我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

蕪菁 熟稱大頭菜  性平、風味佳、具有開胃下氣、祛濕解毒的作用，適於食積不化、消渴、解熱毒等。，

『油蔥萵筍絲  』 這是一道 涼菜。這道菜的作法、跟口味和一般涼拌菜不一樣。


一樣是冷菜口感清涼、但沒有一般涼菜慣用的糖、跟醋調味。

吃日式料理 生魚片一定要有這一款白蘿蔔絲加上哇沙米那口感就一整個到位。

其實這蘿蔔絲很容易做，不管是生魚片也好！或是油炸物這蘿蔔絲絕對解油膩！

過年祭祖、拜拜大魚大肉的食物澎派。。但是再來就很頭痛這些食材應該如何料理！

年菜料理為了表現豐盛多數是以油膩重口味居多。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

標題明明寫的是『和風海鮮沙拉』為何在文章歸類裡卻是歐式廚房？



其實在歐洲一些觀光區的飯店或是餐廳，為了開放市場走向國際路線，因此很多廚師在食物的烹調上多少會搭配一些外來食物，以吸引討好一些挑食的客人。

   

韓式 辣味涼拌海鮮沙拉                    韓國泡菜                                               韓式 辣蘿蔔泡菜






泰式 辣味雞丁沙拉                     泰式 高麗菜沙拉                       泰式 涼伴花枝




泰式 高麗菜鮮蝦沙拉






蒜泥白肉







涼拌 滷牛肚                                        麻辣涼拌牛肚                                        滷豬肝





簡易 滷牛腱







自製 古早味花瓜                   自製 鹹雞蛋                             麻辣五香豆干







辣炒蘿蔔乾                                                 涼拌茄子             


   

 
廣東臘肉

孜然牛肉乾                                            茶葉蛋                                                  豬肉鬆

在韓國或是日式醃漬物裡，有這麼一款應用白蘿蔔醃製成黃色小菜稱為『醃漬 黃蘿蔔』，很多人喜歡這黃蘿蔔的口感，酸酸、脆脆、甘甜甘甜的。尤其台灣小吃如;肉燥飯或是米糕、火車便當.........等，都會放上一片黃色醃漬蘿蔔開胃。


在台灣小吃裡所附帶的這『醃漬 黃蘿蔔』我是從來都不吃，它唯一的歸路就是被我夾放在一旁，回收廚餘桶。

為什麼不吃？

一是 吃不習慣。二是 不敢吃。因為這鮮豔的黃色給人的感覺就像是加了色素般，不健康也不衛生的感覺。



可是現在不知道為什麼？也許是年紀有了會開始懷念舊時代的點滴，加上來到一個飲食完全不一樣的國度。偶而想起反而會想再回味一番。

所以我就以我的方式來製作，我記憶中曾經吃過的味道，以前不吃是因為得之容易，現在想吃是一份懷舊的情愫。







我是如何製作這『醃漬黃蘿蔔』的呢？

我不知道這黃蘿蔔古早的醃製方式，但是我有我的醃製方法，一般外面賣的東西色彩越鮮豔搶眼我是越不敢吃，但是自己做的我知道所以吃的安心。


在製作的主材料是白蘿蔔沒有疑問，但是白蘿蔔如何醃製成黃色的？為了吃的健康這裡就特別介紹醃製材料「黃薑粉」。


黃薑粉在南洋料理中最常應用在蔬菜醃漬，其鮮豔的顏色亦可刺激食慾，而多數人最喜歡的咖哩料理其誘人的顏色便是來自於黃薑粉。


黃薑粉是什麼，對健康有什麼功效跟好處？

在歐洲許多注重養身的人聽到咖哩或黃薑粉，第一的反應都是正面評價，原因是薑黃在目前醫療學術研究中發掘有利於阿爾茨海默氏(Alzheimer's Disease).療效，並可預防老年痴呆症。

