目前分類:糯米料理 (28)

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很簡單的『炸年糕』
這個麵糊「蛋」香味很濃、又酥脆。


炸年糕可以變化的種類很多
但是在歐洲其他周邊的材料取的不易
為了一些特別的吃法買上一大堆不常用的材料
實在是可惜又浪費
所以有的吃就高興了~


這個年糕的製做,到了隔天依然柔軟,尤其是炸出來沒有馬上 吃也不會變硬
很不錯吃!我喜歡







炸年糕的麵糊



麵粉Weizenmehl.....100g (Type 480 glatt)
水Wasser.......50g  (請酌量增減5%-10%)
蛋Ei.....1 粒
泡打粉Backpulner......1/2小匙
鹽Salz.......1小撮
沙拉油oil......1大匙
白酒Weißwein.....些許去蛋腥






作法:


1.將上項材料一起加入攪拌成稠狀。


2.可將年糕先沾上一層麵粉,再裹麵糊如此麵糊比較容易吃住。


3.裹了麵糊的年糕要放入油鍋時,先停幾秒再將年糕放開,以免年糕直接沉到鍋底沾粘,炸成金黃色即可。


※※麵糊的濃稠度與蛋的大小有些差異,所以覺得麵糊太乾請適度加一些水調整,但是不要調的太稀以免附著力不夠。







~。~。~。~。~。~。~。~。~






可參考阿基師炸年糕的配方不含蛋可素食


麵粉糊:


麵粉.....12匙


泡打粉.....1匙


水.....19.5匙


沙拉油.....6匙


檸檬汁......3匙














多種年糕製作配方:








桂花年糕




紫米紅豆年糕



日本白年糕 製作



葡萄乾烤年糕







紅豆年糕


黑糖年糕製作



自製韓式年糕






























 


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許多人視「炊」年糕為一件很困難的事,主要是老一輩的人將〝炊年糕〞戴上許多神祕的色彩,明明一個很簡單的東西,卻搞的挫折感特重。


早期生活不如今日的便利,所以我相信在做任何的食物,應該都會有其某方面的困難度,尤其是使用煤炭、材火的時期。


由於火力掌控不易,在加上製作年糕,所需的糯米粉必須又磨又壓,一個小小的糕點卻是大費周章。


※※※※※




之前也做過年糕,依照食譜配方現成的糯米粉調上水、糖,放入蒸籠蒸個幾個小時就ok了~


可是這樣蒸出來的年糕,真的是有夠難吃,粉粉的一點粘Q性也沒有不好吃。



再繼續搜尋〝古老年糕製法〞:將糯米磨成粉性,壓成塊狀即所謂的〝稞〞。一片片放入熱水裡煮,在撈起來,跟糖水一塊在大鍋中攪拌,至黏呼呼的再裝入容器中,等他冷卻定型,這種古老法也太大費周章了。


我攪拌到鍋子跟稞一起黏的挑起來了,誰幫我壓住鍋子阿~~太麻煩!我的手力氣沒那麼大阿!


要吃個〝好年糕〞可是怎麼那麼麻煩!!




想阿想~參考所有〝古今作法〞,思考他前因後果我的年糕終於出爐了










※※※※※※※※※※※




現在不麻煩了!我真的做出來又黏、又Q、又好吃的年糕,吃起來拉扯出的粘姓跟橡皮糖一般,不再是硬梆梆的粉稞了,重點是他還很簡單尼








材料:




糯米粉....600g


溫水.....300g-375g〈酌量加入〉


黑糖..... 420g


沙拉油....1大匙







作法:







1.黑糖過篩與300ml的水煮融化後,備用。


2.將糯米粉倒入一個大盆中,將黑糖溫水漸進式的加入糯米粉中,以手拌捏成散狀,效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度,不要太濕。


(效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度成塊狀,不要濕濕水水的)




3.取糯米團米〈稞〉含水後總重量的1/6〈糯米粉600g+水375g=975g/6=163g〉入熱水中燙熟浮起,在將浮起的「粄媽」加入原先的糯米團中,再以手的力道將糯米糰揉壓均勻......至有Q性。可以酌量加水調整濕度。




