我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

 

 芹菜腰果百合

這道料理食材很簡單，有百合、腰果健康食材，襯托此蔬食也能撐場面。

紅色我用的是泡椒，如果不喜辣的可以改用紅色甜椒。

百合乾貨需要提前泡水。

腰果以低溫油炸至金黃。小心！取出後⋯腰果內部溫度依然會持續加溫，所以炸到上色就要趕快取出，攤開放涼否則會變黑。

爆香蒜、辣椒就立即倒入芹菜百合翻炒，嗆少許酒一點水⋯調味鹽、味精快速勾琉璃芡、起鍋前灑下腰果，盛盤。

  

應景年菜  團團圓圓 繡球豆腐

滋味如蒸蛋的豆腐料理 沒有肉一樣柔嫩鮮美！

經濟實惠的好料理，又是一道3塊豆腐出好料！

  

 

來看看這一道這麼出色的菜色只需要3塊豆腐就搞定，宴客偷偷省錢還不失禮。

『番茄炒蛋 / Braten Tomaten und Eier  』一道簡易，卻能上的了家庭小宴的菜餚。

連續吃了幾天的肉，腸胃有些負擔過重想吃些清淡、鮮美開胃的。

鮮美的食材不一定要肉要魚，這雞蛋跟菠菜兩個食材搭在一起滋味不遜於番茄炒蛋。

 

蘿蔔乾，小菜。

自製蘿蔔乾曬乾之後，放在冷凍室收存著。

平日大魚大肉有時候喜歡簡單一點，辣炒蘿蔔乾配上一碗小米粥，再多炒一盤青菜，日子能夠甘於平凡的過也是福氣。

既然是要清淡我就捨棄蝦米、碎肉的，更不用蒜頭跟麻油，雖然如此這一道辣炒蘿蔔乾還是很香很下飯滴。

辣炒蘿蔔乾屬於小菜味鹹辣，量不要做多吃多少做多少，沒有必要一次做上一大堆囤積在冰箱裡，雖然是重味菜容易保存，保存時間過久以及冰箱的環境感染也是不健康。

 

 

材料

蘿蔔乾......200g

蔥花......100g

紅辣椒....5根

糖......1/2小匙

酒......1小匙

味精......1/4小匙

作法

醃製曬乾的蘿蔔乾先以溫水沖洗、浸泡去除多餘的鹹味。

可以咬一小角的蘿蔔乾試試鹹淡，再決定是否多換幾道浸泡的水，降低鹹度。

將蘿蔔乾切碎丁....。

熱鍋中加油2大匙先加入蘿蔔乾丁炒香，再加入辣椒拌炒至辣味洋溢，最後起鍋之前加入調味料、蔥花翻炒幾下保持蔥花的鮮綠，即可起鍋盛盤。

 

 

 

 

 

這一道菜看起來這麼清新，有沒有流口水阿?

固定跟中餐館訂購豆腐，每週都有4塊豆腐(1.5歐元)可以享用，所以週週吃豆腐很健康吧~

雖說週週都有豆腐吃，可是也不能老是一層不變

今天這道菜的做法如下:

材料

板豆腐Tofu......1塊

高麗菜 Wirsingkohl...... 1/4個  切小塊洗淨

蒜.......3瓣 拍碎  (全素者以香菇替代)

紅小辣椒......3根 切斜段

調味

白胡椒粉、鹽、味精、料酒

 

做法

‧豆腐照原來的形狀先切4方片，入平鍋油煎至金黃取出放涼後.....對角切2刀成小三角型。

‧炒菜鍋裡加油3大匙爆香蒜、辣椒.....下高麗菜拌炒2下....加入豆腐.....調味最後接近完成時才加入味精、料酒。高麗菜未完全軟化之前起鍋盛盤才能享受清脆的口感ㄜ~。

 

 

 

 

 

『自製鹹雞蛋』已經不是第一次，之前醃製的沒有特意留存照片，覺得滿可惜的，這次就留個紀錄給有需要的朋友參考。

雞蛋我還是喜歡買跑地雞，在奧地利 寬廣的農地要買有機的雞蛋不是問題，放養的雞雖然還是會餵飼料，但是在野地上放養自己覓食虫類，蛋白質還是比較豐富，。

這雞蛋好不好看蛋黃就知道，黃澄澄的蛋黃，不論是做糕點還是煮食....這顏色就是比較美。

雞蛋經過鹽水的浸泡而脫水，整個醃製熟成的蛋黃縮的小小的(上圖)，原本流動的蛋黃也變成固體狀，我常想為何醃蛋多數選鴨蛋？是否鴨蛋醃製出來的蛋黃比較大？

這可能就要問專業的農民了~

 

