我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

  
紅燒牛肉麵上桌！
用牛腩燉的紅燒牛肉要比牛腱來的香！原因是哪一層厚厚的牛油保持了牛肉的香氣。

  

 

喜歡吃辣，所以只要是『辣』的菜色，都很願意嘗試。

奧地利人雖然喜歡吃辣，但吃辣的功力只能勉強算初級。

這一道『墨西哥辣肉醬/Chili con Carne』是奧地利人喜歡的外來菜之一，我覺的越來越有收歸於本土化的意味，不過這道墨西哥辣醬在奧地利屬於微辣、比較重的是鹹味，也許是寒冷地區奧地利人吃鹹的程度實在不敢領教。

 

在此地小村莊光顧過兩家餐廳的『墨西哥辣肉醬/Chili con Carne』，這菜真讓人失望！吃完之後沒有快樂只是增添惆悵，這辣醬要不太鹽！要不就是不夠道地沒辣味！還有做的跟匈牙利的燉肉味其實很類似。

 

說實在吃完總是後悔光顧這餐廳之外，還學會在奧地利小村莊點菜，建議千萬不要跟自己過不去，不要點〝外來菜〞，還是吃當地土產最實在。

 

既然在此地享受不到道地『墨西哥辣肉醬』，憑著台灣人吃遍天下美食的功力，我還是將它煮的合乎我的美味，要多辣隨我愛。

 

如果喜歡吃辣『墨西哥辣肉醬/Chili con Carne』裡再加上〝綠辣椒〞那會更有色、有味！！

 

搭配這道『墨西哥辣肉醬/Chili con Carne』你可以選玉米糊，或者墨西哥薄餅/Tortilla，或者玉米脆片‧‧‧，還是像奧地利人搭白麵包，也就是法國麵包沾裹著醬汁，保証你辣的夠味、也夠勁‧‧‧。

 

吃辣！墨西哥人也很厲害滴。

 

『墨西哥辣肉醬/Chili con Carne』

 

6人份/ für 6 Personen

 

～。～。～。～。～。～。～。～。～。～。～。

 

【材料 】

洋蔥Zwiebel.....1粒中型‧切碎

油.....3大匙

蒜Knoblauch.....3瓣 切丁

紅蘿蔔Karotte........2根  切丁

甜紅椒粉Süßer Paprika.....2大匙

番茄糊Tomatenmark........3大匙

月桂葉Lorbeerblätter.....2片

孜然粉(粒)cumin.....2大匙 

芫荽籽...1小匙

牛高湯Brühe.....1500 g  or 水

牛肉Rindfleisch.....600 g   切小四方約骰子大小

豬絞肉Hackschweinfleisch.....300g

新鮮番茄Tomaten.....3粒 去籽切丁

新鮮甜紅椒Paprika....1個‧切小塊

紅(青)辣椒Hot Chili Peppers.....2根 ‧切小段

紅芸豆〈Kidney beans〉.....1小罐淨重250g

玉米粒Maiskörner......1小罐淨重285g

鹽、黑粗胡椒粉Pfeffer gemahlen.....適量

 

【作法】

(1)取一深鍋放入油加熱後，放入切碎的洋蔥‧‧‧，炒至金黃香味四溢至色成棕色。

在加入紅蘿蔔丁，蒜末拌炒。

 (2)加入甜紅椒粉稍炒‧‧‧，再加入蕃茄糊、攪拌兩分鐘‧‧‧

(3)加入所有的〝辛香料〞及辣椒拌炒2分鐘均勻.......加入番茄糊......牛高湯煮15分鐘， 再放入碎豬絞肉、牛肉塊‧‧。加蓋以小火燉煮2小時..........至肉質柔嫩。

(4)完成燉煮30分鐘前‧‧加入甜紅椒丁、番茄丁、紅芸豆跟玉米粒，再加鹽、胡椒調味即可。 

 

 燉煮完的墨西哥辣肉醬湯汁濃稠味道豐富，剛燉煮完成的辣醬口感清新，隔日辣醬味道濃郁。是冬日非常溫暖的燉菜。

 

