(麥芽精)


在烘培學習過程中,會遇見許多的疑惑?如果想讓自己的技術,精益求精的話,就必須有不斷追根就底與實驗的精神。


 


之前就聽過「麥芽精/Gersten Malz」這個東西,但是在初階段摸索的我,對於一些專業的東西,總是想說留在以後再學習。


如今買了本「專業BIO麵包烘培」之後,配方裡面不斷出現這樣材料「麥芽精/Gersten Malz」,讓我不得不注意它的存在。


在奧地利「麥芽精/Gersten Malz」歸屬在「有機健康時品材料店」才買的到,這樣又讓我對它更加產生興趣。


為了瞭解它的成份、功能與作用,我找了「麥芽精/Gersten Malz」的資料,也找到台灣代理的進口商,所以有需要有興趣的朋友可以參考看看,也多增加一項產品知識。




「麥芽精/Gersten Malz」濃稠度像蜂蜜,嚐起來淡淡的甜味,有一些麥香,類似飲品〝阿華田〞的味道!


 






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一、何謂麥芽精Gersten Malz?



1. 首先篩選優良之Gerste 大麥加以分級篩濾,依照不同型號選出最佳之大麥。


2. 獲選之Gerste大麥放入最現代化之設備中發芽,因為要在發芽過程中得到酵素及麥芽風味。


3. 發芽完成之Gerste 大麥在特定的溫度下加水成漿汁,在此過程中發芽時所產生的酵素,即與澱粉產生糖化作用而轉化成麥芽漿。


4. 將大麥芽糖漿送入蒸發器中濃縮,至水分含量約在18%左右,即為各種的液態麥芽精。




二、麥芽精對烘焙產品的好處?


1. 為最便宜的天然麥芽香精,可增強麵包、餅乾、穀類等製品之天然麥芽香味讓產品一扒開即麥香四溢。


2. 可縮短麵包、餅乾之發酵時間、因為麥芽精本身即是酵母的主要食物培養基,可促進發酵,節省時間成本、增加產量。


3. 可縮短烘焙時間,使麵包或餅乾外表在短時間內即產生金黃色之美麗色澤


4. 要製作外酥內軟之歐式麵包(如:法國麵包),必定要用麥芽精才能達到香味及品質之最高點。


5. 可作為烘焙食品之天然調色劑。


6. 有優良的保濕性,可使麵包、餅乾與空氣接觸時不易吸收空氣中之水分,


7. 可增加各種烘焙食品之甜香味。




三、如何分辨好的麥芽精?


1. 好的麥芽精是由100%之大麥芽所製作而成的,如果有添加麥芽糖或其他糖類則品質較差。


2. 好的麥芽精口感甜度較低,在口裡會殘留麥芽特殊的味道。


3. 好的麥芽精濃稠度、流動性較好,反之有加入麥芽糖則濃稠度、流動性較差。


4. 好的麥芽精聞起來有濃厚的麥芽香味、清新怡人,如果有醬油味成酸味者品質較差。


5. 好的麥芽精為深金黃色,透光性非常良好,如果色澤為深醬油色、且透光性不好,則為品質較差。


6. 好的麥芽精即使顏色變深,其透光性亦然良好。




四、麥芽精的保存條件?


1. 儲存於5~10℃之冷藏可保存一年以上。
2. 開封後必須盡速用完,如果未用完必須放置於 5℃之冰箱或冷藏。


3. 避免直接照射日光或置放於高溫、高濕的地方。





五、為何放置一段時間顏色會變深?


由於麥芽精為 100% 之天然大麥芽製作而成,因此含有豐富的微量礦物質。


因此接觸空氣或存放時間越久,即會產生氧化作用而褐變,此乃自然生成之現象




六、建議添加量(對麵粉)?


添加量視產品不同而有所調整,例如;吐司、甜麵包添加量約0.3% - 0.5%,如果為全麥、歐式法國,則添加量為1% - 2%。黑麥麵包則可添加1%~5%。







資料來源德麥食品有限公司




















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