〝黑麥麵包〞在奧地利是非常普及化的日常麵包。而且每一個大城市、小地方,黑麵包都有自己不同的特色。
奧地利 克恩頓省(Kärnten) 的黑麥麵包種類也不少,每天麵包坊的架上都有新鮮的黑麥麵包上架,既然這兒的黑麥麵包好吃,為了圖方便我也幾乎都是買現成的。

大麥町喜歡我做的黑麥麵包,女兒也以我做的黑麥麵包為傲。

自己想一想也好久沒做黑麥麵包,想將生疏的製作手法再熟悉一下,順便消耗剩餘的麵粉以及其他材料,於是做了這款「南瓜籽鄉村黑麥麵包」。

 

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著手準備好了材料竟然忘記確切的作法!由於太久沒做一下子忽然不太有信心,不確定某些材料是否必要?

其實最簡單的東西是最不會去記。不記、忘記!真的是很懊惱。

忘記只好再重新努力的組合,不想有失誤一腦筋的想完成我之前做過好吃的〝黑麥麵包〞。


鄰居老歐媽的麵包是眾人公認好吃的,或許她可以幫助我重新確定正確作法。於是急急忙忙的前往,竟然忘記我還穿著室內拖鞋。


問著鄰居剛過完90歲生日的老歐媽,這黑麥麵包好吃的比例?

她說的很籠統,就像之前我提過農村婦女作烘培麵包,就跟我們平日做菜一樣,都是憑藉著經驗跟感覺。


你問她百分比例她一頭霧水說不上來,我只好打比方換個方式問,用選擇題:很多,還是很少?多多少?大約是多少?要還是不要?

  

葛縷子 Kümmel

最後老歐媽說了大概,為了給我確實答案老歐媽讓我再問她女兒,因為老歐媽真的老了退休了,所有的家事都交棒給女兒,很久不烘培了。

在轉入廚房問歐媽的女兒,正好她昨天烘培了2條麵包,切了一片讓我嚐嚐,看看麵包整體外觀,捏一捏麵包體,看看內部組織,再次整合我之前問老歐媽的答案。

麵包香料

麵包裡一定加上〝麵包香料〞,才是好吃的〝克恩頓〞黑麥麵包。歐媽的女兒還讓我聞了一下香料還有酸麵種,順便問我需不需要一塊酸麵種?我看他的酸麵種留的不多,不好讓人家割愛因此婉拒。雖然問了老歐媽如何製作黑麥麵包,但是結果有問等於沒問,因為除了配方的多寡沒有準則之外,火力以及發酵時間也說不出來,因為老歐媽的麵包製作完全是自己的經驗。

結果還是回家靠自己,慢慢摸索回憶過去的經驗了。

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如果需要酸麵種製作黑麥麵包,酸麵種可以培養。若是很少烘烤黑麥麵包,又沒固定維持著麵種的餵養,如果臨時起念想做黑麥麵包,可以製作簡單快速的酸酵頭,作法跟前製麵種一樣,用黑麥麵粉+水+酵母直接在  室溫發酵18~24小時,時間越長酸味越重。

(完成的南瓜籽黑麥麵包外殼酥脆內部濕潤。口感非常的棒尤其是酸麵種的加持,麵包不會很酸,但是有非常濃的麥香,這種麵包口感是我跟我的家人喜歡的。)

以下是我自己的配方,

黑麥麵粉的質地跟一般小麥不同,它的筋性含量較低,麵團混合起來黏呼呼的就好像雕碩的泥巴。有人喜歡製作100%的黑麥麵包,但是如果麵糰發酵不足,口感上會必較黏牙,缺少膨脹後蓬鬆海綿般的組織,因此都會加一些小麥麵粉,如果喜歡黑麥口感多一些,這小麥的比例最少也佔約10%。

小麥比例越少,這發酵後的膨脹效 果就不會向一般小麥麵包一樣膨脹的很高,所以在判斷黑麥麵包的膨脹是否到達,就不能依照小麥麵包的發酵時間判斷。


這款〝黑麥麵包〞裡面我也加了一些南瓜籽以及亞麻籽,大麥町不喜歡這一些加了堅果的黑麥麵包,但是為了他的健康不能老是依照他的喜好,所以我說了算。

南瓜籽黑麥麵包Kürbiskerne Roggenbrot 麵包一個

材料

A

【酸麵種 】

裸麥麵粉Roggenmehl.....120g(Type 960)