據網路提供之醫學研究資訊，黃薑粉中含有一種強有力的抗炎劑－－薑黃素，其能減輕關節疼痛，關節炎和腫脹。 及臨床疾病研究黃薑尚能預防結腸癌，能夠使癌前病變直腸息肉的數量減少，而殘存的息肉一半以上會發生皺縮。

黃薑粉的益處很多，但是不一定黃色食物就都是還自黃薑粉，當我們知道黃薑的好處，但是要如何確定食物的黃色是來自黃薑，而非來自食用色素？





想吃的健康有些食物製作很簡單，某些食物家庭製作可以跟販售得食品一樣，有一些可能無法絕對相似，但是在相似與健康衡量之下你選擇哪一樣？

這個『醃漬黃蘿蔔』我覺得跟販售得相似度極高，如果你喜歡『醃漬 黃蘿蔔』想吃的安心健康可以參考以下製作方式。

在歐洲許多中餐館採用此方式醃製 白菜非常受到歐洲人喜愛。




白蘿蔔盡量選購細長型。不要太粗或是圓胖型的，這樣醃製滲透入味會需要較長的時間。

由於白蘿蔔的重量大小很難掌控，因此在材料請注意我的比重 百分比計算。





材料

白蘿蔔Radischen.....633g
鹽Salz.....18g（3%）

白砂糖Zucker.....45g (7%~10%)
黃薑粉Kurkuma Pulver......3小匙 (Curcuma)
醋Essig.......1~2大匙



作法



1.白蘿蔔洗淨，去頭尾。外皮表面的鬚根以刀刮除乾淨，拭乾水份...風乾水漬。

2.將白蘿蔔放入一長形食品塑膠袋中。

3.秤白蘿蔔重量x0.03鹽的比例。將鹽放入塑膠袋中與蘿蔔一起抓捏一下。束緊塑膠袋口放入冰箱2~3天。

◎ 2~3天的過程可以將蘿蔔由冰箱取出，連帶塑膠袋將蘿蔔滾動輕壓，讓蘿蔔柔軟出水。







4.當蘿蔔經過鹽漬脫水之後呈現柔軟，蘿蔔可以略約的旋轉彎曲的時候將鹽水倒掉。






5.白糖、黃薑粉、醋混和加入塑膠袋的蘿蔔裡抓捏之後，繼續醃製約5天。即入味完成醃製黃蘿蔔。





5天之後的『醃製黃蘿蔔』黃薑的色澤尚未完全滲入到蘿蔔中心，但是吃起來風味已經可口。

如果希望色澤滲入需醃製1個月，哪麼醃製的容器請改用玻璃瓶會比較安全。



So~完成的『醃漬 黃蘿蔔』色澤美麗可口，最重要的是衛生、健康，喜歡的你可以嘗試製作。

〝過溝菜〞約在四月中旬之後五月之前是最茂盛最嫩的時候。

當過溝菜的前端還是卷屈尚未伸展開，一圈圈像是螺一樣的盤著是最鮮嫩的。

如果開始長出咖啡色的粗毛口感則不好。




採取後前端折斷的樣子。這一株連葉梗還是很脆嫩可以採食，不過我只取前端卷屈部份。



對野菜情有獨鍾並非經濟拮据，野菜除了纖維豐富也具有豐富的維他命，最重要的是他來自於天然無污染的森林野地，如今這個一切講究效率與時速的時代，過多的化學添加物與污染，總是在有形無形之下傷害我們的健康。


在如今能夠取食於自然，是有錢有閒也不一定辦到，而身處於比他人更加得天獨厚的自然生活，我是絕對的知福 惜福 時時感恩～





過溝菜美乃滋沙拉：


【材料】

過溝菜Farnkraut ......依量
鹽Salz......適量
粗磨黑胡椒Pfeffer.......適量
沙拉油Öl......依量
美乃滋.......適量
柴魚酥（片）.......適量
白芝麻Sesam.......適量

作法：



或是  以少量的鹽水川燙約1分鐘之後撈起，快速以冰水冷卻...擰乾水份...



