我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

 

奧地利 這兒的超級市場固定一個月都會出刊一本食譜雜誌贈送會員。

雜誌裡的食譜都很實用，主題都是針對當月上市食材。

''鱈魚菲力''   魚肉白嫩、豐厚、無刺、滋味鮮美  簡易的烹煮即可呈現美味。

油炸的食物許多人都愛吃，確實'這經過油炸的東西吃起來就是特別的香，尤其夏天這烤跟炸的食物真的是啤酒最佳搭檔。

完美的組合！！
茄子與番茄蔬菜的鮮美＆肥美香酥的鮮魚   簡直就是輕食裡最完美的搭配。

鯉魚    中國自古取其音「鯉」同「利」、用其「形」為吉祥象徵。


如;   鯉魚躍龍門、富貴有餘、年年有餘  。。。。。


鯉魚不光止是在中華為吉祥象徵的食用魚，在歐洲尤其是在德國、奧地利更是聖誕節和新年受歡迎的食用魚 之一。

在奧地利有些虔誠的天主教徒選擇聖誕夜或是除夕的晚餐主食為「魚」，這裡我就介紹有著象徵吉祥意義的鯉魚來製作香酥美味的『香煎鯉魚 / Karpfen Müllerinart』。





鯉魚多產於淡水、河湖、池塘，其體態肥壯，肉質细嫩、少細刺、味鮮美全年皆產，以春季2-3月產的最肥。


鯉魚體態大在奧地利有販售水產的大型超市可以購買到整條，或是經過切割處理的魚菲力，當然購買整條的價位會比菲力便宜，不過歐洲人不善食魚頭買了整條鯉魚要如何料理？

我家是中歐合婚，當然這魚我可將其食用效率發揮到極限來個中歐合併，取部位之優勢做成兩款，一款魚頭跟魚尾製作成中華料理砂鍋魚頭。而肥壯多肉的魚腹部做成魚菲力。


此鯉魚比較小取下的菲力僅供2人份，如果要供應給多人食當然只有直接購買魚菲力最方便了。


今天這一款就是  『香煎鯉魚菲力/ Karpfen Müllerinart』 作法很簡單卻非常好吃。




何為 Müllerinart ：

將魚或魚片（菲力）灑上鹽、胡椒粉、檸檬汁。。沾上麵粉再以奶油煎炸至呈金黃色， 然後撒上切碎的荷蘭芹末，淋上棕色的奶油即是。此道常用的搭佐配菜是奶油馬鈴薯 。常見魚此道菜的魚為是鱒魚

。

材料：
整條鯉魚Karpfen.......1300g（取菲力2片）
鹽Salz、黑胡椒粉Schwarzer Pfeffer aus der Mühle.......適量
檸檬汁Zitrone Saft.......1/2個
檸檬片Zitrone ......2片
奶油Butter.......50g
沙拉油Öl ......5大匙