速發酵母Germ.....1大匙

水Wasser......180gB

【主麵糰材料】

裸麥麵粉Roggenmehl.....330g(Type 960)

高筋麵粉Weizenmehl......50g (Type1050)

酸麵種.....全部

細白糖Zucker.......15g

鹽Salz.............10g

水Wasser.....225ml

葛縷子Kümmel Ganz......6g

麵包香料Brotgwürz.......6g(Fenchel 、Koriander、 Kümmel)

南瓜子Kürbiskerne.....56g

亞麻籽Leinsamen.....30g

 

做法

1.將〝酸麵種〞材料在一個乾淨的盆子中攪拌勻,覆蓋上保鮮膜靜置於室溫21℃ ...30度C。(18~24小時)。

酸麵種製作方式可 。。。。參考這裡

2.將南瓜子與亞麻籽一同放入鍋中乾烘約3分鐘,放涼。備用。

 

3.將酸麵種+主麵團+水,所有材料以及香料混合成均勻麵團,覆蓋保鮮膜放置30分鐘。

........30 分鐘後的麵糰組織明顯的充滿氣泡。

 

4.將麵團移到桌面以少量的黑麥麵粉輔助,在麵糰裡加入南瓜子與亞麻籽,應用刮板以翻折疊的方式輕盈的揉製麵團。

 

5.將麵團分割或是直接碩型之後收口成圓形,模型中灑上麵粉放入麵糰碩型,約30分鐘。

再將麵糰倒扣在鋪上烤紙的烤盤上進行最後發酵。

6.將麵糰覆蓋保鮮膜至於室溫進行發酵1小時。(室溫26℃)約1.5倍大。

不可發過頭以免麵團塌陷。

7.烤箱預熱230℃

8.將麵糰噴灑水氣之後送入預熱烤箱內倒數第2層往烤箱內噴水之後立即關上烤箱門.....烤10分鐘。

9.立即將烤箱溫度降低為200℃烘烤15分鐘......

10.在將烤箱溫度降為180度繼續烘烤30~35分鐘直到至麵包呈現金黃。最後5分鐘將烤箱門打開釋放一下水氣約6秒,關上烤爐門繼續完成烘烤時間。

11.將麵包移出烤箱放置架上至完全冷卻。

12.烘培完成的黑麥麵包移到烤架上,由於黑麥麵包含水比例較高,除了確實烘烤之外,必須放置完全冷卻,否則麵包的濕黏口感不好。

(亞麻籽Leinsamen)

 

Omega-3與亞麻籽

Omega-3 屬多元非飽和脂肪酸,是人體細胞結構中最重要的成份之一,也是細胞膜運作正常必需物質,因此又稱必需脂肪酸。現代人近年的飲食習慣改變,吸收過多飽和脂肪酸,影響細胞正常運作,因而引起三大退化性疾病:心血管病、癌病、糖尿病。

科學家認為增加吸收奧米茄三脂肪酸可以減少患上這些退化性疾病。

亞麻籽含極豐富奧米茄三(Omega-3)必需脂肪酸:一湯匙亞麻籽含有3800毫克的奧米茄三脂肪酸,相當於魚肝油的10倍,但沒有腥味。

近年經研究和臨床實驗,證實亞麻籽有以下功用:肌膚嬌柔亮澤 、可消耗身體多餘脂肪、改善女性經前綜合症、提升抗壓力減少憂鬱症及失眠症。減輕過敏反應、減輕哮喘、 改善關節炎、奧米茄三對治療及防止關節炎有極大作用、改善器官組織發炎、降低膽固醇、及三酸甘油脂。減低心臟負荷可 降低高血壓,減少血脂含量,同時提高不飽和脂肪酸的水準,改善血液濃度,減低血液的黏性,保持血液的流動性,預防血管阻塞及有關疾病。改善滯水症、改善腎功能、改善便秘、增加腸的蠕動能力使排便正常,減少便秘。

促進細胞健康、促進腦筋靈活、精力充沛、平衡及改善身體血糖量,令你更有活力。

也能增加肌肉的持久力,更可令運動後疲勞肌肉更快複元。

(注:以上有關亞麻籽資料僅提供參考,不代替醫生或其他醫療人員提供給你的意見。任何診斷和治療請向合格的專業醫療人員查詢。)

 

 

 
 
 

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