目前分類:烘培&烹飪知識與技巧 (28)

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〈月桂羅勒Zimt-Basilikum-味道強烈帶些許月桂的味道,適合豆類及所有熱食菜餚。〉


在義大利與歐美一般使用的種類多指〝甜羅勒〞(Sweet Basil)。


但是,如果要烹飪中式美食,更喜歡紅骨的九層塔〈月桂羅勒〉,除了味道強烈之外,更有我習慣的香味,而紅骨九層塔〈月桂羅勒〉的生長力比甜羅勒更旺盛。




近兩年多品種的九層塔〈羅勒〉在奧地利開始販售〈奧地利目前可至Billa超市選購〉。


每一種各買一盆種在菜園中,增加辛香草的種類,除了滿足口感,也增加菜園豐富選擇的樂趣。


 


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 羅勒(學名:Ocimum basilicum),也被稱為九層塔、金不換、聖約瑟夫草和甜羅勒。


羅勒一般有甜羅勒、檸檬羅勒、紫葉羅勒、肉桂羅勒及非洲藍羅勒。


羅勒帶有的強大、刺激、香的氣味。羅勒對寒冷非常敏感,在熱和乾燥的環境下生長得最好。


大多數普通種類是一年生植物,一些是多年生植物。(歐洲冬日嚴寒所以羅勒一般在室外無法存活越冬需要每年種植新的。)


羅勒最佳的育苗期為每年的三月至八月,完全成長的羅勒株高約五十公分至八十公分。


花是白色的,當花凋謝、花莖會發黃變乾,這時才能收種子,種子外表有點像黑芝麻,但比芝麻還要細小六七成左右。


 


〈紫葉羅勒-Basilikum Rot 帶些微許甜&味道強烈適合碗豆類、沙拉、青醬。〉


由於九層塔的香味易在烹調時喪失,最好是在煮食的最後階段才加入。


一般使用大都建議使用新鮮的九層塔葉,新鮮的羅勒香草植物,如想保存一段時間,可以裝在塑膠袋裡並放進冰箱,在冷藏庫可以放更長的時期,或者用油漬方式保存香氣。


而乾燥法來收藏羅勒是最不好的方式是,因為其香味完全喪失越是乾燥則越是無味,因此購買乾燥後的羅勒是最不明智的選擇。


 



〈Zitronenbasilikum-帶些許檸檬的清新,適合蛋料理與所有義大利式的菜餚,也可以加在茶中飲用。〉


「檸檬羅勒」有著不同於其他種類具清新檸檬氣味和味道,此品種廣泛在印尼區域使用,稱"kemangi"。


 



〈甜羅勒 Basilikum適合義大利青醬及沙拉..〉


羅勒可製成香草油或香草醋,把羅勒曬乾或新鮮都可,一如綠色義大利青醬〈pesto)-來自混合三種主要成分為橄欖油,松子和蒜頭。


而由於羅勒香味,最能配合番茄及魚肉,所以西餐中常與羅勒搭配使用。


台灣被稱為九層塔的有兩個普遍使用品種,一般俗稱為紅骨與白骨九層塔。



Basilikum piccolino-矮羅勒。 生長非常濃密,近球形,達到約15-20厘米高。葉長6-7毫米,廣泛3-4毫米,綠色。新鮮香氣與微許的杏仁味。


非常適合盆栽或方塊適合陽台。


適合沙拉、番茄、青醬、pizza、油與醋。


 


 















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英文:Caraway seed 葛縷子

德文: Kümmel

學名:Carum carvi L.

科名:繖形花科(Umbelliferae)

 

原產地:原產地在歐洲、亞洲及北非等地。

主產地:目前雖以廣為人們所使用,且在許多國家生產如加拿大、荷蘭、德國、波蘭及摩洛哥等地,目前以荷蘭生產者為最佳。

 

利用部位:果實及其精油。 香味特徵:辛辣芳香、溫和、嚼碎時有股清香發出及淡淡苦味,混合了松子及薄荷味在內,與水果蔬菜結合時呈現少許檸檬香氣。

外型:葛縷子二年生草本植物所結的果實,要種植後第二年才結果實。 光滑而開滿花的莖幹,通常會生長到一英呎半或三英呎高,葉子呈細條形,並長出圓形自色的花簇。通常在第二年五月開花,再過二個月後之夏季,果實即成熟,每粒種子約0.5公分,尾部尖細。表面有五條隆起之條紋稜線,呈半月形,棕褐色。

