目前分類:糯米料理 (28)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

  

若是要說到吃貨,想當初年輕時在辦公室裡我們一票會工作、薪資好的OL,大家都單身沒男朋友共同嗜好就是相互招呼當吃貨。只要到吃飯時間一定約好先打聽好在台北有哪家餐廳推出新菜,或是哪家餐廳口碑好。

而驢打滾當初在台灣餐廳當紅之時,也是我們固定時間會前去解饞的餐廳之一。

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()




元宵節慶應景吃湯圓,各種口味要鹹、要甜隨個人喜歡。

早期將糯米研磨製成的糯米糰,現在已經被簡易的''糯米粉''替代了,想吃糯米製食品買一包糯米粉調水之後就可以做成各種糯米食品像:年糕、湯圓。。。。。

, ,

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()




2月23日為 2013年 的元宵節。媽媽們心理有想法,準備好要吃哪一種的湯圓或元宵嘛?

家裡每個人有每個人的口味,也許有人要吃''芝麻湯圓''、或是''花生湯圓''、或''紅豆湯圓''或''鹹湯圓''。。。!

不管哪一種湯圓,媽媽們不要心煩應付不了每一張嘴,聽我說!你只要準備好一份糯米糰,看家人想吃什麼都可以應付。

, , ,

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()



最棒的油煎糖年糕

 
日式白年糕                                       自製韓式年糕                                   黑糖年糕(鋁盒裝)



紅豆年糕                                             紫米紅豆年糕


   


黑糖年糕                                              桂花黑糖年糕                                      葡萄乾烤年糕


 

蔥爆沙茶年糕                                       韓式 辣炒年糕                                   雪裡紅炒年糕







 

八寶飯                                                  臘八粥                                                 紅白湯圓

 
    
黑芝麻湯圓                                       客家 鹹湯圓                                        鮮肉湯圓               




  糖不甩   







南部肉粽                                              花生素粽                                             鹼粽


   

八寶甜粽                                         紫米肉粽                                      包粽子圖示     
           
 

香菇肉糯米飯                                      紅豆飯                                                 筒仔米糕






芝麻球                                          酥炸年糕                                                       白糖稞




糍粑








 

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()





『年糕』對我最美味的吸引其實不是剛蒸好的時候,美味的期待是在年糕乾硬之後「油煎糖年糕」的料理方式。


在各種變化的糖年糕料理中,我的最愛也是最簡單的方式,就是用一點點的油將切片年糕裡的糖焦化.....這糖年糕經過油煎的熱度,裡面的糖跟澱粉變成焦糖的香、以及澱粉酥脆,絕對是其它材料不能媲美的。

燙嘴、焦香、甜蜜的滋味才是我的最愛。










小時候家裡注重年節,而早年遷臺時期由中國移民至台灣的父母也算是新移民,一般本土的食物吃不習慣,有許多飲食習慣還是秉持傳統家鄉口味。


所以逢年過節的食物都是自己親手製做,想當然這傳統年糕一定要自己挑選好的糯米專門請人研磨,自己蒸製。

也許年糕製作費工,又含有許多的意義在其中,所以我家的年糕不隨意在市場裡買,也因此要吃年糕一年也僅有一次。




年糕在我家的規矩必須祭祖之後,過了除夕才能切來吃。

所以大年初一起床最期待的早餐,就是媽媽煎的這個帶著焦香糖味的年糕。








將年糕切片



熱鍋中放一點點油滋潤,然後放入切片的年糕煎到兩面焦香。

煎年糕目的只是要將年糕煎軟,早年的鍋子沒有不沾鍋都是鐵鍋,

會將年糕煎到焦,其實一開始不是刻意,
但是這鍋子加瓦斯強火之下,很容易就煎到表面焦香,或許這也算是一種失誤的美味。

所以將年糕煎到〝焦香〞現在是刻意,因為只有吃到焦味的年糕,才有媽媽味!








看這年糕沒有沾任何材料,直接在鍋子裡以少量的油煎出來的糖年糕,外皮微酥焦脆、裡面則是軟Q燙嘴的年糕。



我喜歡這年糕,享用它的時候我覺得幸福,因為它將我帶回過去還是有媽媽寵愛的小女孩。







轉眼之間又是新的一年   為什麼覺得現在的日子比起小時候快好多?是年的規律變了嘛?地球轉動快了嗎?


如果你覺得日子過的太快,那要恭喜你,因為你一定是過著好日子~


至於感覺度日如年的人,對未來是期望磨難可以再少一些,不再用期待日曆可以撕的快一些。


我們都擁有一樣的地球,也擁有一樣的期待~


期望 祝福 新的一年大家都一樣  過著一樣幸福、 平安、 實在、 感心的好日子~



祝福    龍年吉祥 否極泰來









香酥炸年糕









更多年糕選擇:





日式白年糕


紅豆年糕





黑糖年糕製作




自製韓式年糕



葡萄乾烤年糕


紫米紅豆年糕



桂花年糕



八寶飯





















大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(25) 人氣()



還有十來天就過年了~今年非常特別!往年遇見節日應景的食物,總是在我拖拖拉拉的直到過完節後才分享,今年終於可以提早將這年糕完成了。

, ,

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(25) 人氣()





不喜歡太早準備過節的東西,總是覺得過節的東西太早享用,到了過節當日節味好像就變淡無意義了。



今年的粽子包的比較多,因為要分享。分享的原因是朋友中有人沒時間包,有人不會包,所以我就當仁不讓辛苦一些了。

綁粽子從早上8點開始一直忙到了凌晨1點才完成,紅燒肉以及鹹蛋、花生的式烹煮準備時間還不計算再內。總共完成了3種口味。好在這廚房工作是我喜歡的,否則時間長真的是不止是辛苦,全天下來很多事情都顧不上了。