奶油Butter......100g
蒜片Knoblauch......3瓣
荷蘭芹末Petersilie ......1大匙


作法：





1.鯉鱼身上有黏液易沾上污物；洗鱼方式可用细鹽在鱼身搓揉一遍沖洗之後在冷水中浸泡1小時，這樣不但容易去鱗，切起來也就不易打滑。

將鯉魚內外清洗乾淨，刮除魚鱗拭乾水份。





2,首先將魚頭部位切下。（留作中華砂鍋）

3.然後將魚肚剖開清洗乾淨。由魚尾刀指示的部位開始剖魚肉（菲力）







4.剖魚的刀勢。將刀背擺平順著將魚肉剖下。

5.取下魚肉之後再將魚骨刺剖除乾淨。




6.兩邊魚肉取下各一片。

7.在魚身上淋下1/2個檸檬汁，灑上適量的鹽、胡椒粉，稍微醃製。備用。

8將魚菲力薄薄均勻的沾上麵粉。

9.鍋先燒熱。加入適量的沙拉油跟50g奶油，放入沾裹上麵粉的魚。魚皮先朝下煎至金黃香酥之後。。。翻面續煎至完成。






10.取一小鍋加熱放入100g奶油融化，在放入蒜片煎至金黃香酥。

11.熱盤之中排上三色蔬菜絲。。。在排放上煎香的菲力魚、淋上奶油與蒜片、灑上荷蘭芹末、排上檸檬片及完成。

     ＊＊＊配菜 搭佐奶油荷蘭芹馬鈴薯＊＊＊




搭佐  三色蔬菜綠




材料

韭蔥 Porree.......1節
紅蘿蔔Karotte.......1根
芹菜根Knollensellerrie ......1片

水Wasser.....適量
鹽Salz、胡椒粉Schwarzer Pfeffer aus der Mühle......適量
沙拉油Öl ......2大匙


作法



1.將三款蔬菜洗淨去皮切成等長的絲。

2.將水燒開放入1小匙鹽，再依蔬菜的硬度先放芹菜根，紅蘿蔔，最後韭蔥川燙至柔軟，以濾網過濾水份。

3.熱鍋中加油。放入川燙後的三色蔬菜略約拌炒，再以鹽、胡椒粉調味即可。









 鲤鱼的脂肪   為不飽和脂肪酸能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康長壽。

這一道『咖哩椰奶鱈魚』料理簡易快速，滋味香濃辛辣非常下飯，又開胃。

原本兒子病懨懨的說吃不下，可是當他站起來盛第二碗飯時，原本想開口問說：『你怎麼又盛飯？』。話到嘴邊縮回來。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

對於異國料理的認識，多數是先經由當地傳統或大眾的食物開始。比如;西班牙美食大家最熟知的就是海鮮燉飯。

這一餐我們就來學習如何製作這簡易的海鮮大鍋飯。「西班牙海鮮燉飯/  Paella mit Meeresfrüchten」

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

在春天快結束之前把握最後的季節尾聲，享受大地供給的美味佳餚。


當深入阿爾卑斯山的自然原始森林，除了感受山的偉大更感受著大自然的給予生命的寶藏是如此的豐盛。

法式鹹派/Quiche   為法國經典飲食文化中佳餚。



法式鹹派/Quiche  屬於開放式餡餅，派皮的製作則是先經矇烤之後....再加入以雞蛋、牛奶或鮮奶油混合汁液，以及添加其他食材如燻肉、蔬菜或起司......等送入烤爐製成，多數是不加上層派皮。

上次前往荷蘭鹿特丹途經德國，順道拜訪大麥町的老朋友，因為行前有先打電話告知，所以當抵達的那一晚，這對夫妻就已經備好了晚餐等候著。

當我們到達一進屋子那廚房的香氣就直接竄鼻，濃濃的香味讓人感受到歡迎的熱情。

入了門聞到這誘人的香味，就算是禮貌矜持也已經讓人忍不住飢腸轆轆，非常高興可以馬上入座用餐，因為我已經想嚐嚐到底是什麼美食！

看到女主人出菜我一看就知道是「法式鹹派 Quiche」。

法式鹹派作法材料多變，今晚的這一道是應用當季蔬菜夏南瓜，也就是所謂的櫛瓜來製作，在加上鮪魚真的是一個鮮美可以形容。


要了食譜。總於等到今天才有空料理，同樣的香味也讓兒子衝入廚房；「什麼香味這麼好聞？好香阿！我在樓下都可以聞到這味道好好吃！」。

我說；「你還沒吃怎麼就覺得好吃了呢？而且我還剛剛配料還沒完成呢。」。

兒子說；「真的好香一聞就知道好吃，迫不亟待了！是否今天就可以吃呢？」。



這道「辣味夏南瓜與鮪魚撻」你可以料理的很辣，或是微辣，我覺得有辣味吃起來很過癮。

因為熟悉歐式料理所以可以自由變化出喜歡的味道，有一些材料沒有也不用特別去採購，可以變化一下替代，不是真正必要的或是不容易找到，或是使用機會很少的，我在後面打個★號就是沒有也ok。


「辣味夏南瓜與鮪魚撻」搭配沙拉，與白酒點上燭光會是很不錯的浪漫晚餐。






材料      4人份

(A)撻皮

通用麵粉Weizenmehl......250g  （Type480  glatt）
雞蛋Ei......1粒
冷藏奶油Butter......125g 
鹽Salz......1小撮
肉荳蔻Muskat.....些許★

(B)
洋蔥Zwieber......1粒  切細丁
甜椒paprikaschote.......1顆  切小丁
小辣椒Chilischote......1支 切末（辣）
蒜Knoblauch......2瓣  切末
橄欖油Olivernöl......2大匙
鮪魚罐頭Thunfisch.......2罐    （1罐@150g  水漬鮪魚）
羅勒Basilikum......1/2小束  剁碎
夏南瓜Zucchini.......2條  切片
愛蒙達勒起士絲Emmentaler.......125g

(C)
鮮奶油Sahne.......200g
雞蛋Ei......4粒
甜紅椒醬Paprikamark......1大匙★
辣椒粉(or甜椒粉)Cayannepfeffer......1小匙
胡椒粉pfeffer.......適量


作法:

準備一個26cm的塔（派）盤。或是分離式防沾烤模一個皆可。





1.將A.混合捏勻成派麵團，包覆保鮮膜放置冰箱冷藏1小時。

◎圖中的工具是用來磨肉荳蔻的。
◎揉好的麵團碩成扁圓形，比較容易橄開。


2..將鮪魚瀝乾水份，搗碎。





3..將材料C.攪拌均勻。（圖是紅甜椒醬）


4.烤箱預熱200度C







5.熱鍋中放入橄欖油炒香洋蔥丁、蒜末、甜紅椒丁、以及辣椒丁.....最後放入鮪魚罐頭拌合熄火，加入羅勒。放置一邊備用。

◎可以嚐嚐口味決定是否好吃，喜歡吃辣的可以增加，尤其是鹹淡調味，每家魚罐頭口味鹹淡不同，這步驟算是關鍵。




6.取出冷藏的麵團，在灑上麵粉的桌上將塔皮桿開約28cm.....鋪入撻盤中，邊緣高約2cm。撻皮用叉子均勻叉上許多孔。





7.將炒好的材料填入撻皮中，鋪上夏南瓜片、灑上起士絲，淋入混合均勻的材料C.


8.送入烤箱倒數第二層。......烘烤40～45分鐘至表面金黃。


此塔可搭佐沙拉





這道餐很容易完成，說是「撻」其實也是法國人最喜歡的「法式鹹派 Quiche」，也是荷蘭這個多元化飲食的國家最常吃的一道食物。





◎甜燈籠椒此地常見有3色紅、黃、綠，其中以紅色甜椒香氣最適合歐洲料理。雖然廚房有紅色燈籠椒，但我喜歡將需要消耗的蔬菜先料理，所以材料裡的甜椒我用黃色的，如果你有什麼甜椒只要喜歡都可以應用。






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這個''大熊先生''從開始抓到鱒魚後我就不得安寧，整個下午他的話題全都繞著這條魚打轉，還四處告知左鄰右舍，來觀看這隻可憐的鱒魚！

唉!我只得強顏歡笑的當故事解說員。

焦慮的大熊先生進進出出的，戶外跟廚房.....。看他的戰利品的同時，還問我要如何處理這條魚?

大熊先生進來廚房時看著開腸破肚的"魚"自我驚嘆的說；『我的天!  這條魚真大! 』。

『對嘛?』他問我

『哼哼!哈哈!的』我懶的回答

。

。大熊先生沒人理自說自答的對著魚驚嘆.....巴拉...巴拉....說個沒完~見沒人搭睬無趣的出去繼續工作去。

。

。

若干時間再進來在問說;『溫克勒先生來過了嗎? 』

『沒，幹麻?』我疑惑回說

『嘻~他來，你拿這條魚給他看，』我~~~~

。

『我的天！！！』(大麥町又自我驚嘆中)

『這魚真是極品你打算如何烹調?你得好好煮這條魚』自我感覺極度佳的大熊先生說。

『這是一條黃金價格比黃金還貴，你煮壞了就可惜了!』

我~~~無言

。

(再進來....在出去）還沒晚餐時間他又來問；你還不煮ㄜ~？『不要煮壞了!這是一價值如黃金.....』。

大熊先生你夠了吧？『你怕煮壞自己煮啦! 』我煩的呢 !

。

(出去再進來)

。

如此反覆到晚上終於將這條魚吃下肚，你以為得到安寧了嗎?  魚是得到安寧了

不過我沒有唉~

來看看奧地利如何烹煮鱒魚啦~

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鱒魚Forelle.....1條
鹽、 Salz   白胡椒粉Weiß Pfeffer gemahlen
檸檬Zitrone......1/2粒
橄欖油......2大匙
奶油Butter.....1大匙



奶油Butter......2大匙
蒜Knoblauch......2瓣
杏仁片Mandelblättchen......適量
蝦夷蔥Schnittlauch.....適量

作法

鱒魚清理乾淨，魚身上的魚鱗片很細但是還是刮乾淨比較好，

奧國人不吃魚皮但是這個烹調法，魚皮很香酥不吃可惜呢!

1.將魚拭乾水份，全身均勻的灑上鹽、胡椒、擠上1/2粒的檸檬汁
2.熱鍋中放入2湯匙的橄欖油 跟1湯匙的奶油(這湯匙奶油很重要一定要加)
3.中小火煎製兩面金黃 (像照片中的焦黃)，煎好的魚盛入盤中放入烤箱保溫

4.熱鍋 加2大匙的奶油，加入2瓣蒜末及杏仁片煎香快速拌勻，淋在魚身即可灑上些許的蝦夷蔥末。

可以搭配快炒時蔬與馬鈴薯搭食

***祝你好胃口****