【材料】

雞蛋..... 20 個

水...... 2000 c.c

鹽...... 700g~800g (35%~40%)

 

【做法】

1. 玻璃瓶洗淨後 用滾水燙過 擦(晾)乾。裝鹹蛋的容器可採用陶罐、泥罐、或是玻璃罐，絕對不要用鐵鍋以免鹽腐蝕產生金屬味破壞雞蛋的美味。

2. 水加鹽煮開.....待完全涼透。

3. 雞蛋洗淨擦乾....放至於太陽下曬1天。(可讓鹹蛋黃油亮)。

4.在玻璃瓶內放入已事先處理好的雞蛋.......再注入鹽水(*水的衝力不要太強以免雞蛋撞擊破碎)，

＊＊所有雞蛋都要完全浸泡到鹽水，如果雞蛋漂浮則用一碟子壓住頂端，避免暴露於空氣中未完全竟泡雞蛋容易腐敗。

5.鹹蛋的熟成決定於氣候溫度、 雞蛋大小、以及個人喜愛口味的鹹度

約 26日~30日收成    因季節溫度熟程時間略約差異 

夏天約15天  熟成 

春秋約30天

冬天約35天

6.收成後請取出鹹雞蛋放冰箱冷藏，不要一直泡在鹽水中會越泡越鹹，且蛋白顏色呈現灰白。

 

ps

※水與鹽的比例是  3:1  OR  4:1

※需要用到的水量視所醃的雞蛋多寡而定。

※請用不加氟以及碘的〝純海鹽〞加工製作的鹽製做出來的鹽蛋易產生苦澀味。

※將蛋放入水中新鮮的雞蛋會浮再水面，不新鮮的雞蛋會下沉。

※醃製鹹蛋不可浮出水面上，鹽水一定要覆蓋雞蛋。雞蛋如果發現有蛋殼破損溢出蛋白液時，請盡快撈出以免污染。

※醃製完成的鹹蛋在室溫下可保存一個星期，或冷藏可保存一個月

如果短時間無法吃完，可以將蛋白瀝除，蛋黃取出放於冷凍室收存。

鹹蛋煮好時蛋黃呈現是淡黃色，表示醃製時間不夠，可延長時間適當之配方、醃製時間，是成功的主要關鍵哦！

 

浸泡蛋的鹽比例的差異：

浸泡雞蛋的鹽濃度超高，縮短時間。但是超高濃度時，若醃漬過長時，鹹蛋鹽度過高，鹼味太重，"蛋白〞水份將逐漸失去，蛋黃外層易溶解，而與蛋白相混接觸部份呈淡灰色，蛋白部份易形成空陷。

浸泡鹽濃度低，浸漬時間太長在這過程，蛋易腐敗，蛋黃顏色淡而無出油現象。

 

 

【鹹蛋蒸肉】

家常菜『鹹蛋蒸肉』這是我小時候家裡常常可以吃到的一道菜

蒸肉用的是〝豬絞肉〞(手工剁的碎肉比較好吃)就像一般做肉丸子的原理........拌入喜歡的  調味料，其中最大的特色就是加入〝x蘭花瓜醬〞剁碎與豬絞肉一起拌合，在豬絞肉裡加了醬花瓜與花瓜汁的提鮮，再加上鹹雞蛋讓這道菜變的鮮美柔潤。

將拌好的豬絞肉裝在一深碗裡铺平.....在肉的表面按壓出3個凹陷，將分離出來的蛋黃鑲入之後......再加入蛋白，這樣做的原因是避免蛋白太多溢出太多覆蓋住肉的表面，而蒸好的效果蛋與肉分明的表現視覺上也比較討好。

準備好的肉餡就直接放入燒開水的蒸籠蒸熟即可，依照肉量的多寡決定時間的長短，不要蒸過了頭肉變的乾材。

 

