目前分類:烘培&烹飪知識與技巧 (28)

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  • Oct 23 Wed 2013 19:27
  • 蔥油

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有人問我如何保存青蔥?

蔥我試過冷凍儲存、也試過乾燥儲存,這兩者我覺得冷凍要比乾燥的好氣味容易保存,乾燥的基本上蔥的香氣都流失光了。

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Rosemary 迷迭香

一種地中海香料植物 ,容易照顧 可盆栽或是直接種植於菜園 ,耐旱、少蟲害、適應炎熱的天氣。

迷迭香在歐洲無法越冬,因此可在秋末時剪下枝條風乾儲存。

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我好喜歡做菜!喜歡嘗試應用每一種新鮮的食材做出最美味的食物。

烹飪對我來說不是只玩形象遊戲,而是如何藉由烹飪讓吃的人開心滿足。

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野薄荷Ackerminze (學名:Mentha arvensis)也稱土薄荷、玉米薄荷,是薄荷屬的一種。


多年生草本植物喜歡濕潤土壤。

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Petersilie 荷蘭芹、巴西里、香芹也稱洋香菜。是歐洲廚房非常重要的新鮮香菜之一。



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''紫皺摺羅勒''、紫蘇 / Purple Ruffles Basil 草本植物。

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一般糕點烘培製作如無特別註名使用蛋的大小,皆以中型蛋M為準。

在製作某些食譜需要材料精準的,而其中的蛋尺吋與食譜標準不同可以依下列方式計算差異。

蛋白跟蛋黃的比例;以蛋黃佔總重量的33%為計算

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製作黑麥麵包添加「酸麵種/Sauerteig」,可以改善麵包品質增加麵包獨特的風味,尤其是喜歡黑麥麵包中獨特的酸味更是需要製作酸麵種。




平時製作〝黑麥麵包〞的頻率很低,而且多數機動性,因此很難於一週之前先餵養酸麵種。

因此我有快速的改善麵包風味的方式。

快速製作酸麵種/Sauerteig方法是借助商業酵母,以黑麥麵粉=水+商業酵母幫助麵種活化,讓麵種於室溫18~24小時產生酸味,再加入主麵團裡製作。

這樣快速的酸酵種的製作方式,雖然不比經過一週餵養產生的酵種風味佳,但是對於想要快速製作好吃的黑麥麵包,這是一種選擇的方式。


製作酸麵種/Sauerteig與主麵團的比例依個人的喜好,50%~80%皆可,酸麵種越多麵包酸味越重。





【簡易酸麵種 】

裸麥麵粉Roggenmehl.....120g   (Type 960)
速發酵母Germ.....1大匙  (約11g )
水Wasser......180g



將〝酸麵種/Sauerteig〞置在一個乾淨的盆子中攪拌勻,覆蓋上保鮮膜靜置於室溫21℃ ...30度C。(18~24小時)。

 

黑麥麵粉+水+酵母調勻之後的黑麥麵糊。


攪拌完成的麵糊。置於保鮮盒至於室溫發酵。


攪拌後1小時。麵糊膨脹1倍。

攪拌後至於室溫2小時。麵糊膨脹約2倍高。(室溫26.3度C)

2小時之後麵糊攤平。下降。


24小時之後的酸麵種。


24小時完成後的「酸麵種」麵糊攤平,但是充滿氣泡,氣味微酸。可以直接加入主麵糰中製作麵包。





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一般家庭用〝酸麵種/Sauerteig〞不用商用酵母,也是可以餵養,大約一週的時間,以黑麥麵粉餵養的酸麵種活化後,可以直接加入黑麥麵粉不需要用到商業酵母。


Sauerteig 製作方式:
第1天 將100g黑麥麵粉+100g水。攪拌之後放至於室溫...2天。(平均室溫約30度C。白天晚上的溫度有差異)
第3天 再之前的麵糊中加入同樣的100g黑麥麵粉+100g水。攪拌之後放至於室溫再....2天。
第5天 加入200g黑麥麵粉+200g水。攪拌之後放置於室溫24小時之後即可使用。