4.之後加入剩餘的 黑糖水&1大匙油 以手揉壓攪拌均勻完成。(如果太乾加加入剩餘的75ml水拌合)。





5.如果喜歡吃紅豆,或是葡萄乾、還是桂圓、都可以在此時拌入,至於年糕的甜度,也可以順便嚐一下想要再甜一些嚐,就加多一點,所以一開始的糖量以可以保留一部分。





6.再來就是裝入容器中。我沒有玻璃紙,所以我買了4個@500ml容量的鋁薄盒,將盒子刷上麻油(其他沙拉油也行)防沾粘。




7.再將糯米糊裝入容器中半分滿(蒸完會膨脹),在容器上覆蓋上保鮮膜,以防蒸汽的水份滴入年糕影響外觀影響。




8.將蒸鍋的水煮開,再放上蒸籠,我將兩個放一層,共用兩層蒸籠,如此以利蒸汽循環,上下兩層的年糕都能均勻受熱。


總共蒸1.5個小時,採用中小火〈電爐火力刻度7 〉,蒸得過程中再底鍋添加2次熱水。







◎測試年糕是否熟透,可以用竹籤戳入,如果沒有生粉沾黏即表示熟透。蒸的時間依年糕的大小厚度而增減。


◎蒸完後在年糕上刷上沙拉油以防止表面乾燥。




這個過程很簡單卻真的很好吃,喜歡QQ如橡皮糖的年糕,可以試試看這一個作法。














                                                                  紫米紅豆年糕
桂花年糕 




日本白年糕 製作                                 葡萄乾烤年糕





             紅豆年糕                              黑糖年糕    


自製韓式年糕




八寶飯




























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也許年歲增長,對於傳統的或是古老的人、事、物、特別眷念。


有關於紅白湯圓有許多民間故事,今適逢『牛年』這兒有一個跟牛有關係的『湯圓的由來』民俗故事:




從前有個木匠叫墨斗公。


在他所住的村子裡,土壤十分肥沃。農夫們只要將稻籽撒在田裡,就可以坐下來靜待收成了。


因此這些莊稼人整天閒著沒事,就聚集在墨斗公的木匠店裡天南地北的聊天。


墨斗公被他們吵得無法靜下心來工作。於是就交待他的徒弟拿一包經他施過法的鋸木屑,每天早上抓一小掫撒到農夫的田裡去。


這些鋸木屑只要一灑到田裡,就會變成雜草。墨斗公的原意是要農夫們養成勤勞的好習慣,天天下田鋤草。


不料這個徒弟嫌天天撒太麻煩,就一口氣將整包鋸木屑都倒光了。於是,所有的田裡都長了茂密的雜草,稻子反而枯萎殆盡,急得農夫們叫苦連天。


墨斗公眼看著他的徒弟闖下大禍,就罰他變成一頭牛,來幫助農民耕田除草。


為了使徒弟工作方便,墨斗公又設計了牛犁耙,碌碡等農具供牠使用。墨斗公的徒弟變成牛後,惰性依然不變。


主人要牠耕田,牠就想出許多推託之辭:「我今天我太累了」、「今天我感冒了」或是說「你還不餵我吃東西,我怎麼替你工作?」牠甚至和主人約定,耕田時每走一趟就要餵牠吃紅龜粿或湯圓等食物,否則牠就罷耕議。


在天上的佛祖看到這頭牛如此的狂妄,就在牛的下巴釘了一顆釘子,使牠再也不能開 口抱怨(如今每頭牛的下巴都有一顆突起像痣的東西)。


因為牠喜歡吃湯圓,人們就選擇冬至這天作為牠的生日。除了餵牠湯圓外,還在牛角、額頭上都粘上一顆「圓仔釘」。


同時,為了感謝牛一年來的辛勞,冬至這天一定讓牠舒舒服服的休息一天。










※※※※※※※※※※※※※※※


一個故事說完了,再來介紹典故~






冬至吃湯圓。這吃湯圓的習俗:




冬至的清早,家庭主婦必須早起「浮圓仔」(用糖水煮湯圓)、「炊菜包」(蒸菜包)、並準備祭拜神明、祖先,並且享用「冬至圓」。


吃了冬至圓,帶有象徵團圓及 添歲之意;在從前,祭拜之後還以冬節圓粘在門戶、器具上,稱為「餉耗」。


冬至還有一句頗為靈驗的俗語:「冬至在月頭,要冷在年底,冬至在月中,無雪也無 霜,冬至在月底要冷正二月。」所以今年的冬至是農曆的什麼時候呢?