墨西哥薄餅/Tortilla 

作法：可做5~6片  （計量：大同電鍋量米杯）

中筋麵粉Weizenmehl......3杯 (Type480)

酵母Hefe.....4g

鹽Salz......1/4小匙

水wasser.......1杯

油ÖL......1杯

作法

1.麵粉、酵母放入一大盆中加入水以筷子和成雪花片狀，後再灑入鹽，淋入沙拉油和勻，抓捏成團之後移到案板上揉壓至光滑的麵團。覆蓋保鮮膜醒約30分鐘。

 

2.將麵團分割成6~8等份滾圓。覆蓋。取一麵團壓扁以橄麵杖橄開。約直徑25cm的圓形麵皮。

3.平鍋加熱。不用油將橄開的麵皮，放入乾鍋中以中小火兩面烙，至熟成。

 

4.烙好的餅以乾爽的毛巾覆蓋保溫，避免乾燥。

 

5.完成的墨西哥薄餅/Tortilla搭佐墨西辣肉醬一起食用。

 

 

祝好胃口～

 

 

 

 

 
 
宴客菜單中最受好評的一道菜四川魚香茄肉絲子

茄汁蔥燒牛排 Rinderbrater Geschmort

這道菜有西式的感覺卻是中式料理手法，不善於西餐料理可以試這一道也有西餐的Fun。
喜歡酸甜茄汁味的人這道料理不要錯過，作法材料都非常簡易
同樣作法可以用豬排也可以用牛排

 
紅燒  不管像是東坡肉、還是五花肉、肉燥或是蹄膀。。，我都是以以下的程序完成，這樣完成的肉不但肉皮Q彈、膠質豐富而且上色紅潤漂亮不發黑。
最重要的是利用電鍋細火慢燉的肉一點都不乾材，料理還不費事。只要前半段的步驟完成之後就交給大同電鍋啦～

『辣炒 肉末四季豆丁』作法很簡單、味道很清新爽口、很下飯。。。
這道菜做法很簡單，只是在主材料''四季豆''的處理。
四季豆要好吃、要入味、要鮮美就需要周邊其它材料的輔助。

烹飪的首先，就是認識每一個食材本身的特質、特色，需要什麼來襯托才能相得益彰的邏輯。
像四季豆若是處理不好一是不入味。二是煮不透咬起來磨牙。過度烹煮則又失去它鮮嫩的色澤。。
所以做這一道料理的方式是，將兩樣材料分開個別處理之後再混和～
在歐式料理'凸顯''四季豆'的方式就是應用燻培根的香氣，有了培根這四季豆就是特別的香跟滋潤。
尤其多了培根的碎絞肉不只是肉末吃在嘴裡肉末的味道更豐富～
蒜頭是做四季豆料理的辛香料，為了讓整個菜活潑一些我還加了大量的紅辣椒，若是吃辣可以挑辣一些的辣椒，若是家裡有孩子你可以挑選一些不辣的紅椒，就是借助這紅椒的氣味還有紅油增加色彩也可以。
夏季吃的清爽   但是還是可以吃的香噴噴！
兒子說;『今天的菜真好吃！！肚子已經撐脹了，可是還是不想停下來～～～～～』。
所以中餐吃完就已經期待晚餐，可以繼續白天剩下來的菜。
兒子說：『我已經在期待晚上了。想到晚上可以吃上一大碗飯加菜就開心！！』
這道菜下飯，但不鹽、不膩、杓上2大匙的 『辣炒肉末四季豆丁』跟飯一起大口耙就開心。
材料
四季豆grüne Bohnen......500g
碎絞肉 Hackfleisch.......45g
燻培根Speck.......50g
調味
蒜 Knoblauch.....10瓣
紅辣椒Hot Chili Peppers ......3根（大、中辣）、
糖Zucker.......1/2小匙
醬油helle Soja soße  ........1大匙
鹽Salz 、胡椒粉 Pfeffer gemahlen........適量
沙拉油 Öl .......6大匙
味精......少許
作法
1.備料：
。四季豆洗淨去頭尾。
。紅辣椒洗淨切丁。
。蒜瓣去膜切片。
。燻培根切丁。
所有材料都切成一樣的形態。
2.燒開一鍋水放入一小匙鹽，放入四季豆川燙約3~5分鐘待四季豆去生後。。立即瀝出沖泡冰水防止四季豆繼續加熱轉黃。保持四季豆翠綠。冰涼之後切丁備用。
Tipp
四季豆大小粗細不同請依照實際決定川燙時間。
3.熱鍋加油3大匙放入培根丁爆香。。續加入絞肉一同翻炒，加入醬油、糖繼續煸炒收汁，直到絞肉鬆散湯汁縮減調味胡椒粉、少許鹽，盛盤。
4.原炒鍋繼續加熱加入油3大匙放入辣椒、蒜片翻炒，之後續加入四季豆丁翻拌，倒入肉末翻拌均勻（兩樣食材都是熟的，所以不需要久煮，只要入味即可。）嚐一下味道鹹、淡。。。在增少許的鹽、胡椒粉調味最後依個人喜好加入少許的味精翻一下立即起鍋。完成。
參考另一道『乾煸四季豆』作法～