◎製作酸麵種保持器皿的乾淨,避免油漬。
◎可以使用純淨的礦泉水,水溫約為32度C氏溫水,我是直接由水龍頭取山泉水。
◎靜置期間可以每8小時以乾淨的湯匙,稍為攪拌一下麵糊注入空氣,防止表面節枷。
◎活化的酸麵種酸味重。麵糊有許多活化的氣泡。



















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所謂『 Pre-ferment 前發酵 』指的是以〝小麥麵粉+酵母+水〞,經過長時間低溫發酵的〝麵種〞。然後再將這 Pre-ferment 麵種加入次日製作的主麵糰中一起攪拌,可補足以及提昇麵糰短發酵不足的品質。

 Pre-ferment 前發酵 麵種可影響最終成品的風味。麵團發酵時間不足則酸度不夠,相對風味較差。熟成的麵種則品質、風味都相對提高。



認識〝Pre-ferment  前發酵〞

你可以給它許多名稱,有人說〝前製〞或〝預製〞麵種。

也有人說〝宵種〞。也就是通宵經過長時間儲存發酵的麵種。

也有人說〝酵頭〞。頭字意就是上頭、之前之意,也就是在主麵糰發酵之前先製作的麵種。

還有〝老麵〞老麵說給中國人聽大家就都懂了,就是之前有發酵過的麵糰留下一塊,給下一次製作發酵麵糰使用的麵種。

對其它麵種若是不理解作用,拿老麵來解釋這樣大概就有概念了。大家對老麵的認識就是風味好,品質佳。

總之對於『 Pre-ferment 前發酵』 要怎麼稱呼都無所謂,搞清楚這之間大約的差異,就是不要被這一大堆名稱給混淆就好。
 


我的說法「前製麵種」是比較籠統,因為這包含三種作法有 義大利的Biga,法式的Poolish,還有老麵都是Pre-ferment 前發酵麵種。另外還有一種中種法亦為海綿發酵法(Sponge-Dough Method)也是一種前製麵種。

略約的解釋一下我所謂的〝前製麵種〞也就是『Pre-ferment 前發酵』

製作前製麵種的好處是讓酵母有更多的時間,讓麵糰中的澱粉和蛋白質發揮作用,提高麵包保存時間,保濕性,改善麵包質量以及創造更豐富的味道。








前面說了「Pre-ferment  前發酵」的製作。基本結構是簡單的由 『小麥麵粉、水、和酵母』的混合不涵蓋鹽和糖。


相似的「Pre-ferment 」前製麵種製作形態 有〝義大利 Biga 〞、和〝法式 poolish 以及〝老麵〞、〝中種麵糰〞/Sponge-Dough Method


這幾種預先製作的發酵麵種相當接近致混淆,決定是用哪一種麵種則依照製作的產品型態,以及要求完成烘培後成品的效果。


其中法式 Poolish 是一個含水比量相當高的前製麵種,以100%水+麵粉100%比量+酵母=麵種。


而 Biga 的水份比例則比Poolish低。水量比例約50%~55%


上項兩者發酵環境、與時間是相同的。

中種法則是採二次攪拌。前麵糰亦所謂〝中種麵糰〞取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水,以及所有的酵母混合攪拌,揉出中種麵糰Sponge-Dough之後再與主麵糰混和攪拌。

