我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

 
這個來自德奧一般家庭的糕點傳統老配方至少100年，經翻譯再經過現代廚房重做之後呈現分享

 

 
Grissini 麵包棒（脆棒） 來自意大利的開胃菜！
在義大利用餐候菜時，桌上總是會有一些讓客人等候時間止餓的開胃麵食，有時是麵包、有時就是這種一根根細長的脆棒。

Grissini 隨你吃不要錢，因為你的帳單裡的人頭費是包含在這個桌上點心的。

脆脆的 Grissini 是用發酵麵團烘烤而成，作法、配方都不難用的就是Pizza麵團，只要將他們切成細長條，粗細就看個人喜歡送入高溫烘烤數分鐘即可。
完成後的Grissini也是不錯的磨牙餅乾，尤其是灑上海鹽、迷迭香特別有異國風味。喝啤酒的良伴。
 
 
 

 
 
有時間就玩玩看唄～
此餅乾用的是義大利特有的硬質麵粉，這款我用一般oo型號
比薩麵團：
硬質小麥粉.....250g
鹽..... 4g
橄欖油..... 15g
酵母.....2g
溫水.....130g

加味：
迷迭香
海鹽
芝麻
 
作法：
 
 
1.麵團完成後室溫鬆弛。約30~40分鐘。
 


2.然後以壓麵機寬度#1號壓過幾次，平滑候再以壓麵條的部位壓出長條
 


3.放在烤盤裡。。刷上水、灑上喜歡的調味，送入預熱200度C的烤箱烘烤約7~10分鐘。直到酥脆即可。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

杏仁奶油 布里歐修卷 / Butter-Mandel Brioche
一款高蛋、高油、高糖的 法式麵包''布里歐修''。 布里歐修  捲上了高奶油的杏仁糖，整個麵包卡路里比一般麵包還高！但是卻好吃的不得了！

以麵包為主的歐洲人每天總是會有剩餘的隔日餐包。
隔日餐包雖然口感變得乾硬，但依然可食捨棄著實太浪費，但是要吃就得變通，於是在歐洲就有很多應用乾麵包製作出來的料理。
像這一款『火腿起士麵包布丁』就是其中一種變通方式。若是你不熟悉鹹口味的麵包布丁，但應該不陌生像加了蘋果、葡萄乾、肉桂甜口味的麵包布丁。

 
 

自家烤箱也可以烤出 薄、脆、香、酥的專業 義大利Pizza ！

今天又再做了一個前兩天下午茶很受客人讚賞的『蜂蜜杏仁奶油蛋糕』，想說既然用了攪拌機乾脆順便用原攪拌盆再做一個''日常餐包''。
自己會做麵包想做多少都可以計算，想著麵包還是趁新鮮好吃，所以就依2人麵包量來做300g麵粉即可。
很自信的依照我做麵包的習慣，大剌剌的將材料依大約的比例隨手加。於是動作快、手快、原本在水裡要加糖、卻丟錯了鹽！這鹽一加在液體中肯定會影響酵母的功效。
心中暗說不妙！！明知會有問題可是我依然想碰碰運氣，於是繼續攪拌的動作，然後進行發酵。。。。。
經過正常發酵時間檢查麵團，果真不出我所料！這酵麵團真的是一點動靜也沒有！！
這下如何是好？
這讓我想到，時常有格友前來反應做的麵團發酵結果不佳，或是麵團完全無反應的紋風不動！
像這個時候若繼續跟這麵團耗時間是沒有用的，反而時間一長麵團發酸或是水份流失更是無法補救，所以若是麵團在一定時間沒有完成基本發酵就要趕快想法子補救，否則將整個麵團捨棄真的是很可惜！！
我告訴你方式，
將未完成發酵的麵團以保鮮膜封好，先放置到冷藏''保鮮''，不要讓它在室溫過久麵團發酸。
然後重新發酵一個新的麵團，這新麵團量不需要多，我們只是要借助新麵團的酵母活化，與舊麵團混合重新發酵。
將新麵團揉好之後放在適合發酵的環境中約30分鐘至麵團產生許多氣孔，之後再與之前的麵團在兩著混合一起揉壓，再依照新作的麵團的程序重新發酵。製作。就完成一個完全無失誤的麵包。
看看完成補救的麵團是否跟一般麵包一樣組織柔軟？
所以若是你也發生在製作麵團時發酵麵團沒有反應，第一時間就要考慮是否步驟中有失誤？或是酵母本身已經沒有功能。。。。儘快找出問題，這麵團還是有機會補救回來的阿！
材料
A
麵粉Mehl......300g（Type 550）
水Wasser......160g
糖Zucker.......20g
鹽Salz......5g
酵母Hefe.......2小匙
室溫奶油Butter......1大匙
作法
a1.採直接法製作。
a2.以後奶油法。先將所有材料混合攪拌成均勻麵團，在加入奶油繼續攪拌成完成麵團。
a3.覆蓋保鮮膜放置室溫基礎發酵90分鐘。。。。。（我在這個部分失誤，麵團沒有在預定的時間完成基礎發酵！！！）
B.  補強酵母麵團：

