼細密。




4.將過濾出的果汁測量淨重。


5.將測量後的汁液放入鍋中,並以1:1添加砂糖。小火加熱煮10-15分鐘直到所有的糖完全溶解,用勺子撇去表面的浮沫,繼續煮,到溫度達到沸點在110 ° c。

測試果凍凝稠度,此時的果醬應該是呈顯膠質的感覺。





◎至此步驟算是完成薄荷果醬製作,如果希望有如商店販售的薄荷醬綠色晶瑩的效果,可以考慮加入少許綠色食用色素。使用量以牙籤沾上一些就足夠。如果自己調色請先取少量果醬調好滿意之後,再加入全部果醬以免破壞整個成果。


6.趁熱將果醬裝入清洗、以及乾爽的瓶子,蓋緊瓶蓋倒放5分鐘之後再轉正即可收存1年。




薄荷果醬與羊肉是絕佳搭檔,但是羊排若是食用機率不高,最好是裝在小瓶子中,以短時間可以食用完畢最為理想。

開罐之後的薄荷果醬即需短時間享用完畢。















更多果醬作法


紅醋栗果醬                     黑加侖果醬                  柑橘果醬                               























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在古歐洲對於〝辣根〞有一個迷信傳說;『在隨身口袋裡攜帶一小塊〝辣根〞,可以防止巫婆及狗。』。


這是一個有意思的說法,讓人想起大蒜跟洋蔥,也是有相同的功能。可能就是來自這一類嗆味的蔬菜,強烈的氣味可以讓一切不好的迴避。


大蒜跟洋蔥雖然氣味強烈,但是在養身上卻有其獨特功效。同樣的〝辣根〞也是一個非常健康的材料,含豐富的維他命C除了增強身體抵抗系統,除了食用、製成藥品內服、甚至還可以製作成皮膚塗抹藥膏,在歐洲醫藥上有很廣泛的應用。(◎實際資訊可查維基知識〉


辣根是什麼?



辣根(學名:Armoracia rusticana ),又稱西洋山嵛菜、馬蘿蔔,十字花科 。馬羅蔔屬多年生宿根耐寒植物,可以做為蔬菜使用,具有刺激鼻竇如芥末般嗆辣的味道。你吃芥末有多嗆〝辣根〞就有多嗆。

〝辣根 /Kren〞是在奧地利與德國巴伐利亞與法蘭克語區的稱法。他另外一個名稱為〝Meerrettich〞。


 



在食材上的應用~


〝辣根/Kren〞在歐洲國家特別作為燻魚、法蘭克福香腸、水煮牛肉、烤牛肉佐料以外,因為嗆味相似山葵,也作為仿製山葵調料的材料。


 



〝辣根〞外皮呈現粗糙的淺黃色略帶苦味,所以處理時最好削皮,之後以摩擦板將辣根摩擦成碎末。


又'辣根接觸空氣後容易氧化變色如;蘋果。因此最好裝在有蓋的容器中保存,或是以檸檬或醋略約混拌,保持明亮的顏色。


以下辣根製作的醬料在歐洲 party時常見可以熱食,也可以當冷食的沾醬佐料。


 


【材料】


牛高湯.......250ml


隔日餐包 Semmeln.......1個 切丁


新鮮辣根 frisch gerrissener Kren....... 3大匙 磨碎 ( or名稱為  Meerrettich )


白砂糖......1小匙


白酒......2大匙


白醋......1大匙   3%濃度


白胡椒粉......1/4小匙


鮮奶油......3大匙


鹽......適量


 


作法


 


1.切丁的麵包加入奧地利牛高湯



軟化之後.......,



以廚房攪拌機打成漿。



2.將醬汁煮開之後........加入磨碎的芥末根與所有調味料與鮮奶油攪拌均勻。


3.最後再以攪拌機打均勻完成。


 


◎如果牛高湯已經有調味在鹽的份量請自己增酌調整。其他調味不變。


◎辣根使用量不多,剩餘的可以用塑膠袋裝好避免辣根脫水,包緊放置冷藏可以維持長時間。


 


 


 


 


 

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蛋黃醬  

 吃蘆筍歐洲人最喜歡搭蛋黃醬,以下是自家製作的蛋黃醬新鮮美味

 

基礎荷蘭蛋黃醬製作:

【成份】

奶油Butter......250g

蛋黃Eidotter.....3~4粒

白葡萄酒Weißwein.....4大匙

鹽Salz....1小撮

白胡椒粉Weiß Pfeffer gemahlen....1小撮

檸檬汁 Zitronesaft.....1/2個

 

