喜歡香濃的摩卡咖啡口味蛋糕。

做過海綿蛋糕體的「摩卡咖啡蛋糕」,口感紮實是歐洲人喜歡的糕點風格。

而這款摩卡咖啡蛋糕換個口感,改做戚風蛋糕體。高挺的蛋糕體以及氣孔蓬鬆的口感,就像在吃台灣一般慣吃的花式蛋糕。

這兩款蛋糕雖然同樣的奶油咖啡做調味,但是不同材質的蛋糕體吃起來的口感還是不一樣。


蛋糕裝飾方式很多其中奶油霜除了濃郁的奶油香味,奶油固體的感覺好處理,裝飾造型也比較持久容易製作花式,尤其是溫度稍微高一些也不太需要擔心。
鮮奶油口感冰涼、奶香濃、質地輕盈負擔比奶油低,可是有必須冷藏的困擾,不過當然奶油霜溫度過高也是不行。

這一款「摩卡咖啡戚風蛋糕」組合看來很單純,但是製作過程有許多個別材料的製作技巧,雖然過程對初學者有些困難,但是學習了解之後對於材料變化又增加許多技巧經驗。

如果不圖快、想多學一些,這一款蛋糕不僅可以學,重要的是也很好吃。


〝糖杏仁角粒〞吃起來脆脆的有堅果糖粒的口感,有空可以完成儲存應用,不一定只應用在這個蛋糕,比如吃冰淇淋時也可以用來灑在冰淇淋或是其他甜點上,除了裝飾效果口味也很棒。

如果嫌麻煩在奧地利也可以買到包裝的糖杏仁角粒,不過價錢沒有自己做的划算。







以下配方建議用 9或10吋(24cmor26cm)  活動戚風蛋糕模…1個   不可塗油或墊紙

◎我沒戚風烤模所以用 大同電鍋10人分內鍋




A-【戚風蛋糕體 製作 材料】


(a)蛋黃糊:


蛋黃Dotter……72g (約3~4粒M) 


細白砂糖Zucker……70g


鹽Salz……1/2小匙


沙拉油Öl……50g 


牛奶Milch……100g


卡魯哇咖啡酒......1小匙


低筋麵粉Weizenmehl…..120g (Type480 glatt)


泡打粉Backpulver……1小匙 



(b)蛋白糊:


蛋白Eiklar……126g (約4粒M)


塔塔粉Weinstein Backpulver……1/4小匙 ( 無鋁炮打粉)


細白砂糖Yucker……70g 




做法:


請參考  卡魯哇咖啡戚風蛋糕







B-【糖杏仁角粒 製作 材料】


杏仁堅果粉Mandeln geriebene......100g


白砂糖Zucker.....200g


水.....60g


作法:






1.以篩網過篩杏仁粉粗大的顆粒,需要稍微按壓,有過粗的杏仁顆粒可以用攪拌機再稍微攪打細一些。


2.準備一支糖漿溫度計測量糖漿溫度。另外準備好一張與烤盤同大小的防沾烤紙撲在桌上備用。





3.準備一厚底小鍋,放入糖跟水先以大火加熱至100度C,在轉小火煮至130度C全程時間需約20分鐘左右。烹煮過程請勿攪拌。



4.將過篩的杏仁粉倒入糖漿中以木匙拌勻,維持小火苗一直拌炒到杏仁顏色加深至金黃,過程小心焦底所以火苗不能大,而且要一直以木匙由鍋底刮乾淨。


5.當杏仁粉凝固集中成顆粒狀顏色均勻即可熄火。將糖杏仁倒在事前準備好的防沾紙上放涼。



6.放涼之後將糖杏仁隔著一層保鮮膜,將粗大的凝結顆粒壓或敲成角粒狀,即可。可裝密封罐儲存備用。






C-【酒糖液 製作 材料】


水果口味利口酒.......5g


水......15g


作法:


將材料加溫製糖溶,放涼即可。備用。




D-【義式咖啡奶油霜 製作 材料】


(a)


水......50g


細白砂糖......100g
(b)

室溫蛋白......65g (約2粒)


鹽......1g


糖......10g


(c)


室溫奶油.....250g


義式濃縮咖啡......15ml(或是即溶咖啡5g)




作法


做義大利奶油霜有下料幾個步驟:


第一步驟 :


準備一支糖漿溫度計測量糖漿溫度。



將材料a放入一厚底小鍋中,先以大火加熱至100度C,在轉小火煮至117度C全程時間需約20分鐘左右。烹煮過程請勿攪拌。


在完成糖漿前5分鐘請準備攪打蛋白。


第二步驟 :


準備一個乾淨的盆子,在盆子底下墊上一塊擰乾水份的冷毛巾。一來可以固定攪拌盆避免滑動。二來可以降溫。



在盆子裡放入材料b.的蛋白+鹽先以高速檔將蛋白打成大氣泡,在轉成中速檔將糖分成數次的加入蛋白中攪打,至蛋白呈現8分的濕性發泡。


第三步驟:



當糖漿達到溫度117度C時,立即一鼓作氣的將糖漿倒入8分濕性發泡的蛋白霜中,



繼續維持中速檔攪打至蛋白糖霜降為常溫呈現濃稠厚重。


第四步驟:


將材料c.的奶油打至略約鬆發。


第五步驟:




將打鬆發的奶油分數次的加入降溫的蛋白糖霜中拌勻,



之後再加入濃縮咖啡拌合完成「咖啡義式奶油霜」。


◎請注意蛋白糖霜溫度若高奶油加入拌合時會呈現溶解現象。




【摩卡咖啡戚風蛋糕裝飾組合】



將完全冷卻定型的戚風蛋糕體平均的橫切成3片。



將3片蛋糕攤開刷上酒糖液增加口感滋潤。




將第一片底座蛋糕放至於蛋糕裝飾旋轉台上,或是一片烤模板底座方便裝飾操作。


將義式咖啡奶油霜分成3等份。一等份塗抹夾層,一等份塗抹蛋糕外圍,一等份做裝飾擠花。



在底座蛋糕片上塗上一層薄的〝義式咖啡奶油霜〞,再均勻的灑上〝糖杏仁角粒〞。


蓋上第二層蛋糕片,同樣的操作塗上〝義式咖啡奶油霜〝以及〝糖杏仁角粒〞,最後蓋上頂端的蛋糕層。


將三片蛋糕拼裝完成之後,在外層蛋糕全部均勻薄薄的塗上義式咖啡奶油霜胚衣,放入冷藏定型。


◎放入冷藏的蛋糕冷卻之後可以防止滑動,也利於在繼續塗抹奶油霜時,底下的蛋糕渣削影響塗抹。


將1/3的〝義式奶油糖霜〞全部均勻的塗抹在蛋糕表面與邊緣,在邊緣底邊灑上糖杏仁角粒裝飾。



最後的1/3的〝義式咖啡奶油霜〞用擠花袋嘴擠出花式,循著蛋糕邊緣裝飾一圈,再加上糖珠裝飾及完成。


將完成的蛋糕放入冷藏定型之後即可享用。









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