一般糕點烘培製作如無特別註名使用蛋的大小,皆以中型蛋M為準。

在製作某些食譜需要材料精準的,而其中的蛋尺吋與食譜標準不同可以依下列方式計算差異。

蛋白跟蛋黃的比例;以蛋黃佔總重量的33%為計算
以一粒M型平均重量 55g 大小的雞蛋計算

55X0.33=蛋黃重約 18.15g

                  蛋白則為重約 36.85g


烹煮雞蛋凝結溫度:

蛋白凝結的溫度大約在 75℃
蛋黃凝結的溫度大約在 65℃





◎如何判斷雞蛋是否新鮮?可以一杯水測試。

●如果是相當新鮮的雞蛋,放入水中完全下降至平躺在於杯底。說明十分新鮮。

●一個經過3~5天的雞蛋,雞蛋尖端稍向上略約離開杯底。(圖片)

●如果雞蛋是垂直或接近垂直的(略約傾斜),它是兩至三個星期,應該盡快消耗掉。

 

 ●雞蛋鈍端上升這是大約兩個月的老蛋,不可再食用。

 

一般挑選雞蛋判斷方式:

◎看蛋殼表面的粗糙程度。 雞蛋都有一層蛋殼外膜,時間一久,外膜就慢慢的沒了變得光滑。 所以表面越粗糙的雞蛋就越新鮮,表面太光滑的雞蛋則建議不要買。

◎雞蛋輕輕地搖一下,裡面搖得動的就是散黃蛋,散黃蛋雞蛋裡的細菌含量已開始超標,營養價值也會低一點,敲開時呈現如蛋黃破散,蛋清渾濁則不該在使用。

 

◎已經煮雞蛋的新鮮度判斷:

●非常新鮮雞蛋~雞蛋殼和蛋殼下的薄膜強力附著,它可在剝離時損傷,蛋殼月不好剝除說明雞蛋越新鮮。

●可以很容易地剝除蛋殼,雞蛋是至少4天左右。 

 

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雞蛋重量分級:

中國國家標準 ( CNS ) 及中國農業標準 ( CAS ) 訂定為五級 ( 如表 )。

 

              級  數       代 號         每粒重量
             特 大 蛋        LL          66 - 72 g
                 大 蛋        L         60 - 66 g
                 中 蛋        M         54 - 60 g
              中小蛋        MS         48 - 54 g
                  小蛋        S         42 - 48 g



奧地利雞蛋分辨:在雞蛋上的印鑑章上的數字代表





此盒蛋第一欄:2=Bodenhaltung 穀倉飼養
中間欄:產地奧地利
最後一欄為:營運業務欄位


0 = Bio-Eier: 有機農業雞蛋
1 = Freilandhaltung自然活動空間飼養
2 =Bodenhaltung 穀倉飼養
3 =雞籠小住屋飼養









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