麵粉Mehl.....200g (Type480)
水Wasser.......100g
速發酵母Hefe......1小匙
作法：
b1.將麵粉水跟酵母混合之後大約揉成均勻的麵團即可，無需過度揉壓。
b2.覆蓋之後放至適合發酵的室溫30分鐘，至麵團膨脹約2倍大產生許多的氣孔。
b3.A+B混合揉壓成光滑麵團，放置適合發酵的室溫約30度C  中進行發酵。待麵團發酵膨脹至2倍大即可分割整形。
（依照A+B  混合之後，實際這一個配方則有500g的麵粉量。）

蜂蜜杏仁奶油蛋糕 / Honig Mandel Butterkuchen
一個含有高奶油、糖、雞蛋，以及麵粉製作成的甜點，不是用泡打粉當膨脹劑而是用酵母製作，你會說他是麵包、還是蛋糕？這一款蛋糕製作用的就是酵母，所以切開的組織氣孔上看起來像麵包，
但是由於含糖量以及口感的關係在分類還是把它歸為蛋糕。

切開來看它的組織、氣孔、不是蛋糕體像麵包。 。但卻有像蛋糕般一樣非常鬆軟、鬆軟的海綿體。
用了很多的蜂蜜、糖以及奶油，做成糖漿覆蓋在麵糊上，烘烤成一層如焦糖般的糖漿外殼。
甜蜜酥脆的滋味絕對跟一般的甜麵包不同！
一年四季可以隨著季節變化你喜歡的口味，夏天用檸檬增添清新的口味、冬天則可改用溫暖的丁香、肉桂。怎麼變都可成為你最喜歡的蛋糕。
這一款蛋糕也是麵包做非常簡易不需要揉的像麵包，甚至於你沒有攪拌機一跟木匙也可以完成絕對頂級的甜點！
鬆軟的蛋糕跟甜蜜的堅果焦糖，這款蛋糕是非常棒的下午茶點。
材料
A.蛋糕體
速發酵母Hefe .......2 小匙（instant yeast）
溫牛奶Milch......180ml 

砂糖Zucker...... 60g

麵粉Mehl.....300g (Type 480 glatte)

鹽Salz...... 3g

雞蛋Eier......2個

室溫奶油Butter......60g
B 蜂蜜杏仁

奶油Butter......70g
砂糖Zucker...... 60g

蜂蜜Honig ..... 120g
鹽Salz......1/4小匙

鮮奶油Sahne......2湯匙

杏仁片Mandelblättchen......100g

做法：
 
1.奶油留在最後。將所有材料放入一個攪拌盆中，先以低速攪拌2〜3分鐘然後放入奶油繼續攪拌至均勻無顆粒的光滑麵糊。
 
2.將麵糊放入一個發酵盆中蓋上保鮮膜，放至於溫暖的地方發酵60分鐘。
3.分離式烤模26cm抹油灑粉。
4.將完成發酵的麵糊以木匙攪拌幾次釋放不均勻的氣泡，然後到入準備好的模型中，手稍微沾濕將麵糊確實抹勻在烤模每一個部位。
 
