目前分類:無肉食譜 (20)

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 芹菜腰果百合

這道料理食材很簡單,有百合、腰果健康食材,襯托此蔬食也能撐場面。

紅色我用的是泡椒,如果不喜辣的可以改用紅色甜椒。

百合乾貨需要提前泡水。

腰果以低溫油炸至金黃。小心!取出後⋯腰果內部溫度依然會持續加溫,所以炸到上色就要趕快取出,攤開放涼否則會變黑。

爆香蒜、辣椒就立即倒入芹菜百合翻炒,嗆少許酒一點水⋯調味鹽、味精快速勾琉璃芡、起鍋前灑下腰果,盛盤。




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應景年菜  團團圓圓 繡球豆腐

滋味如蒸蛋的豆腐料理 沒有肉一樣柔嫩鮮美!

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宮保豆腐

經濟實惠的好料理,又是一道3塊豆腐出好料!

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魚香豆腐   

 

來看看這一道這麼出色的菜色只需要3塊豆腐就搞定,宴客偷偷省錢還不失禮。

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奧地利 阿爾卑斯山的山珍 『蕈傘 Parasol』

這『蕈傘 Parasol』以前在故鄉從來沒看過,更別說吃。來到阿爾卑斯山之後跟著這裡的人習慣,用炸的料理法。
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『番茄炒蛋 / Braten Tomaten und Eier  』一道簡易,卻能上的了家庭小宴的菜餚。

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連續吃了幾天的肉,腸胃有些負擔過重想吃些清淡、鮮美開胃的。

鮮美的食材不一定要肉要魚,這雞蛋跟菠菜兩個食材搭在一起滋味不遜於番茄炒蛋。



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〝魚香〞是川菜料理中獨特的風味,其味香、辣、酸、甜色澤紅潤相當開胃下飯。

〝魚香〞兩字並非此道料理內有魚肉,而是川菜紅燒豆瓣魚中的主要料理醬料。將〝魚香醬〞延伸至其他菜色中一樣鮮美,尤其是用在素菜類大大提昇了素菜的鮮美,正所謂無魚肉之實、卻有魚肉之鮮。

像我常用這一道魚香醬做「魚香雞」或是「魚香豆腐」、其實〝魚香〞對我來說就是煮麻婆豆腐最佳醬料。



茄子料理吃油量大、不易入味。多數茄子料理都是先蒸、或炸、或是水煮,然後再與其它醬料組合,如此作法的茄子料理如不恰到好處,一則是會過於油膩。二來是茄子軟爛不成形或不入味。

「乾煸魚香茄子」作法先將茄子乾煸至
水份蒸發、茄子柔軟、香味呈現之後,再與魚香悶煮入味,這樣做出來的茄子型美,茄子更是吸足魚香、高湯的滋味。


「乾煸的魚香茄子」
柔軟潤香,魚香沁透茄子口味香辣入味,可以是你料理茄子的另一種參考。






【材料】

茄子......2根


【魚香醬料】

蔥花......2大匙(+2
薑末......1大匙
蒜末.......1大匙

紅辣椒末.....1小根


岡山辣豆瓣醬.....2大匙
蕃茄醬.....2大匙
糖......1/2大匙
醋1/2大匙
醬油.....1大匙

豬骨高湯.....100ml
酒.....1大匙



作法:




1.茄子洗淨。連皮切成長型滾刀塊。




2.熱鍋 不用放油,直接把茄子倒進鍋裡以中小火乾煸(不停翻炒防止焦底), 用手指捏一小撮的鹽均勻灑在茄子上讓茄子快速脫水,一直煸到所有的茄塊都變軟,





3.用鏟子將茄子擠壓出水,直到水份收乾後起鍋備用(約15分鐘)。





4.熱鍋加油2大匙。 油熱後下蔥、薑、蒜末、辣椒末爆香,




5.續加入豆瓣醬、
番茄醬、糖炒香,加入醬油、醋煮滾。





6.將
煸過的茄子回鍋翻炒,加入高湯、酒,蓋上鍋蓋悶煮入味。待茄子燒入味後撒少許蔥花翻拌立即起鍋。

就完成香辣入味的「乾煸魚香茄子」。




















茄子的食效:






