我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

〝Biga〞 是一種預先發酵類型的〝發酵麵種〞，專用於義大利麵包。

使用前製發酵麵種可以幫助麵團質地呈現美麗的氣孔，以及增添麵包風味。

製作Biga目地就是讓麵包製作前的一小部分的麵團先發酵，讓酵母有更多的時間，對麵團中澱粉和蛋白質充分發揮作用，提高麵包保存時間，保濕性佳以及創造更豐富的味道。

Biga 的製作主要成份為小麥麵粉（高筋）、水、以及乾酵母，其中麵粉與水的比例；水的比重由  37%~50% 或者是 60%～70%。

調製好的麵團覆蓋，靜置發酵時間最少為12~16個小時。

Biga  可以於製作後的幾小時或是幾天之內使用（依需求以及保存方式室溫或是冷藏冷凍）。

經過長時間發酵之後的 Biga  發酵時間越長，主麵團的酵母使用量就越少，酵母使用量可以減少最高可達1/2量。

將Biga添加至主麵團裡，可以完全取代酵母讓麵團發酵，或者是當做部分補充協助酵母發酵（不全權取代酵母在主麵團裡得份量）。

Biga製作

【材料】

高筋麵粉......100g（奧地利 Type 550）

水......60g

速發酵母......1g

【作法】

將上項材料攪拌之後蓋上蓋子。

你可以將 Biga 置於發酵溫度不高於21度C的室溫。

Biga 發酵時間由 3~16小時 之內皆可使用。

或者放至於室溫1 / 2小時之後，移入冰箱冷藏（5度C）過夜12~24小時。

如果需要Biga可於放置室溫21度c之3小時候即可使用，但其風味與效果相對不足。

將 Biga 依照不同麵包類型比例添加。

義大利有名的〝Ciabatta 拖鞋麵包 〞則是用 Biga 預先發酵麵種來製作。