要做月餅了~

不過做月餅之前要先要做「轉化糖漿」。要在多久以前先完成『轉化糖漿』的製作呢?

新熬製完成的轉化糖漿不適合立即使用,至少經一個月以上的熟成、醇化這樣的轉化糖漿的風味才能發揮。

舊式傳統月餅業者每年做月餅前先早之在1~2個月前就將〝新糖漿〞熬製好在與保存的老漿混合使用。

 

什麼叫轉化糖漿?

轉化糖漿因有還原作用,所以又叫 : 『還原糖』。

當糖+水混合加熱煮沸以後水份會慢慢揮發,糖水的濃度會越來越高。。。當濃縮到一定程度的時候,為防止糖水反砂產生結晶,再加入一些〝酸性物質〞如:檸檬汁。這個過程就叫做糖的轉化也就是〝轉化糖漿〞。(當糖漿在熬煮的過程也應避免攪拌以)。

 

若是喜歡〝廣式月餅〞的焦糖味與月餅棕色溫暖的感覺,熬至轉化糖漿的這道手續不能省。

『轉化糖漿』應用在廣式月餅皮的功能~可使餅皮軟、鬆、微酥口感,和糖漿中所含的果香醇化所賦予的獨特風味,並具天然的防腐功能,使製作完成的糕餅正常可保存約一個月時間。

 

專業的轉化糖漿熬製→

在煮糖→加果酸→呈轉化時再加入30~50%的老漿→續熬煮至溫度達105~108度C。完成製作。

果酸,是賦予糖漿風味的主角。果酸的選擇;檸檬、鳳梨、萊姆。。。。每一個水果的果酸指數不定,所以在酸鹼中和裡的''鹼''的使用量也有差異。 鹼的用量跟妳熬製的轉化糖漿裡的''酸度''是彼此呼應的關係。


轉化糖漿中加〝鹼〞該加多少?

鹼的材料如;鹼油、鹼粉、小蘇打粉。

一般鹼油對轉化糖漿的比例是4%

自調的 鹼水 對轉化糖漿 的比例6%。

使用鹼粉、小蘇打粉預先用熱開水調出,這樣的鹼水其穩定也方便。

 

轉化糖漿的設定沒有一定準則可以依個人喜歡找出合適的~微偏鹼、或是微偏酸。但結果當然是要做出味道好、顏色溫暖漂亮的餅皮。

 


在熬製轉化糖漿有兩點必須要注意:

一是時間。一是溫度。 

充足的時間可以保證糖的轉化量,一般來說熬煮的時間越長,糖轉化的越徹底,熬煮時間長、含水量低,糖漿的顏色也會越深。

在熬煮糖漿的過程中水份逐漸揮發,糖漿的溫度會越來越高,熬煮到不同的溫度階段,糖漿冷卻後的性質是不一樣的,轉化糖漿溫度最高不能超過115度C。太高糖漿則轉變硬就非是我們需要的轉化糖漿了。

 

轉化糖漿製作參考比例:

(A)

砂糖 ......500g

水......350g

檸檬汁...... 約45g

(B)

蘇打粉OR鹼粉 ......15g

溫水......10g

 




(撈除浮沫)

【作法】

1.將糖水以大火煮製糖溶.......過程不可以攪拌(可以搖晃鍋子)再加入檸檬汁同煮。

2.將白色泡沫撈除。

3.轉小火煮熬煮時間大約耗時1小時........至108度C(溫度不可超過115度C )。

4.完成時加入調勻的B‧放置冷卻,裝瓶封存1個月以上即可使用。

 

轉化糖漿製作的好可達到風味以及防腐的功效,但是保存期限也是與內餡的炒料相對應,因此廣式月餅的內餡製作,所炒製的餡糖度必須在 78%左右,才能配合含轉化糖漿餅皮的耐存期限,和相互搭配的風味以及口感。

 

 

 

 

 

 

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