冬至的湯圓,俗稱冬節圓,要作紅〈金〉、白〈銀〉兩色。〝紅白兩色湯圓的由來


另外再作如雞蛋大的湯圓紅、白各六,內包糖料、花生粉等,稱為「圓仔母」。


家中有小孩的,就讓他們用染色的圓仔(生粿),捏塑一些動物造型的小玩意兒,俗稱「做雞母狗仔」。

拜過祖先的冬節圓,照例要粘貼一兩顆在門扉、窗戶、椅桌、床櫃等處。


據說,這些冬節圓,日後乾燥給子孩吃,能保佑小孩平安長大。


吃冬節圓時,還有一種俗信:每匙只舀兩粒,吃到最後,未婚者必剩下奇數,已婚者必為偶數。


 ~以上故事來自網路~






吃湯圓聽故事,這過節就更有氣氛了~






材料:


糯米粉..... 200g

溫水.....150g


紅菜根的粉末.....一小匙(用來染色)




【增味】

糖.......些許
玫瑰花瓣.......些許



作法:







(1)將糯米粉加入些許溫水拌勻成糰如照片中鬆散狀。(溫水請以漸進式的加入,待會還要加入粄媽太濕則會黏糊不易操作)







(2)取捏拌好的糯米糰〈稞〉以加水之後總重量的  1/6。放入煮沸的水中,煮約1 分鐘至粉糰浮起呈現透明,即為稞引也稱〝粄媽〞。


(3) 將〝粄媽〞加回粉糰中,趁熱揉壓成光滑的粉糰,如果燙手請先用飯匙拌壓。


 




(4) 將揉拌好的糯米糰分為兩份,一份揉入甜菜根的紅色粉末,一份維持原白色。


(5)將粉糰分割成適當之大小搓圓。


(6) 鍋中水煮沸。轉小火至水呈現波紋即可不可大滾,放入湯圓以煮約3-5分鐘,至湯圓浮出水面再煮3分鐘撈出盛入糖水碗中即可,喜歡玫瑰花香味可以再加入幾片乾燥玫瑰花瓣增添糖水香氣。











在吃了『冬至圓』與『元宵』,


祝大家   今年個個身懷絕技、『牛』轉乾坤,否極泰來,事事如意,萬事順心





























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糯米類製品一向是我的最愛,小時候最喜歡的點心〝白糖稞〞,簡簡單單的糯米糰,高溫炸完之後沾裹上白糖,就是一道美味點心。




〝白糖稞〞吃起來像是炸軟的麻糬,趁熱吃剛炸好外表酥酥裡面柔軟,冷的時候有一些Q勁。










剛炸好起鍋的〝白糖稞〞沾裹上厚厚的細砂糖,酥酥的外皮燙嘴中軟帶Q的內餡)




 











此配方來至〝小吃殺手蔡老師〞


 


【材料】 (此配方@50g約可炸6-7條白糖稞)


1、


糯米粉....2杯


細砂糖....1/4杯


水....2/3杯 (用第2次的洗米水可以幫助糯米粉發酵)



2、


花生粉....1/2杯


細糖粉....1/4杯


 







【做法】



1、把糯米粉、細砂糖、水混合揉成粉糰,放容器內蓋上保鮮膜,發酵1晚(或是7-8 小時)。(圖1)

2、鍋中炸油燒熱用中火,將粉糰分小塊,搓長條再拉長,卷成麻花狀投入油鍋(圖4),


待略炸定型且浮上油面時,用勺略壓擠會鼓起 (圖5),


再改大火炸至金黃香酥撈起,趁油未全乾時沾上調勻的花生糖粉,必得趁熱食用香香酥軟才過癮。


 


Tipps:


※※此食譜的秤量是以杯計算,至於什麼杯?都沒關係,只要等量即可,但是我用大同量米杯。



※※ 加水時最後攪拌〝水〞保留一些,視糯米粉 吸水程度逐漸加入,以免麵團太稀黏手不易拌揉,但也不要太乾,原則上麵團揉至3光,拿一小塊麵糰還會有一種 粘性 往下流動即可。 (圖2)


※※ 糯米粉團@25g 一次下鍋3條,以免膨脹時黏在一塊。(圖3 )


※※此地花生粉準備不易,所以我以〝榛果粉〞替代也是別有風味,如果喜歡芝麻、核桃粉或是杏仁粉、、、、等堅果類,也是都是不錯的健康選擇。






補充


****************************




上述食譜炸完後的白糖稞是軟軟塌塌的,如果喜歡蓬鬆感覺的白糖稞,可以參考在發酵完成之後的〝糯米糰總重量〞裡添加 1% 的馬鈴薯粉(日本太白粉)。




再度揉壓如果太乾可以加一些些水(但是不可以太多),揉壓完即可立即油炸。如此炸出來的白糖稞是屬於膨脹氣鼓的定型。




炸的時候就要小心因為會膨脹,所以油爆的厲害,盡量用漏杓壓一下幫助,排除氣體減低油爆的可能。























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油飯&筒仔米糕有什麼不一樣?