裝盤，灑上鹽 跟 粗磨黑胡椒 淋上一點點沙拉油滋潤，再擠上美乃滋灑上 白芝麻 與 柴魚酥 也是非常清爽的沙拉。







過溝菜厥的認識：（以下文字摘自花蓮區農情資訊）

過溝菜蕨（Vegetablefern）為「蹄蓋蕨科」過溝菜蕨屬之多年生植物。草本高約 60 公分，有達 100 公分以上者。


別名   食用雙囊蕨、過溝菜、過貓、水過貓以及蕨貓等....

學名   Anisogoniumesculentum（Rexz.）Presl

日名  為クハレシダ；

 台灣食用之過溝菜蕨（過貓）其食用部為嫩葉部尚呈卷曲者，無特異之臭味，而風味好，煮湯或加麻油炒食。

根據許喬木、邱年永（1980）合著之“原色野生食用植物圖鑑”記載，全草煎服，解熱去鬱結，並為婦人產後藥。本植物含錳（Mn）較一般植物多， 錳對人體有促進發育及血紅素生成作用。

依中藥之原理，過溝菜蕨之性味是甘、寒、滑、無毒；所含成份有麥角固醇、膽鹼、 類、澱粉等；對人體之功用為清熱解毒、利尿、安神。因此，過溝菜蕨（過貓）被我們的老祖宗視為滋補食物，至今，亦未有食用過溝菜蕨（過貓）之病例發現。


 以現代的科技分析營養成份，過溝菜蕨（過貓）之營養成份，每 100 公克

含蛋白質 2.6公克、脂質 0.1 公克、醣質 3.0 公克、纖維質 1.3 公克、鈣 17 毫克、磷 50 毫克、鐵 0.7 毫克、維生素 A200 國際單位以及各種的維生素 B。


營養素對人體之功能：

植物性蛋白質是促進生長發育，幫助修補組織及增加身體免疫力；纖維質可促進胃腸蠕動，幫助排解胃腸之毒素；鈣、磷、鐵及維生素 B 是調節生理機能及促進新陳代謝所必要的成份，而維生素 A 更是保護眼睛、皮膚及增加身體抵抗力的重要成份。

由以上所含的營養成份及其對人體的功能，稱過溝菜蕨（過貓）為「健康蔬菜」是名符其實。


 無論是國內外，在制定國民飲食指標時，皆強調「均衡攝取各類新鮮的食物」這個原則。亦即不偏食某些食物，不過量攝取某些食物，而是各種不同種類的食物均應 在新鮮且是均衡的原則下攝食，人體才能攝取到對健康有助益的所有營養素。

吃多了大魚大肉反倒喜歡簡易樸實的美食，豆腐乾是多數人喜歡的健康美食含豐富的蛋白質，用來取代厚重的肉類，減輕腸胃的負擔替代一下是最佳選擇。


在奧地利可以經由亞洲貨行訂豆腐或是豆干，豆腐外國人愛吃，而豆干的供應可能最主要的主顧反而是給華人。

在亞洲最廉價的豆干到了這裡身價就不一樣了，價位不低的豆干想吃可得計算成本。

所以有時候在國外的主婦可以練就一身廚藝實在不是能幹，為了滿足口慾節省荷包不得不為之。

以前在台灣我是最討厭吃豆干的，我也懷疑怎麼那麼多的人為豆干著迷？

現在我還是不喜歡吃豆干，但是有一些菜裡增加了豆干可以達到相得益彰的效果，更加襯托出菜的特色。

再一則是豆干的味道對我來說已經不是味美或是喜愛的問題，而是咀嚼在嘴裡勾動心中角落裡的一點回憶。



餐館的朋友之前吃過我做的麻辣五香豆干，說這滋味比貨行來的好吃又香，所以這次拿了30幾塊豆腐要我幫忙做豆干。
是說做豆干不難但是有些費時，所以如果想吃豆干就多做一點免得不和成本。