【加味鹹雞蛋製作法】

雞蛋.....100個

橙皮.....25g

花椒.....25g

八角.....25g

茶葉.....25g

水......4000cc

鹽.....600g

 作法：

1.將雞蛋徹底刷洗乾淨，晾乾水份（可放置太陽之下曝曬一天）。

2.將所有香料放至於一個紗布包中綁緊。

3.鍋中加入水.以及香料包.鍋蓋小火煮約1~1.5小時。

4.取出香料包加入配方中的鹽,熄火放涼。

5.將放涼的香料水小心加入雞蛋中,蓋上一個盤子,封上保鮮膜綁緊防止蚊蟲灰塵落入，製時間到醃製完成。

 

 

 

 

 

每次飲茶最愛點一客『焗烤奶油白菜』，熱呼呼的時候最好吃。

平常家裡固定食物儲備材料有不容易爛的根莖類菜如；馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔等‧‧或者乾料；香菇、木耳‧‧

當用餐時間不知道該吃什麼？或者常常有一些剩餘的材料，往往一時的靈感燒出一道菜，這種家常小炒我不po上來，因為只是隨意不過有時這種隨意卻出乎意料的好吃，我就當做記錄，如果你也喜歡也可以試試。

 

木耳也叫木須？錯！錯！錯！錯了好久～

原來是；

老北京人忌諱說"蛋"字，所以用雞蛋做的菜，要有個含蓄的名字。

『蒸雞蛋』叫蒸雞子兒，『煮雞蛋』叫窩果兒，『炒雞蛋』叫攤黃菜，『雞蛋湯』就叫木須湯了。

所以木須是〝雞蛋〞的意思。現在才搞清楚 ！又～''木須''兩字是誤植真正用法「木樨」阿！

為什麼老北京又忌諱說『蛋』字呢？

原來是北京城以前是皇家所在，裡面有許多''宦官''，''宦官''大家都知道是去了''蛋''的公公服侍皇上的。

所以啦～避免冒犯之罪，所以不可以沒事說『蛋』字欸～

所以今天這一道菜，也可以稱為『木耳炒木樨』就是木耳炒蛋啦。

前天吃了火鍋泡了一堆木耳沒吃完，今天的趕快處理，否則就要捨棄很可惜的。

木耳的好處很多～為中國自古常用之營養食品。其食補功效包括補氣血、清熱、止血、活血有滋潤、強壯、通便等功效。

高血壓、血管硬化、肺虛咳嗽、痔瘡等亦有療效。

※※木耳雖然有好處但是也是有它的忌諱，所以有以下問題者食用時也要多注意下：

木耳含有一種嘌呤甘物質，具有抗血小板凝集之作用，使血液不易凝固，因此咳血、嘔血及便血及其他部位出血的病人，不宜吃木耳食品。

【材料】

木耳......... 1把‧‧多泡洗幾次過濾以免吃到滿嘴砂，如果是整朵就略改刀切2下

雞蛋.......2粒‧‧打散

蔥.......1根‧‧切成蔥花

鹽、黑胡椒粉、味精

【作法】

‧鍋裡加少許油、將蛋炒半熟起鍋。

‧熱鍋裡加油後下木耳拌炒，由於木耳含水量高下鍋時小心會油爆。

‧略約炒後在加入蛋半合後加少許水，調味‧‧起鍋前下蔥花略拌即可盛盤。

 『脆炒三蔬』一道開胃下飯的家常菜。


三蔬三色上菜時首要視覺豐富，口味清脆、甜、酸、辣也是夏日開胃的好料理。


這三樣時蔬比較不受季節影響容易取得，價位更是經濟實惠。






雖然經濟成本價廉，只要料理得當也是一道上的檯面得菜色ㄜ～





【材料】
青椒 grüner Paprika......1個
馬鈴薯Katoffeln......1顆
紅蘿蔔Karotte.....1根
薑絲Ingwer .......少許
青、紅辣椒.....各1支


調味：
糖Zucker .....小匙
米醋Essig.....2小匙
鹽Salz、胡椒粉Pfeffer gemahlen 、味精.......適量
沙拉油 Öl