綁完粽子之後之後深深體會粒粒皆辛苦的字意,從過程到完成真的是不容易,所以今天不管你是花錢買的粽子,或是人家送的粽子都要珍惜不可浪費。
過節期間很多人都會送粽子也會收到粽子,朋友誠心送的粽子不管量多少,光是一份心意就值千金萬兩,因為至少人家懂得、也願意跟你分享,隨時抱持著感恩體貼的心,人家給你一口好吃的,你回饋一句感謝的話語,那麼大家都快樂這過節的意義就更加溫馨。



包粽子其實不需要想的太複雜,基本動作搞熟悉,至於內容實在是很好變化就看你愛吃什麼,不就是糯米包入你喜歡的材料罷了。

我是不管什麼南北粽差異,只知道怎麼好吃就怎麼包。

粽子的口味隨人喜歡,小時候喜歡糯米保持原色,撥開粽葉葉香撲鼻,白白的糯米飯乾乾淨淨油亮亮的,吃起來有些微甜的糯米香,然後才吃到內餡的肉香味,有層次的口感可以漸進式的品味。


現在口味改變反倒喜歡糯米飯用滷汁加味的口感,糯米先用調味料拌煮,全部材料包好綁上綿繩再入鍋水煮,煮到肉汁肉油都溶到一塊,整個味道就是極為豐富的肉香,這應該就是屬於南部粽的口感。






反正會包粽子喜歡什麼口味自己變化,廣式的,豆沙的,鹼粽,冰粽,菜粽,花生粽,八寶粽,養生粽、紫米肉粽......。

基本綁粽功夫學起來樣式變化就難不倒你了。









【材料】可做30~40粒

長糯米......2000g
蝦皮.....70g
熟花生......300g
乾香菇......20朵
滷好的五花肉......1000g
鹹蛋黃......40粒


【調味料】
油蔥酥.....4大匙
沙拉油......3大匙
滷肉汁.....2杯
醬油......適量
鹽、味精、白胡椒粉、五香粉適量


粽葉
綿繩



做法:


1.準備工作:

●粽葉洗淨、煮到粽葉中央的梗柔軟、修剪備用。
●糯米洗淨。淨泡水2小時(水要覆蓋住糯米)。之後瀝乾。
●香菇洗淨....以熱水泡軟,放入滷肉鍋中滷至入味。去硬梗。切半。
●蝦皮以濾網沖洗砂石。
●滷肉切成40塊。
●鹹蛋黃用烤箱烤一下。
●煮熟的花生。






2.熱鍋放入油蔥跟沙拉油炒香蝦皮,(我的油蔥酥是直接泡在豬油裡的一種)






3.放入糯米和調味料翻炒,再加2杯滷肉汁,炒到水份略約收乾。

◎有關於糯米飯的調味因為個人滷汁的鹹淡醬色不同,所以份量請自己拿捏。

◎注意不要過度翻炒,以免破壞米粒的完整性只需要將味道如入米粒就好。



4.取兩片粽葉重疊。請注意,平滑的一面面向自己放入餡料。(包法請看這裡)。

5.先杓1大匙糯米,再放入各種餡料,再鋪2大匙糯米覆蓋餡料。

6.將粽子包裹之後綿繩綁緊腰身打活結。(包法請看這裡)。


◎最好有足夠量的水來煮粽子,水量要淹過粽子,中途水量若不足,請加滾水不可加冷水。





7.燒開一鍋水,粽子下鍋.....蓋上鍋蓋,以大火煮開,轉中火煮90分鐘即可。








喜歡吃辣醬的人可以參考我的「自製 韓國辣醬」製作,沾上粽子真的是美味加分。










§§§§§§§§§§§§§§§~祝各位端午佳節快樂~§§§§§§§§§§§§§§§§




大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(30) 人氣()





「菜粽」在南台灣以台語發音來說,〝菜〞應該意指的就是所謂的素粽。

吃素粽子我最愛的就是純「花生粽」,糯米裡包著滿滿煮的綿密香甜的花生最好吃。

在南台灣有一家花生粽歷史悠久,且久而不衰一直是該店鎮店之寶。可見這花生粽雖然單純,但是單純有時候也是一種魅力。
花生粽 到處都有,但是這家花生粽店與其它不同的是,他的花生大顆又綿密、糯米又香口感特別新鮮,其實單純的東西沒有其他的特別取巧的東西,講究的就是品質,所謂有口皆碑這口感就很很重要。

這家〝花生粽〞每次回南台灣再怎麼忙,我都一定要抽空去光顧,因為他是我自小以來的最愛,算一算如果是我小時候的最愛,這一家店真的可算是老店了。

花生粽的靈魂就是花生的品質跟煮法,但是對於花生我非常小心,不當的保存或是過期容易產生毒素吃了對身體無好處。




奧地利的超市花生全都是美國進口罐裝,屬於零嘴的鹹花生。要特意煮花生粽的材料不好購得,所以我靈機一動就買帶殼的花生,當然也是屬於零嘴,但是至少他沒加鹽是原味的。我就一顆顆的剝殼取花生仁,這樣我就有做花生粽的材料了。

既然是零嘴花生當然就是熟的,但是為了讓花生綿密所以我加水煮了煮,讓他變成柔軟不再酥脆,然後放置冷凍,經過冷凍之後的花生聽說會更加綿密,我不知道是不是這原因,總之我的花生粽不比老店遜色。
最重要的是我想吃的時候,自己就可以做〝花生粽〝是很滿足的。





【材料】可包9粒

長糯米......500g
花生......300g
鹽......5g
糖.....5g
沙拉油......1大匙

粽葉......18片
綿繩.......9根

花生粉.......適量

作法:

1.糯米洗淨泡水4小時。瀝乾水份。
2.將煮好的花生以及調味全部拌和即為花生粽餡。
3.將清理洗淨過的粽子葉包入餡料以綿線綁緊。(粽子清洗跟包法  看這裡。)
4.放入覆蓋住粽子的水量蓋上鍋蓋,以大火煮開,轉中火煮90分鐘。即完成好吃的花生粽子。




