一般糕點烘培製作如無特別註名使用蛋的大小，皆以中型蛋M為準。
在製作某些食譜需要材料精準的，而其中的蛋尺吋與食譜標準不同可以依下列方式計算差異。
蛋白跟蛋黃的比例;以蛋黃佔總重量的33%為計算
以一粒M型平均重量 55g 大小的雞蛋計算
55X0.33=蛋黃重約 18.15g
蛋白則為重約 36.85g
烹煮雞蛋凝結溫度：
蛋白凝結的溫度大約在 75℃
蛋黃凝結的溫度大約在 65℃
◎如何判斷雞蛋是否新鮮？可以一杯水測試。
●如果是相當新鮮的雞蛋，放入水中完全下降至平躺在於杯底。說明十分新鮮。
●一個經過3~5天的雞蛋，雞蛋尖端稍向上略約離開杯底。（圖片）
●如果雞蛋是垂直或接近垂直的（略約傾斜），它是兩至三個星期，應該盡快消耗掉。
●雞蛋鈍端上升這是大約兩個月的老蛋，不可再食用。
一般挑選雞蛋判斷方式：
◎看蛋殼表面的粗糙程度。 雞蛋都有一層蛋殼外膜，時間一久，外膜就慢慢的沒了變得光滑。 所以表面越粗糙的雞蛋就越新鮮，表面太光滑的雞蛋則建議不要買。
◎雞蛋輕輕地搖一下，裡面搖得動的就是散黃蛋，散黃蛋雞蛋裡的細菌含量已開始超標，營養價值也會低一點，敲開時呈現如蛋黃破散，蛋清渾濁則不該在使用。
◎已經煮雞蛋的新鮮度判斷：
●非常新鮮雞蛋～雞蛋殼和蛋殼下的薄膜強力附著，它可在剝離時損傷，蛋殼月不好剝除說明雞蛋越新鮮。
●可以很容易地剝除蛋殼，雞蛋是至少4天左右。
※※※※※※※※※※※※※※※※
雞蛋重量分級：
中國國家標準 ( CNS ) 及中國農業標準 ( CAS ) 訂定為五級 ( 如表 )。
| 級 數 | 代 號 | 每粒重量 |
| 特 大 蛋 | LL | 66 - 72 g |
| 大 蛋 | L | 60 - 66 g |
| 中 蛋 | M | 54 - 60 g |
| 中小蛋 | MS | 48 - 54 g |
| 小蛋 | S | 42 - 48 g |
奧地利雞蛋分辨：在雞蛋上的印鑑章上的數字代表
此盒蛋第一欄：2＝Bodenhaltung 穀倉飼養
中間欄：產地奧地利
最後一欄為：營運業務欄位
0 = Bio-Eier: 有機農業雞蛋
1 = Freilandhaltung自然活動空間飼養
2 =Bodenhaltung 穀倉飼養
3 =雞籠或小住屋飼養
歐式廚房 (10)
哇~寫的好詳細
我瞬間解惑了
[版主回覆05/20/2012 02:56:58]葳妮還好啦～我只寫個大概要不然看的人會覺得疲勞
先入標題。以後有什麼重要的在慢慢補充了。
看到這兒才荒恍然大悟,
原來上次一整打被我剝得坑坑巴巴的水煮蛋是新鮮的緣故,
難怪這麼難剝,
心裡還難過了一下怎的連水煮蛋都做不好哩.
[版主回覆05/20/2012 02:58:32]Simply Roses有很多東西表面上看起來很簡單，其實背後蘊藏著很多生活知識
我都是邊學邊忘呢
謝謝 Sophia 詳細的解說, 總算對蛋又多瞭解了. :) [版主回覆05/20/2012 03:09:23]
是歐～
我是哪一天做一個比較細緻的糕點要精確稱量，結果我用XL的雞蛋比例上比配方多了20%
當時沒想那麼多，等調麵糊時發現濃度比例不對，才想說糟了！！
好在我當時作的量很少，所以就改做別的甜點，不過錯的配方比例有時也是讓我們發覺另外一種素材
所以啦～由錯誤中學習。我趕快把雞蛋的部份內文先po，供參考。也提醒自己下一次要注意啦～
謝謝大麥町太太詳盡的說明~
歐洲對於食品的把關真的很仔細!!