作法




1.備料
青椒洗淨去籽、白膜、切絲。
紅蘿蔔削皮、切絲。
馬零薯削皮、切絲、沖洗冷水去除澱粉，泡入冰水。備用。
青、紅辣椒洗淨切絲。
薑切細絲。


2.熱炒鍋。加油燒熱放入薑絲、辣椒絲爆香、嗆入醋、加糖在放入青椒絲翻炒2下見青椒去生、續加入紅蘿蔔絲、馬鈴薯絲快炒杓入一鏟水。。加鹽、胡椒粉調味，起鍋前加味精（喜歡可以加少許麻油）完成。

 

奧地利除了夏天陽光充足，由9月開始氣候就漸漸轉涼，偏偏這個時候的蘿蔔最美，雖然陽光不足，為了好吃的蘿蔔乾我應用蔬果烘乾機，經過8個小時烘乾之後跟太陽曝曬的效果一樣。

 

 

【材料】

白蘿蔔....5000g　

鹽....150g~160g (鹽佔比例為3%)

 

 

【做法】

1.白蘿蔔洗乾淨，直向對切成二半再切二半成４等份。
2.白蘿蔔用鹽醃２天到軟冒出苦水，將鹽水倒掉。
3.取出白蘿蔔用手搓揉扭掉多餘的水份，或是裝入布袋用大石頭將水分壓乾。
4.拿出蘿蔔放在太陽下......曬到完全乾為止。

◎蘿蔔醃製泡鹽水約2天，時間不要太長，除了鹽的量，放在鹽水中越久的蘿蔔就會越鹹。

 

※※沒有充足陽光者可以應用〝蔬果烘乾機〞或者是〝烤箱〞～

※※以烤箱轉熱風扇50度C。。。烘烤約8小時

※※烘烤過程請將烤箱門稍微打開，以一跟筷子卡住門以利水氣散發。

※※烘烤得乾燥度如果不夠，建議依然得放入冷凍存放，以利保存。

 

 

 

ＰＳ：太陽下山要記得把蘿蔔收進來，隔天再拿出去曬到乾。不要過夜沾到露水不易曬乾。

 

 

大麥町先生工作性質屬於常年在異國工作，因此學會如何融入他國當地生活。

大麥町曾在台灣工作6年，因此對台灣的路邊飲食文化很習慣、也很熟悉。比如坐在菜市場吃陽春麵是他的樂趣，逛傳統菜市場他也樂此不疲。

登山郊遊順路買個『茶葉蛋』也是他的習慣。

雖然旅行各國工作必須在最短的時間適應每一個國家的飲食文化，但是根深蒂固對食物的接受度還是需要時間適應，尤其除了味蕾還必需考慮腸胃，所以可以接受的食物還是有限。


這茶葉蛋是大麥町先生覺得可以接受的食物，由於在台灣吃的機會很高，所以對這個食物的記憶也非常的深。


回到奧地利後依然不忘的要求我製作這一款茶葉蛋，滿足一下他的回憶。

為了控制蛋類攝取量所以茶葉蛋不常做，但有時會想念這茶葉蛋的香味！畢竟這是從小就熟悉喜愛的食物。

材料

雞蛋Eier......6顆

英國紅茶包Schwarzer Tee beutel......1包

烏龍茶葉Oolong -Tee.......1大匙

八角Sternanis......2顆

淡色醬油 helle Soja soße.......3~4大匙

鹽Salz......適量

水Wasser......700ml
 

【作法】

1.先將雞蛋洗淨加入覆蓋雞蛋的水量，水煮至開放入雞蛋煮約15分鐘至熟視雞蛋大小。

（雞蛋下鍋烹煮的前面 3分鐘可以以筷子稍微輕輕撥動雞蛋，讓蛋在凝結之前定型於中央。）

2.煮好的雞蛋取出以湯匙在蛋殼上輕輕均勻的敲出裂痕。。。立即泡入冰冷的水中。

3.雞蛋及烏龍茶葉、紅茶包、八角2顆放入大同電鍋中，水加滿至蓋過雞蛋加入醬油和適量的鹽，電鍋外鍋加一杯水x2次。

4.電鍋開關跳起讓煮好的蛋留在電鍋中悶約2小時即可。（電鍋插頭不要拔除，悶隔夜之後更加香濃）

 

＊＊醬油是增香氣不用加太多，紅茶包會將蛋染得很美麗，如果是加烏龍茶葉，醬油則可酌量增加幫助上色。

 ※※烹飪中的調味因為雞蛋的量跟水量的關係，鹽適度調味即可，不要太鹽，就算煮好之後淡淡的鹹味還是ok，就是不能太鹹。

 

 

 

 

 

還記的之前有一篇文，寫如何製作''雪裡紅''嗎?    (雪裡紅製作法)

這天就炒了一盤辣炒雪裡紅,正好女婿跟女兒在隔壁整理房子，中午就在我這兒用餐。

女兒、女婿很喜歡吃中式餐，對於接受新的食物她們並不是很排斥，我也盡量煮一些不會有太強烈味道的菜色。上了桌女婿一眼就看到這盤鮮綠的雪裡紅，好奇的他問了這盤菜是什麼?

