農業以及畜牧業是奧地利相當高的經濟來源之一。其中肉品的分類、標示明確、品質好、特別是商品來源標示明確,讓消費者可以清楚農產品的產地,所有牛、羊、家畜幾乎自給自足。

此地消費者均信任自家農產品,所以只要有標示奧地利標誌就是品質保障。


奧地利肉的分類明確,烹調也比較講究,每一個部位都有特地的烹煮方式。






這道『奶油 醬小牛膝 / Kalbsvögerl in Rahmsauce』 取用的是小牛小膝的一塊稱為 〝vögerl 小肌腱〞。


所謂小牛 Kalb。指的是生長22周(5~6個月),體重達150公斤之內的牛犢。其生長期間主要用乳製品飼料餵養,其肉色呈粉紅色,脂肪含量低於成年牛的肉,有一種特殊的香味,屬於高檔食品。

 
此菜其特殊料理風味及方式是~將小牛膝不帶骨的肌肉清裡乾淨之後 ,以廚房專業用尖銳的針管夾著切成細條的燻火腿穿過肉塊填塞,這方式除了填充油脂滋潤,也增添這道菜獨特風味。
之後再將塞著燻火腿以及調味之後的小牛膝肉vögerl ,放入以牛骨、蔬菜熬成的醬汁一起燉煮2小時之後完成這道多汁、柔嫩、沒有粗糙纖維且非常味美的『奶油醬小牛膝肉 / Kalbsvögerl in Rahmsauce』。


小牛肉由於肉質細緻因此價位比牛肉高,這一塊〝vögerl 小牛膝肌肉〞1000g 售價16.5歐元(台幣約660~700.-)再加上長時間熬製價位則是更高,所以一般餐廳則不是輕易供應,想吃這一道菜除了要熟悉星級較高的餐館哪裡有供應之外,其次就是想吃就得自己做了。


我想要享受這一道高價位的料理只要捨得花費,或是錢包飽飽的人,才捨得上高檔餐廳點這道菜,既然捨得,我想大概也不會自己下廚。那麼像我們想吃又不願花冤枉錢的話就自己做了,以下這食譜可是我的老師~大廚的大廚教的阿!想吃好吃的料理就執行下列的步驟了。









材料:2人份

(A)
牛小膝Kalbsvögerl......700g
燻培根Bauchsbeck......70g
麵粉Mehl.....適量
鹽Salz.....適量
白胡椒粉weiß pfeffer.....適量
Öl......40g

(B)棕色醬汁:
牛骨Rind Knochen.......1500g
沙拉油Öl.......5大匙
綜合根莖蔬菜Mirepoix.....400g(紅蘿蔔,洋蔥,芹菜塊,大蔥Porree。以上切成1cmx1cm小塊)
番茄糊Tomatemark.....2大匙
白酒Weißwein.....200ml
高湯fond......2L
月桂葉Lorbeerblatt......3片
迷迭香Rosmarin......1/2大匙(乾)
檸檬皮屑Zitronenabrieb.....1粒
丁香Nelken......10粒
胡椒粒......1小匙
蒜Knoblauchzehe.......6瓣
荷蘭芹petersilie......1大匙


(C)
麵粉Mehl.......2大匙
鮮奶油obers....125ml

※麵粉與鮮奶油依照棕色醬汁的量調整小心加入。不要一次全倒進去。

(D)

新鮮迷迭香裝飾。









作法:

1.將將歐式『棕色醬汁/Braune Saucen』(←點入連結)在爐火上先燉上。

◎材料請參看上列內容作法請點入連結。

 

2.將小牛膝洗乾淨拭乾水份,將小牛膝表面的筋膜、肥油以刀挑除。

   

3.燻火腿切成0.5x0.5粗的長條。取廚房專用針管一端夾住火腿條。



 


4.以針的尖端穿刺通過肉塊,將燻肉條留在小牛膝中,依肉的大小間距的穿約3~4條。


 

5.將小牛膝兩面灑上適量的鹽跟白胡椒粉調味。

6.鍋子加熱之後淋入沙拉油。

7.小牛膝灑上薄薄的麵粉,入熱鍋中煎製表面金黃。


 


8.將煎好的小牛膝放入歐式『棕色醬汁/Braune Saucen』中以小火悶煮2小時。(醬汁量必須足夠覆蓋住小牛膝肉)。

 

9.時間到時以刀子尖端或是筷子刺入肉塊若是足夠柔軟,以篩網過濾出部分醬汁至另外一個小鍋。


 

   
10.將肉塊夾出放置於過濾後的醬汁中,以小火繼續燉煮。
 



Tipp:
 
剩餘帶骨的醬汁可以加少量的水繼續在熬煮給下一次使用。


   



11.將麵粉跟鮮奶油調勻,小心加入肉鍋中勾芡,一面倒麵粉水一面攪拌小心結塊。


12.待醬汁煮滾後嚐味....調味鹽及胡椒粉、熄火、完成。











Risi Bisi  義大利豌豆飯  是一個傳統的意大利菜。據說是4月29日在威尼斯的節日尊敬聖馬克的第一道菜。

『奶油醬小牛腿肉 搭佐 義大利的 Risi Bisi』是這道菜的經典作法。

材料:

長米Spitzen-Langkorn-Reis......1.5杯
洋蔥Zwiebel......1粒 (小)
月桂葉Lorbeerblatt.....1片
丁香Neken.....2粒
大蒜Knoblauch......2瓣
水Wasser or 高湯Fond.....1.5杯
奶油Butter......1.5大匙
鹽Salz......1/2小匙
冷凍豌豆Erbsen.......200g
巴馬乾酪粉Parmesan cheese......1大匙



作法:




1.米洗淨瀝乾水份。洋蔥剝除表皮對半切在洋蔥上刺上丁香顆粒,冷凍碗豆沖水解凍之後備用。

熱鍋加入奶油。


 

2.熱鍋中加入奶油融化之後....放入白米翻炒至米粒透明。

3.將炒過的白米加入水以及洋蔥、蒜瓣,鹽,放入大同電鍋中啟動。

4.煮至開關跳起.....立即倒入豌豆均勻鋪在飯的表面,蓋上鍋蓋,按下開關續煮至開關跳起,在悶10~15分鐘即可。

5.完成的米飯挑出飯中的洋蔥丁香等香料...捨棄,米飯趁熱加入巴馬乾酪粉Parmesan cheese拌合,與『奶油醬小牛腿肉 / Kalbsvögerl in Rahmsauce』共食。

另加一份綜合沙拉



祝你好胃口~























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