5.再覆蓋保鮮膜再度鬆弛30分鐘。
蜂蜜杏仁焦糖霜：
6.將糖，蜂蜜，奶油和鹽放入小鍋中加熱直到煮沸3分鐘。
7.煮糖過程不要攪拌，待糖漿開始大滾之後拌入杏仁片半合均勻。完成後放在一邊降溫。
8.預熱烤箱至175度C
9.用湯匙將放涼的杏仁糖均勻的分佈在蛋糕糊頂部。
Tipp
鋪杏仁糖時請稍微注意：杏仁糖要是熬的比較濃時它會集中在一起比較沈重，又如果是麵糊發酵的比較膨脹時支撐力也會減弱，所以在鋪糖漿時不可以一股腦的下去，像我會用手抓杏仁 糖漿在手指上推開，讓杏仁片分散不會太集中太重，然後觀察麵糊由比較扎實的外圍部分開始鋪直到用完全部的蜂蜜杏仁糖漿。
10.送入烤箱烘烤約25分鐘。。。。直到頂部呈現淺焦糖色以竹籤插入蛋糕中心不沾麵糊即完成。 。
11.將蛋糕移出到冷卻網架，並讓它留在烤模靜置10分鐘。
12. 10分鐘後以小刀順著蛋糕邊緣畫上一圈，蛋糕脫模繼續放置在網架上智完全冷卻。
美麗又溫暖的色澤『蜂蜜杏仁奶油蛋糕』

每隔一段時間就會跟自己說;別忘記該吃紅豆啦！
尤其是發覺早上起床有些水腫時，就會在跟自己說該吃紅豆啦！

紅豆好處多多尤其是針對愛美的女性朋友，比如身體循環比較差身體的水滯留、或是飲食鹽太重我都很適合吃一些紅豆。
設計出的這款『紅豆麵包』有歐式麵包的風味、日本糕點的精緻，跟一般台式紅豆麵包不一樣。
這款麵包外型堅挺乍看之下有一點像蛋黃酥很可愛，尤其是滿滿的紅豆特別好吃。
製作技巧
用壓麵機壓制麵團可以排出不均勻的氣泡，讓烤出的麵包體的氣孔細緻、烤出來的麵包堅挺。
材料：8 個麵包
(A)
中筋麵粉 Weizenmehl.......300g (Type 480 )
水Wasser......140g
速發酵母Germ.......3g
細白砂糖Zucker ........30g
全蛋Ei....... 1/2個
鹽Salz .......3g
香草精Butter Vanille ......數滴
室溫奶油Butter .......20g
(B)內餡
紅豆沙......400g
(C)刷面:
雞蛋1/2粒+牛奶混合
(D)裝飾
黑芝麻粒.....些許
作法：
1.以後奶油法製作。將麵團全部材料混合全部揉均勻光滑的麵團，........
2.最後再加入奶油揉成光滑麵團。將麵糰滾圓放置發酵盆中，覆蓋保鮮膜或是毛巾於室溫27~30度C發酵90分鐘。
3.將麵糰以壓麵機刻度最大#1壓過2次。。以3折法摺疊再壓2次在摺疊。
4.將麵團分割為8等份。然後滾圓覆蓋毛巾鬆弛15分鐘。
5.將豆沙分成每一份50g備用，共8份。
6.以先滾圓鬆弛的麵團開始製作。
取一壓扁。。再以壓麵機壓過。。。（或是橄麵杖）壓開成麵皮，包入一個豆沙糰收口捏和，並以雙手握麵糰搓圓整形成圓錐狀麵糰。
7.將包完餡料整形完成的麵包放入鋪上烤紙的烤盤上。間隔排列。
8.覆蓋上毛巾放入溫暖的烤箱以35度C進行最後發酵。。至麵糰為原先的一倍大。
（在氣溫較低的時候可以使用烤箱當做發酵箱，只需將烤箱電燈轉亮，再放入一杯熱水即可進行發酵。可在烤箱中放入一個溫度計來確定發酵環境的溫度。）
烤箱預熱180度C
9.將1/2的蛋液＋1大匙牛奶攪散，塗刷在麵糰表面與頂端裝飾些許黑芝麻粒。
10.將整個烤盤送入預熱烤箱     倒數第3層。。。烘烤30分鐘，至麵包表面形成深棕色即可。

