〝麵包上劃上一個大大的 D.代表大麥町家的麵包〞


其實原本是想製作標題為〝全麥十榖雜糧麵包〞,結果家裡的麵粉種類型號庫存都有偏偏就是少全麥。照以往的個性是缺什麼就買什麼,腦筋非常直接懶得變通。


隔了好一陣子沒做麵包,手邊很多麵包製作材料需要在期限之前消耗,所以這款雖說名稱換了「斯卑爾脫健康雜糧麵包」,可是主題還是以健康為前提~


如果你也是跟我一樣想消耗手邊材料,那你就內容稍微換一換不影響的。




斯卑爾脫小麥脫換成全麥或是小麥,7榖換10榖想要多少榖都可以只要你喜歡。雖然雜量麵包一般口感都比較粗糙,但只要依照正確比例,對喜歡麵包組織濕潤、柔軟的口感則不會有影響,反而加了雜糧粉健康且更豐富。


這 7榖麵粉 裡面有全麥、燕麥、蕎麥、大麥、小米、斯卑爾脫小麥、黑麥。這些都是在此地碾粉廠現買榖粒當場研磨,所以非常新鮮。

喜歡哪一種榖麥、比例多寡......都可以要求,不過考慮不增加販售人員的工作,我就隨現場人員製作的購買。






(好吃的雜糧似有若無的隱藏在麵包裡面。)



多數人對於標榜健康的雜糧麵包,印象就是費力的咀嚼、不好吃、或是難下嚥。

其實吃東西最怕本末倒置,為了健康卻得吃很難吃的東西,然後還得自我心理作戰強調養身或是練牙齒,我覺得不需要如此痛苦,這樣的結果不一定是好的。

像我家孩子的年紀正是在貪口慾得時候,如果製作雜糧麵包難以下口他是不會要吃的,所以麵包要做的健康當然還是要兼顧口感。

麵包添加雜糧在正常比例之下,依然可以達到營養的攝取,不需要刻意增加粗糙的雜糧或是比量加高。

家裡人口多每個人口味不同,如果要吃的健康可以在食用雜糧健康麵包的時候,另外再搭佐攝取其它營養即可,這是我的想法。



這款「斯卑爾脫小麥健康雜糧麵包」強調它是雜糧製作而成。雜糧麵粉佔53%確一點都不會覺得粗糙或是乾硬,所以想吃健康雜糧可以製作這一方式的麵包。




完成烘培後的質感是~皮薄酥脆,內部濕潤柔軟,口味與口感介於法國麵包與土司之間。







前製麵糰 的製作讓這一款麵包不論在溼潤度,組織的彈性,以及口感都加分許多。




【前製麵種】

法國麵粉Weizenmehl......150g (Type550)
水Wasser......85g
速發酵母Germ.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮



 


【主麵糰】

法國麵粉Weizenmehl......200g (Type550)
斯卑爾脫小麥粉Dinkel Mehl .....120g
綜合榖粉 7 Korn......30g
燕麥片Haferflocken......30g
麥芽粉Backmalz......5g
速發酵母Germ......1.5小匙 (1小匙3.5g)
糖Zucker......25g
鹽Salz.....7g
水Wasser.....205g
前製麵種.......全部

奶油Butter.....25g





作法


(冷藏20小時後的前製麵糰)

1.〝前製麵種〞材料全部混和揉成光滑麵糰,放置於保鮮盒或是食物料理袋於室溫(21~30度C) 30分鐘之後,移入冰箱5度C冷藏16小時。


◎夏季室溫若是高於30度C,請縮短放置於室溫的時間,觀察麵糰酵母活化,麵糰膨脹即可移入冷藏。


2.奶油後製。將主麵糰材料全部混合成初始麵糰之後,加入撥成塊狀的〝前製麵種〞揉成光滑麵糰在加入奶油揉至完成麵糰。

3.將完成麵糰表面抹一些油,保持濕度防止表皮結枷,放入盆中覆蓋保鮮膜或乾爽毛巾。



4.將麵糰置於(25~30度C)室溫進行基礎發酵2小時 。(發酵2小時後的麵糰)。

5.將麵糰分割成2份....滾圓 鬆弛15分鐘

6.將麵糰整形。完成後將麵糰放至於鋪上烤紙的烤盤上進行最後發酵90分鐘。


預熱烤箱   230℃ 


7.以鋒利的刀刃在麵團上畫刀,鬆弛10分鐘之後,以噴槍在麵包上噴灑水器....打開烤箱將麵團送入,往烤箱噴水氣關上烤箱門。


◎割劃麵糰的刀最好是用薄片刀片,除了鋒利之外、刀片較薄,劃出的刀痕才能一氣喝成漂亮的形狀。




8.關上烤箱門後立即將烤箱溫度降為190度C.........繼續烘烤  全程 烘烤時間30~35分鐘


9.烘烤時間完成前5分鐘略約打開烤箱門,讓水氣散發幾秒之後立即關上烤箱門。至麵包直到金黃。


10.烘烤時間完成將麵包移出烤箱,至於網架上放置完全冷卻。








◎沒有法國麵粉直接用高筋麵粉替代亦可。










卑爾脫小麥長棍麵包Dinkel Baguette















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