在粽子上淋上醬料、灑上花生粉,再搭配一杯麥茶即為最完美的一餐。



【花生粽沾醬料】

醬油.....2大匙
麻油.....1小匙
糖.....1/2大匙
酒......1/4小匙
太白粉......1/2小匙(以少量水先調勻)
水......適量

作法:

將醬汁煮開。嚐味ok之後,最後加入太白粉水略約濃稠即可。







大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()





小時候對「鹼粽」印像不好,也許是小孩子味蕾都比較敏感,就是覺得鹼粽有股濃濃的異味,因為這鹼粽味道不平常,所以嚐過之後不想吃也再沒吃過。





現在自己進入廚房有了些烹飪經驗與知識,對於食材也有了些概念,就算是學習不足記不住那麼多,也因為有網路的協助解惑,對鹼粽原有的疑惑終於找到了答案。


原來鹼粽的異味是來自於製作中的化學原料「鹼跟硼砂」。

鹼粽之所以加入鹼跟硼砂主要的目的,就是讓粽子在烹煮之後產生透明、Q性的口感。應該說只要原料使用洽當,鹼粽應該有其美味,半透明狀的粽子QQ的口感,尤其是經過冷藏冰涼的感覺最棒。
而這鹼粽會有異味或許是原料使用不當的結果。


鹼粽有個鹼字表示他的成份中含鹼,糯米中加〝鹼〞的目的是可讓米粒膨脹煮成爛糊糊的類似稀飯,但是糊糊的口感要如何變Q?

所以還要再添其它成份,使糊糊的糯米飯凝結成緊實有彈性,以前的人製作方式就是加〝硼砂〞,但是硼砂有害健康,現今政府規定禁止使用,因此做鹼粽想要達到緊實Q彈的口感,就改加〝三偏磷酸鈉水〞取代硼砂製作。



在奧地利除非專業管道,要買到化學製品就必須到藥局,每次到藥局購買化學藥劑總是要備詢問用途,避免不當使用以顧及安全性,所以因為用量不多也不常用,所以我就不刻意的去買〝三偏磷酸鈉水〞,而且我覺得也不想,現在化學添加劑實在是氾濫!


反正就是吃糯米製品,口感就算不完全的道地也不損其美味。


實際上沒有添加〝三偏磷酸鈉水〞做出來的鹼粽雖然少了些硬度有些軟,只要經過冷藏自然會有緊實作用,QQ的口感類似「粿」,我覺得很好吃也很滿意成品。







看看照片中的鹼粽他們不是很美嘛?

所以想吃〝鹼粽〞又不想吃入太多的化學藥劑,可以試試看這個方式。

小時候對鹼粽不好的記憶,在自己親自製作之下終於平反,這鹼粽充滿著粽葉的清香味道,在加上冰涼之後沾上砂糖,吃在嘴裡吞下肚的沁涼感,絕對是暑夏最美味的甜點。

少了恐懼排斥的心理,這自己做的冰涼鹼粽在炎熱的天氣裡可是一個接一個的意猶未盡呢~




【材料】約24粒

長糯米.......500g
鹼粉......15g


粽葉......48片
綿繩.....24根


沾醬

蜂蜜或是砂糖,糖粉皆可




【作法】



1糯米洗淨、泡水4小時。瀝乾水份,加入鹼粉攪拌均勻放置30分鐘。

2.粽葉洗淨、加水煮至軟。


3.包鹼粽。取糯米量為一大湯匙包一粒。




◎包鹼粽要注意!!


經過鹼的破壞米粒可以膨脹3倍,為了讓米粒有膨脹的空間,所以不可以像包肉粽一樣綁的緊實,包好的鹼粽應該呈現中空的狀態(米粒約佔空間1/3)留下足夠的空間讓米伸展。鹼粽包裹好之後搖晃時裡面會有米粒沙沙撞碰的聲響,否則包的太緊煮出來的鹼粽口感不佳。







4.包好的鹼粽放入鍋中加足夠的水量覆蓋過鹼粽,如果鹼粽有漂浮在水面的現象,請拿一個盤子覆蓋壓沉讓鹼粽完全在水中。


5.蓋上鍋蓋先大火煮滾,再用中火煮4小時(過程中如要加水請加熱水以免溫度遽降),煮至糯米爛透。


6.撈起放涼,放入冰箱冷藏冰鎮之後會更好吃!




◎放入冰箱冷藏請不要密封,讓水氣散發之後口感更緊實◎







淋上蜂蜜~口感冰涼、甜蜜、加上Q彈口感很好吃。








◎剛煮好的鹼粽又濕又糊不適合立即吃,將煮好的鹼粽撈起瀝乾水份,放涼之後再將〝鹼粽〞放入冰箱冷藏冰鎮。


◎烹煮鹼粽的容器不可使用鋁製品,以免使鹼粽變黑。


◎鹼粉的用量比例是   糯米 1 : 鹼粉0.03





為什麼要加三偏磷酸鈉?


