〝Biga〞 是一種預先發酵類型的〝發酵麵種〞,專用於義大利麵包。


使用前製發酵麵種可以幫助麵團質地呈現美麗的氣孔,以及增添麵包風味。


製作Biga目地就是讓麵包製作前的一小部分的麵團先發酵,讓酵母有更多的時間,對麵團中澱粉和蛋白質充分發揮作用,提高麵包保存時間,保濕性佳以及創造更豐富的味道。






Biga 的製作主要成份為小麥麵粉(高筋)、水、以及乾酵母,其中麵粉與水的比例;水的比重由  37%~50% 或者是 60%~70%。


調製好的麵團覆蓋,靜置發酵時間最少為12~16個小時。




Biga  可以於製作後的幾小時或是幾天之內使用(依需求以及保存方式室溫或是冷藏冷凍)。


經過長時間發酵之後的 Biga  發酵時間越長,主麵團的酵母使用量就越少,酵母使用量可以減少最高可達1/2量。


將Biga添加至主麵團裡,可以完全取代酵母讓麵團發酵,或者是當做部分補充協助酵母發酵(不全權取代酵母在主麵團裡得份量)。




 


Biga製作


【材料】


高筋麵粉......100g(奧地利 Type 550)


水......60g


速發酵母......1g


 


【作法】


將上項材料攪拌之後蓋上蓋子。


你可以將 Biga 置於發酵溫度不高於21度C的室溫。


Biga 發酵時間由 3~16小時 之內皆可使用。


或者放至於室溫1 / 2小時之後,移入冰箱冷藏(5度C)過夜12~24小時。




如果需要Biga可於放置室溫21度c之3小時候即可使用,但其風味與效果相對不足。




將 Biga 依照不同麵包類型比例添加。


 


義大利有名的〝Ciabatta 拖鞋麵包 〞則是用 Biga 預先發酵麵種來製作。


 


 


 


 

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