做料理式非常有趣的。一樣的材料、不一樣的料理程序、跟調味、就是完全不一樣的風味。
我常常做一道中式 ''洋蔥炒牛肉''  很簡單但是卻很受歡迎因為它的味道重又開胃。
日式 牛肉壽喜燒  一樣的材料，但是完成的口感就是覺得清爽。
歐洲人說中式料理比歐式料理健康，但是日式料理的烹煮方式吃起來除了鮮美之外更是覺得無負擔。
在烹飪這兩道菜的心得～
中式 洋蔥牛肉  跟日式的牛肉壽喜燒  兩者烹煮差異比較中式洋蔥先用油煸炒出洋蔥的香，而日式則是以水煮燒出洋蔥中的甜，這差異就讓這同樣材料有不一樣的風味。
一道 牛肉蓋飯 簡單卻涵蓋了我們需要的營養，這道牛肉料理豐富的滋味真是讓人覺得幸福！
 
食物簡單，味道好吃。
不過組合時卻不能乎略了視覺享受，雖然是蓋飯一碗裝但若是隨便堆成一堆，再好吃的食物也難吃啦！
看看日本人擺放食物時那不是中規中矩的用心排列！
料理  牛肉壽喜蓋飯  牛肉要嫩、雞蛋要嫩。色彩要兼顧。
雖然牛肉醬色深沈  但是有蔬菜的青翠、雞蛋的亮麗所以放在一個碗裡還不錯看～
嗯！！這牛肉壽喜蓋飯真的不是蓋的好吃！看見那蛋黃了嘛？
當蛋黃跟飯和在一起時。。那濃濃的雞蛋香在口腔中的滋味真是濃郁化不開！味道特別滋潤。
這一碗吃的很滿足，其實已經不餓了也不覺得撐，心理還想再吃一碗，但是我知道我吃飽拉！
改天再來吃其他蓋飯唄～
牛肉壽喜蓋飯
材料  2人份
A
牛肉片......2片
淡醬油......1小匙
B
柴魚片.....1撮
薑片......2片
水.....240ml
洋蔥......1粒
照燒醬汁.......50ml   (醬汁作法可以參考  這裡）
白酒....1大匙
鹽.......適量
C
高麗菜....數片
蒜.....1瓣
鹽......少許
沙拉油.....適量
D.
雞蛋......2粒
鹽.....少許
沙拉油......適量
E.
柴魚片.....少許
海苔絲.....少許
七味粉（或辣椒粉、或匈牙利粉 皆可）.....少許
作法
1牛肉切極薄片 以1小匙醬油先抓捏醃製。備用。
2.取一小湯鍋加入水、柴魚片、薑片大火煮到水滾，放入洋蔥轉中火煮至洋蔥柔軟
3.加入 照燒醬汁 調味。。。轉大火讓洋蔥湯汁大滾。。。（若是在烹煮果成水量不足或是蒸發過多，在這部驟可以稍微添加一些水是OK的。）
3.趁著洋蔥湯大滾時。。放入牛肉片、淋入白酒煮到牛肉反白即可立即熄火。
牛肉盡量切薄一些，這樣放入洋蔥湯汁中時就只需要川燙，牛肉片不要煮太久以免牛肉口感老化，這是好吃得秘訣。
不要怕牛肉片不熟一直煮ㄟ～牛排都可以吃一分熟了所以不要擔心，不過若是豬肉蓋飯就絕對一定要煮熟的，不同材料不同作法需要理解材料的特性才能做出好吃的料理阿！
C.高麗菜
高麗菜依照人數。。取數片葉子洗乾淨切寬片與蒜片，放入菜鍋快炒即可。
D雞蛋 煎半熟即可，這樣的蛋黃與飯拌在一塊吃特別香滑。
 完成全部步驟   最後選一個深碗添入白飯，杓入壽喜牛肉先不要淋入湯汁，在排上高麗菜在碗中央放上拌熟雞蛋，灑上柴魚片、海苔絲、以及七味粉再淋上湯汁，即可立即享受香噴噴的牛肉壽喜蓋飯了～
這蓋飯要趁熱食用，否則米飯泡在醬汁中過度膨脹，米飯就失去QQ的口感了！