鹼粽是由糯米製成,為了減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性,煮液中添加0.2%三偏磷酸鈉可抑制粽身與粽葉黏著非常有效,而且可以改善粽子的組織之硬度,粘彈性及咀嚼囗感性。


◎想要QQ的鹼粽三偏磷酸鈉加入的時間,可在烹煮時間完之前1個小時或粽子約9分熟時加入後再續煮1小時。


◎台灣欲購〝三偏磷酸鈉〞可以詢問美食材料行。奧地利請至藥局詢問。












大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


既然示範了一醬到底~「自製韓國辣醬」,乾脆繼續示範一路吃到底的韓式料理。

,

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(25) 人氣()

 

喜歡吃年糕,因此對年糕呈現的口感非常挑惕。

好吃的年糕當然好品種的糯米是靈魂,蒸好的年糕除了要香甜還要有一定的彈性、Q度、跟黏度,否則不符合基本條件的年糕我不吃。

, , , ,

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(45) 人氣()

〝糖不甩/漉湯麒〞先在薑糖水中浸泡......再裹上核桃粉

, , ,

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()



〝粽子〞對我來說只是型式上的感覺,主要將喜歡吃的糯米用不同方式來呈現。


這個『八寶甜粽』就像是把八寶飯用了粽子葉裹起來一樣,沒有太大的困難,有一些材料不易取,只要是健康的堅果,果乾變化一下也是可以。



(包粽子之前要先清理粽葉,刷洗殘留再葉片上的污垢、蜘蛛絲、灰塵、或者是其它不利於健康的東西。


以流動的水一片片清洗......並挑除不好的葉片。)



(有一些人會將粽葉先煮軟,但是我怕煮過的粽葉會流失香氣,所以我是以熱水浸泡,當葉片柔軟之後修剪粽葉頭尾兩端。頭的部位梗太粗、太硬會影響你翻折包裹影響粽子美觀的外型。而粽葉尾的尖端拖泥帶水的不勝簡潔也將它修剪。)


 


【紫米肉粽子】

〝鹹〞粽子我結合南北粽做法,再結合奧地利貧乏的物資所做的成的,物資缺乏盡可能的將好味道包起來,了表思鄉之情。


〝鹹〞粽子我應用手邊的材料發揮,所以沒有一定的量,抓什麼做什麼,有多少的量做多少的東西,為了確保粽子可以美味的呈現,我是隨機應便,所以沒一定的配方量,大家就看看粽子飽飽眼福了。



(鹹蛋黃放入預熱烤箱200度c.......烤5~8分鐘)


 



不過可以稍微一些重點紀錄;也給我作為備忘錄。


紫糯米300g....泡水6小時


長糯米1500g.......泡水2小時


◎兩種米分開泡水。水請淹蓋過糯米。水被吸收乾時再添加水覆蓋,防止沒泡到水的表面乾燥。




泡好的白糯米瀝乾水份。


鍋中加油約5大匙爆香蝦皮、油蔥酥先炒過,再放入泡好的長糯米翻炒增加米粒的香氣.....再加上滷紅燒肉的汁、煮軟的花生拌合。


將紫糯米(300g)拌入炒好的白糯米中。確保安全同時熟成。




而〝紫米肉粽〞的餡有;三層紅燒肉、香菇、鹹蛋黃、花生


如何包粽子請參閱


粽子包法圖示


包粽子的肉最好是三層肉,經過長時間的蒸煮肥豬肉的油脂,滲入到米飯中更是香濃。


再來用大鍋水煮1.5小時。


 





一天下來完成『八寶甜粽』,也完成『鹹粽』滿手油膩...滿桌子各式材料所以沒時間照相啦~


今年有了從千山萬水帶回來的粽子葉,終於可以同步感受一下過節的氣氛。


 


佳節來臨sophia在此祝福各位


端午節快樂~


 


甜八寶粽子材料(10粒):


紫米.....200g


長糯米.....100 g


紅豆......100 g


葡萄乾.....50 g


蔓越莓乾.....50 g


沙拉油.....5小匙 (OR豬油1大匙)





內餡


栗子泥罐頭......400g (栗子的糖量以栗子本身的甜度,與個人喜好決定)


細白砂糖.......60g


鹹蛋黃.......5粒 (對半切)


沙拉油......5小匙


 



作法:


1.將紫米、長糯米、小紅豆、洗淨浸泡6小時備用。


2.將葡萄乾、蔓越莓乾洗淨備用。


3.將栗子罐頭加熱,加入砂糖、沙拉油5小匙略約收乾水份放涼,分成10等分包入1/2粒鹹蛋黃揉成球狀,放入冰箱冰定型備用。


4.將紫米、長糯米、小紅豆、沙拉油5小匙及適量的水,放入電鍋蒸熟為紫米飯。


5. 將浸泡之葡萄乾、蔓越莓乾加入蒸好的紫米飯裡拌合備用


6.將洗淨的粽葉先包入蒸熟的紫米飯、栗子餡.......包好後放入蒸鍋中,中小火蒸煮30分鐘即完成。


 


除了內餡栗子是甜的,紫糯米部分為了健康我沒有加糖,所以想吃甜的就沾上蜂蜜或是糖粉了~


 


※小紅豆請確定買新鮮的,陳年紅豆會比較不容易與糯米飯同時完成。



 


以大同電鍋蒸糯米方式


米浸泡水6小時得水量,儘量多出米的一倍。之後決定蒸米的水量方式,將糯米瀝乾水份之後........放在秤上量出重量再以60%的水加入糯米中蒸熟。


至於電鍋外鍋水量則以加完水之後....所到達的內鍋刻度來決定。


蒸好之後的糯米飯不要馬上取出讓米飯悶一下水份吸收之後約15分鐘再掀蓋拌鬆放涼備用。


 


 


紫(黑)糯米的健康      資料百度


黑糯米以其具有豐富的營養價值和藥用價值而被譽為“黑珍珠”。
 
中醫理論上,“有黑入腎,腎強則青春煥發,精力充沛”之說;民間則視為具有滋補健身和藥用功效。
 
根據貴州農學院對十七個黑糯米品種和五個白糯米品種進行分析化驗對比的結果,黑糯米比白糯米的蛋白質、賴氨酸和核黃素含量都高。
 
 
根據民食習慣,黑糯米以糙米進食,白糯米以精白米進食。
 
因此,一般地說來,黑糯米的營養價值比白糯米高得多。
 
產婦食用黑糯米較之白糯米有助於滋補產後造成的身體虛弱,有利於增加乳汁,哺乳嬰兒。
 
黑糯米不僅對產婦有良好的滋補作用,而且對於慢性病患者、恢復期病人和體虛者,都是一種很好的營養滋補品。
 
因此,多少年來,即成為當地農民群眾,特別是少數民族逢年過節和待客送禮的珍品。
 
紫糯米稻米類植物,有補血養氣功效,長吃可健身,也可泡酒。
 
 
 
 
 
 
 
 
 

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()







農曆年快到了!趕快應景做年糕、蘿蔔糕。做好了儲存在冷凍室,除夕那一天就不會有太多工作,擠在一塊忙不過來了!




