濃郁的歐式 『棕色醬汁/Braune Saucen』。做什麼用?

料理美食的醬汁種類很多;有沙拉醬汁,魚類沾醬,還有就是肉類的醬汁。肉類醬汁又分白肉以及紅肉,今天介紹專門供給紅肉的『棕色醬汁』基礎醬汁製作。


所謂的基礎『棕色醬汁/Braune Saucen』,就是由牛大骨,芹菜根,紅蘿蔔,洋蔥,紅酒,月桂葉,胡椒,芥末......等,濃縮熬製之後的深色醬汁。熬製完成的醬汁用來作紅肉的淋醬像;牛肉、豬肉、鹿肉......。



一個好的醬汁需要經過至少3個小時的細火慢燉,將肉骨以及蔬菜的鮮美、香甜滋味融入在醬汁中。提昇肉的滋潤與美味。


在歐洲熬製『棕色醬汁/Braune Saucen』均是採用牛大骨,因為以牛骨熬出來的醬汁其味清新,可以搭配各種紅肉做變化,而不會搶了主食材的味道。

如果你要用豬大骨來熬製醬汁也行,不過就只適合豬肉料理了。



以下是基礎醬汁的作法完成的醬汁可以搭配各種紅肉,如果你像凸顯某些不一樣的味道,在完成熬製的醬汁裡面你可以添加調味,但是以不需再過濾的材料為主。



熬『棕色醬汁/Braune Saucen』需要長時間,因此你可以在烹飪主餐以外的時間另外製作,這樣就不會影響你烹飪當天太多的時間耗在準備食材。

分開的時間製作好的醬汁你可以放至於冷凍室儲存。要用的當天解凍之後就可以輕鬆的完成一道可口又美味的紅肉主食了。




在某一些國家的朋友如果你也想做這一道醬汁,其中欠缺的材料可以取代;


◎芹菜根→西洋芹菜

◎高湯塊→康寶或是美極的調味雞精替代,或是可以省略。

◎紅酒請用Dry(不甜的)。

◎番茄糊是番茄經過濃縮製造,沒有添加任何調味。不是番茄醬,也不是番茄罐頭不要用錯。(材料照片中條狀紅色的就是番茄糊的包裝。)










棕色醬汁/Braune Saucen材料

牛大骨Kalbsknohen.......1000g
橄欖油Öl......2大匙
洋蔥Zwiebel......1粒
紅蘿蔔Karotten......2根
芹菜根Knollensellerrie ......200g
蒜 Knoblauch ......5瓣
芥末醬Senf......1/2大匙
番茄糊Tomatenmark......1大匙
紅酒Rotwein......100ml
月桂葉Lorbeerblatt  .....2片
黑胡椒粒Pfefferkörner......1小匙  略約壓碎
水Wassr......3~4L
高湯塊.....2塊

◎以上蔬菜全部連皮製作。包括蒜瓣。






作法:




1.熱鍋加油2大匙。放入切對瓣的洋蔥煎到呈現深棕色,取出放置一邊備用。




2.紅蘿蔔、芹菜頭洗淨切四方塊。煎洋蔥得鍋子繼續放入紅蘿蔔丁,芹菜頭丁一起煎到蔬菜柔軟略約棕色。




3.將牛骨放入蔬菜鍋裡一起繼續拌炒.......,待小牛骨開始變成深棕色。(或者亦可先油煎小牛骨至骨頭焦香棕色之後再加入蔬菜丁翻炒....。)





4.加入紅酒,番茄糊,芥末醬,月桂葉,胡椒粒以及水。還有之前煎好的洋蔥一起先以大火煮開。接著轉小火不加蓋微燉約2.5小時到湯汁剩下1/3量。





5.時間到將燉煮的醬汁以過濾網過濾雜質,剩下湯汁加入高湯塊調整味道,續煮30分鐘至醬汁濃稠。

6.這樣熬製下來約可得 約1L 棕色醬汁/Braune Saucen。






基礎棕色醬汁/Braune Saucen 我們就先做到這個步驟。

完成之後的醬汁色澤深沈味道鮮美,當你到餐廳用歐式紅肉時會淋上的醬汁就是這一款。

當然完成上項步驟地6。我們還有下文。

就是如果你只需要這基礎醬料不再繼續加工製作,那麼你還需要讓這醬汁變得濃濃稠稠的,因為完成第6步驟的醬汁雖然味道已經完成,但是還是像湯一樣呈現流動狀態。
要做醬汁就要濃稠,所以我們會在加麵粉跟奶油至湯汁裡像勾芡一樣變成濃稠厚重的醬汁。

你可以取少量熬煮好的醬汁冷確加入麵粉調勻,然後加回醬汁裡面快速攪拌,不要讓麵粉結塊,再加入奶油煮至濃稠就正式完成。


1L的醬汁你需要;

麵粉Weizenmehl......50g
奶油Butter ......80g



完成的『棕色醬汁/Braune Saucen』可以用來燉煮,如下列這一道『牛肉卷/Rinderroularden』就是以棕色醬汁燉煮,比用清水熬製更加美味。











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