奧地利人喜歡吃扎實的蛋糕,對於〝戚風蛋糕〞我們覺得輕盈入口即化的美味,但是對奧地利人來說這種戚風蛋糕體吃到嘴裡則像空氣,不過癮也沒有飽足感,所以想請奧地利人吃戚風蛋糕是吃力不討好的。




戚風蛋糕對我來說是道簡單也快速的糕點,又可以變化各種口味,有時候不知道吃什麼甜點或嫌其它糕點麻煩時,就烤個戚風蛋糕充數,反正我不是歐洲人


 


之前烤過許多次戚風蛋糕都是〝不含泡打粉〞,直接用雞蛋打發的方式來產生蓬鬆的蛋糕體,但是相對的蛋量用的就比採用泡打粉的多了。


這一款卡『魯哇咖啡戚風蛋糕』則採用泡打粉來達到與高雞蛋量的戚風蛋糕一樣蓬鬆,我想對於不能攝取太高蛋量的人來說,想要蛋糕效果比較高挺又要少用蛋者只好退而求其次,一是.蛋量高。或是採用泡打粉兩者選一。






 





借助泡打粉的功力的『卡魯哇咖啡戚風』做出來的蓬鬆效果真的很好,而且很穩定不會回縮跟塌陷,當然我不知道這是不是因為泡打粉的關係?還是因為我採用了另一種烘烤的方式?




在網路上看這這一篇文章。介紹一般家庭烘烤9吋或10吋模子的戚風蛋糕時,介於家用烤箱空間的關係聚熱太快,使黏附模壁的麵糊太快凝結,造成蛋糕膨脹不良,所以建議先用125℃的低溫烤,烤到蛋糕完全膨脹(可能需要30幾分鐘,這時蛋糕著色很淺,內部蛋糕糊依然稀軟)然後再開到175℃,繼續烤到熟,可能需要20幾分鐘。全程50分鐘。


也看過烘培教室建議用140度C的低溫烤.....約10分鐘,在轉為160度c烤15分鐘總共25分鐘。(我對25分鐘烘烤一個8吋蛋糕時間上有些懷疑?)


不知道哪一種才是最佳方式?所以我先實驗了第一種




先以 125度C.....30分鐘


在轉 175度C......20分鐘


共50分鐘




我覺得這樣溫度方式烤出來的戚風蛋糕非常穩定,烘烤期間蛋糕糊不會有急速上升以及下陷的狀況,出爐之後也保持一定的高度,最重要的是蛋糕體非常濕潤,不會有乾澀的口感。


總之這一次實驗結果我非常滿意,如果有興趣你也可以實驗看看。


 



(蛋糕體非常挺立蓬鬆、氣孔細緻)




以下配方建議用 9或10吋(24cmor26cm)  活動戚風蛋糕模…1個   不可塗油或墊紙

◎我沒戚風烤模所以用 大同電鍋10人分內鍋


材料


(A)蛋黃糊:


蛋黃Dotter……72g (約3~4粒)


細白砂糖Zucker……70g


鹽Salz……1/2小匙


沙拉油Öl……50g 


牛奶Milch……100g


雀巢冰咖啡沖泡粉Kaffee Pulver.......20g


卡魯哇咖啡酒......1小匙


低筋麵粉Weizenmehl…..120g (Type 480)


泡打粉Backpulver……1小匙





(B)蛋白糊:


蛋白Eiweiß……126g (約4粒)


無鋁炮打粉……1/4小匙 


細白砂糖Zucker……70g











做法


烤箱預熱    125℃。



1.把蛋白蛋黃分開,蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。(夏天用冷藏的蛋比較好分。)


(A)蛋黃糊


 


2.蛋黃+糖+鹽 以電動攪拌機攪打至糖溶..........,


3.再+沙拉油一匙匙加入攪打到均勻......



4.+卡魯哇咖啡奶(卡魯哇+咖啡粉+牛奶先拌合)拌勻。



5.麵粉和發粉一起篩入,拌勻。放置一下會更均質。


(B)蛋白霜


6.蛋白+塔塔粉



7.先以高速攪打起大氣泡,.........再把糖分幾次加入,


 


8.打到硬性發泡。(攪拌器舉起蛋白前端挺立如下圖)



◎以攪拌機刮起蛋白糊測試可以拉出不下垂的尖峰就是硬性發泡,此時不能再繼續攪打,否則會打過頭而造成失敗。


9.以刮刀先取一大坨約1/3的蛋白加入蛋黃糊中,以大弧度的拌合方式由盆的邊緣往盆底向上的手勢,將蛋黃糊先略約拌勻。


在將辦好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中。同樣再以刮刀大弧度的由盆底向上拌和確定將盆底的蛋黃都往上拌和至均勻。


10.刮入蛋糕模裡,敲幾下模型使大氣泡破裂。


11.放入烤箱下層......125度C.........30分鐘


                               .....175度C.........20分鐘


12.烤好取出倒扣,一定要放到完全涼透定型才能脫模。











建議




◎初學者可用中空環形模子,更容易成功。


◎戚風蛋糕的模子不能抹油或墊紙,因為麵糊需要黏著模壁上升,抹了油麵糊就無法黏附。




◎蛋糕中間若高於模子,倒扣時則會壓到所以要墊高一點,這樣也可以讓蛋糕體內的溼氣散發。


 


 


大吉嶺紅茶、蜂蜜、香蕉核桃.......戚風蛋糕選擇


 
































 


 


 


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