之前拜訪Juling的格子時,發現她最近發表的一款應景年糕『紫米年糕』顏色深的好漂亮!!吃法也很特殊,


想一想以前做過的『紅豆年糕』總是覺得整體顏色深的不夠美麗,雖然用的是黑糖,顏色一樣達不到我的要求,用黑糯米的做法真的是太美妙了~


迫不及待的想試試看,在我的『紅豆年糕』裡加入〝黑糯米〞的效果?


我想大家可以在照片裡看出這款『紫米紅豆年糕』的美麗!! 我就不用多說了,喜歡你也可以試試看!




黑糯米含有花青素溶在水中呈現紫色,因此稱為紫米年糕。




傳說中黑糯米於古代是專門進貢給皇帝的所以稱『貢米』。也傳說黑米也稱為『長生米』所以在這新的一年,做的這一道『紫米紅豆年糕』


祝大家新的一 年






福、祿、壽全,富貴綿延‧‧








※~。~。~。~。~。~。~。~。※


 




大麥町很好奇黑糯米的顏色,他從來沒有看過,所以問我這是什麼米 ? 哪裡生產的?


我說這黑糯米有千年的歷史,早期是進貢皇家食物。




這引起大麥釘的興趣,所以當我享受的一口接一口吃這年糕的時候,雖然不太能接受新食物的大麥町,還是忍不住的問我要一口嚐嚐‧‧‧


他先端在鼻子前聞一聞(奧國大鼻子什麼都先聞聞看),再放入嘴裡一小口嚐‧‧‧


然後他說;『嗯~没有什麼怪味道 ! 但是這有什麼特別好吃的 ?』。


他不知這是我們的味蕾,就好像他們喜歡吃馬鈴薯,有什麼特別好吃的?


 


 




【材料】

糯米粉Klebreis ....400g


黑糯米Schwarz Klebreis ....300g   (與浸泡水300g打成米漿共取600g)


紅豆粒....400g   (煮完成的紅豆粒淨重量)


金砂糖 ....400g


玻璃紙....1張











【作法 】


(A)紅豆


紅豆400g洗淨.....泡水4小時,放入大同電鍋,內鍋水4杯,外鍋水2.5杯。 開關跳起後,再悶一段時間至你覺得紅豆熟成綿蜜即可。




**紅豆做成年糕不可以太生,因為雖然再經過『蒸』,紅豆繼續熟成的程度有限。或者爆開不成形狀的紅豆也不適合,在拌入糯米糰時容易破裂影響視覺口感。






(B)黑糯米作法





1.黑米洗淨。泡清水4小時,放入果汁機中攪打成米漿,以濾網過濾取米漿600g。


2.打好的黑米漿在爐火上稍為加溫不時的攪拌,小心米漿沉澱鍋底燒焦 。


**打成米漿之後還是會有一些沙沙的顆粒,但這不影響蒸完後的口感,過濾是防止有過粗的顆粒沒有攪打到。









3.將糯米粉倒入一個大盆中,溫紫米漿漸進式的加入糯米粉中,以手拌捏成散狀,效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度,不要太濕可以碩成糰就好。




4.捏取糯米糰〈稞〉200g (粄媽計算方式:糯米粉含水後總重量的1/6)入熱水中燙熟,浮起及為『粄媽 』。




5.將浮起的「粄媽」加入原先的糯米糰中,可以先用壓板按壓以免燙手『粄媽』跟糯米糰混和後.....再以手的力道將糯米糰揉壓均勻......至有Q性。







6.之後就可以將〝金砂糖〞加入揉好的糯米糰中,一起揉壓。


7.糖加入之後,你會覺得整個糯米糰,不再是固體狀,變得稀釋糊糊的,就是攪拌完成 ‧‧‧此時拌入紅豆‧‧




◎年糕的甜度,也可以順便嚐一下,想要再甜一些就加多一點,所以一開始的糖量,可以保留一部分。







8.再來就是裝入蒸籠中,玻璃紙,將糯米糊裝入蒸籠中半分滿(蒸完會膨脹)




◎玻璃紙可以在奧地利超市買到,在所有塑膠袋保鮮膜的架上,包裝如上圖片


長寬為225x31cm可以剪成自己需要的長度。





9.將蒸鍋的水煮開,再放上蒸籠,總共蒸2個小時,採用中小火〈電爐火力刻度7 〉,蒸得過程約每20分鐘在底鍋添加一次熱水,保持足夠的蒸汽.....,






◎記得一定要添加熱水,冷水會降低溫度。


◎測試年糕是否熟透,可以用竹籤戳入,如果沒有生粉沾黏即表示熟透。


◎不要一直掀蓋檢查,你只能再預定完成的時間,快速掀蓋插入測試竹籤,如果不熟,你必須決定下一階段的時間長度,繼續蒸至完成。


◎蒸的時間依年糕的大小厚度而增減。







10.蒸完後在年糕上刷上〝沙拉油〞,以防止表面乾燥。


這個過程很簡單卻真的很好吃,喜歡QQ黏黏的年糕,可以試試看這一個作法。










 






有關黑糯米:  (資料來自網路)


