『自製鹹雞蛋』已經不是第一次,之前醃製的沒有特意留存照片,覺得滿可惜的,這次就留個紀錄給有需要的朋友參考。


雞蛋我還是喜歡買跑地雞,在奧地利 寬廣的農地要買有機的雞蛋不是問題,放養的雞雖然還是會餵飼料,但是在野地上放養自己覓食虫類,蛋白質還是比較豐富,。


這雞蛋好不好看蛋黃就知道,黃澄澄的蛋黃,不論是做糕點還是煮食....這顏色就是比較美。



雞蛋經過鹽水的浸泡而脫水,整個醃製熟成的蛋黃縮的小小的(上圖),原本流動的蛋黃也變成固體狀,我常想為何醃蛋多數選鴨蛋?是否鴨蛋醃製出來的蛋黃比較大?


這可能就要問專業的農民了~


 


【材料】


雞蛋..... 20 個


水...... 2000 c.c


鹽...... 700g~800g (35%~40%)


 


【做法】


1. 玻璃瓶洗淨後 用滾水燙過 擦(晾)乾。裝鹹蛋的容器可採用陶罐、泥罐、或是玻璃罐,絕對不要用鐵鍋以免鹽腐蝕產生金屬味破壞雞蛋的美味。


2. 水加鹽煮開.....待完全涼透。





3. 雞蛋洗淨擦乾....放至於太陽下曬1天。(可讓鹹蛋黃油亮)。


4.在玻璃瓶內放入已事先處理好的雞蛋.......再注入鹽水(*水的衝力不要太強以免雞蛋撞擊破碎),


**所有雞蛋都要完全浸泡到鹽水,如果雞蛋漂浮則用一碟子壓住頂端,避免暴露於空氣中未完全竟泡雞蛋容易腐敗。


5.鹹蛋的熟成決定於氣候溫度、 雞蛋大小、以及個人喜愛口味的鹹度




約 26日~30日收成    因季節溫度熟程時間略約差異 


夏天約15天  熟成 


春秋約30天


冬天約35天


6.收成後請取出鹹雞蛋放冰箱冷藏,不要一直泡在鹽水中會越泡越鹹,且蛋白顏色呈現灰白。


 


ps


※水與鹽的比例是  3:1  OR  4:1


※需要用到的水量視所醃的雞蛋多寡而定。


※請用不加氟以及碘的〝純海鹽〞加工製作的鹽製做出來的鹽蛋易產生苦澀味。


※將蛋放入水中新鮮的雞蛋會浮再水面,不新鮮的雞蛋會下沉。


※醃製鹹蛋不可浮出水面上,鹽水一定要覆蓋雞蛋。雞蛋如果發現有蛋殼破損溢出蛋白液時,請盡快撈出以免污染。


※醃製完成的鹹蛋在室溫下可保存一個星期,或冷藏可保存一個月


如果短時間無法吃完,可以將蛋白瀝除,蛋黃取出放於冷凍室收存。


鹹蛋煮好時蛋黃呈現是淡黃色,表示醃製時間不夠,可延長時間適當之配方、醃製時間,是成功的主要關鍵哦!


 


浸泡蛋的鹽比例的差異:


浸泡雞蛋的鹽濃度超高,縮短時間。但是超高濃度時,若醃漬過長時,鹹蛋鹽度過高,鹼味太重,"蛋白〞水份將逐漸失去,蛋黃外層易溶解,而與蛋白相混接觸部份呈淡灰色,蛋白部份易形成空陷。


浸泡鹽濃度低,浸漬時間太長在這過程,蛋易腐敗,蛋黃顏色淡而無出油現象。


 




 


【鹹蛋蒸肉】



家常菜『鹹蛋蒸肉』這是我小時候家裡常常可以吃到的一道菜


蒸肉用的是〝豬絞肉〞(手工剁的碎肉比較好吃)就像一般做肉丸子的原理........拌入喜歡的  調味料,其中最大的特色就是加入〝x蘭花瓜醬〞剁碎與豬絞肉一起拌合,在豬絞肉裡加了醬花瓜與花瓜汁的提鮮,再加上鹹雞蛋讓這道菜變的鮮美柔潤。


將拌好的豬絞肉裝在一深碗裡铺平.....在肉的表面按壓出3個凹陷,將分離出來的蛋黃鑲入之後......再加入蛋白,這樣做的原因是避免蛋白太多溢出太多覆蓋住肉的表面,而蒸好的效果蛋與肉分明的表現視覺上也比較討好。


準備好的肉餡就直接放入燒開水的蒸籠蒸熟即可,依照肉量的多寡決定時間的長短,不要蒸過了頭肉變的乾材。


 


【加味鹹雞蛋製作法】


雞蛋.....100個




橙皮.....25g


花椒.....25g


八角.....25g


茶葉.....25g


水......4000cc


鹽.....600g


 作法:


1.將雞蛋徹底刷洗乾淨,晾乾水份(可放置太陽之下曝曬一天)。


2.將所有香料放至於一個紗布包中綁緊。


3.鍋中加入水.以及香料包.鍋蓋小火煮約1~1.5小時。


4.取出香料包加入配方中的鹽,熄火放涼。


5.將放涼的香料水小心加入雞蛋中,蓋上一個盤子,封上保鮮膜綁緊防止蚊蟲灰塵落入,製時間到醃製完成。


 


 


 


 


 

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