德國一般家用烘焙麵粉   


給德國的華人朋友參考希望有幫助ㄜ~





其他歐洲國家如奧地利、瑞士也可參考以下的麵粉分類,型號或許有一點不同。或者參考我另外一篇歐洲麵粉分類(一)。




麵粉除了種類當然也分品牌,不同品牌的麵粉型號相同麵粉功用也一樣,如果要說差異大概就是品質,除非是專業,對於我們一般用者來說感覺不出,所以也就無所謂用哪一家麵粉了,不過我對於我們州的商品品質有信心所以都是用本地商品了。




由於麵粉品牌眾多我就不提供各家種類包裝照片了。


 


~烘培愉快~






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 糕點粉 (Weizenmehl Type 405型)


Type 405型相當於糕點的麵粉。糕點粉是由軟小麥和麵筋含量有8-10%它是軟的,象牙的顏色由於其麵筋含量低,最好是用於烘烤食品,如鬆餅,蛋糕,派皮,餅乾及有些發酵之甜麵糰等。


中式點心型、水餃、麵疙瘩、包子、饅頭、蔥油餅........等都可以採用這一款型號麵粉。




中筋麵粉(Weizenmehl Type 550)


Type 550型多用途麵粉。多用途麵粉是由混合的軟,硬小麥和麵筋含量有9-11%有漂白或未漂白兩種(漂白麵粉白比未漂白麵粉少維生素 E)。


多用途麵粉主要用於家庭烘烤,因為它是最通用的麵粉,它可用於烘烤麵包好像麵包專用麵粉,不適合蛋糕以及糕點製作。




麵包粉 (Weizenmehl  Type 812 or 810)


Type 812型相當於製作麵包的麵粉。麵粉是由硬小麥,麵筋含量有11-13%它是淡黃色、以手指稍摩擦時有微顆粒觸感。


這是最好的麵粉。其高麵筋含量使麵包結構增加,容易依照麵包製作需要保持其形狀。




高筋麵粉 (Weizenmehl Type 1050)


高筋粉是一種白色硬質小麥製成的麵粉,並且包含至少13-14.5%麵筋最好,可聯同其他穀物之麵粉以提供更多的結構。麵包成品特別俱有彈性,可製作如麵包和比薩。


高筋麵粉純麵筋粉,可用於加強筋性少量的麵粉。為了使高筋麵粉多用途,高筋麵粉可以依需要調整麵粉筋度進行適當的比例。




全麥麵粉(Weizenmehl Type 1600)


Type 1600型 全麥麵粉。它是棕色類似於黑麥的顏色,是來自全麥內核,其中包括胚芽和麥麩。


它比白麵粉更可口包含有更多的營養,纖維和脂肪。


全麥麵粉使用時在烤麵包,它提供了一個高質地的堅果味,全麥麵粉製成的麵包較重實,所以往往是結合全麥麵粉與白麵粉一同製作。




黑麥麵粉 (Roggen Mehl Type 1150 )


Roggen Mehl 1150 相當於一個中黑麥麵粉,比小麥和麵粉製成的具有較高數量的維生素 B和E


黑麥麵粉是最常用於麵包製作它賦予略有酸味,以黑麥麵粉作出麵包有更長的保存期限和口味,黑麥麵粉製作之麵包賞味期超過小麥麵粉,但因其麵筋含量低也經常與其他麵粉混和製作。


黑麥麵粉上釉型號


Type 815 主要為德國南部轉型黑麥麵粉,使用機率低屬於淺色烘培。


Type 997 小麥以及黑麥分布於德國不同區域


Type1370 典型的麵包烘培


Type 1740 典型的麵包烘培




全黑麥麵粉  (Roggen Vollkornmehl)


德國的Roggen Vollkornmehl 麵粉這是一個麵粉製成的全黑麥糧食,包括麩皮和胚芽。


全黑麥麵包麵粉有輕微的酸味並有顆粒狀,全黑麥麵粉是經常與黑麥麵粉或其他小麥麵粉混和更順口,更輕的味道。




斯卑爾脫白麵粉 (Dinkel Mehl 630)


德國 Dinkel Makl 630 在德國等於白麵粉,是一個精細研磨製成麵粉,它經常被用來代替麵粉 Type 405型。


這是極好的麵包,但通常需結合其他麵粉,因為其高麵筋含量麵粉,可以很快揉成麵筋,成品乾。




斯卑爾脫尚有分類 Type 812 與 Type 1050


 


全斯卑爾脫麵粉(Dinkel- Vollkornmehl)


德國Dinkel- Vollkornmehl相當於整穀麵粉。 麵粉是從全麥研磨而成,功效與630同。


 




 


亞洲麵粉分別為:


特高筋麵粉       蛋白質含量為13.5%以上


高筋麵粉           蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做麵包等。


中筋麵粉           蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。中筋麵粉而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。


低筋麵粉           蛋白質含量在8.5%以下因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。如果找不到低筋麵粉替代方案,可選那些顏色較為白的普通麵粉。或是將漂白過的麵粉混入20%玉米粉的麵粉其筋性會相對較低,這也是在高點烘培中有時會發現有部分比例是玉米粉。


無筋麵粉              無筋麵粉 是一種完全不含蛋白質的麵粉,可以製作蝦餃 。








 























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