黑糯米/Schwarz Klebreis 在古時候是皇帝食用的米,又稱『貢米』。


元朝時期在雲南墨江普遍種植, 雍正時曾於宮中大量栽植,阿美族人將之視為老人的養生米,中國人有以像補像的觀念,所謂吃心補心,所有紅色的食物,在中醫裡大多都認為可以補血,黑糯米/Schwarz Klebreis也屬於紅色食物之一,且性溫補血益腎氣有助促進血液循環。


傳說常食用黑糯米能長生不老,所以黑糯米也稱為『長生米』,長生不老的傳說當然是無稽之談,但黑米富含鐵質,補血功效可是無庸置疑的,是一種天然的滋補佳品紫米含有人體需要的四種氨基酸成分,蛋白質含量也比一般稻米高出許多,外殼比一般的糯米多了一層花青素,是很好的抗氧化劑來源,能延緩老化。


花青素可溶於水,洗米時候會洗出紫黑色的水,所以紫糯米中間仍為白色,才是真正的紫米


 


黑糯米粗蛋白含量在 8.8%~14.15%     白糯米僅為 7.53%~11.18%


黑糯米賴氨酸含量在 0.32%~1.52%      白糯米僅 0.28~0.37


黑糯米每百克含核黃素在 0.12%~0.31%毫克    白糯米僅為0.08%~0.15%毫克


根據民食習慣,黑糯米以〝糙米〞進食,白糯米以〝精白米〞進食。


因此,一般地說來,黑糯米的營養價值比白糯米高得多。


產婦食用黑糯米較之白糯米有助於滋補,產後造成的身體虛弱,有利於增加乳汁,哺乳嬰兒。


黑糯米不僅對產婦有良好的滋補作用,而且對於慢性病患者、恢復期病人和體虛者,都是一種很好的營養滋補品。












多種年糕製作:







桂花年糕製作 點入



日本白年糕 製作


黑糖年糕製作



紅豆年糕製作


自製韓式年糕



葡萄乾烤年糕



黑糖年糕


八寶飯










大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()



今天是農曆十二月八日為臘八節,民間有吃〝臘八粥〞或者〝臘八飯〞的習慣。


臘八飯也叫『八寶飯』,相傳臘八節是佛祖成道之日,佛寺要取八種香果和果實做『八寶飯』供佛‧‧‧‧‧。






臘八粥或者『八寶飯』你吃了嘛?




這一份甜『八寶飯』食譜可以供給10人份,量需求少的人請自行減量,農曆新年快到,這一份『甜八寶飯』也是一道上選桌上年菜。


製做『八寶飯』只要糯米煮的恰到好處,豆沙可以買現成的,如果喜歡自己煮豆沙,就在幾天前準備好,放在冷凍備用也可以。


至於其它〝乾果〞就更容易了,選一些蜜餞、冬瓜糖之類的‧‧‧顏色只要配的好,材料就依自己喜歡,注意排列時顏色的活潑,感覺上喜氣洋洋就OK了~







一口一杓~結合了蜜餞的甜、豆沙的綿、還有糯米的香Q


很傳統的中國節慶的味






【材料】


〈A〉


圓糯米...... 4杯(大同量米杯)


白砂糖 ......1杯(大同量米杯)


豆沙餡 .....300公克


豬油..... 3大匙


鳳梨......1片


櫻桃.....1包


綜合柑桔蜜餞


李.....10顆


紅棗..... 26顆


榛果......適量


〈蜜餞乾果的數量沒有一定限制,就是個大概的數,主要還是看個人的排列需求〉





【做法】


〈1〉紅棗泡30分鐘,撈起去核,分成兩半。



〈2〉選一深海碗,碗底整個塗刷上一層薄薄的豬油,


           然後再碗底排列各種乾果、蜜餞構成美麗形狀‧‧


〝罐頭鳳梨〞放中央‧‧中心點放一粒〝櫻桃蜜餞〞、依序在排上果乾〝李〞、榛果柑桔蜜餞、櫻桃蜜餞、紅棗。


以上材料再加上豆沙、糯米我們算一算總共材料,還剛剛好8項,888發發發啦!!

〈3〉洗淨糯米,大同電鍋內鍋加水 3.8 杯 糯米先泡一下‧‧‧約20分鐘後在煮,外鍋米杯的4刻度,開關跳起來後立即掀蓋將飯打鬆。


(如果你有將糯米靜置20分鐘,電鍋開關跳起就可以馬上掀蓋拌油糖,如果沒有靜置泡水,就要悶一下才開蓋阿~糯米直接以份量中的水浸泡就好。)
〈4〉趁著糯米仍熱,加入糖及豬油,攪拌均勻。


〈5〉在鋪了乾果的碗理覆蓋上一半飯量,留中央部分凹陷‧‧
            在中央舖上豆沙後,再把剩餘的飯舖上壓實。

〈6〉水開‧‧‧蒸籠置鍋中,放八寶飯入蒸籠,蒸 30 分鐘。





〈7〉同時把 B 料燒至稠狀,將八寶飯由蒸籠取出,反扣在圓盤中,淋下 【B 料】桂花醬。

(圓盤要刷上油食後好清洗。)





〈B〉【桂花淋醬】

乾燥桂花......2大匙


水......1杯(大同量米杯)


鹽......1/2小匙


蜂蜜......2大匙


太白粉.....1/2大匙





【作法】
將乾燥桂花沖洗乾淨,放入小鍋中加水、鹽煮開至液體成金黃色香味溢出熄火。
加入蜂蜜調勻‧‧‧
在加入調水的太白粉,將淋醬煮到略約凝稠即成〝桂花醬〞。






























大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()



粢飯糕 也稱糍飯糕、油氽粢飯糕、炸糍粑是江南一帶傳統小吃。形狀為長方形,約2~3公分厚。與中國上海傳統早餐中的大餅油條、粢飯、豆漿" 豆漿並列而聞名 。

,

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()