功效:可去除因消化不良引起的胃腸脹氣、腹痛、疝氣及支氣管炎具有療效。又稱葛縷子、藏茴香,與洋香菜屬同一科。

 

最早中古世紀時即使用於歐洲及西亞等地,因此東方人又稱葛縷子為「羅馬小茴香(Roman cumin)」。

葛縷子之種植地區最早由義大利之西西里島(Sicily)開始,再傳至北歐。中世紀時已有阿拉伯人之使用記錄,當地人稱其為卡拉亞(Karauya)。

烹飪:目前使用在香腸製造、肉品加工、罐頭食品較多。另外在烤豬肉(腳)、德國酸菜、豆類及湯類之調理上亦有應用。尤其在黑麥麵包(Rye bread)及烤蘋果餅上不可或缺,可幫助消化。 在德國及荷蘭等地製作黑麥麵包及乳酪時經常加入葛縷子以調味。

 

 

 

有關於葛縷子與 cumin  孜然(照片)很多人都容易混淆所以在這裡將兩種差異比較一下:

 

孜然 cumin 的味道溫暖,顏色比 葛樓子Caraway 較淺,形體相似兩種時常容易混淆。

歐洲許多國家更是對這兩者的區分語焉不祥常有混淆,例如:

 

在捷克 葛縷子Caraway被稱為  kmín,而孜然則是 římský kmín  or Roman caraway羅馬葛縷子”。

這種區別是在幾乎相同的匈牙利“kömény”為葛縷子,而“római kömény”羅馬小茴香則為孜然Cumin。

在波蘭 的區別更小葛縷子是'kminek 和 孜然是'kmin rzymski',更是容易混淆

在瑞典 葛縷子被稱為  kummin,而孜然是 spiskummin

而在德國 Kümmel 代表葛縷子    Kreuzkümmel 是指孜然。

在芬蘭 葛縷子被稱為“kumina”,而孜然是“roomankumina”(羅馬小茴香“或 juustokumina“(奶酪小茴香)

冰島葛縷子是 kúmen,而孜然是所謂的 "kúmín

英文 : cumin 是來自於由古老英文"cymen〞拉丁語"cuminum" 。

孜然: 為傘形科孜然芹屬(Cuminum cyminum)1年生或2年生草本植物的果實,又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。

「孜然」名稱來自維吾爾語,又叫「安息茴香」。安息據說是古時的中亞地區,現屬伊朗一帶,因而也叫「阿拉伯茴香」。

產地 : 孜然產於亞非歐的中國、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙烏地阿拉伯、塞內加爾、奈及利亞、尼日、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、賽普勒斯、土耳其等國家。

新疆為中國唯一的孜然生產基地,已有1 000餘年歷史,主產於喀什、和田、吐魯番等地,種植面積很大,所產孜然籽粒飽滿,色澤光亮,香味濃郁,品質優良。

 

烹飪:孜然由地表以上整株植物跟整個種子皆可應用於菜餚中。

孜然 富油性氣味芳香而濃烈,而且祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調味料。

中國西北地區的維吾爾族回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調料,尤其常用於燒烤肉食中,風味獨特。

其它如印度,中東,東歐,西班牙,意大利,古巴和特克斯,墨西哥等......都應用孜然燉肉和煮湯,並且與 咖哩  和 辣椒的菜餚同煮。

 

 

以上綜合資料整理來自    網路與維基知識

 

 

 

 

 

 

 

 

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(麥芽精)


在烘培學習過程中,會遇見許多的疑惑?如果想讓自己的技術,精益求精的話,就必須有不斷追根就底與實驗的精神。


 


之前就聽過「麥芽精/Gersten Malz」這個東西,但是在初階段摸索的我,對於一些專業的東西,總是想說留在以後再學習。


如今買了本「專業BIO麵包烘培」之後,配方裡面不斷出現這樣材料「麥芽精/Gersten Malz」,讓我不得不注意它的存在。


在奧地利「麥芽精/Gersten Malz」歸屬在「有機健康時品材料店」才買的到,這樣又讓我對它更加產生興趣。


為了瞭解它的成份、功能與作用,我找了「麥芽精/Gersten Malz」的資料,也找到台灣代理的進口商,所以有需要有興趣的朋友可以參考看看,也多增加一項產品知識。




「麥芽精/Gersten Malz」濃稠度像蜂蜜,嚐起來淡淡的甜味,有一些麥香,類似飲品〝阿華田〞的味道!