以前做泡菜的方式真是大陣仗，想說做一次泡菜那麼多功夫，又要洗、又要晾、又要揉........乾脆一次多做一些以量來補償所耗費的時間。

有了自製的一醬到底的〝韓國辣醬〞之後一切作法從簡味道不減。

這個辣醬隨時備用在冰箱冷藏，只要你製作辣醬時不要污染到生水，由於有辣以及鹽這些調料要收存要收存一段時日是沒問題的。

這自製的〝韓國辣醬〞已經將必要的調味混和一起，其他後續製作就快很多。

像之前我做的韓式辣蘿蔔，以及這一款泡菜都是非常容易的，不要再像以前一做就要醃製一大堆。
有些東西雖然喜歡吃，但是量多的必須一直消耗也是吃到倒胃口，想吃就拿自製的韓國辣醬拌一下，要馬上吃也行只是味道尚未完全滲透，唯一的是可以立即解饞，要放一段時間那就更加入味，總之結果是一樣吃的開心就行。



【材料】

大白菜......1000g
鹽.....2大匙
青蔥.....3根
紅蘿蔔.....1/2根
蘋果絲....1/2粒
魚露....1大匙
自製韓國辣醬......2～3大匙  →點入作法


【作法】




1.首先清理大白菜。捨棄外層腐爛的葉片，再由大白菜底部切十字型共2刀將白菜用手扒開.....將葉片攤開放入一大盆中。
每一片葉子均勻的撒上鹽巴抓捏之後放置2小時至葉梗變得柔軟。




2.將白菜滲出得水倒掉，稍微像搓洗衣服一樣將白菜搓揉一下，當菜幫子用手折後柔軟不斷即可，然後捏乾水份。再以冷開水漂洗瀝乾水份。

（◎可以捏一塊白菜嚐味道，稍微有鹹味但是不要太鹹，否則加了辣醬後味道會過鹹難入口，太鹹就多漂洗幾次水。）




3.加入蘋果絲、蘿蔔絲、以及蔥段......。



一醬到底～自製韓國辣醬......點入作法



4.加入自製韓國辣醬、以及1大匙的魚露全部拌合均勻，收藏於保鮮盒中。





5.拌勻之後先放置於室溫6~8小時讓其發酵.......再放入冰箱冷藏。24小時之後即可食用。

◎發酵時間越長則酸味越重，喜歡酸就放室溫久一些。

有時候特別想吃一些口味強烈的食物，像如；韓式的泡菜之類。但是這種異國風味強烈的食物，不是我們的飲食習慣，偶而吃一次還不錯，天天吃可能性則不高，尤其韓式泡菜強烈的蒜味，對於歐洲人來說嗅覺敏銳一點的可能就受不了。

