如果出國到歐洲如;短期留學,商務停留.....自助旅行的人,對於當地食物不適應不希望總是外食,能自己煮些食物以解一時之需,麵粉是最經濟方便得食材,但問題是歐洲麵粉分類與台灣不同,要如何找到自己習慣用的麵粉?

剛到歐洲時在超市站在麵粉架前兩眼發直,麵粉種類真的多到不勝枚舉,卻不知如何下手?

不說黑麥或小麥,僅是中筋、高筋對著老外解釋也不清,只好自己選著一般麵粉,試著了解它們的屬性。

如今'經過多年融入跟學習,終於走過黑暗期不再備這些麵粉困擾。

以下提供些資料供參考吧! 希望對短期歐洲停留的人有幫助,或者從來也不進廚房的人自救一下吧! 

 歐洲麵粉分類 (二)/ 德國麵粉分類

在歐洲買麵粉要注意看型號:

歐洲麵粉分類 : 

註明為常用麵粉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Deutschland 德國

Österreich  奧地利

 Schweuz  瑞士

 

 

 

 

 

 

小麥麵粉

Weizenmehl

Weizenmehl

Weizenmehl

 

 

 

 

 

 

麵粉型號:

Type 405(淺麥色)

Type 480

Type 400

 

 

Type 550(淺麥色)

Type 700

Type 550

 

 

Type 1050(深麥色)

Type 1600

Type 1100

 

 

Type 1600 (深麥色)

Type 1700

Type 1900

 

 

 

 

 

 

黑麥麵粉

Roggenmehl

Roggenmehl

Roggenmehl

 

 

 

 

 

 

 

Type 815 (淡淺色)

Type 500

Type 720

 

 

Type 997 (淺麥色)

Type 960

Type 1100

 

 

Type 1150(深麥色)

Type 960

Type 1100

 

 

Type 1740

Type 2500

Type 1900

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

以上麵粉大致分為兩大類 也為一般家庭常用的。

【歐洲型號】

TYPE 405/480/400  蛋白質含量 約9%~9.82%     為糕點粉

TYPE 550 蛋白質含量~11% ~11.5% 為通用麵粉(中筋)

TYPE 810 蛋白質含量為 14% 為高筋麵粉

義大利 00 蛋白質為 12.7%

 

台灣麵粉分類   麵粉可以分為高筋麵粉 低筋麵粉  中筋麵粉   無筋麵粉。三種麵粉的分別在於其黏度的不同。

特 高筋麵粉 / 蛋白質含量為13.5%以上。

高筋麵粉   蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%    通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉,蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做麵包等。

中筋麵粉  / 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%    中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。 

低筋麵粉  / 蛋白質含量在8.5%以下因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。如果找不到低筋麵粉,可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的麵粉筋性會相對較低。

無筋麵粉  /是一種完全不含蛋白質的麵粉,可以製作蝦餃 。比如澄粉。

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其他穀類還有像;燕麥(Hader)、大麥(Gerste)、斯佩爾脫小麥(Dinkel)、全麥(Vollkornmehl )等....,就依個人特別需要而購買。

奧地利大人小孩都愛吃的麵包 Laugenbrezeln (採用德國型號 Weizenmehl Type 812或 Type 550)

Weizenmehl小麥:

以型號 德Type 405〈奧480,瑞士400 〉屬於通用型麵粉。

用來烘培精緻型的糕餅例如西式的蛋糕,餅乾,派,PIZZA,土司或甜式鬆軟的麵包,或鬆餅之類的。中式的饅頭,水餃皮,拉麵.........等也可使用此類,屬一般家庭必備之麵粉種類也較易於一般超市購得。

 

選購麵粉時請注意有分細磨及粗磨兩種:

細磨 :唯一般使用特別註明為GLATT 大多數家庭使用及接近亞洲麵粉。

粗磨 : 一般使用機會不多為GRIFFI 也僅為歐洲食譜使用較多.

購買時的小心閱讀。

麵粉型號 Type 550 屬於中筋麵粉,除了習慣的一般麵點如包子、饅頭、水餃之外.........也適合脆皮白麵包(口感類似法國長棍白麵包)。

 

Roggenmehl 黑麥(裸麥):

歐洲人最常吃的〝黑麵包〞則是以此種麵粉製作,比較厚實,有嚼勁,也較健康,但是此種麵粉是不適合糕餅的喲。

至於口味上則是看個人自己添加了,例如有一種酸麵種(Sauerteig)也是可以買的到或自己自製,將他加入黑麥麵粉中一起揉,口感則是帶些酸味的黑麥麵包。

大部份製作黑麥麵包時,配方比例上通常還是會加一些比例的小麥麵粉製成,像我就比較喜歡黑麥比例重些的口味。

在麵包店可以買到的是『40﹪小麥+60﹪黑麥』就算黑麥的比例已經佔的很多了,所以想吃純一點的黑麥麵包,就自己做只是黑麥麵粉在揉製時很黏手,好處是不需要特別揉出筋,這跟製作白麵包是不太一樣的。

 

從Type815 到Type 960,Type1150,Type1100 都可使用,當然其中也是有分粗磨與細磨,買的時候眼睛張大些,別看了型號拿了就走,不確定時不彷拿在手上感覺一下,〝細磨〞包裝拿起來綿綿的,〝粗磨〞拿著包裝感覺上就扎實些,若是我的形容還不貼切,此地麵粉都是以紙包裝難免接縫不牢,稍微偷看一下了免的買回去是錯的派不上用場。

通常日常使用麵粉型號固定,如果你問其他的型號有何功能或差異?

我只能說有些麵粉是給特殊用途,如果是用機會少一般家庭麵包食譜是看不到的,當你使用麵粉的範圍開始涉獵更多時,自然就會知道了,所以之前就固定使用通用麵粉其他就不用太研究。

 

特別用途及常使用在食譜中的上有:

Mais Stärkemehl  玉米粉   用來做蛋糕或是部份與麵粉混和可以降低麵粉的筋性,可用來勾芡增加食物的濃稠度。此玉米粉很像太白粉但是不是太白粉。

Speisestärke    馬鈴薯粉   用來做糕點或勾芡,一般亞洲使用的〝日本太白粉〞則是指馬鈴薯粉。馬鈴薯澱粉麵粉是經過磨削塊莖消除掉纖維 乾燥後的產品主要包括澱粉,而且還含有一些蛋白質。 馬鈴薯粉被用作增稠劑。當馬鈴薯粉加熱之後迅速變濃稠。

Weizen Grieß   粗磨麵粉   給特別食譜中使用,歐洲人常用。

Semmel Brösel   麵包粉   用來沾裹食物酥炸用(用隔日乾燥的白麵包以機器打成粗粉狀)。

Mais Grieß 玉米粗磨粉   乾燥玉米磨成的黃色粉末 分粗、細兩種。

可和麵粉混合烘焙玉米風味的烤餅、麵包有時是灑在材料上面再烘焙用。還可煮玉米粥,此為義大利人最常吃的食物,在此地也許是地緣關係,接近義大利所以也是主要食物之一。

 

另外還有的預拌麵粉  是將製作麵包材料都裝好在盒中,顧客選購喜歡的〝預拌麵粉〞種類,回家之後只要依照包裝指示加入水、以及預拌麪粉揉勻、或是直接使用麵包機完成發酵動作,自動烤就可完成與市售不差的麵包了。

 

不論是哪一種麵粉。拆封後都必須放入密閉容器中保存在陰涼處。

所購買的麵粉要能在製造日期起2個月內使用完畢。

 

 

 

 

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