而所謂的〝老麵〞則基本上是由前一次麵糰製作所保留當做下一次的麵種,這其中除了小麥麵粉和水以及剩餘的菌,還包括了鹽以及其它成分如糖或是奶油。






「Pre-ferment  前發酵」麵種的製作可以在主麵糰製作之前 3~24小時前預先製作,或是把之前製作麵種時的一部分保留。


「Pre-ferment 前發酵」麵種製作完成的保存方式,可冷藏儲存或是冷凍儲存,在製做麵包或是發酵麵糰之前半小時放在室溫 或溫暖環境下解凍亦可。





製作發酵麵食產品如麵包或是饅頭.......。


『Pre-ferment 前發酵』  麵種使用比例,以整個主麵糰重量播出至少30%來製作,或是你可以嚐試更高的比例。







要製作麵包或是其他麵食產品之前,把前製麵種撕成小塊,可先與配方中的水揉合軟化,或是與直接與主麵糰揉製一起即可。






這裡指的〝老麵〞是由前一批發酵麵糰製作,所保留下來的一部分,由於不定期製作發酵麵食,或是老麵存量不足,以及嫌保存老麵麻煩,因此喜歡在前一天製作「前製麵種」給於充足的時間其效果一樣優。




Pre-ferment 前發酵  老麵 麵種做法:


以下是我製作「Pre-ferment 前發酵」麵種的比例,你可以說他是老麵的一種,因為它含有糖跟鹽。


此麵種由 500g 為主的麵粉配方中取30%量製作。


略約揉成麵糰後在室溫發酵,至少3小時後使用,由於時間短雖然可以使用,但嫌風味不足。

或者先置於室溫30分鐘之後在放在冷藏~24小時。之然後與主麵糰一起使用,此時間較長效果較理想。



材料

高筋麵粉Weizenmehl......150g (Type550)
水......85g
速發酵母Grem.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮





















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廚房工具永遠買不完!像有癮頭一樣,只要看的新奇、新鮮、新設計都想買,給自己的理由是,我又不亂花錢不抽煙、不賭博、不愛買名牌包、這些錢怎麼花也敗不了家。


呵呵~是敗不了家,俗不知廚具也是有名牌,價位也不低!但不致於破產是真的,而且這些名牌買了是家人共享,所以也就不覺得心虧。


〝買〞真的不是問題,在這一方面花錢大麥町從來不會有異議,有時候他還會買一些名牌餐具送給我,只是買了一大堆真的沒地方可以堆放,新設計的東西總是哪麼吸引人!舊的要我送人我還真捨不得,因為都是名牌ㄟ~


那怎麼辦?忍一忍了~不去看,是現在唯一戒癮的方式。


做法國〝Baguette〞要畫出美麗的刀痕,這專業麵包整形刀這裡買不到,所以用美工刀、用廚房小刀這刀鋒都太厚,劃的時候不能一鼓作氣,總是會拉扯到麵團,心理總是很嘔。


用刮鬍刀片,偏偏現在的刀都一體成形,早期舊款雙面刀鋒已經很難找!


那一天閒逛超市竟然在一個角落的架上,看的幾小盒雙鋒刀片在那掛著!


哈哈!高興的拿下一盒。哇~這價位不便宜一小盒要價4.99歐元,這古早刀片現在這麼貴阿!一盒10片裝。


沒關係~買的到最重要,應該要偷笑啦~。


買回來馬上可以應用,割起來真的是麻利多了。


可是手執雙鋒刀片工作時要特別小心,真的是!!


有一好沒兩好。所以了想辦法唄~專業賣的麵包整形刀看一看也沒什麼特別,聽說一把在台灣也要200元,我自己也可以做。所以自製麵包整形刀出產了~


 


準備材料:


吉利牌 雙鋒刀片一片


竹筷子一根


 



先將竹筷與刀片放在一起,比一下長度,做下記號。


 



然後將筷子像削鉛筆一樣,削成〝扁平〞狀(側面),不要削的太薄!沒有支撐力容易撇斷。



一面一削一面測量,做的剛剛好最好~剛好卡住比較穩固不易滑動,看看第一張照片尾端寬度、厚度卡的剛剛好。


然後將筷子穿過刀片就完成了,沒什麼困難唄~


而且刀片呈現略約的圓弧形,跟買的工具刀柄呈現的幅度一樣。


刀片不鋒利時可以更換刀片沒問題的。


還要去買專業的麵包整形刀好貴,自己做開心~


 

