對於異國料理的認識,多數是先經由當地傳統或大眾的食物開始。比如;西班牙美食大家最熟知的就是海鮮燉飯。

這一餐我們就來學習如何製作這簡易的海鮮大鍋飯。「西班牙海鮮燉飯/  Paella mit Meeresfrüchten」






實際上''海鮮燉飯''只能算是西班牙Paella得其中一道。 Paella意指為''大鍋飯''。

豪邁的一大鍋豐盛的配料,豐富亮眼得色澤,與西班牙的熱情相呼印。







Paella之所以海鮮燉飯為主流,主因是這道食物的烹食源起於穆斯林,因為穆斯林在宗教信仰上有對食物選擇的禁忌,所以肉類則以海鮮跟雞為這一道Paella的主要材料。

歷史久遠~現在的西班牙Paella/大鍋飯對於材料的選用有更多的變化,例如採用豬肉所製作的火腿、香腸之類的,對於西班牙某些堅持傳統的人來說,這樣的大鍋飯就不能歸類在正宗的西班牙的Paella裡了。


西班牙Paella烹製基本的材料是以橄欖油、番紅花加上米、再配以各種海鮮或雞肉跟蔬菜。。。而其中番紅花將這道飯宣染的黃橙橙,亦是這一道海鮮飯的特色之一。





說到正宗的西班牙大鍋飯材料的選用,絕對要提的就是「米」。

一般來說製作異國料理當然是採用該國出產的原材料,像米當然就以選用西班牙的Spanish Valencia Rice 最道地或者是Bomba Rice 、 Calasparra Rice。




以西班牙人的習慣,烹煮好的Paella米飯在中央必須咬出哪一丁點的夾生,所以製作Paella的米必須耐煮,可以吸收湯汁達到米飯飽和圓潤,而無爆裂開花的困擾。

如果你可以買到製作Paella的 中型短米粒就沒問題,如果採購有困難的話,只好退而求其次以義大利的Risotto較為接近,可不能使用其他任何所謂的大米,長米。

至於海鮮或是雞肉、蔬菜......則可依個人喜愛選用。

說到橄欖油也是西班牙的名產,當然這橄欖油搭配海鮮健康是1+1





西班牙人製作大鍋飯用的鍋子以鍋身大、淺而平帶鍋蓋的鍋子最合適,所以我正好有這樣的鍋子。其實也不能說''正好'',我是常常為了做一道特別的菜就買一個特別的鍋子,說實在類似的鍋子我有好幾個,臨時要用懶得翻,而這一個就近在眼前所以就選它了。



 


工具

鍋子採用28cm的圓平鍋



材料:

橄欖油Olivenöl......3~4大匙
義大利Risotto.......3杯(大同10人份量米杯)
海鮮高湯Brühe......約3.5~4杯(或是採用雞高湯塊+水同上量杯)
白酒Weißwein.......50ml~100ml
洋蔥Zwiebel......1個 切丁
大蒜Knoblauch......3瓣 切末
紅甜椒Rot Paprika......1個  1/2切丁(1/2條狀)
黃甜椒Gelb Paprika.......1個 1/2切丁(1/2條狀)
番茄Tomate......1粒  去籽切丁

綜合海鮮Meeresfrüchten......500g(鱈魚、花枝、大蝦、淡菜......)

番紅花Saffron......1小撮
匈牙利紅椒粉Rot Paprika Pulver.......1大匙
鹽Salz 胡椒粉Pfeffer

檸檬Zitrone......1粒 切彎月片
荷蘭芹Ptersili......適量




作法:




1.將所有材料切洗完成準備工作。





2.平鍋加熱之後淋入橄欖油。爆香洋蔥丁至透明。。。放入蒜末、跟紅'黃甜椒丁以小火炒軟之後,加入番茄丁。





3.在續加入魚肉、花枝略炒。





4.加入米翻炒一下。。。在加入1杯高湯。

等湯汁略約吸收之後。。加入匈牙利紅椒粉、鹽、白胡椒粉跟白酒。




 

5.番紅花先加入少許高湯化開色澤之後,與剩餘的高湯混和一起加入米飯中,搖晃一下鍋子讓米粒均勻攤開,蓋上鍋蓋用中小火悶煮約15~20分鐘。。。。。(依米粒的品種調整)







6.時間到掀開鍋蓋。排列入甜椒絲、大蝦、跟貝類續煮10分鐘。。。。。

7.時間到以叉子挑一點米飯嚐是否完成,如果米飯還夾生太硬,你可以再添加一些水,或者你可以熄火讓米飯續悶個5分鐘也可以。

8.完成後的海鮮燉飯最後排上檸檬片、灑上荷蘭芹即可上菜。





西班牙海鮮燉飯食用時大鍋直接上桌分享,喜歡檸檬味則可以擠在飯裡增加海鮮清新的口感。


So,海鮮燉飯其實製作上程序很簡單,重要的是材料的選擇,新鮮遠遠是製作出美味料理的不變法則。



完成最後

祝你好胃口阿~



Tipp

如果你使用的淡菜是冷凍帶殼的無法吐砂,為了避免壞了的淡菜破壞整鍋飯,可以先煮一鍋水加少許檸檬汁放入淡菜川燙,動作要快一待淡菜開口就要撈出,將沒有肉的一半殼掰掉不用減少空殼佔據面積,淡菜帶肉的一邊與蝦排列在飯上即可。




















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