我告訴他製作的方式，他第一筷就下這盤菜，也許是辣、也許是鮮，一大盤的雪裡紅，女婿就吃了一半。

 不過講真的這道''辣炒雪裡紅毛豆''還真的是好吃又下飯，在台灣買雪裡紅不是難事，但是自己做也不是難事,如果可以的話撥個空，自己做一些放在冷凍室,要吃就有有安全又衛生，扭乾的雪裡紅，佔不了多少冰箱位置的。

毛豆在歐洲的朋友,你可以在一般超市的冷凍櫃找的到,但是不是大賣場，一般大賣場還是以當地人的飲食習慣，供需量大的為主,你可能需要到一些精緻一些的超市找找看,比如BILLA或是SPAR。

炒這道雪裡紅先將鹽漬用水沖洗一下,切碎末。

準備蒜頭切片，乾辣椒數根，歐洲除非你到土耳其人聚集的市場，有機會買到鮮紅的辣椒,否則就以乾辣椒替代吧! 起油鍋，這雪裡紅很會吃油。

又，這是一道素炒，所以用油量就要比平時多一些，爆香蒜片辣椒下雪裡紅拌炒，待雪裡紅將油吃入之後再下毛豆，加一些水悶煮一下，調味，鹽、味精，即可起鍋。

一道翠綠鮮嫩的素炒及完成。 別小看這道素炒，可是很下飯的ㄜ,沒有雪裡紅?

趕快趁現再這蔬菜還是很便宜時，多做一些吧!

 

 

盡量少食油炸的食物，但是有些食材不炸還真的吃不到香味，偶而為之不為過吧!

之前炸過雞的油，還帶有一些雞油的香味，就順便炸一鍋蛋酥，可以做白菜魯，雖然蛋酥材料簡單，可是卻可以讓淡而無味的白菜，有畫龍點睛的效果，

蛋酥炸多出來的量可以存放冰箱冷凍，待要用時取出些即可。

蛋酥：

蛋5粒打散，分次倒入熱油鍋中炸。

千萬不可一次倒入蛋液，我既然叫他『炸蛋』，它可真的像是炸彈開花一般，如果鍋子小可是會溢出來的，

........炸至顏色金黃，就用漏勺舀起瀝乾油份就好了。

 

接下來就可以加入你喜歡的菜餚中ㄜ!

 

 

 

Endiviensalat

雪裡蕻為芥菜醃漬物，又叫做春不老，英文叫mustard green，做出來的叫雪菜。

感謝網路的分享，讓我在異鄉也可以吃到朝思夢想的『雪裡紅』。

由於許多的食材再此地取得不易，縱使自己會烹飪但如果想吃一頓道地的中國菜，也難免碰上巧婦難為無米之炊的窘境。

 

雪裡紅的做法是：

菊萵苣 Endiviensalat、鹽（鹽自己拿捏可別做成鹹菜）。

將菜葉清理、洗淨水份風乾﹐放入塑膠袋中，一層菊萵苣一層鹽均勻撒好，疊放好後，收緊袋口，十個小時後，搓揉醃過的芥菜，搓到菜有點軟化即為雪裡紅。

可以做雪裡紅的蔬菜有青江菜、蘿蔔葉‧‧‧等梗部較粗脆、葉片較堅實、較綠的蔬菜。

 

（用時、將鹽味沖洗乾淨）

這下好了往年我菜圃的沙拉多到來不急吃，辛辛苦苦種的還送人（我得每天忍受痛苦抓蝸蝓)，

現在我可將他做成『雪裡紅』放在冷凍庫儲存隨時享用了。

 

今天就給他現做現賣：雪裡紅蛋炒飯、、、、、、上菜了。