醃製東西總是費時又費事，醃太少不划算，醃太多吃不完，放久了又怕污染不安全。

教你簡易的泡菜製法，量不用多以短時間吃完為原則，想吃不費事而且味道絕對的地道。


【材料】

白蘿蔔......2條  （小）
鹽......1大匙
冷開水

自製韓國辣醬......3大匙
蘋果泥.....1粒
魚露.....1大匙
糖.....1小匙


【作法】



1.白蘿蔔洗淨削皮切小段放入一大盆中。以鹽巴抓捏蘿蔔條之後放置2小時。
2.將蘿蔔滲出得水倒掉，在以冷開水沖洗瀝乾水份。



 
加入自製韓國辣醬




加入一粒蘋果泥



（全部拌合均勻）


3.將自製韓國辣醬以及蘋果泥，魚露，糖與蘿蔔一起拌勻後，收藏於保鮮盒中。

4.拌勻之後先放置於室溫6~8小時讓其發酵.......再放入冰箱冷藏。24小時之後即可食用。

◎發酵時間越長蘿蔔則酸味越重，喜歡酸就放室溫久一些。

適逢年假親朋好友齊聚一堂，在歡聚的時刻“吃”是最能助長歡樂的氣氛，吃膩了大魚大肉來幾碟小菜，一杯美酒把酒言歡！

小小一碟小菜量不多，但卻是小兵立大功。



“麻辣五香豆干” 做法很簡單，到市場買上幾斤現成豆干回家，下鍋，在醬料理滾上一滾就是一道香麻美味的小菜。

量多做一點將吸收醬汁後的豆乾放入烤箱略約收乾，也可當平時的零食。

豆干風乾方式： 放入烤箱上層以  120度c 


 風干時間：時間約25分鐘 ～至個人覺得滿意的乾度夠即可。（個人喜歡較豆干口感乾硬一點，比較有嚼勁很香。）




喜歡吃豆干可以試試看～這一道”麻辣五香豆干“做法相當美味。

“麻辣五香豆干”滋味麻辣在隱隱約約之中，帶些微甜不會太鹹，每個人口味輕重不同，建議先依照此配方試做之後在慢慢修改。

待熟悉做法之後豆干口味可以依個人喜歡做變化，可以做蒜味或是沙茶口味....。







【主材料】

豆干..... 1000g
炸油Öl ......適量

【調味料】

沙拉油  Öl .....3大匙

辣椒乾 Hot Chili Peppers ......10克

八角Sternanis.....2粒

花椒Sichuan-Pfeffer.....1小匙

淡色醬油helle Soja soße.....15ml (1大匙)

李錦記特級老油 dunkle  Soja soße ..... 55ml（3.5大匙）沒有老抽可用蠔油取代

砂糖Zucker   ....50g

粗磨黑胡椒粉Schwarzer Pfeffer aus der Mühle .....1/2小匙

五香粉Piment......1/4小匙

香油Sesamöl....2大匙

【做　法】

1.熱一鍋油...加熱至油溫180度c。

2.將豆乾入油鍋炸至外皮冒泡起皺狀~撈起~濾油。

◎ 油炸之後的豆干多一種香酥得口感之後也比較容易上醬汁入味。

如果不喜歡或是不想油炸也沒關係，可以直接進入下一步驟進行第3步驟。

3.另起鍋加入原先炸豆干的 油 3大匙 ，小火加熱.....入乾辣椒，八角，花椒微炒待香氣散出。

4.續加入醬油+蠔油+砂糖入鍋拌炒至....糖溶解均勻。

5.放入炸過之豆乾與醬料，五香粉，黑胡椒粉拌炒，蓋上鍋蓋微悶之後...掀蓋 ，不斷的攪拌至醬料收乾為止。

6.炒好的豆干置於炒鍋內冷卻.......之後 再起火拌炒一回後熄火，淋上香油拌勻完成。

7.食用時在豆干盤裡撒上蔥花或是蔥絲皆可，一口豆乾一絲蔥滿嘴的香辣絕對美味滿分。

最近常做這一道〝泰式 高麗菜沙拉〞。

高麗菜大出~清脆多汁做沙拉非常爽口，一般非季節時我就用大白菜取代，當然最好吃還是用高麗菜嘞。

從上週末SHU-KAI生日連續辦了2次生日聚餐，一次家庭聚餐、一次SHU-KAI的同學聚餐。一個人採購、清洗、烹飪總算忙的告一段落。

中式餐掌廚的女主人總是無法跟著客人同桌共餐，家裡的這些親戚從剛開始不好意思，女主人在廚房忙時就開動，.....到現在她們知道中餐無法像西餐依樣，事前就將菜準備完成，所以我忙我的，她們就吃她們的了。

我家親戚愛吃辣，常常誇口能吃辣，所以我也搞鬼的，在每一道菜都加上辣椒，有麻辣、極辣、與小辣、整的他們吃的哇哇叫!!

可是還是辣的他們很爽，我則是壞的竊笑。

10道菜ㄟ~他們全部吃到盤底朝天，女主人上桌都沒菜啦!!

 

今年夏天特別的熱，聽說解熱最好的方式就是吃辣，讓體內的熱氣燃燒，這是不是就是以毒攻毒阿?

客人入座後~先上湯跟兩道涼拌菜讓客人開始，接下來掌廚的就可以繼續在廚房，依照菜的快慢出菜，這一道〝泰式高麗菜沙拉〞就是前菜之一了

 

材料

(A)

高麗菜.....1/4個  切細絲

巴西里香菜.......1小束 切碎

花生.....1小把

(B)調味

小辣椒.....3根 剁碎

蒜末.....4瓣

魚露....1/2大匙

薑泥....1/2小匙.