 






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一、何謂麥芽精Gersten Malz?



1. 首先篩選優良之Gerste 大麥加以分級篩濾,依照不同型號選出最佳之大麥。


2. 獲選之Gerste大麥放入最現代化之設備中發芽,因為要在發芽過程中得到酵素及麥芽風味。


3. 發芽完成之Gerste 大麥在特定的溫度下加水成漿汁,在此過程中發芽時所產生的酵素,即與澱粉產生糖化作用而轉化成麥芽漿。


4. 將大麥芽糖漿送入蒸發器中濃縮,至水分含量約在18%左右,即為各種的液態麥芽精。




二、麥芽精對烘焙產品的好處?


1. 為最便宜的天然麥芽香精,可增強麵包、餅乾、穀類等製品之天然麥芽香味讓產品一扒開即麥香四溢。

2. 可縮短麵包、餅乾之發酵時間、因為麥芽精本身即是酵母的主要食物培養基,可促進發酵,節省時間成本、增加產量。


3. 可縮短烘焙時間,使麵包或餅乾外表在短時間內即產生金黃色之美麗色澤


4. 要製作外酥內軟之歐式麵包(如:法國麵包),必定要用麥芽精才能達到香味及品質之最高點。


5. 可作為烘焙食品之天然調色劑。


6. 有優良的保濕性,可使麵包、餅乾與空氣接觸時不易吸收空氣中之水分,


7. 可增加各種烘焙食品之甜香味。




三、如何分辨好的麥芽精?


1. 好的麥芽精是由100%之大麥芽所製作而成的,如果有添加麥芽糖或其他糖類則品質較差。

2. 好的麥芽精口感甜度較低,在口裡會殘留麥芽特殊的味道。


3. 好的麥芽精濃稠度、流動性較好,反之有加入麥芽糖則濃稠度、流動性較差。


4. 好的麥芽精聞起來有濃厚的麥芽香味、清新怡人,如果有醬油味成酸味者品質較差。


5. 好的麥芽精為深金黃色,透光性非常良好,如果色澤為深醬油色、且透光性不好,則為品質較差。


6. 好的麥芽精即使顏色變深,其透光性亦然良好。




四、麥芽精的保存條件?


1. 儲存於5~10℃之冷藏可保存一年以上。
2. 開封後必須盡速用完,如果未用完必須放置於 5℃之冰箱或冷藏。

3. 避免直接照射日光或置放於高溫、高濕的地方。





五、為何放置一段時間顏色會變深?


由於麥芽精為 100% 之天然大麥芽製作而成,因此含有豐富的微量礦物質。

因此接觸空氣或存放時間越久,即會產生氧化作用而褐變,此乃自然生成之現象




六、建議添加量(對麵粉)?


添加量視產品不同而有所調整,例如;吐司、甜麵包添加量約0.3% - 0.5%,如果為全麥、歐式法國,則添加量為1% - 2%。黑麥麵包則可添加1%~5%。







資料來源德麥食品有限公司




















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要做月餅了~

不過做月餅之前要先要做「轉化糖漿」。要在多久以前先完成『轉化糖漿』的製作呢?

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前一道迷迭香烤雞所用的"巴薩米黑醋"有人問他到底與一般醋有何不同?


以下為各位搜尋來的資料,


希望能夠幫助各位認識這個義大利有名的黑醋。


sophia這幾瓶巴薩米可黑醋只是普通級數的


有機會幫各為多照幾瓶不同等級的外觀


 


 


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產自義大利的摩典那(Modena) 特陳 巴薩米克醋 (Aceto Balsamico Extra Vecchio di Modena),是一種用久煮濃縮的葡萄汁,經過25年以上的木桶培養,成為全世界最濃郁,香味最豐富,也最昂貴的醋。


口感濃稠溫潤,香氣特別醇厚典雅非常稀有珍貴,一年只有2000公升的產量。

你大概這輩子沒聽過摩典那(Modena)。這個義大利北部靠近中心的地方城市,也不知道為什麼這裡產的一瓶100 cc 的醋要賣6400元!但是你一定聽過或看過"法拉利"和"瑪拉莎帝" 這二個超級的跑車名牌 ─  都來自摩典那(Modena)!