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〝Poolish〞是來自法國。常用於製作法式麵糰發酵前的一個〝前製麵糰〞或稱〝酵頭〞。


Poolish 比較是屬含水量較高的預發酵母,製作配方要求是以等量的水和小麥麵粉混合,再加入少量的酵母來製作。




使用 poolish 目地就是讓麵包製作前的一小部分的麵糰先發酵,讓酵母有更多的時間,對麵糰中澱粉和蛋白質充分發揮作用,提高麵包保存時間,保濕性佳以及創造更豐富的味道。




成熟的Poolish可影響最終成品的風味,Poolish發酵時間不足則酸度不夠風味相對較差。




Poolish發酵時間與酵母使用量百分比


發酵時間          酵母使用比例%


3小時                      1.5%


7~8小時                 0.7%


12~15小時              0.1%




 




【法式 Poolish 酵頭製作】


高筋麵粉......100g


水......100g


速發酵母.....1 / 4茶匙


 


【作法】


取一乾淨足夠發酵空間的容器,將上項材料混合,蓋上蓋子。


放置於室溫21度C    2或3小時就可以使用。


或者放至於室溫1 / 2小時之後,移入冰箱冷藏(5度C)過夜12~24小時。


 


此Poolish 給予足夠時間發酵,其製作效果會更完美。


 


 製作完成的Poolish 應用製作法式白麵包 Baguette或是其它麵包。

















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〝Biga〞 是一種預先發酵類型的〝發酵麵種〞,專用於義大利麵包。


使用前製發酵麵種可以幫助麵團質地呈現美麗的氣孔,以及增添麵包風味。


製作Biga目地就是讓麵包製作前的一小部分的麵團先發酵,讓酵母有更多的時間,對麵團中澱粉和蛋白質充分發揮作用,提高麵包保存時間,保濕性佳以及創造更豐富的味道。






Biga 的製作主要成份為小麥麵粉(高筋)、水、以及乾酵母,其中麵粉與水的比例;水的比重由  37%~50% 或者是 60%~70%。


調製好的麵團覆蓋,靜置發酵時間最少為12~16個小時。




Biga  可以於製作後的幾小時或是幾天之內使用(依需求以及保存方式室溫或是冷藏冷凍)。


經過長時間發酵之後的 Biga  發酵時間越長,主麵團的酵母使用量就越少,酵母使用量可以減少最高可達1/2量。


將Biga添加至主麵團裡,可以完全取代酵母讓麵團發酵,或者是當做部分補充協助酵母發酵(不全權取代酵母在主麵團裡得份量)。




 


Biga製作


【材料】


高筋麵粉......100g(奧地利 Type 550)


水......60g


速發酵母......1g


 


【作法】


將上項材料攪拌之後蓋上蓋子。


你可以將 Biga 置於發酵溫度不高於21度C的室溫。


Biga 發酵時間由 3~16小時 之內皆可使用。


或者放至於室溫1 / 2小時之後,移入冰箱冷藏(5度C)過夜12~24小時。




如果需要Biga可於放置室溫21度c之3小時候即可使用,但其風味與效果相對不足。




將 Biga 依照不同麵包類型比例添加。


 


義大利有名的〝Ciabatta 拖鞋麵包 〞則是用 Biga 預先發酵麵種來製作。


 


 


 


 

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   食用豆腐好處多多食,但是你也不能不 知道它的禁忌!