雖然沒有粽葉,空氣中少了瀰漫著〝粽葉〞的清香,但是口中咀嚼著糯米飯與肉香,也足以慰藉苛望的心靈。




原本跟亞洲貨行訂了粽葉,餡料都準備好了,想說粽葉一到就可以開始包粽,趁著節慶也能跟著全球華人同步的歡度一下。


結果來的不是粽葉卻是〝迷你紅豆甜粽〞,不知是貨行故意搞錯,趁著端午節過去出清存貨,還是真的搞錯?朋友氣的一直叨叨的罵著,忍不住打個電話過去埋怨。




看著失望的朋友,自己不由得想著‧‧其實人生一路走來,到了這40不惑50之天命的年齡,已經能夠適應與接受〝事與願違〞的時候,人生哪能事事如意,如果一直鑽牛角尖只是跟自己過不去。




為了撫平朋友失望的心情,想想準備好的餡料!


所以變通一下做了這道沒粽葉的粽子






材料準備

香菇紅燒肉..........1份


糯米......2杯(大同量米杯)‧‧洗淨瀝乾水份備用


紅蔥頭........4粒    切細


蝦皮.........1大匙    燙水‧沖洗‧瀝乾水份


花生........1杯    加覆蓋花生的水量,蓋蓋悶煮20分鐘,再熄火悶20分鐘,瀝乾水份備用。





【作法】


2大匙的油爆香紅蔥頭、蝦皮、再倒入洗淨的糯米拌炒,略約收乾水份倒入香菇紅燒肉(不含醬汁)與花生共同拌勻。


將拌炒好全部米飯裝入大同電鍋的內鍋中,以大同量米杯量約8分滿的紅燒肉的〝醬汁〞倒入米裡拌勻(嚐一下鹹淡有必要可以拌入鹽及味精胡椒粉)。




外鍋放大同量米杯#2刻度的水按下開關,煮到開關跳起續悶15分鐘續。




掀蓋將糯米飯拌勻,插頭拔掉,完成。(◎電鍋插頭一定要拔掉電,免得繼續加溫鍋底的米飯會焦硬。)





※※香菇紅燒肉的量可以自己決定加入多少與糯米拌和,肉多肉少都沒關係,自己喜歡就好。





這樣做出來的糯米飯也是一樣的好吃樣,雖然少了粽葉的香味,但是對於身處異鄉的你也能稍微慰藉一番,所以沒又粽葉不要放棄,試試看這麼做真的還不錯。























大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(29) 人氣()




『芝麻球』也是讓我瘋狂的中式糯米類甜點之一,它存在我記憶中,在人生某一段的過程,一種苛望、奢侈的幸福。


 


多年之前剛剛開始涉入廚房嚐試著自己做過,剛炸完的時候整個芝麻球圓鼓鼓的好漂亮,欣喜著結果,可出鍋一會兒全都消氣,變成扁平族。當時好失望,但是不知道原因?雖然依照食譜書上製作,還是不能避免失敗。


如今在烹飪知識,越來越豐富的情形下,重新檢視當年的食譜,跟我現在做的結果,我發現材料、配方很重要,操作上的計巧其實也是有連帶的影響。




比如這裡要先將澄粉(玉米粉)以熱開水先過燙,光是這個部份,只給材料沒說明技巧,就會影響到成品的結果,其他在加上揉壓,及炸時的油溫‧‧‧很多條件之下構成一個好的成品。






傳統的『芝麻球』是以紅豆沙為內餡。我這裡換為棗泥餡,些許果酸的口感,是另一種口味上的體驗,也是不錯吃。


 



 


【材料】


玉米粉....40g(澄粉)


熱開水....100g


(食譜一般推薦澄粉,沒有的就以玉米粉或是馬鈴薯粉替代)


糯米粉....200g


細砂糖....70g


溫水....100-120g(自我調節水量)


小蘇打粉....1/4小匙


沙拉油....1大匙


 


【內餡】


棗泥餡 (點入)....300g


【裝飾】


生白芝麻....1杯


 


炸油一鍋



【做法】



1.取一容器,先倒入玉米粉(澄粉),沖入熱開水後,揉成熟麵糰。


再加入糖、糯米粉、適量的溫水並搓揉成為粉糰。


再加入小蘇打粉搓揉成糰後,加沙拉油揉勻。


將糯米糰覆蓋靜置發酵3小時(夏天)冬天發酵8小時。



2.將糯米糰平均分成@40g小球備用。棗泥餡分@25g,包入粉糰中再搓揉成圓形。外層先滾上一層水之後,再沾上一層生芝麻,並滾成圓形備用....。



3.起鍋將油溫加熱至140度,〈將芝麻球入鍋炸時為140度c,然後馬上轉為最中小火苗〉以小火慢慢炸約3~4分鐘到芝麻球浮起外殼轉硬金黃即可撈出。


(油炸過程中可以以杓子輕推方沾黏、壓數次,力道不要太大以免壓破皮之後露餡。)


4.改大火,等油溫升高後再將芝麻球回炸,逼油、撈出、瀝乾油即可。


 


芝麻球剛下鍋會比較沉重而陷入鍋底,一定要拿鍋鏟輕輕推動,不要沾鍋。


油的量一定要足夠,測試油溫的方式,如果沒有溫度計,請將油以中大火加熱約5分鐘,丟少量芝麻入油鍋,如果芝麻下沉,立即浮上來,芝麻本身因高溫周邊充滿著小氣泡,基本上油溫就可以了。


 




















 


 

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()



〝日式白年糕〞可煎、可塗上照燒醬燒烤、加入紅豆湯中或是鹹湯以及其它你喜歡的吃法。


一小包的白年糕,加上〝日本〞兩字身價不低,不需要傳統的木樁杵,嘗試做出一樣的〝日式白年糕〞。


材料是你想像不到的簡單~



不用懷疑就是這麼簡單,按照下面的作法,你自己也可以製作出好吃的〝日式白年糕〞。


 



在加熱的平鍋中〝白年糕〞逐漸的膨脹...