茄子含生素P  能使血管壁保持彈性,防止硬化和破裂,常吃些茄子有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。 茄子與肉同食,可補血,穩定血壓。

茄子 中還有大量的鉀,缺鉀的人腦血管破裂風險增大。同時,豐富的鉀還能說明維持人體的酸堿平衡,免體質偏酸,減輕水腫。


苦瓜有解除疲勞、清心明目、益氣壯陽、延緩衰老作用。而茄子具有去痛活血、清熱消腫、解痛利尿及防止血管破裂、平血壓、止咳血等功效。二者搭配食用,是心血管病人的理想菜。




茄子甘寒滑利忌與寒性食物同食如:蟹肉。蟹肉性寒,這兩者的食物藥性同屬寒性。如果一起吃,腸胃會不舒服,嚴重的可能導致腹潟,特別是脾胃虛寒的人更應忌食。






















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蘿蔔乾,小菜。


自製蘿蔔乾曬乾之後,放在冷凍室收存著。


平日大魚大肉有時候喜歡簡單一點,辣炒蘿蔔乾配上一碗小米粥,再多炒一盤青菜,日子能夠甘於平凡的過也是福氣。


既然是要清淡我就捨棄蝦米、碎肉的,更不用蒜頭跟麻油,雖然如此這一道辣炒蘿蔔乾還是很香很下飯滴。


辣炒蘿蔔乾屬於小菜味鹹辣,量不要做多吃多少做多少,沒有必要一次做上一大堆囤積在冰箱裡,雖然是重味菜容易保存,保存時間過久以及冰箱的環境感染也是不健康。


 



 


材料


蘿蔔乾......200g


蔥花......100g


紅辣椒....5根


糖......1/2小匙


酒......1小匙


味精......1/4小匙


作法


醃製曬乾的蘿蔔乾先以溫水沖洗、浸泡去除多餘的鹹味。


可以咬一小角的蘿蔔乾試試鹹淡,再決定是否多換幾道浸泡的水,降低鹹度。


將蘿蔔乾切碎丁....。


熱鍋中加油2大匙先加入蘿蔔乾丁炒香,再加入辣椒拌炒至辣味洋溢,最後起鍋之前加入調味料、蔥花翻炒幾下保持蔥花的鮮綠,即可起鍋盛盤。


 


 


 


 


 

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這一道菜看起來這麼清新,有沒有流口水阿?


固定跟中餐館訂購豆腐,每週都有4塊豆腐(1.5歐元)可以享用,所以週週吃豆腐很健康吧~


雖說週週都有豆腐吃,可是也不能老是一層不變


今天這道菜的做法如下:


材料


板豆腐Tofu......1塊


高麗菜 Wirsingkohl...... 1/4個  切小塊洗淨


蒜.......3瓣 拍碎  (全素者以香菇替代)


紅小辣椒......3根 切斜段


調味


白胡椒粉、鹽、味精、料酒


 


做法


‧豆腐照原來的形狀先切4方片,入平鍋油煎至金黃取出放涼後.....對角切2刀成小三角型。


‧炒菜鍋裡加油3大匙爆香蒜、辣椒.....下高麗菜拌炒2下....加入豆腐.....調味最後接近完成時才加入味精、料酒。高麗菜未完全軟化之前起鍋盛盤才能享受清脆的口感ㄜ~。


 


 


 


 


 

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『自製鹹雞蛋』已經不是第一次,之前醃製的沒有特意留存照片,覺得滿可惜的,這次就留個紀錄給有需要的朋友參考。


雞蛋我還是喜歡買跑地雞,在奧地利 寬廣的農地要買有機的雞蛋不是問題,放養的雞雖然還是會餵飼料,但是在野地上放養自己覓食虫類,蛋白質還是比較豐富,。


這雞蛋好不好看蛋黃就知道,黃澄澄的蛋黃,不論是做糕點還是煮食....這顏色就是比較美。



雞蛋經過鹽水的浸泡而脫水,整個醃製熟成的蛋黃縮的小小的(上圖),原本流動的蛋黃也變成固體狀,我常想為何醃蛋多數選鴨蛋?是否鴨蛋醃製出來的蛋黃比較大?