 〝豆腐〞是以黃豆、青豆、黑豆為原料,經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序加工而成最廣、最大眾化的烹飪原料之一。


     豆腐及豆腐制品的蛋白質含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養效價較高。


豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為,豆腐味甘性涼,入脾、胃、大腸經,具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效,可用以治療赤眼、消渴,解硫磺、燒酒毒等。


 


可豆腐雖好,多吃也有弊,過量也會危害健康。


  問題1:引起消化不良

    豆腐中含有極為豐富的蛋白質,一次食用過多不僅阻礙人體對『鐵』的吸收,而且容易引起蛋白質消化不良,出現腹脹、腹瀉等不適症狀。

  問題2:促使腎功能衰退

    在正常情況下,人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化,最後大部分成為含氮廢物,由腎臟排出體外。人到老年,腎臟排泄廢物的能力下降,此時若不注意飲食,大量食用豆腐,攝入過多的植物性蛋白質,勢必會使體內生成的含氮廢物增多,加重腎臟的負擔,使腎功能進一步衰退,不利于身體健康。

  問題3:促使動脈硬化形成

    美國醫學專家指出,豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸,蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞,易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上,促使動脈硬化形成。

  問題4:導致碘缺乏

    制作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質,它不僅能預防動脈粥樣硬化,而且還能促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏,導致碘缺乏病。

    問題5:促使痛風發作

    豆腐含嘌呤較多,嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發作,特別是痛風病患者要少食。

    可見,豆腐雖好,也不宜天天吃,一次食用也不要過量。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風病、動脈硬化患者更要控制食用量。中醫認為,豆腐性偏寒,胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現遺精的腎虧者也不宜多食。


 


(責任編輯:朱鈴)


一上知識搜尋來自 網路 新華網


 


 


 


 

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德國一般家用烘焙麵粉   


給德國的華人朋友參考希望有幫助ㄜ~





其他歐洲國家如奧地利、瑞士也可參考以下的麵粉分類,型號或許有一點不同。或者參考我另外一篇歐洲麵粉分類(一)。




麵粉除了種類當然也分品牌,不同品牌的麵粉型號相同麵粉功用也一樣,如果要說差異大概就是品質,除非是專業,對於我們一般用者來說感覺不出,所以也就無所謂用哪一家麵粉了,不過我對於我們州的商品品質有信心所以都是用本地商品了。




由於麵粉品牌眾多我就不提供各家種類包裝照片了。


 


~烘培愉快~






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 糕點粉 (Weizenmehl Type 405型)


Type 405型相當於糕點的麵粉。糕點粉是由軟小麥和麵筋含量有8-10%它是軟的,象牙的顏色由於其麵筋含量低,最好是用於烘烤食品,如鬆餅,蛋糕,派皮,餅乾及有些發酵之甜麵糰等。


中式點心型、水餃、麵疙瘩、包子、饅頭、蔥油餅........等都可以採用這一款型號麵粉。




中筋麵粉(Weizenmehl Type 550)


Type 550型多用途麵粉。多用途麵粉是由混合的軟,硬小麥和麵筋含量有9-11%有漂白或未漂白兩種(漂白麵粉白比未漂白麵粉少維生素 E)。


多用途麵粉主要用於家庭烘烤,因為它是最通用的麵粉,它可用於烘烤麵包好像麵包專用麵粉,不適合蛋糕以及糕點製作。




麵包粉 (Weizenmehl  Type 812 or 810)


Type 812型相當於製作麵包的麵粉。麵粉是由硬小麥,麵筋含量有11-13%它是淡黃色、以手指稍摩擦時有微顆粒觸感。


這是最好的麵粉。其高麵筋含量使麵包結構增加,容易依照麵包製作需要保持其形狀。




高筋麵粉 (Weizenmehl Type 1050)


高筋粉是一種白色硬質小麥製成的麵粉,並且包含至少13-14.5%麵筋最好,可聯同其他穀物之麵粉以提供更多的結構。麵包成品特別俱有彈性,可製作如麵包和比薩。


高筋麵粉純麵筋粉,可用於加強筋性少量的麵粉。為了使高筋麵粉多用途,高筋麵粉可以依需要調整麵粉筋度進行適當的比例。




全麥麵粉(Weizenmehl Type 1600)