【做法】

蛋黃醬 DSC_0006 DSC_0008

1.奶油在一個鍋裡加熱.....用勺子撇去頂部泡沫留下澄清的油。

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2.移開鍋子,讓奶油略約降溫備用。

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3.蛋黃中加入白葡萄酒、鹽,白胡椒和檸檬汁。

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4.用雙層鍋以隔水加溫的方式。蛋黃隔水不停加熱攪拌.......直到混合物飽滿。

5.將降溫的奶油,加入蛋黃糊中繼續攪拌,直到奶油與蛋黃完全結合濃稠,質感類似打發的鮮奶油。

(※蛋黃質量和奶油應具有相同的溫度。奶油只取清澈部分,沉澱於底部的捨棄不用,奶油的多寡決定蛋黃醬的濃稠度。)

 

6.嘗試味道可以再加鹽,白胡椒和檸檬汁調味........或者如下建議。

 

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以上的荷蘭蛋黃醬為基礎醬汁,可依個人喜歡以及不同的食材做醬汁的變化

●加番茄醬

●或柳橙

●或香草(荷蘭芹、巴西里、蝦夷蔥、酸瓜.......、)

●或芥末

●或酸奶..........

傳統的蘆筍基本醬。此醬之作變化非常符合魚,蛋和精細蔬菜。

 

 

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每年從4月底~一直延續到6月是歐洲蘆筍上市的季節,

歐洲特別種植蘆筍的區域,都會應景的舉辦蘆筍節慶.......推出蘆筍系列~蘆筍沙拉、蘆筍湯、或是各式材料搭蘆筍......。

當然歐洲國家包括〝奧地利〞也一樣,在這個時候同步享受這蘆筍美食。

 

在德國居住的時間看過整大片的蘆筍田,也看著農人採收蘆筍。蘆筍種類主分類有綠、白跟紫色。綠、白蘆筍常見,紫色不多。蘆筍依品質價位由3.99歐元到5.99歐元一把......。

種植白蘆筍的田地,一層層突出的土丘,而白蘆筍就是埋在土丘裡。當蘆筍的頭頂通過推動土壤和接觸到陽光前,採收的就是白蘆筍。白蘆筍的味道較其他蘆筍味道溫和清甜。

而綠蘆筍則是穿出土壤接觸到陽光,行成光合作用之後形成綠色。綠蘆筍清新,綠色的顏色俱高維生素 C的含量。通常用於種植綠蘆筍品種比白蘆筍稍瘦,綠蘆筍具有強烈的香氣是理想為魚類和肉類作為沙拉菜成分。

法國美食家則偏愛紫蘆筍,當蘆筍的頭已經長大了離地面幾英寸接觸到了太陽形成一個紫色色調而採收。

 

蘆筍的營養成份:蘆筍提供了多項重要的維生素,可滿足我們日常需要。

不管任何美食均以適量為宜 注意 

若是有腎功能受損、或尿酸指數偏高者不要過於頻繁攝取蘆筍。由於嘌呤成份可能會引發痛風。

 蘆筍選購烹調秘訣:

選購新鮮的蘆筍產品,你可以觀察蘆筍尖端必須緊實閉合且鮮嫩。

料理蘆筍的方式為~你需要一個削皮器或鋒利蔬果刀和一個大鍋,在歐洲他們有蘆筍專用鍋,鍋中有雙層裡面有一個蘆筍專用的格子漏網。

但是講究養身的歐洲人現在更喜歡用蒸的方式,來保留更多的蔬菜養份 。

白蘆筍煮法

1.將白蘆筍洗淨瀝乾水,然後開始為蘆筍去皮.....由蘆筍的尖頂下方開始往下削除,最後將根部約1cm的地方平均切除。(削下的皮跟根不要丟掉進行下一步驟)

2.鍋中注入1.5L的水。。煮沸,將蘆筍削下的''皮與根''部放入沸水中,加入少量的約2小匙、約1小匙、1/2大匙的奶油煮沸之後,將蘆筍湯汁蓋上鍋蓋靜置20分鐘後......過濾雜質捨棄爐筍的皮&根保留湯汁。

3.將蘆筍湯汁再次煮沸.......放入清理好的整束白蘆筍,小火開蓋煮...約15~20分鐘,至白蘆筍以手指觸碰柔軟即可,以杓子瀝出放置盤中。

1. 將綠蘆筍由跟部以上約1.5cm部位削除硬皮.....之後切除去老化根部.....

2.煮沸一鍋水1.5L、加入約2小匙鹽、 跟1小匙.......在放入整把清理完成的綠蘆筍,小火開蓋煮約5分鐘,以手指處碰柔軟即可以杓子瀝出,為防止餘熱繼續將蘆筍熟成顏色變深,可以將蘆筍泡入冰水中保持煮好的蘆筍鮮綠。

 

 

完成的蘆筍搭佐蛋黃醬是最美味的組合

 

 

 

 

 

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