這可能就要問專業的農民了~


 


【材料】


雞蛋..... 20 個


水...... 2000 c.c


鹽...... 700g~800g (35%~40%)


 


【做法】


1. 玻璃瓶洗淨後 用滾水燙過 擦(晾)乾。裝鹹蛋的容器可採用陶罐、泥罐、或是玻璃罐,絕對不要用鐵鍋以免鹽腐蝕產生金屬味破壞雞蛋的美味。


2. 水加鹽煮開.....待完全涼透。





3. 雞蛋洗淨擦乾....放至於太陽下曬1天。(可讓鹹蛋黃油亮)。


4.在玻璃瓶內放入已事先處理好的雞蛋.......再注入鹽水(*水的衝力不要太強以免雞蛋撞擊破碎),


**所有雞蛋都要完全浸泡到鹽水,如果雞蛋漂浮則用一碟子壓住頂端,避免暴露於空氣中未完全竟泡雞蛋容易腐敗。


5.鹹蛋的熟成決定於氣候溫度、 雞蛋大小、以及個人喜愛口味的鹹度




約 26日~30日收成    因季節溫度熟程時間略約差異 


夏天約15天  熟成 


春秋約30天


冬天約35天


6.收成後請取出鹹雞蛋放冰箱冷藏,不要一直泡在鹽水中會越泡越鹹,且蛋白顏色呈現灰白。


 


ps


※水與鹽的比例是  3:1  OR  4:1


※需要用到的水量視所醃的雞蛋多寡而定。


※請用不加氟以及碘的〝純海鹽〞加工製作的鹽製做出來的鹽蛋易產生苦澀味。


※將蛋放入水中新鮮的雞蛋會浮再水面,不新鮮的雞蛋會下沉。


※醃製鹹蛋不可浮出水面上,鹽水一定要覆蓋雞蛋。雞蛋如果發現有蛋殼破損溢出蛋白液時,請盡快撈出以免污染。


※醃製完成的鹹蛋在室溫下可保存一個星期,或冷藏可保存一個月


如果短時間無法吃完,可以將蛋白瀝除,蛋黃取出放於冷凍室收存。


鹹蛋煮好時蛋黃呈現是淡黃色,表示醃製時間不夠,可延長時間適當之配方、醃製時間,是成功的主要關鍵哦!


 


浸泡蛋的鹽比例的差異:


浸泡雞蛋的鹽濃度超高,縮短時間。但是超高濃度時,若醃漬過長時,鹹蛋鹽度過高,鹼味太重,"蛋白〞水份將逐漸失去,蛋黃外層易溶解,而與蛋白相混接觸部份呈淡灰色,蛋白部份易形成空陷。


浸泡鹽濃度低,浸漬時間太長在這過程,蛋易腐敗,蛋黃顏色淡而無出油現象。


 




 


【鹹蛋蒸肉】



家常菜『鹹蛋蒸肉』這是我小時候家裡常常可以吃到的一道菜


蒸肉用的是〝豬絞肉〞(手工剁的碎肉比較好吃)就像一般做肉丸子的原理........拌入喜歡的  調味料,其中最大的特色就是加入〝x蘭花瓜醬〞剁碎與豬絞肉一起拌合,在豬絞肉裡加了醬花瓜與花瓜汁的提鮮,再加上鹹雞蛋讓這道菜變的鮮美柔潤。


將拌好的豬絞肉裝在一深碗裡铺平.....在肉的表面按壓出3個凹陷,將分離出來的蛋黃鑲入之後......再加入蛋白,這樣做的原因是避免蛋白太多溢出太多覆蓋住肉的表面,而蒸好的效果蛋與肉分明的表現視覺上也比較討好。


準備好的肉餡就直接放入燒開水的蒸籠蒸熟即可,依照肉量的多寡決定時間的長短,不要蒸過了頭肉變的乾材。


 


【加味鹹雞蛋製作法】


雞蛋.....100個




橙皮.....25g


花椒.....25g


八角.....25g


茶葉.....25g


水......4000cc


鹽.....600g


 作法:


1.將雞蛋徹底刷洗乾淨,晾乾水份(可放置太陽之下曝曬一天)。


2.將所有香料放至於一個紗布包中綁緊。


3.鍋中加入水.以及香料包.鍋蓋小火煮約1~1.5小時。


4.取出香料包加入配方中的鹽,熄火放涼。


5.將放涼的香料水小心加入雞蛋中,蓋上一個盤子,封上保鮮膜綁緊防止蚊蟲灰塵落入,製時間到醃製完成。


 


 


 


 


 

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每次飲茶最愛點一客『焗烤奶油白菜』,熱呼呼的時候最好吃。

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平常家裡固定食物儲備材料有不容易爛的根莖類菜如;馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔等‧‧或者乾料;香菇、木耳‧‧




當用餐時間不知道該吃什麼?或者常常有一些剩餘的材料,往往一時的靈感燒出一道菜,這種家常小炒我不po上來,因為只是隨意不過有時這種隨意卻出乎意料的好吃,我就當做記錄,如果你也喜歡也可以試試。


 


木耳也叫木須?錯!錯!錯!錯了好久~


原來是;


老北京人忌諱說"蛋"字,所以用雞蛋做的菜,要有個含蓄的名字。


『蒸雞蛋』叫蒸雞子兒,『煮雞蛋』叫窩果兒,『炒雞蛋』叫攤黃菜,『雞蛋湯』就叫木須湯了。




所以木須是〝雞蛋〞的意思。現在才搞清楚 !又~''木須''兩字是誤植真正用法「木樨」阿!




為什麼老北京又忌諱說『蛋』字呢?


原來是北京城以前是皇家所在,裡面有許多''宦官'',''宦官''大家都知道是去了''蛋''的公公服侍皇上的。


所以啦~避免冒犯之罪,所以不可以沒事說『蛋』字欸~




所以今天這一道菜,也可以稱為『木耳炒木樨』就是木耳炒蛋啦。








前天吃了火鍋泡了一堆木耳沒吃完,今天的趕快處理,否則就要捨棄很可惜的。


木耳的好處很多~為中國自古常用之營養食品。其食補功效包括補氣血、清熱、止血、活血有滋潤、強壯、通便等功效。


高血壓、血管硬化、肺虛咳嗽、痔瘡等亦有療效。




※※木耳雖然有好處但是也是有它的忌諱,所以有以下問題者食用時也要多注意下:


木耳含有一種嘌呤甘物質,具有抗血小板凝集之作用,使血液不易凝固,因此咳血、嘔血及便血及其他部位出血的病人,不宜吃木耳食品。





【材料】


木耳......... 1把‧‧多泡洗幾次過濾以免吃到滿嘴砂,如果是整朵就略改刀切2下


雞蛋.......2粒‧‧打散


蔥.......1根‧‧切成蔥花



鹽、黑胡椒粉、味精






【作法】


‧鍋裡加少許油、將蛋炒半熟起鍋。


‧熱鍋裡加油後下木耳拌炒,由於木耳含水量高下鍋時小心會油爆。


‧略約炒後在加入蛋半合後加少許水,調味‧‧起鍋前下蔥花略拌即可盛盤。

























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 『脆炒三蔬』一道開胃下飯的家常菜。


三蔬三色上菜時首要視覺豐富,口味清脆、甜、酸、辣也是夏日開胃的好料理。


這三樣時蔬比較不受季節影響容易取得,價位更是經濟實惠。






雖然經濟成本價廉,只要料理得當也是一道上的檯面得菜色ㄜ~





【材料】
青椒 grüner Paprika......1個
馬鈴薯Katoffeln......1顆
紅蘿蔔Karotte.....1根
薑絲Ingwer .......少許
青、紅辣椒.....各1支


調味:
糖Zucker .....小匙
米醋Essig.....2小匙
鹽Salz、胡椒粉Pfeffer gemahlen 、味精.......適量
沙拉油 Öl






作法




1.備料
青椒洗淨去籽、白膜、切絲。
紅蘿蔔削皮、切絲。
馬零薯削皮、切絲、沖洗冷水去除澱粉,泡入冰水。備用。
青、紅辣椒洗淨切絲。
薑切細絲。


2.熱炒鍋。加油燒熱放入薑絲、辣椒絲爆香、嗆入醋、加糖在放入青椒絲翻炒2下見青椒去生、續加入紅蘿蔔絲、馬鈴薯絲快炒杓入一鏟水。。加鹽、胡椒粉調味,起鍋前加味精(喜歡可以加少許麻油)完成。































