我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

所謂『 Pre-ferment 前發酵 』指的是以〝小麥麵粉＋酵母＋水〞，經過長時間低溫發酵的〝麵種〞。然後再將這 Pre-ferment 麵種加入次日製作的主麵糰中一起攪拌，可補足以及提昇麵糰短發酵不足的品質。

 Pre-ferment 前發酵 麵種可影響最終成品的風味。麵團發酵時間不足則酸度不夠，相對風味較差。熟成的麵種則品質、風味都相對提高。



認識〝Pre-ferment  前發酵〞

你可以給它許多名稱，有人說〝前製〞或〝預製〞麵種。

也有人說〝宵種〞。也就是通宵經過長時間儲存發酵的麵種。

也有人說〝酵頭〞。頭字意就是上頭、之前之意，也就是在主麵糰發酵之前先製作的麵種。

還有〝老麵〞老麵說給中國人聽大家就都懂了，就是之前有發酵過的麵糰留下一塊，給下一次製作發酵麵糰使用的麵種。

對其它麵種若是不理解作用，拿老麵來解釋這樣大概就有概念了。大家對老麵的認識就是風味好，品質佳。

總之對於『 Pre-ferment 前發酵』 要怎麼稱呼都無所謂，搞清楚這之間大約的差異，就是不要被這一大堆名稱給混淆就好。
 


我的說法「前製麵種」是比較籠統，因為這包含三種作法有 義大利的Biga，法式的Poolish，還有老麵都是Pre-ferment 前發酵麵種。另外還有一種中種法亦為海綿發酵法（Sponge-Dough Method）也是一種前製麵種。

略約的解釋一下我所謂的〝前製麵種〞也就是『Pre-ferment 前發酵』

製作前製麵種的好處是讓酵母有更多的時間，讓麵糰中的澱粉和蛋白質發揮作用，提高麵包保存時間，保濕性，改善麵包質量以及創造更豐富的味道。

前面說了「Pre-ferment  前發酵」的製作。基本結構是簡單的由 『小麥麵粉、水、和酵母』的混合不涵蓋鹽和糖。

相似的「Pre-ferment 」前製麵種製作形態 有〝義大利 Biga 〞、和〝法式 poolish 〞 以及〝老麵〞、〝中種麵糰〞/Sponge-Dough Method。

這幾種預先製作的發酵麵種相當接近致混淆，決定是用哪一種麵種則依照製作的產品型態，以及要求完成烘培後成品的效果。

其中法式 Poolish 是一個含水比量相當高的前製麵種，以100%水＋麵粉100%比量＋酵母＝麵種。

而 Biga 的水份比例則比Poolish低。水量比例約50%~55%

上項兩者發酵環境、與時間是相同的。

中種法則是採二次攪拌。前麵糰亦所謂〝中種麵糰〞取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母混合攪拌，揉出中種麵糰Sponge-Dough之後再與主麵糰混和攪拌。

而所謂的〝老麵〞則基本上是由前一次麵糰製作所保留當做下一次的麵種，這其中除了小麥麵粉和水以及剩餘的菌，還包括了鹽以及其它成分如糖或是奶油。

「Pre-ferment  前發酵」麵種的製作可以在主麵糰製作之前 3~24小時前預先製作，或是把之前製作麵種時的一部分保留。

「Pre-ferment 前發酵」麵種製作完成的保存方式，可冷藏儲存或是冷凍儲存，在製做麵包或是發酵麵糰之前半小時放在室溫 或溫暖環境下解凍亦可。

製作發酵麵食產品如麵包或是饅頭.......。

『Pre-ferment 前發酵』  麵種使用比例，以整個主麵糰重量播出至少30%來製作，或是你可以嚐試更高的比例。

要製作麵包或是其他麵食產品之前，把前製麵種撕成小塊，可先與配方中的水揉合軟化，或是與直接與主麵糰揉製一起即可。

這裡指的〝老麵〞是由前一批發酵麵糰製作，所保留下來的一部分，由於不定期製作發酵麵食，或是老麵存量不足，以及嫌保存老麵麻煩，因此喜歡在前一天製作「前製麵種」給於充足的時間其效果一樣優。

Pre-ferment 前發酵  老麵 麵種做法：

以下是我製作「Pre-ferment 前發酵」麵種的比例，你可以說他是老麵的一種，因為它含有糖跟鹽。

此麵種由 500g 為主的麵粉配方中取30%量製作。

略約揉成麵糰後在室溫發酵，至少3小時後使用，由於時間短雖然可以使用，但嫌風味不足。

或者先置於室溫30分鐘之後在放在冷藏~24小時。之然後與主麵糰一起使用，此時間較長效果較理想。



材料

高筋麵粉Weizenmehl......150g (Type550)
水......85g
速發酵母Grem.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