在酵母開始商用化製作之前,發酵麵糰是利用〝天然酵母 〞 。

而構成〝天然酵母〞形成之基本3要素則為空氣、穀物(水果)、水。

此3要素於天然環境應用中本身的養分、活力進行分解,產生一種所謂的酵母菌或乳酸菌。應用此菌於麵團製作可使之產生二氧化碳放鬆麵團,幫助麵團組織的形成。

製作麵點之前培養製做〝麵種 〞也就是所謂的天然酵母,加入主麵糰中取代〝商用酵母〞幫助麵團發酵亦可增添麵包自然美味。

 

〝天然酵母〞經由培養發酵之後產生天然酸味,因此於德文稱之為 Sauerteig/酸麵種,而在法文為 〝Levain 〞,也是國內麵包製作者稱之為〝魯邦種〞。

 

現在一股烘培熱除了學做麵包,也相信天然酵母可以增添麵包天然香味,對於這一股風潮也不知是喜或憂。

喜是如果製作出質地優良的天然酵母,確實是可以幫助麵團的香味加分。
但是菌種這東西有益菌種?或是霉菌?我真的希望大家在學習自製天然酵母時,也能分辨出哪一種是優質菌哪一些是有害菌,不會因為無知而傷身。

所以這裡我雖然提供天然酵母菌的培養的方式,但是要必須提醒,自己做菌還是要多學習求知,以健康安全為前提才是聰明的。

現在市場上提供的酵母菌,也是經過科學優良菌種培養而成,所以在製作麵包時不一定要迷信自己養的才是最好的。

所以最多我還是選用市售的新鮮酵母。

 

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〝天然酵母〞 製作前準備工作:

 

玻璃容器 1 個

覆蓋用濕毛巾1條

攪拌長湯匙1隻      

(以上皆用熱水燙過備用)

 

【主材料】

 

黑麥麵粉 ...... 100g    (奧地利型號TYPE 960 )(或是高筋麵粉/奧550)

室溫水.......115ml ( or溫礦泉水)

天然蜂蜜......1茶匙

 

【後續餵養製作材料】

黑麥麵粉......100g (奧地利型號TYPE 960 ) (或是高筋麵粉/奧550)

室溫水.......115ml  ( or溫礦泉水)

◎製作酸麵種請選擇一個較大的容器,清洗乾淨之後,經過高溫燙。

 

至於攪拌的水最好是體溫水。

◎將發酵瓶蓋上毛巾或盤子或蓋子防止落入塵埃。但必須注意酵母必須能夠呼吸因此不可關閉嚴密。

若是蓋上毛巾則保持微濕潤,可以防止發酵麵的表面乾燥。

若麵糊表面有結痂或液體形成,只需以乾淨無油的棒子攪拌混合麵糊,同時也可注入麵團新鮮空氣(約8小時攪拌一次)。

◎酵母放置位置,溫度最佳為 25度C。 遠離陽光直射不可直接於熱源附近。

【作法】

(1) 前驟→ 活菌培養

第一天 將100g黑麥麵粉與115ml溫水+1茶匙天然蜂蜜 至玻璃瓶中略約攪拌勻,覆蓋上濕毛巾(可用保潔膜,但請留一些氣孔,或是放上一個圓盤覆蓋),放置於廚房安全角落靜置。(理想培菌室內溫度為25-28度c〉。

(2)2~4天 等候酵種反應  期間麵糊表層可能會有些凝結,請定時的用乾淨的攪拌器,將凝結面撥開,攪拌些空氣入麵糊中〈約每8小時〉,此2~4天培菌階段觀察完成時,麵糊表面會有氣泡形成。

如果在培養其間有麵糊味變臭,或是像死去般沒有任何的氣泡產生與活力,就必須將其棄置重新開始。

 24小時之後....或是等候發酵期間(約2~4天依酵種的活力與溫度),如果麵糊(或酵種如;水果,葡萄乾....)氣味上沒有不悅的問題,且有些氣泡產生即可開始餵養。

 

 

進行與觀察結果:

以溫度計確認環境溫度,保持在25度c。

由於冬天室內溫度較低約19度c,尤其是入夜之後,因此將瓶子放至於大同電鍋內,以插電但是不啟動電源的方式間接接觸鍋底,保持酵母能夠在適當的溫度(電鍋內溫度約25~28.5度c)環境內達到活化的效力。

經過24小時麵糊由原先的瓶容量的高度增高至一倍,麵糊的濃稠度則由原先的緊實變得稀釋,產生相當密集的小顆氣泡。(中間8小時攪拌1次共2次。)

經過24小時之後~或是2~4天氣泡活躍,表示已經菌種已經產生活力,即開始第一次的餵養。(酵母活力足夠。不想讓他們餓肚子,發覺有活力之後就要開始餵養工作

(3)開始第一次的餵養:

 

100g的黑麥(高筋)麵粉&80~100ml之溫水(視濃稠度)加入第一階段的麵糊中,以消毒過的棒子攪拌勻注入空氣,重新覆蓋上乾淨的濕潤毛巾固定後,放置24小時。(※期間8小時可以攪拌一下麵糊注入空氣)

24小時之後此時的麵糊應該很多的氣泡,小心的攪拌麵糊注入空氣。

 取出1/2量的麵糊。再繼續餵養這取出的1/2麵糊。(可以分成2瓶餵養,如果嫌太多則可以捨棄一份。)

(4) 第2次餵養加入

100g麵粉&80~100ml適量溫水 (視濃稠度),攪拌麵糊,覆蓋濕毛巾靜置12小時。

12小時後的麵糊,現在應該是很多的氣泡充滿活力,此時可準備製作麵包的先前動作。

(5) 第3次餵養

100g麵粉&80~100ml適量的溫水再次餵養,經過6-8小時後將產生許多的氣泡,這時就完成酵母的餵養,開始製作麵包了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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另外、取用所需的〝天然酵母〞製作麵點之後,剩下來的麵糊再一次餵養6-8小時之後,可以放置5度c的冰箱冷藏 。

 

每5天餵養一次,每次餵養時要取出1/2的量,另外分裝繼續餵養。如果太多可以分送給朋友餵養。

 

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要製作麵包時,將冷藏的酵母6-8小時之前取出,放置室外溫度靜置,待回復室溫之後就可以做麵包了。

 

 

 

 

 

簡易天然酵母製作

 

 


 

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