PAIN DE MIE 龐多米  是法國人對於白吐司的通稱。
"Le Pain"在法語中的意思是“麵包” 而"la mie"特別指軟麵包分類。
PAIN DE MIE 龐多米  也就是所謂的白麵包，其麵包體形態類似於英國製作三明治的麵包，配方不同於歐式麵包有使用少量的糖，但是又有別於一些高糖量的甜麵包。
 

這個24兩 的帶蓋土司模我只有一個，每次回台灣時總是說要在多添購一個，卻又每次猶豫之下放棄，原因是每次都跟自己說作麵包不要居於形態要能變化應用，但是一當吐司出爐不消一會功夫就消耗一大半時就覺得少做一條是錯誤的結果。但是吐司模只有一個也無奈。
其實我還有其它不帶蓋的吐司模，但是奇怪的是只要不是帶蓋的吐司形狀這吃起來的感受就是不一樣。
這種甜麵糰的製作公式似乎固定在我的腦子裡，牢記製作的基本架構，以及熟悉材料的增減會出來的結果，不用看配方也能達到靈活應用、以及變化。
這對於很多想做吐司的新手來說肯定是非常羨慕。但是我只能說能做到這樣真的是沒有什麼捷徑，只有多作、多練習，細心觀察比較自然就熟能生巧了。
好久沒用攪拌機做麵包了，為了節省時間這吐司的麵團我是用攪拌機完成的。
完成的麵糰可以觀察的方向有很多，除了大家所熟悉的完成麵糰呈現薄膜狀態，這麵糰本身攪拌完成的溫度，以及光滑度還有它的墜性、彈性。。。照片裡的麵糰除了表面光滑，更可以感受到她的含水性以及彈性，這樣的麵糰我非常相信其結果一定是非常漂亮以及可口。
材料：
中筋麵粉 Weizenmehl ( Type480 glatt)......550g
速發酵母Germ......7g （一小包裝）
牛奶 Milch..... 280ml
鮮奶油Sahne.....50ml
細砂糖 Feinkristallzucker.......35g
雞蛋 Ei........1粒
鹽 Salz......8g
室溫奶油 Weiche Butter.......50g
作法
1.攪拌盆中放入麵粉。
2.牛奶加鮮奶油放入微波強火打1分鐘，微溫即可取出。。。
3.牛奶中放入砂糖。。融化，在放入速發酵母約1分鐘，將酵母牛奶倒入加了麵粉的攪拌盆中。。先以慢速攪拌2分鐘，改中速攪拌成粗始麵團。停下讓麵糰留在攪拌盆裡5分鐘。
4.加入攪散的雞蛋、鹽轉慢速2分鐘。。在轉中速2分鐘。。。直到雞蛋液完全與麵糰融合。
5加入軟化奶油先轉慢速2分鐘。。。在轉中速約 5分鐘 。。。至麵團三光脫離攪拌盆，完成薄膜階段。
Tipps
＊＊此麵糰攪拌完成之後的麵糰溫度為26.7度C。此麵糰製作時的的室內溫度為20度C，為了幫助麵糰在攪拌過程中溫度不受室內低溫的影響，因此牛奶溫度比一般夏季溫度時使用偏高。
＊＊製作麵糰時依照不同的麵糰形態如含糖或是含油量的高低，以及麵包質感而必須注意調整攪拌溫度。
6.將攪拌完成的麵團碩成球狀，抹上一層油防止表面風乾，放入發酵盆中以發酵  
溫度28°Ｃ。 濕度75% 。第一階段發酵約90分鐘至麵團膨脹2倍大。
7.取出麵團分割成4個均等的麵團，滾圓、覆蓋毛巾放置溫暖地方。。。鬆弛10分鐘。
麵糰橄卷2次
 