摩典那(Modena)就是這樣,一個又前衛又古典的城市。
對於摩典那的居民而言,巴薩米克醋(Balsamico)是一項要全心捍衛的傳統,也只有在義大利"蒙典那"和"拉吉艾米利亞"地區生產的才能稱為"Aceto Balsamico"。


〝它〞如同中國人在女兒出生以後,要釀一些女兒紅留待日後的嫁妝。最好的巴薩米克醋並不是輕易可以買得到的,它很可能藏在家族最被重視的製醋閣樓裡,在木桶裡靜靜等待那一天,和新娘一同帶入夫家。這瓶醋的味道,會因特殊的釀造技術而代代相傳,很多摩典那人家中的巴薩米克醋都有百年以上的歷史。


因應市場的需求,摩典那(Modena)為巴薩米克醋制訂了極為嚴苛的標準,並且成為了義大利國家級的認證。從這瓶醋從原料〝葡萄〞的品種、木桶的〝木材〞樹種、壓榨過程,經過25年的熟成,才有這一瓶醋的誕生!


不僅如此,摩典那傳統巴薩米克醋的瓶子一律由「公會」裝瓶(製造廠不得自行裝瓶),並使用這「又方又圓」的100c.c瓶子盛裝,貼上協會的認證及流水號,公會甚至提供外包裝的紙盒!


這個看起來頗有趣的瓶子的設計者,同時也是Flat Punto、Seat Ibiza、Lexus G300、Jaguar Kensington等車型的設計者Giorgetto Giugiaro(喬傑托.喬治亞羅)所設計。


摩典那 Modena最主要的名產有二:


這個全國最佳,品管嚴格,古法釀製的黑醋(aceto balsamico)醞釀


12年以上的稱為優級(tradizionale di Modena),


25年以上的則稱為特優級(tradizionale di Modena extravecchio)


這種純古釀造的黑醋廣受愛用醋的義大利人喜愛。


這也是世界上唯一可以標示年份的醋,價格從數百元至數千元都有~


 


用義大利陳年酒醋Balsamico來調油醋汁


配方是:


橄欖油、Balsamico、一點現磨黑胡椒和少許鹽、百里香、巴西里,再撕一點新鮮的九層塔末進去,淋在喜歡的沙拉上即可。


 


 


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奧地利最有名的美食國菜就是"維也納炸豬排"。


這道炸豬排奧地利人比美說像是北京烤鴨一樣可以開上市公司了。


在全奧地利甚至說歐洲,你都可以吃的到這到炸豬排,正式的餐館、速食店它是所有人的最愛。


在台灣大家的印象可能是"日本炸豬排",可是日式與歐式沾裹的粉還是不一樣。


但是今天不介紹奧地利的炸豬排,要介紹如何製作這沾裹豬排的『麵包粉』?


奧地利油炸的東西都是用它,其實不能說只是奧地利幾乎歐洲都是以它為炸粉。




家裏有吃剩隔日的法式長棍麵包嗎?


沒錯就是它,用它來做沾裹炸豬排的沾粉,吃不完的白麵包,不但不用丟棄,還可以再利用,這就是老一輩人的生活智慧,不浪費生活中可再使用的每一樣東西,就像前一道食譜我介紹的"麵糰子"(Speck knödel)。


這道"麵包粉"在歐洲食譜用到的機會很多,不只用來沾裹油炸,還用的到蛋糕甜點之中,下次有機會介紹一些食材製作時,各位就會發現。


當手邊或是居住地買不到時,各位就知道如何自己製作新鮮的麵包粉了。


想知道如何做?


很簡單!


將隔日完全乾燥的麵包,放入果汁機中打碎就可以了,別加果汁ㄜ~


這種麵包粉放在陰涼的地方,或是冷藏室只要沒沾的溼氣,可以保持很久的。




如何?


有隔餐吃不完的乾燥的白麵包嗎?別丟棄,製成麵包粉吧!


 


 

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『酸麵種  Sauerteig』 (3.2.2008開始培養)

 

 

 

從前的人發酵麵糰是利用〝天然酵母〞。

而有助於天然酵母形成之基本3要素則為空氣、穀物(水果)、水。此3要素於天然環境中藉由本身的養分、活力分解產生一種所謂的酵母菌或乳酸菌。應用此菌於麵團中使之產生二氧化碳放鬆麵團,進而幫助麵團組織的形成。

由於自製〝天然酵母〞容易產生雜菌因此培養不易。所以'早期人們學會應用將發好的麵糰,留下一小塊做為麵種,將培養好的麵種留至下一次發麵時利用。

 

