我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

在酵母開始商用化製作之前，發酵麵糰是利用〝天然酵母 〞 。

而構成〝天然酵母〞形成之基本3要素則為空氣、穀物（水果）、水。

此3要素於天然環境應用中本身的養分、活力進行分解，產生一種所謂的酵母菌或乳酸菌。應用此菌於麵團製作可使之產生二氧化碳放鬆麵團，幫助麵團組織的形成。

製作麵點之前培養製做〝麵種 〞也就是所謂的天然酵母，加入主麵糰中取代〝商用酵母〞幫助麵團發酵亦可增添麵包自然美味。

〝天然酵母〞經由培養發酵之後產生天然酸味，因此於德文稱之為 Sauerteig/酸麵種，而在法文為 〝Levain 〞，也是國內麵包製作者稱之為〝魯邦種〞。

現在一股烘培熱除了學做麵包，也相信天然酵母可以增添麵包天然香味，對於這一股風潮也不知是喜或憂。

喜是如果製作出質地優良的天然酵母，確實是可以幫助麵團的香味加分。
但是菌種這東西有益菌種？或是霉菌？我真的希望大家在學習自製天然酵母時，也能分辨出哪一種是優質菌哪一些是有害菌，不會因為無知而傷身。

所以這裡我雖然提供天然酵母菌的培養的方式，但是要必須提醒，自己做菌還是要多學習求知，以健康安全為前提才是聰明的。

現在市場上提供的酵母菌，也是經過科學優良菌種培養而成，所以在製作麵包時不一定要迷信自己養的才是最好的。

所以最多我還是選用市售的新鮮酵母。

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〝天然酵母〞 製作前準備工作：

玻璃容器 1 個

覆蓋用濕毛巾1條

攪拌長湯匙1隻      

(以上皆用熱水燙過備用)

【主材料】

黑麥麵粉 ...... 100g    (奧地利型號TYPE 960 ）（或是高筋麵粉/奧550）

室溫水.......115ml ( or溫礦泉水)

天然蜂蜜......1茶匙

【後續餵養製作材料】

黑麥麵粉......100g (奧地利型號TYPE 960 ) （或是高筋麵粉/奧550）

室溫水.......115ml  ( or溫礦泉水)

◎製作酸麵種請選擇一個較大的容器，清洗乾淨之後，經過高溫燙。

至於攪拌的水最好是體溫水。

◎將發酵瓶蓋上毛巾或盤子或蓋子防止落入塵埃。但必須注意酵母必須能夠呼吸因此不可關閉嚴密。

若是蓋上毛巾則保持微濕潤，可以防止發酵麵的表面乾燥。

若麵糊表面有結痂或液體形成，只需以乾淨無油的棒子攪拌混合麵糊，同時也可注入麵團新鮮空氣（約8小時攪拌一次）。

◎酵母放置位置，溫度最佳為 25度C。 遠離陽光直射不可直接於熱源附近。

【作法】

(1) 前驟→ 活菌培養

第一天 將100g黑麥麵粉與115ml溫水＋1茶匙天然蜂蜜 至玻璃瓶中略約攪拌勻，覆蓋上濕毛巾(可用保潔膜，但請留一些氣孔，或是放上一個圓盤覆蓋)，放置於廚房安全角落靜置。(理想培菌室內溫度為25-28度c〉。

(2)2～4天 等候酵種反應  期間麵糊表層可能會有些凝結，請定時的用乾淨的攪拌器，將凝結面撥開，攪拌些空氣入麵糊中〈約每8小時〉，此2~4天培菌階段觀察完成時，麵糊表面會有氣泡形成。

如果在培養其間有麵糊味變臭，或是像死去般沒有任何的氣泡產生與活力，就必須將其棄置重新開始。

 24小時之後....或是等候發酵期間（約2~4天依酵種的活力與溫度），如果麵糊（或酵種如；水果，葡萄乾....）氣味上沒有不悅的問題，且有些氣泡產生即可開始餵養。

進行與觀察結果：

以溫度計確認環境溫度，保持在25度c。

由於冬天室內溫度較低約19度c，尤其是入夜之後，因此將瓶子放至於大同電鍋內，以插電但是不啟動電源的方式間接接觸鍋底，保持酵母能夠在適當的溫度(電鍋內溫度約25~28.5度c)環境內達到活化的效力。

經過24小時麵糊由原先的瓶容量的高度增高至一倍，麵糊的濃稠度則由原先的緊實變得稀釋，產生相當密集的小顆氣泡。（中間8小時攪拌1次共2次。）

經過24小時之後～或是2~4天氣泡活躍，表示已經菌種已經產生活力，即開始第一次的餵養。（酵母活力足夠。不想讓他們餓肚子，發覺有活力之後就要開始餵養工作）

(3)開始第一次的餵養：

100g的黑麥（高筋）麵粉&80~100ml之溫水(視濃稠度)加入第一階段的麵糊中，以消毒過的棒子攪拌勻注入空氣，重新覆蓋上乾淨的濕潤毛巾固定後，放置24小時。（※期間8小時可以攪拌一下麵糊注入空氣）

24小時之後此時的麵糊應該很多的氣泡，小心的攪拌麵糊注入空氣。

 取出1/2量的麵糊。再繼續餵養這取出的1/2麵糊。（可以分成2瓶餵養，如果嫌太多則可以捨棄一份。）

(4) 第2次餵養加入

100g麵粉&80~100ml適量溫水 (視濃稠度)，攪拌麵糊，覆蓋濕毛巾靜置12小時。

12小時後的麵糊，現在應該是很多的氣泡充滿活力，此時可準備製作麵包的先前動作。

(5) 第3次餵養

將100g麵粉&80~100ml適量的溫水再次餵養，經過6-8小時後將產生許多的氣泡，這時就完成酵母的餵養，開始製作麵包了。

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另外、取用所需的〝天然酵母〞製作麵點之後，剩下來的麵糊再一次餵養6-8小時之後，可以放置5度c的冰箱冷藏 。

每5天餵養一次，每次餵養時要取出1/2的量，另外分裝繼續餵養。如果太多可以分送給朋友餵養。

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要製作麵包時，將冷藏的酵母6-8小時之前取出，放置室外溫度靜置，待回復室溫之後就可以做麵包了。

簡易天然酵母製作