希望以後台灣的食材也能走向這種生產履歷的流程
[版主回覆05/20/2012 03:01:21]拿鐵不客氣，我會寫這一篇也是因為我在製作糕點時出了一點狀況
所以寫下來以後當做輔助資料供參考了。
先少寫一點免得看的人頭暈，以後有新的再補充進去
你的解說十分詳盡，也就是我喜歡這部落格的原因，謝謝大麥町太太。 [版主回覆05/20/2012 03:03:30]lydia
不客氣
不是很多資訊但是一般來說還可以有小小助益，以後有更多需要補充說明的再填寫進去
姐來看你囉
這陣子好忙一直沒時間過來問候妳
這篇雞蛋分享真是太讚了(給你按個讚)
倒是說真的姐有想過出書嗎?
我一直覺得你不出書很可惜
最近還有和學習計畫啊?才上回上過課程
真希望有天我也可以有多一點的時間去學習關於烘焙等等的點點滴滴
在這之前只能看看你做的流口水一下了
好開心!!
期待著假日到來
希望你也有個快樂的假日
[版主回覆05/20/2012 02:55:35]Janelle真是謝謝你對我的好評價
出書是一件多麼讓人嚮往的事，可惜目前沒有很好的構思，慢慢來吧，出書是一種自我肯定。我對自己還不滿意，時間很多我還可以繼續努力，要給就給最好的這是我的理想。
學無止盡每一個老師都有不一樣的東西可以學習，而且也可以由不同老師的風格找出自己的方向，所以越學越有趣，壓力很大但是成長更多。
台灣現在是大家都在學烘培，但是我的想法是學習的出發點最好是當興趣不是當職業，要不然會很沒意思呢～
sophia，您这里有凤梨酥的做法吗，我没找着。 [版主回覆05/20/2012 02:47:51]鳳梨酥在這裡http://tw.myblog.yahoo.com/tung-dalmatiner/article?mid=6828
早上做那个酸樱桃瑞士卷鸡蛋打发不顺利，做出来的蛋糕体发的不好。想到是否是鸡蛋的问题，试了一下，个个都是钝端朝上，难道都是老鸡蛋？？上面写的6月2号过期。。。
[版主回覆05/20/2012 03:51:33]雞蛋除了水的測試之外，還可以觀察敲開蛋殼之後的雞蛋
如果凝聚很好就是ok，如果蛋白水水的，蛋黃散開就有可能不新鮮，還有雞蛋有異味....
雞蛋雖然上面日期沒到，但是如果商家保存不當也有可能壞掉
所以再小心確認了
鈍頭朝上已經很不好了
大麥町太太.謝謝分享簡單判斷雞蛋的新鮮度方式.
[版主回覆05/20/2012 20:39:54]喵喵
不客氣，你最近都在忙什麼？很安靜阿。
Sophia, 雞蛋太多或太少 對作餅乾或蛋糕會有甚麼影響呢? 我還不清楚雞蛋的影響力. [版主回覆05/20/2012 20:33:42]
當然雞蛋多寡多少會有影響，因為蛋本身有膨脹效果，如果需要藉由雞蛋的膨脹力，少了就彭起來效果不佳。某些糕點像蛋白太多成品口感就會偏硬
但是還是要看配方有一些沒差，有一些就會影響。最好還是精準一點
我的人比較粗線條，小細節常常顧不到，但是偏偏我又有一些理論概念，所以多數時候都是依照感覺在做。像我這一種教人做東西或是學東西喜歡舉一反三的那一種，不能變通的我就覺得學起來很吃力。
反正做任何一種東西不要只是做，要把公式算出來，算公式做東西簡單多了。
看了這邊文章，又增長了一點知識，謝啦!.......
[版主回覆06/05/2012 03:39:34]不客氣謝謝TARO蒞臨
謝謝您總是讓我學到好多烘焙的知識! [版主回覆06/05/2012 23:38:57]Lani
不可氣。都是淺見希望沒有誤導
您好,請問能否轉貼文章並註明出處呢?? 已經轉貼在這裡(下方網址),如果大麥町太太覺得不OK的話請留言給我,我會刪除,謝謝您:D
http://blog.yam.com/evelyn2011/article/52748250 [版主回覆08/09/2012 10:30:47]沒問題，請用。 謝謝告知。
謝謝老師,我終於知道為何我的蛋糕總是比別人矮了一截= =
[版主回覆07/15/2013 13:53:05]
不客氣小朱朱希望有幫助
今日量了蛋,發現蛋殼就占了近10G,所以您所說的55G是已經去掉蛋殼了?
[版主回覆07/15/2013 20:25:23]是的～55g是去蛋殼的重量