味精....1/2小匙

檸檬汁....1/2個

糖....1小匙

酒.....1/2大匙

麻油......1小匙

橄欖油......3大匙

 

做法

1‧B的調味醬全部拌合調勻至糖溶。

2‧將高麗菜切細絲之後泡冰水中冰鎮約10分鐘。

3‧高麗菜瀝乾水份....在食用之前5分鐘淋上醬汁與其他材料拌合即可。

 

※高麗菜一定要切的很細~很細~，否則吃起來會像在吃草，

照片高麗菜絲看起來比實際上來的粗，是因為菜梗的部位比較厚，就算切細側面還是有寬度，總之這高麗菜切系的程度約1mm如果你的刀夠鋒利。

※因為材料多寡不同醬汁請依份量增減加入。

※魚露口味很鹹、腥味重請依個人口感加減。

※太早將醬汁拌入沙拉鹽分會讓蔬菜脫水軟化，就失去清脆口感，要注意。

 

 你或許也喜歡這一道：

 

泰式高麗菜鮮蝦沙拉

 

 

 

 

 

 

美麗的emery年輕又懂得美食，最重要的是非常勤快下廚房。

今天她的『台式泡菜』上照片精選先恭喜她。

正好sophia買了一棵高麗菜再那放著，還沒計畫如何料理，看看這個『台式泡菜』馬上可以吃，正好甫和我的需求，立刻進廚房料理了～

emery 說冷藏一天即可吃～（點入連結作法）

sophia  那能等一天，做好馬上嚐～，還真的是脆甜、酸辣的好吃呢～

這樣立即可以吃的『台式泡菜』感覺比醃製的泡菜更讓人安心，如果想吃泡菜，我覺得這一種作法倒是滿健康的。

不過強調一點此『台式泡菜』除非你在料理製作過程時晾乾〈不沾〉生水，存放時間可以長些〈用生水怕會腐敗〉，最好的方式是做好後請儘快享用。

 

【材料】

 

高麗菜......1000g 去中間梗心

醋......80g（註）

糖.......40g   米醋對的上白糖的比例為2：1

紅辣椒小.....3根

海鹽......20g

 

【作法】

1.將高麗菜水份瀝乾用手撕成片狀，撒上20克的海鹽，紅蘿蔔切絲一同拌勻。

2.加蓋放置30分鐘。用手搓揉高麗菜軟化之後擰乾水份。

3.喜歡吃辣的話，辣椒洗淨擦乾水份切片在這個步驟一起加入

4.倒入調和好的醋汁拌勻，冷藏一天就可以食用了

 

註：

emery是用5%米醋調製，sophia是用濃度25%的醋調製，所以在調製醋汁時請注意一下酸度。

25%濃度的醋      我以 1:1的冷開水稀釋。

 

 

歐洲茄子圓圓胖胖味道"雖然跟台灣細長形的茄子一樣，但是口感略有不同，尤其是烹調時間也有差異。


台灣的茄子比較細棉，歐洲圓胖型的茄子應該說比較水吧，少一種綿密的感覺?

也說不上來比較貼切的形詞，原則就是歐洲茄子如果要做中式料理需要烹調的時間比較長。











涼拌茄子滿適合夏日輕食，做法也相當簡單就來試試看了




材料

茄子.......1根
薑末、蒜末...... 些許
醬油膏.......5茶匙
黑醋.......2茶匙
水.......2茶匙
芫荽.......1碗
熱油......1碗



做法:


1.茄子切細長條放入鍋中隔水蒸，不用覆蓋保鮮膜。大火蒸約15分鐘

2.薑末、蒜末 些許、醬油膏5茶匙、黑醋2茶匙、水2茶匙拌勻為醬料。

3.芫荽1碗、熱油1碗。油燒熱約145 度倒入芫荽中拌勻。

4.將茄子取出排盤淋上調味料(2)，再淋上芫荽油即可。