8.開始第一次橄卷。將鬆弛後的麵糰 一一橄卷完成。
先將麵糰以手指輕輕拍扁，以橄麵杖由麵糰中央為起點。。向上一次推開。
橄面杖離開麵糰，從回到中央點再往下將另一半麵糰向下推開。
麵糰翻麵。同樣動作再做一次，完成橄卷後由上端往下略約捲起。依序完成4份。。。再依序排列。
 
9.第二次橄卷。
由捲起最先完成的麵糰開始一一橄卷。先由麵糰的光滑面朝上開始橄卷，橄卷依照上面一次的動作由中央為起點開始橄。
翻面之後麵糰有摺疊痕跡朝上，依照上述動作橄壓完成。
10.橄壓麵糰最後動作，在收尾的地方可以稍微壓扁一些作為接合的收尾。
麵糰不需要橄壓的很長，大約長度是捲起來有如照片中約旋轉3圈的程度即可。
11.最後動作及是由麵糰上端為起點開始往下捲起，卷的時候注意力道，不要拉扯麵皮但是也不要鬆鬆垮垮，讓麵糰順著捲起注意兩邊均等。
12.卷好後的麵糰將壓線朝下，放入抹油灑粉的吐司模中，間隔排列放置然後蓋上毛巾做最後發酵。
13.24兩土司模抹油灑粉。將橄卷完成的4個麵團卷放入，覆蓋毛巾放置 溫度 38°Ｃ。 濕度80%   。最後發酵50-60分鐘。。。
14.烤箱預熱190度C     麵團8分滿，蓋上土司蓋。  烘烤35分鐘
15.時間到將土司移出烤箱，打開蓋子土司移出烤模，放置網架上散熱冷卻，避免底部潮濕。
16.至吐司完全冷卻之後再分割切片才不會壓傷切割面。。

歷史上的今天！！！

我的今天啦～
早上收音機定時6點響起來時，習慣躺在床上未起床之前先打開手機先看看有沒有信件，看手機上的時間只有5點？半甦醒之間在床上想了半天手機怎麼壞了？慢了一小時？這手機還真壞的滿奇怪的！！有在壞時鐘的嘛？
不死心的捲臥在床上眼睛直楞楞著想，我的腦子一早還沒正常運作。
歐～靈光一閃！！今天一定是調時間啦～由夏令時間改成冬天不是手機壞了，記得起床要將全屋子的時間都調後一小時，所以今天開始跟台灣的時差是7小時了。
今天下雪，我家海拔650M飄一點點濕濕的雪，不過可以看見對面的山海拔高一點的已經一片白雪覆蓋啦～今夜不知會會下多?明天早晨天亮外面的世界就是一片白茫茫。
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今天的時間從一早起床就滿豐富的，除了調時差。
下了第一場濕濕的雪。
還有就是同學來家裡作客，順便邀約他的媽媽跟女兒一起，想說同學的媽媽是來奧地利作客，再過一陣子就要回去她自己的國家，下一次不知道何時來，就讓她跟著順道出來走一走唄，也讓同學不需人在外心理掛記著家裡的兩位。
這也是昨天雖然是週末我卻忙了一整天，製作今天的甜點。