我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

〝Poolish〞是來自法國。常用於製作法式麵糰發酵前的一個〝前製麵糰〞或稱〝酵頭〞。

Poolish 比較是屬含水量較高的預發酵母，製作配方要求是以等量的水和小麥麵粉混合，再加入少量的酵母來製作。

使用 poolish 目地就是讓麵包製作前的一小部分的麵糰先發酵，讓酵母有更多的時間，對麵糰中澱粉和蛋白質充分發揮作用，提高麵包保存時間，保濕性佳以及創造更豐富的味道。

成熟的Poolish可影響最終成品的風味，Poolish發酵時間不足則酸度不夠風味相對較差。

Poolish發酵時間與酵母使用量百分比

發酵時間          酵母使用比例％

3小時                      1.5%

7~8小時                 0.7%

12~15小時              0.1%

【法式 Poolish 酵頭製作】

高筋麵粉......100g

水......100g

速發酵母.....1 / 4茶匙

【作法】

取一乾淨足夠發酵空間的容器，將上項材料混合，蓋上蓋子。

放置於室溫21度C    2或3小時就可以使用。

或者放至於室溫1 / 2小時之後，移入冰箱冷藏（5度C）過夜12~24小時。

此Poolish 給予足夠時間發酵，其製作效果會更完美。

 製作完成的Poolish 應用製作法式白麵包 Baguette或是其它麵包。