Type 1600型 全麥麵粉。它是棕色類似於黑麥的顏色,是來自全麥內核,其中包括胚芽和麥麩。


它比白麵粉更可口包含有更多的營養,纖維和脂肪。


全麥麵粉使用時在烤麵包,它提供了一個高質地的堅果味,全麥麵粉製成的麵包較重實,所以往往是結合全麥麵粉與白麵粉一同製作。




黑麥麵粉 (Roggen Mehl Type 1150 )


Roggen Mehl 1150 相當於一個中黑麥麵粉,比小麥和麵粉製成的具有較高數量的維生素 B和E


黑麥麵粉是最常用於麵包製作它賦予略有酸味,以黑麥麵粉作出麵包有更長的保存期限和口味,黑麥麵粉製作之麵包賞味期超過小麥麵粉,但因其麵筋含量低也經常與其他麵粉混和製作。


黑麥麵粉上釉型號


Type 815 主要為德國南部轉型黑麥麵粉,使用機率低屬於淺色烘培。


Type 997 小麥以及黑麥分布於德國不同區域


Type1370 典型的麵包烘培


Type 1740 典型的麵包烘培




全黑麥麵粉  (Roggen Vollkornmehl)


德國的Roggen Vollkornmehl 麵粉這是一個麵粉製成的全黑麥糧食,包括麩皮和胚芽。


全黑麥麵包麵粉有輕微的酸味並有顆粒狀,全黑麥麵粉是經常與黑麥麵粉或其他小麥麵粉混和更順口,更輕的味道。




斯卑爾脫白麵粉 (Dinkel Mehl 630)


德國 Dinkel Makl 630 在德國等於白麵粉,是一個精細研磨製成麵粉,它經常被用來代替麵粉 Type 405型。


這是極好的麵包,但通常需結合其他麵粉,因為其高麵筋含量麵粉,可以很快揉成麵筋,成品乾。




斯卑爾脫尚有分類 Type 812 與 Type 1050


 


全斯卑爾脫麵粉(Dinkel- Vollkornmehl)


德國Dinkel- Vollkornmehl相當於整穀麵粉。 麵粉是從全麥研磨而成,功效與630同。


 




 


亞洲麵粉分別為:


特高筋麵粉       蛋白質含量為13.5%以上


高筋麵粉           蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做麵包等。


中筋麵粉           蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。中筋麵粉而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。


低筋麵粉           蛋白質含量在8.5%以下因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。如果找不到低筋麵粉替代方案,可選那些顏色較為白的普通麵粉。或是將漂白過的麵粉混入20%玉米粉的麵粉其筋性會相對較低,這也是在高點烘培中有時會發現有部分比例是玉米粉。


無筋麵粉              無筋麵粉 是一種完全不含蛋白質的麵粉,可以製作蝦餃 。








 























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準備工作


包粽子需要將粽子綁緊固定。首先需要一個工作地方,你可以固定綁粽子的〝繩串〞,棉繩必須可以支持你包裹粽子時的拉扯,而不會掉落。


棉繩以清水浸濕之後比較好綁。


 



開始包粽子之前要先清理粽葉。刷洗殘留再葉片上的污垢、蜘蛛絲、灰塵、或者是其它不利於健康的東西。


以流動的水一片片清洗......並挑除不好的葉片。



將粽葉先煮軟,尤其是粽葉中央的莖脈,如果太乾燥無彈性容易折斷。


將粽葉頭尾兩端修剪。粽葉頂端的部位梗太粗、太硬會影響你翻折包裹影響粽子美觀的外型。而粽葉尾的尖端拖泥帶水的不勝簡潔也將它修剪。



1.取兩片粽葉。葉片光滑面朝內包餡,以免背面葉片的粗糙吃時刮嘴。


2.一葉上、一葉下於兩葉中央部位交疊




3.將粽葉直向的面對自己,後面的粽葉多出全長度的1/3


4.由粽葉下部份1/3的部位往上45度角反折...


5.在紅色指標的角度約1公分部位,將粽葉由此再折就會形成一個圓錐筒型...