 


日式白年糕作法:


糯米粉..... 400g


溫水......300g


 



【作法】


1.先將糯米粉置入一個大的盆子中將溫水漸進式的加入糯米粉中,以手拌捏成散狀。


(效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度,以手指捏起糯米團呈鬆散的效果,不要過濕)


2.取糯米糰〈稞〉含水後總重量的1/6(約116g)入熱水中燙熟浮起,在將浮起的「粄媽」加入原先的糯米糰中,仔細的揉壓均勻至光滑Q性。


3.由於這個年糕裡面沒有加糖,所以跟之前兩款年糕,揉勻後的結果不一樣,它是成糰而非稀釋狀 。


 



蒸好的年糕放涼之後,切成喜歡的大小


 


4.將糯米糰裝入容器中(容器刷油防沾粘)覆蓋上保鮮膜,防止水份滲入,蒸鍋中水開入蒸籠,以中小火蒸約40分鐘-60分鐘視容器大小、厚度調整時間),確認是否熟透,以木籤插入中央部分,如不沾粘即可。


我以鋁薄盒分成兩份容器蒸40分鐘


蒸完的年糕冷確之後,需要時間轉硬,然後切割成你喜歡的大小即可。


 


準備時間15分鐘


蒸考時間40分鐘


 


 


日式烤年糕紅豆湯



【作法】


將日式年糕塗上照燒醬,以慢火烤至兩面上色。


將烤好的日式年糕,放入紅豆湯中一起食用。








更多年糕作法:


 





桂花年糕製作 點入



日本白年糕 製作


黑糖年糕製作



紅豆年糕製作



黑糖年糕


 

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()





 

黑糖年糕〈←點入〉好吃的讓我覺得自己很驕傲,所以吃完之後馬上趁勝追擊,在做一個「紅豆年糕」。




欠中餐館一份人情,想說順便也烤一份年糕請他們嚐嚐,希望送年糕沒犯忌諱。




紅豆年糕」的作法跟「黑糖年糕」沒有太大的差異,如果你有紅豆湯可以將配方中〝水〞的部份改成紅豆湯汁,但是我依然用的是黑糖,因此只用了〝紅豆粒〞。




紅豆由於是之前就煮好,放在冷凍室儲存備用著,所以製作過程省了許多時間。


做年糕基本原則不變,其實喜歡什麼口味可以自己衡量,沒有一定要很甜,但是為了怕攝取太多的糖,減量太多是會降低甜點的美味,所以也是不得不適度衡量。




至於紅豆的軟硬度,因為蒸製年糕時,紅豆會持續加熟,所以不建議紅豆煮太爛至豆子爆開,紅豆的量隨自己喜歡,但是別搶了年糕的量。




〝糖〞的部份因為加了紅豆,所以比黑糖年糕的比例高一些。


so,自家口味隨個人喜好調整,只要抓住基本要領,喜歡什麼味看你自己了。




 


【材料】


糯米粉....400g


溫水....250g~300g〈酌量加入〉


黑糖 ....300g


紅豆粒....250g


沙拉油...1大匙




 



 


【作法】




1.先將糯米粉置入一個大的盆子中,將溫水漸進式的加入糯米粉中,以手拌捏成散狀〈圖1〉,(效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度,不要過稀




2.取糯米糰〈稞〉含水後總重量的1/6入熱水中燙熟浮起,在將浮起的「粄媽」〈圖2〉加入原先的糯米糰中,再以手的力道將糯米糰揉壓均勻......至有Q性。




3.之後就可以將 黑糖&沙拉油 加入揉好的糯米糰中一起揉壓〈圖4〉。


糖&沙拉油加入之後,你會覺得整個麵糰,不再是固體狀,變得稀釋糊糊的,就是是攪拌完成〈請看圖5


 


※※黑糖屬粗製糖,所以有許多不均勻的顆粒,甚至於不容易溶解,請務必要以篩網過篩這個動作,以免到時一粒粒的糖粒,會破壞整個口感而令你懊惱阿!


或者一開始你就將黑糖&水一起煮溶,以兩段的方式加入糯米粉中。








再來就是拌入紅豆。


如果喜歡葡萄乾、還是桂圓、或者是鹹的(糖要減)都可以在此時拌入,至於年糕的甜度,也可以順便嚐一下請,想要再甜一些嚐,就加多一點,所以一開始的糖量以可以保留一部分〉。




接著裝入容器中,我沒有玻璃紙,所以我用鋁薄盒3個@500ml容量的,將盒子刷上麻油(其他沙拉油也行)防沾粘。


再將糯米糊裝入容器中半分滿(蒸完會膨脹),在容器上覆蓋上保鮮膜,以防蒸汽滴入年糕影響外觀影響。


將蒸鍋的水煮開,再放上蒸籠,我將兩個放一層,共用兩層蒸籠,如此以利蒸汽循環,上、下兩層的年糕都能均勻受熱。


總共蒸1個小時,採用中小火〈電爐火力刻度7 〉,蒸的過程中再底鍋添加兩次熱水。


 


測試年糕是否熟透,可以用竹籤戳入,如果沒有生粉沾黏即表示熟透。蒸的時間,依年糕的大小厚度而增減。


蒸完後將蒸籠掀開,並且趁熱在年糕上刷上沙拉油,以防止表面乾燥。


這個過程很簡單卻真的很好吃,喜歡QQ如橡皮糖的年糕,可以試試看這一個作法。


















桂花年糕製作 點入


日本白年糕 製作

 

黑糖年糕製作



葡萄乾烤年糕



紫米紅豆年糕



自製韓式年糕


黑糖年糕


八寶飯


















大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()

1 2