製作黑麥麵包添加「酸麵種/Sauerteig」,可以改善麵包品質增加麵包獨特的風味,尤其是喜歡黑麥麵包中獨特的酸味更是需要製作酸麵種。




平時製作〝黑麥麵包〞的頻率很低,而且多數機動性,因此很難於一週之前先餵養酸麵種。

因此我有快速的改善麵包風味的方式。

快速製作酸麵種/Sauerteig方法是借助商業酵母,以黑麥麵粉=水+商業酵母幫助麵種活化,讓麵種於室溫18~24小時產生酸味,再加入主麵團裡製作。

這樣快速的酸酵種的製作方式,雖然不比經過一週餵養產生的酵種風味佳,但是對於想要快速製作好吃的黑麥麵包,這是一種選擇的方式。


製作酸麵種/Sauerteig與主麵團的比例依個人的喜好,50%~80%皆可,酸麵種越多麵包酸味越重。





【簡易酸麵種 】

裸麥麵粉Roggenmehl.....120g   (Type 960)
速發酵母Germ.....1大匙  (約11g )
水Wasser......180g



將〝酸麵種/Sauerteig〞置在一個乾淨的盆子中攪拌勻,覆蓋上保鮮膜靜置於室溫21℃ ...30度C。(18~24小時)。

 

黑麥麵粉+水+酵母調勻之後的黑麥麵糊。


攪拌完成的麵糊。置於保鮮盒至於室溫發酵。


攪拌後1小時。麵糊膨脹1倍。

攪拌後至於室溫2小時。麵糊膨脹約2倍高。(室溫26.3度C)

2小時之後麵糊攤平。下降。


24小時之後的酸麵種。


24小時完成後的「酸麵種」麵糊攤平,但是充滿氣泡,氣味微酸。可以直接加入主麵糰中製作麵包。





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一般家庭用〝酸麵種/Sauerteig〞不用商用酵母,也是可以餵養,大約一週的時間,以黑麥麵粉餵養的酸麵種活化後,可以直接加入黑麥麵粉不需要用到商業酵母。


Sauerteig 製作方式:
第1天 將100g黑麥麵粉+100g水。攪拌之後放至於室溫...2天。(平均室溫約30度C。白天晚上的溫度有差異)
第3天 再之前的麵糊中加入同樣的100g黑麥麵粉+100g水。攪拌之後放至於室溫再....2天。
第5天 加入200g黑麥麵粉+200g水。攪拌之後放置於室溫24小時之後即可使用。


◎製作酸麵種保持器皿的乾淨,避免油漬。
◎可以使用純淨的礦泉水,水溫約為32度C氏溫水,我是直接由水龍頭取山泉水。
◎靜置期間可以每8小時以乾淨的湯匙,稍為攪拌一下麵糊注入空氣,防止表面節枷。
◎活化的酸麵種酸味重。麵糊有許多活化的氣泡。



















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