再製作麵點之前培養製做〝酸麵種 Sauerteig〞也就是所謂的天然酵母,加入主麵糰中取代〝商用酵母〞除了幫助發酵也可增添麵包自然美味。

〝天然酵母〞經由培養發酵之後產生天然酸味,因此於德文稱之為 Sauerteig/酸麵種, 而在法文為 〝Levain 〞,同時也是國內專業麵包製作者稱之為的魯邦種(由麵粉培養的一種菌種)。

採用〝天然酵母〞也就是Sauerteig or  Lavain 製作麵點需要足夠耐心與時間發酵,一般非商業製作可以以天然酵母再加上少量的〝商用酵母〞(如乾酵母OR新鮮酵母)來幫助縮短麵種發酵時間,與成功機率。

【快速酸麵種製作】

 

由於新手餵養酸麵種(魯邦種)有許多技術上與時間上的的困難,因此可以以省略第一發酵步驟,藉由新鮮酵母直接餵養來縮短酸麵種的製作時間,以及增加新手的成功率。

 

(圖 為商用新鮮酵母)

 

◎選用商用新鮮酵母(Fresh yeast)製做麵食產品色澤白皙、風味好,但新鮮酵母的保存期限很短,使用時應避免沾到油污,如一段時間不用時,要放冷凍庫存放。

簡易酸麵種  Sauerteig  製作配方 : 

 

新鮮酵母.....3g(如圖)

水.....150g (直接採用自來水,此地自來水是直接由高山引入純礦泉水)

高筋麵粉.....200g(奧地利麵粉type550 or 480)

首先

 

將 新鮮酵母 + 水 用橡皮刮刀攪拌均勻至融化 ,接著加入高筋麵粉拌勻 ,蓋上保鮮膜放在室溫25度c 發酵約 8 ~ 10 小 時。

經過 8 個多小時後,麵糰應充滿氣泡。

接著第二次再加入水150g、 高筋麵粉200g,同樣用橡皮刮刀攪拌均勻,蓋上保鮮膜再進行發酵約 8 小 時。

最後第三次餵養,須加入 水300g、 高筋麵粉 400g,再發酵約 8 小時,見麵糊充滿氣泡,並釋放愉悅的香氣,就完成囉。

全程共24小時

小心得 :

 

◎餵養完成的麵種可以放入冰箱冷藏室存放,每5天再餵養一次,以溫水200mml+200高筋麵粉加入麵種中攪拌均勻。

◎未用完的〝酸麵種〞,短時間內不使用時,可放〝冷凍庫〞保存,下次使用時,提前放入〝冷藏室〞慢慢回溫(約6-8小時),再移出室溫中餵養,與麵種同比例的(麵粉 + 水),8小時後即可繼續使用。

◎酵母活力在溫度25-35度C 時最為活潑,過低則活性低,過高則酵母菌易死亡,所以這提供作參考。

◎製作酸麵種請選擇一個較大的容器,清洗乾淨之後,經過高溫燙過, 至於攪拌的水最好是溫水。

◎將發酵瓶蓋上毛巾或盤子或蓋子防止落入塵埃。

但必須注意酵母必須能夠呼吸,因此不可關閉嚴密,若是蓋上毛巾則保持微濕潤,可以防止發酵麵的表面乾燥。

若麵糊表面有結痂或液體形成,只需以乾淨無油的棒子攪拌混合麵糊即可酸。

◎酵母放置位置,溫度最佳為 25度C。 遠離陽光直射不可直接於熱源附近。

註:

 

這份麵種做出的饅頭成品,沒添加泡打粉與乾酵,吃起來的口感少了化學成分的苦味,多了天然香味值得推薦。

這麵種不僅可以做饅頭,還可以做麵包及其它麵食成品。

 

 

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【酸麵種發酵用量】

〝酸麵種發酵法〞的用量,在總麵糰比例的20%~40% 左右。

麵種用量太少效果不好,用量過多則易使麵包帶酸味,麵種用量需視麵種的酸度做調整。

採用麵種發酵速度會比商業酵母Commercial Yeasts 較慢,其和麵種用量、活力有關,常需靠經驗才能作到剛好,因此也有人在麵種加入新材料攪拌時,依靠少許的速發酵母來提高成功率。

使用方式:先將需要量的麵種和溫水攪拌均勻,再加入新材料中攪揉。

 

另外一篇介紹文


酵母的餵養/ 酸麵種製作

 

 

 

 

 

 

 

 


 

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在酵母開始商用化製作之前,發酵麵糰是利用〝天然酵母 〞 。

而構成〝天然酵母〞形成之基本3要素則為空氣、穀物(水果)、水。

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