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奧地利除了夏天陽光充足,由9月開始氣候就漸漸轉涼,偏偏這個時候的蘿蔔最美,雖然陽光不足,為了好吃的蘿蔔乾我應用蔬果烘乾機,經過8個小時烘乾之後跟太陽曝曬的效果一樣。


 


 


【材料】


白蘿蔔....5000g 


鹽....150g~160g (鹽佔比例為3%)


 



 


【做法】



1.白蘿蔔洗乾淨,直向對切成二半再切二半成4等份。
2.白蘿蔔用鹽醃2天到軟冒出苦水,將鹽水倒掉。
3.取出白蘿蔔用手搓揉扭掉多餘的水份,或是裝入布袋用大石頭將水分壓乾。
4.拿出蘿蔔放在太陽下......曬到完全乾為止。


◎蘿蔔醃製泡鹽水約2天,時間不要太長,除了鹽的量,放在鹽水中越久的蘿蔔就會越鹹。


 


※※沒有充足陽光者可以應用〝蔬果烘乾機〞或者是〝烤箱〞~


※※以烤箱轉熱風扇50度C。。。烘烤約8小時


※※烘烤過程請將烤箱門稍微打開,以一跟筷子卡住門以利水氣散發。


※※烘烤得乾燥度如果不夠,建議依然得放入冷凍存放,以利保存。


 


 


 


PS太陽下山要記得把蘿蔔收進來,隔天再拿出去曬到乾。不要過夜沾到露水不易曬乾。


 




















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大麥町先生工作性質屬於常年在異國工作,因此學會如何融入他國當地生活。




大麥町曾在台灣工作6年,因此對台灣的路邊飲食文化很習慣、也很熟悉。比如坐在菜市場吃陽春麵是他的樂趣,逛傳統菜市場他也樂此不疲。




登山郊遊順路買個『茶葉蛋』也是他的習慣。









雖然旅行各國工作必須在最短的時間適應每一個國家的飲食文化,但是根深蒂固對食物的接受度還是需要時間適應,尤其除了味蕾還必需考慮腸胃,所以可以接受的食物還是有限。


這茶葉蛋是大麥町先生覺得可以接受的食物,由於在台灣吃的機會很高,所以對這個食物的記憶也非常的深。


回到奧地利後依然不忘的要求我製作這一款茶葉蛋,滿足一下他的回憶。




為了控制蛋類攝取量所以茶葉蛋不常做,但有時會想念這茶葉蛋的香味!畢竟這是從小就熟悉喜愛的食物。






材料

雞蛋Eier......6顆


英國紅茶包Schwarzer Tee beutel......1包


烏龍茶葉Oolong -Tee.......1大匙


八角Sternanis......2顆


淡色醬油 helle Soja soße.......3~4大匙


鹽Salz......適量


水Wasser......700ml
 




【作法】


1.先將雞蛋洗淨加入覆蓋雞蛋的水量,水煮至開放入雞蛋煮約15分鐘至熟視雞蛋大小。




(雞蛋下鍋烹煮的前面 3分鐘可以以筷子稍微輕輕撥動雞蛋,讓蛋在凝結之前定型於中央。)




2.煮好的雞蛋取出以湯匙在蛋殼上輕輕均勻的敲出裂痕。。。立即泡入冰冷的水中。


3.雞蛋及烏龍茶葉、紅茶包、八角2顆放入大同電鍋中,水加滿至蓋過雞蛋加入醬油和適量的鹽,電鍋外鍋加一杯水x2次。


4.電鍋開關跳起讓煮好的蛋留在電鍋中悶約2小時即可。(電鍋插頭不要拔除,悶隔夜之後更加香濃)









 


**醬油是增香氣不用加太多,紅茶包會將蛋染得很美麗,如果是加烏龍茶葉,醬油則可酌量增加幫助上色。


 ※※烹飪中的調味因為雞蛋的量跟水量的關係,鹽適度調味即可,不要太鹽,就算煮好之後淡淡的鹹味還是ok,就是不能太鹹。


 


 


 



 











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還記的之前有一篇文,寫如何製作''雪裡紅''嗎?    (雪裡紅製作法)


這天就炒了一盤辣炒雪裡紅,正好女婿跟女兒在隔壁整理房子,中午就在我這兒用餐。


女兒、女婿很喜歡吃中式餐,對於接受新的食物她們並不是很排斥,我也盡量煮一些不會有太強烈味道的菜色。上了桌女婿一眼就看到這盤鮮綠的雪裡紅,好奇的他問了這盤菜是什麼?