(沒糯米用洋蔥充當一下內餡)


6.當粽葉成圓錐筒時.......圖片中→所指下面尖端部位,形成折疊的角度沒有縫細。也就是說當你盛米飯進圓錐筒後.....它是可以銜接住米粒包括湯汁,同時煮的時候不會因為米粒膨脹而橕開。


7.塡入餡料之後圓錐筒應該是飽和狀,你的左手以虎口的部位握住,中指與大拇指將粽子兩邊往內捏出往內凹折,這個部位也是一個收口動作。




8.再來就是將另外1/3的粽葉當作蓋口.....往下壓。粽子葉蓋住圓錐口之後....應該有一根小手指長的粽子葉超越出圓錐口。此時你可以將糯米捏合略約整形調整一下。


9.而剛剛以左手中指大拇指往內壓得部位,在折下粽葉蓋上粽子葉後......邊緣會有一些寬度,將這寬度兩邊往下壓.....




10.在粽葉的收尾處捏合....將突出的粽葉往下折


11.折好之後應該已經有立體三角粽子的形狀,按壓著不要鬆手





12.取棉繩一條在粽葉凹折的部位橫腰....繞2圈(紅色箭頭是指粽葉折下的方向),棉繩先打一個活十字.....線頭通過之後再鐶繞上一個圈打上活節,活結部位往下推就固定了。完成


 


圖片示範沒有影片真實,但是分解動作可以慢慢研究幾次,你不一定要包糯米,失敗時自己懊惱。像我一樣拿兩片葉子、一個洋蔥,反覆練習當你抓到竅門之後.....就可以真刀實槍的操作了。


要強調一下


包糯米有包生的、也有包熟的、或是半生熟的。包熟的或是半生熟比較容易,不易有米粒散落的風險,對生手來說比較好控制。


但是包生米要注意的是!!不可以包綁的太扎實,我們都知道煮熟的米會膨脹,需要空間,太緊粽子葉可能會爆開、也不容易熟,所以要包生米還是浸泡幾小時比較保險。


原則上就這一些....如果後續我在想到重點就在補充了。


 


祝大家玩的愉快


 


 


 


 


 




 

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酥油在歐洲稱為 Butterschmalz 是由奶油去除水,牛奶蛋白、奶糖所衍生的乳脂。

 

酥油含水量低,可以加熱,冒煙點 205 攝氏度~適用於 烘焙以及油炸。

 

由於酥油內水分已被移除,這使的採用酥油做出的食物更加美味,而且由於無水使的食物的保存期更持久。

 

 

 

適合餅乾,酥皮製品如胡椒餅、蛋黃酥,太陽餅、老婆餅........等中式點心。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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歐洲糕點麵包常見應用的食材之一,口感味覺像芝麻粉。


歐洲將罌粟籽廣泛的應用在許多的糕點與麵包中,於前奧匈帝國時罌粟種子就特別使用在傳統糕點如〝罌粟餡奶酪卷〞以及〝罌粟籽蛋糕〞在中歐它們很受歡迎,特別是在聖誕



 


罌粟籽在德文名字來源於單詞〝Mohn〞月亮,在傳說中這罌粟籽是獻給月亮女神,它是女神的夜晚和睡眠。


 


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罌粟籽,又名御米,罌粟的種子,是一種在世界各地廣泛使用的調味料。


一般使用方法為原粒或經研磨後,加入烘焙食品或醬料中以增加食品風味。


在1992年,國際標準ISO676-1982中已將罌粟籽列入調味料名錄。

罌粟原產於地中海,現主要產地為荷蘭與加拿大。


地中海一帶使用罌粟籽有悠久歷史,在麵包、蛋糕,曲奇餅上均有使用。在中歐地區,罌粟籽夾心餡餅是一道流傳甚廣料理,在巴爾幹半島,罌粟籽甚至會用於製作糖果上。在印度、伊朗等地的一般家常菜肴,亦不時加入罌粟籽。


 


