〝Poolish〞是來自法國。常用於製作法式麵糰發酵前的一個〝前製麵糰〞或稱〝酵頭〞。


Poolish 比較是屬含水量較高的預發酵母,製作配方要求是以等量的水和小麥麵粉混合,再加入少量的酵母來製作。




使用 poolish 目地就是讓麵包製作前的一小部分的麵糰先發酵,讓酵母有更多的時間,對麵糰中澱粉和蛋白質充分發揮作用,提高麵包保存時間,保濕性佳以及創造更豐富的味道。




成熟的Poolish可影響最終成品的風味,Poolish發酵時間不足則酸度不夠風味相對較差。




Poolish發酵時間與酵母使用量百分比


發酵時間          酵母使用比例%


3小時                      1.5%


7~8小時                 0.7%


12~15小時              0.1%




 




【法式 Poolish 酵頭製作】


高筋麵粉......100g


水......100g


速發酵母.....1 / 4茶匙


 


【作法】


取一乾淨足夠發酵空間的容器,將上項材料混合,蓋上蓋子。


放置於室溫21度C    2或3小時就可以使用。


或者放至於室溫1 / 2小時之後,移入冰箱冷藏(5度C)過夜12~24小時。


 


此Poolish 給予足夠時間發酵,其製作效果會更完美。


 


 製作完成的Poolish 應用製作法式白麵包 Baguette或是其它麵包。

















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