依然是"Artisan Bread in Five Minutes a Day" 〈5分鐘做麵包〉的教學配方。


不知道在台灣的書局是否可以找到這翻譯本,我真誠推薦喜歡烘培的人購買這本書。


這本烘培書不但簡易更是貼心,尤其是幾款麵團可以做出許多的變化,甚至可以加上自己的創意,讓麵包的製作更加精采。以下是


 


布里歐修基本麵團〝 Brioche dough〞 的製作:










材料:


溫水Wasser......1 1/2 杯 (360ml)


乾酵母Hefe.....1 1/2 大匙 (22.5)


純淨鹽Salz......1 1/2大匙(22.5)我只用1大匙


雞蛋Eier.....8 大型(打散)


蜂蜜Honing.....1/2 杯(12oml)


融化奶油Butter.....1 1/2 杯 (336g)  冷卻約舌溫


中筋麵粉Weizenmehl.....7 1/2 杯 (1050g)   ( 奧地利麵粉 TYPE 480 glatt)




(美式量杯  @240g)





 


你需要的工具:


有蓋塑膠桶 6Lx1(非密封式),木匙攪拌一支


 




麵團作法:






混合所有的上項 7 種材料在一個 6L  的容器中,以木匙攪拌均勻。




a-麵粉、酵母、鹽、先放入桶內以攪拌混合均勻.....。


b-水+蜂蜜 加入a 攪拌均勻....。


c-雞蛋打散加入b攪拌均勻....。


d-奶油隔水溶化放置冷卻.....加入c攪拌均勻。







(奶油隔水溶化~取一個鍋加少量的水煮開...上面放置鋼盆裡面放入奶油,以熱蒸氣將奶油溶化。這樣的方式會比奶油直接放入鍋子裡溶化來的好,避免高溫控制不當奶油焦化。)









以上全部依順序加入混合拌勻如果奶油不易攪拌勻,可以借助手持攪拌機 螺旋鉤,攪打至奶油吸入麵糰)。







輕輕覆蓋上蓋子不可密封。


放置於室溫2小時(25~28度C),待麵糰發酵完成再次攤平之後。


放置於冰箱冷藏至麵糰的奶油凝結即可使用。(最好12小時)......。(上圖:發酵前與發酵後的差異)




此拌合完成麵糰放於冷藏可〝使用期限〞為5天。


如果需要長時間保存,可將麵團分裝小份量置於冷凍。(解凍需於14個小時之前取出,放置冷藏解凍。)




這份麵糰可應用於製作如:


焦糖麵包、烤格子餅、水果塔、新鮮水果瑪芬、奶油蛋捲斯、僧侶頂〈Brioche à tête 〉甚至於油炸多拿茲‧‧‧‧你可以盡可能的發揮你的想像空間應用這份麵糰製做可口美味的糕點。










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布里歐修 〝Brioche à tête 〞




無理的堅持,做點心不管口味是否道地,至少樣子要長得像,才不會讓人吃起來,無所依循的將味蕾跟記憶做結合。


我沒有做 〝Brioche à tête 〞的模型,實在是買不到,否則我想我的櫥櫃,又得找出一個安插位置。


Brioche à tête 〞烘培時的香味、跟吃起來的感覺,完全就像是〝法式可頌〞。


早餐一杯柳橙汁、加上咖啡、搭上〝Brioche à tête 〞相當的香榭。


怕做千層酥失敗?那就做這一道「布里歐修」吧!


 



 


此麵團為高蛋、高奶油含量,所以適合低溫度操作,盡量避免過度的搓揉,以免奶油溶出黏手。(冷藏後操作最佳)。


將麵團 @50g 分為三等量,將其中之一等量〈如圖〉,為頭部的部份,以手刀方式將其分割〈如圖〉。


將主麵團2/3的部份滾圓,裝入模型中中央部分壓出一個凹槽〈如圖〉,在將麵團1/3的頂端頭的部份滾圓鑲入。(模型不需要抹油灑粉)


將麵團至於室溫中發酵約1.1/2小時,送入烤箱前刷上蛋&水混拌液(1:1)




預熱烤箱 ......220度c  烘烤時間為......20分鐘 


 


以上烤溫時間僅供參考,請依模型容量大小,自我調整烘烤時間。


 


 





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