再介紹一款「黑麥麵包」,不過這一款的黑麥與小麥的比例幾乎相等。同樣用快速製作的「酸酵種」做前製發酵增加風味。
這款「葛縷子黑麥麵包/Kümmel Roggenbrot」是我們這個小城賣得最好的一款,由於大眾接受率高所以製作這一款麵包絕對可以很容易受到認同,我依照平時對這一款麵包的認識以及口感,一一的計算出裡面可能的比例。

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今天家裡請客一大早就烤好了這一款「葛縷子黑麥麵包/Kümmel Roggenbrot」。


麵包總重約1500g的,加上昨天做的〝南瓜籽黑麥麵包〞全部吃光光。


對麵包要求一向嚴苛的大麥町,嘴裡不說我做的麵包有多棒,可是卻非常自傲的捧著麵包的盆子展示,來訪的客人一個一個品嚐之後,結論是大力的讚美這麵包的好吃。

如果說客人客氣讚美值的懷疑,可是我家孫女的手可是不停的,一片麵包接著一片麵包吃個不停,這讓我的女兒開心,難得她叼嘴挑剔的女兒也喜歡這麵包,明明是烤肉可是這麵包比肉還受歡迎,用餐時間大家談論的就是這麵包得作法,並猜想這麵包一定充滿困難度。


我又犯了慣性的毛病說;「很簡單」。

其實我真的不是故意的,我所謂的簡單指的是操作,其實這款麵包製作之前還是有未知的難度,不能全說簡單,如果計算錯誤結果難吃就算是失敗,哪還能說簡單。

所以說起來這「簡單」兩字,對不會的人來說真的是很大的挫折。

簡單。是這配方已經計算出來,過程也說的很清楚,最難的都已經破解了,剩下的就是去實際操作。

女兒還是說;「做麵包好難又麻煩,我還是買現成的比較快。」

我跟她說;「真的不難。下一次你跟我操作一次就知道,保證你一次完成終身受用。」

(麵包香料)

(葛縷子)

「葛縷子黑麥麵包/Kümmel Roggenbrot」

材料    長形麵包一個
A 【酸麵種/Sauerteig 】
裸麥麵粉Roggenmehl.....120g   (Type 960)
速發酵母Germ.....1大匙
水Wasser......180g


B 主麵糰材料:
酸種麵糰Sauerteig.....全部
裸麥麵粉Roggenmehl.....400g   (Type 960)
高筋麵粉Weizenmehl.....300g  (Type 1050)
鹽Salz.............15g
糖Zucker......25g
水Wasser.....388ml
葛縷子Kümmel Ganz......12g
麵包香料Brotgwürz.......6g(Fenchel 、Koriander、 Kümmel)



做法

1.將〝酸麵種/Sauerteig〞材料在一個乾淨的盆子中攪拌勻,覆蓋上保鮮膜靜置於室溫21℃ ~30度C。(18~24小時)。

    酸麵種/Sauerteig製作方式可參考這裡



2.將1.的酸種麵團與主麵團以及香料同時混合均勻,以攪拌匙攪拌均勻覆蓋保鮮膜至於室溫25~30℃......30分鐘。
3.將麵團移到工作台上,借助少量的黑麥麵粉以及刮板以摺疊方式將麵團整形.....收口成圓形,覆蓋保鮮膜.......鬆弛15分鐘。



4.將麵團整形成一長形麵團,放置於鋪上烤紙的烤盤上,覆蓋上乾淨毛巾進行......最後發酵60分鐘(室溫26℃~30℃)至麵團發酵成長約1.5倍大。
5.烤箱預熱230℃    




6.將麵糰噴灑水氣之後送入預熱烤箱內倒數第2層,往烤箱內噴水之後立即關上烤箱門.....烤10分鐘
7.立即將烤箱溫度降低為200℃     烘烤15分鐘......
8.在將烤箱溫度降為180度繼續烘烤30~35分鐘直到至麵包呈現金黃。最後5分鐘將烤箱門打開釋放一下水氣約6秒,關上烤爐門繼續完成烘烤時間。



9.將麵包移出烤箱放置架上至完全冷卻。

=常食黑麥麵包可防治糖尿病

  芬蘭國家技術研究所和庫奧皮奧大學最近公佈的一項研究結果表明,食用黑麥麵包可以預防糖尿病,並對治療糖尿病有一定效果。   

專家解釋說,與普通麵包不同,黑麥麵包的結構緊密並且濕度大。
普通麵包在食用後會很快被分解,而黑麥麵包分解的速度相對要慢得多,只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡,因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。
(網路資訊)

麵包只是一個俗稱,科學的叫法應該稱為麩皮麵包,或者全麥麵包。黑麵包是粗糧,裡面含有的鎂要比白麵包多一些。

由於其製作的原料並不全是精麵粉,而是混合了小麥在磨粉過程中被碾下來的皮層、胚芽、糊粉層及少量胚乳等麩皮,因此比精麵粉麵包更具有營養價值。

美國醫學家通過對39345名中年婦女醫療疾病狀況及生活方式等的調查顯示,飲食中鎂攝入量多少與2型糖尿病的發病多少呈負相關,即吃鎂最多者發生糖尿病最少。

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