中藥大辭典》稱,罌粟籽可稱御米,性甘平無毒,治反胃、腹痛、瀉痢、脫肛。


另外《辭海》中記述,罌粟籽含油50%,可榨油。榨出的油稱罌粟籽油或御米油,功能有斂肺,澀腸、止痛。主治久咳、久瀉、久痢,胸腹諸痛等症。


 


資料來源:維基百科


 


 


 


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道地的歐式鄉村麵包有一特殊香氣與口感,這其中仰賴添加的就是這種


〝裸麥酸麵種〞。


〝裸麥酸麵種〞可以自己製作,但是其中的問題是〝方便性〞與〝保存性〞。對於不是天天做麵包的主婦來說隨時要餵養酸麵種是滿麻煩的。


為提供方便小量製作的人,在歐洲你可以買到一次一小包真空包裝的〝濕性裸麥酸麵種〞。或者是今天介紹得這種乾燥後的〝裸麥酸麵種〞其保存跟使用,更加方便。


 


這酸麵種的使用方式如下:


Vollkorn-Sauerteig 黑麥酸麵種(100%黑麥製作  ) 1包 250g  ,可以製作  8333g  之麵粉量。


 


【黑麥酸麵包製作】


黑麥酸麵種......30g


麵粉........1000g(麵粉之混合以個人喜好調整可以如;中筋60%+黑麥40%的比例或其它‧‧‧)


酵母.......10g


鹽......10g


水......600ml


麵包調味香草........些許


 


可將酸麵種30g+麵粉100g+水100g先攪拌均勻,放置12小時之後與主麵團一起攪拌。


將以上材料混合均勻之後,將麵糰與酸麵種混合均勻,如製作一般麵包麵糰方式,靜置一溫暖的地方發酵約原麵糰之2倍即可,分割烘培製作。


 


裸麥麵包製作建議烤箱預熱‧‧250度c


將麵糰送入烤箱降溫為‧‧220度再麵包與烤箱內噴灑水氣烘烤20分鐘。


再降溫為‧‧180度C 烘烤30分鐘至 金黃。


麵包取出表面堅硬深色,底部清脆,麵包體輕盈即完成。


 


 

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如果出國到歐洲如;短期留學,商務停留.....自助旅行的人,對於當地食物不適應不希望總是外食,能自己煮些食物以解一時之需,麵粉是最經濟方便得食材,但問題是歐洲麵粉分類與台灣不同,要如何找到自己習慣用的麵粉?

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『明日葉』或 獨活草 (Levisticum officinale)亦稱〝歐當歸〞


傳說中秦始皇尋找的長生不老藥,


屬長年生植物,在歐洲它能越過嚴寒的冰雪,在隔年的春天由冰凍的地層冒出新芽







5月底『明日葉』已經長得比人還高大,開始開花結籽


熟成的種子落入土壤自然撥種,明年再長出更多新的『明日葉』










 


趁現在還沒有蟲害,將健康的『明日葉』摘下晾乾、收藏


或者是清洗乾淨之後,將它新鮮的收存在保鮮盒裡,供應全年食用


在奧地利人們將『明日葉』加再湯、沙拉中充分應用,在他們喜愛的食物中


 


在日本人們將它乾燥磨成粉末,製成茶包做成保健食品


明日葉是好東西你認識他嗎?


 




 


【製作方式】


將『明日葉』連莖剪下,以水沖洗乾淨灰塵,將明日葉整束紮起,甩乾水份再掛通風處晾乾,約1-2天時間。期間不時抖動一下逐漸脫水的葉片,讓空氣流通。


2天之後將葉片一一剪下攤平在網架上,放置在通風處晾乾,中間不時的鬆動一下葉片,以免沾粘處因為潮溼而發霉,大約4-5天至葉片變得輕盈撥動時有沙沙聲,及表示完全乾燥。之後收入瓶中封閉可以保存2-3年不影響香氣。


 


※※※請勿在陽光下直接曝曬,以防『明日葉』香氣過度蒸發。


 


明日葉相關健康知識連結閱讀
























 



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