不知道


反正都是


〝鹹鹹糯米飯〞


香菇,蝦米,紅蔥頭


再加一項〝紅燒肉〞


糯米一杯、水半杯,電鍋蒸到飯香黏


餡料炒出醬香味


在跟米飯兩相好


一同入鍋再回蒸


就是一道


傳統料




大同電鍋煮糯米飯,水與米的比例是 1 : 0.8 ,外鍋的水就用1刻度


如果加上醬汁請仍以上列比例為準


 


*****************


香菇紅燒肉油飯


糯米飯3杯(大同電鍋量杯)洗乾淨‧‧泡水2.4杯‧‧放置一邊待用。


開始處理紅燒肉約500g‧‧‧點入作法


香菇5朵、蝦皮2大匙‧‧泡水洗淨。香菇切細絲。


 


【作法】


熱鍋加入2大匙的油爆香蝦皮與香菇絲,再加入處理好的紅燒肉燉煮至肉柔軟,將紅燒肉以大火收湯汁調味。


檢視紅燒肉裡的湯與泡糯米水的份量。原則以泡糯米的水量為主,


如果紅燒肉裡的湯汁多於糯米飯裡的水,我們就將糯米飯裡的水捨棄的量,取紅燒肉的湯汁替代。


將糯米倒入紅燒繞裡略約混拌勻之後嚐一下味道,如果有需要可以再加一些醬油調味,倒入大同電鍋的內鍋中,外鍋以3刻度的水按下開鍋至煮熟跳起


拔掉電鍋插頭繼續悶約15分鐘至熟透。即完成自己喜歡的油飯。


 


拔掉插頭的原因是大同電鍋再沒有拔掉插頭時,他還是在持續加熱中,所以糯米飯的底部會變乾硬,拔掉就不會了阿。


 


 


 


 


 


 


 


 


 

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喜歡口味重一點的,這道蔥爆沙茶豬肉年糕也很夠味。


只有沙茶味我嫌不夠重,再加了幾根辣椒一起爆香,問我裡面放了哪些菜料?




材料


韓國年糕 ........1包


豬肉絲........350g


醬油......1/2大匙


沙茶醬.......1.5大匙




洋蔥......1粒


辣椒.......3根


青椒.......切絲


蔥.......切段


鹽、味精、酒、適量調味


油.......3大匙









 作法




1年糕先泡水軟化。(依照年糕包裝指示浸泡。)


2.豬肉切粗絲先以少量的鹽、酒、醬油、沙茶醬醃製


3.熱鍋加油兩大匙,先將醃在沙茶醬裡的豬肉絲略炒,至半熟起鍋待用。


4.原鍋加油1大匙放入洋蔥絲,乾辣椒一同爆香,在加入青椒絲一粒略炒,加入先前的豬肉續炒,放入泡軟的年糕炒至年糕有些柔軟,最後才加上青蔥段、調味之後就是一道美味佳餚了。



























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一直以為張力生年糕只有長條型,直到上次在德國的亞洲貨行才第一次看圓柱形韓國年糕。


買年糕只買張力生,可是這次吃起來的感覺黏性似乎沒有長條型的好,是品質變了嗎?


管他的有的吃就好,人在異鄉還能挑剔什麼!




將上次做的雪裡紅,切碎加上肉絲還有毛豆、年糕,炒一盤夢寐以久的美食。


實在是令人感動的要流淚,這兒竟然可以在所有奧地利超市冷凍櫃買到毛豆,託中國風之福,奧國人現在學中國人吃豆,豆漿,豆腐,豆皮..............只要是豆。尤其是亞洲來的豆都是好的。




在特別專賣健康食品店看到紅豆,綠豆,白鳳豆,花豆只是不知道老外到底會不會煮這些豆?


有時好奇問她們怎麼煮時?得到的回應是反問你應該怎麼煮?


既然不會煮這麼些豆都是誰在買?


其實想教這些老外吃豆,但是看她們適應不良還是算了,想學中國人的健康之道,還是來些簡單的吃吃豆腐就好。






材料


韓國年糕.......1包


豬肉.......350g


雪裡紅.......1小束


毛豆.......125g


辣椒......1根


蒜.....2辦


鹽、胡椒粉、味精、酒.......


油........3大匙




作法




1年糕依照包裝指示泡水軟化


2豬肉切絲以少料的鹽味精稍微抓捏醃製。


3鍋中加油大匙先將豬肉炒至反白盛起。


4原鍋中在家1大匙油....放入蒜瓣、辣椒絲爆香再放入雪裡紅+少量水炒軟


5.加入豬肉絲以及泡軟的年糕翻炒,至年糕柔軟調味起鍋。














































 

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農曆年就要到了~

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