我告訴他製作的方式,他第一筷就下這盤菜,也許是辣、也許是鮮,一大盤的雪裡紅,女婿就吃了一半。


 不過講真的這道''辣炒雪裡紅毛豆''還真的是好吃又下飯,在台灣買雪裡紅不是難事,但是自己做也不是難事,如果可以的話撥個空,自己做一些放在冷凍室,要吃就有有安全又衛生,扭乾的雪裡紅,佔不了多少冰箱位置的。


毛豆在歐洲的朋友,你可以在一般超市的冷凍櫃找的到,但是不是大賣場,一般大賣場還是以當地人的飲食習慣,供需量大的為主,你可能需要到一些精緻一些的超市找找看,比如BILLA或是SPAR。


炒這道雪裡紅先將鹽漬用水沖洗一下,切碎末。


準備蒜頭切片,乾辣椒數根,歐洲除非你到土耳其人聚集的市場,有機會買到鮮紅的辣椒,否則就以乾辣椒替代吧! 起油鍋,這雪裡紅很會吃油。


又,這是一道素炒,所以用油量就要比平時多一些,爆香蒜片辣椒下雪裡紅拌炒,待雪裡紅將油吃入之後再下毛豆,加一些水悶煮一下,調味,鹽、味精,即可起鍋。


一道翠綠鮮嫩的素炒及完成。 別小看這道素炒,可是很下飯的ㄜ,沒有雪裡紅?


趕快趁現再這蔬菜還是很便宜時,多做一些吧!


 


 

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盡量少食油炸的食物,但是有些食材不炸還真的吃不到香味,偶而為之不為過吧!





之前炸過雞的油,還帶有一些雞油的香味,就順便炸一鍋蛋酥,可以做白菜魯,雖然蛋酥材料簡單,可是卻可以讓淡而無味的白菜,有畫龍點睛的效果,




蛋酥炸多出來的量可以存放冰箱冷凍,待要用時取出些即可。






蛋酥:


蛋5粒打散,分次倒入熱油鍋中炸




千萬不可一次倒入蛋液,我既然叫他『炸蛋』,它可真的像是炸彈開花一般,如果鍋子小可是會溢出來的


........炸至顏色金黃,就用漏勺舀起瀝乾油份就好了。


 


接下來就可以加入你喜歡的菜餚中ㄜ!


 


 


 

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Endiviensalat


雪裡蕻為芥菜醃漬物,又叫做春不老,英文叫mustard green,做出來的叫雪菜。


感謝網路的分享,讓我在異鄉也可以吃到朝思夢想的『雪裡紅』。


由於許多的食材再此地取得不易,縱使自己會烹飪但如果想吃一頓道地的中國菜,也難免碰上巧婦難為無米之炊的窘境。


 


雪裡紅的做法是:


菊萵苣 Endiviensalat、鹽(鹽自己拿捏可別做成鹹菜)。

將菜葉清理、洗淨水份風乾﹐放入塑膠袋中,一層菊萵苣一層鹽均勻撒好,疊放好後,收緊袋口,十個小時後,搓揉醃過的芥菜,搓到菜有點軟化即為雪裡紅。


可以做雪裡紅的蔬菜有青江菜、蘿蔔葉‧‧‧等梗部較粗脆、葉片較堅實、較綠的蔬菜。


 



(用時、將鹽味沖洗乾淨)


這下好了往年我菜圃的沙拉多到來不急吃,辛辛苦苦種的還送人(我得每天忍受痛苦抓蝸蝓),


現在我可將他做成『雪裡紅』放在冷凍庫儲存隨時享用了。


 


今天就給他現做現賣:雪裡紅蛋炒飯、、、、、、上菜了。


 






 


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