茄子料理中我最喜歡吃『魚香茄子』尤其是越辣越過癮！
是有好一陣子沒吃茄子啦！只是奇怪看看我的烹飪記錄，竟然沒有分享魚香茄子？
是沒仔細找還是我真的沒分享？管他的再Po一次，不過這道菜作法我是已經有心得，所以今日分享的作法也是我一直以來做『魚香茄子』的作法。

茄子是養身的好東西，正好是上市季節把握時機趕快多吃！
很多人煮茄子總是在意茄子會變色，茄子會吃油，茄子。。。。沒關係啦～只要是健康這一些問題都是其次。
像在歐洲也有茄子是白色的，只是不知這白色茄子口感如何？不過肯定煮出來得效果比子上更不討好。
材料：
碎豬牛絞肉 Hackfleisch.......200g
茄子 Aubergine.......1根
鹽 Prise Salz .......適量
水aWasser......1/2碗
蔥珠Frühlingszwiebeln......2根
薑末 Ingwer......1大匙
蒜 Knoblauch......3大匙
蒜蓉辣椒醬Chili Knoblauch Sauce......1大匙（可以用一般辣椒醬）
辣椒 Hot Chili Peppers ......3根
沙拉油  Öl .......2+2大匙
料酒Wein......2大匙
作法
1.蔥、薑、蒜切珠、切末。辣椒切段。
   
   茄子洗淨。連皮切成如手指粗細長條。
2.大火熱鍋加油2大匙，放入碎絞肉翻炒至肉反白，放入茄子繼續翻炒，先不要加水炒到鍋內食材開使變乾翻不出油水之後。加水1/2碗、一小撮鹽，轉中火蓋上鍋蓋悶煮至茄子柔軟。
3.掀開鍋蓋爐火轉大火稍微收一些湯汁。盛盤。
4.原鍋加油2大匙燒熱放入蔥、薑、蒜、以及辣椒段翻炒至香味溢出。。之後再加入蒜蓉辣薑醬以及料酒，以及茄子快速翻拌均勻即可起鍋。
＊＊每一次做菜如果有需要用到鹽我都會先使用一小撮，等到最後完成之前才完全調味這樣比較安全。
這一道菜也是一樣，因為我有用到 ''蒜蓉辣椒醬''通常這一類的醬料都很鹹，所以調味更是要注意。
這一道魚香茄子非常入味，沒用太多的油口味清爽，此時茄子上市是最好佳食用季節。

前一陣子有人問我豬腳要怎麼煮。
我給他食譜中的''焢肉''作法，我說差不多一樣的程序。
其實紅燒的肉類基本上程序真的是都差不多，只要抓住要領，口味稍許變化，都可以煮出非常美麗又好吃的紅燒肉。
不過話是這麼說，我是有交代了，可是內心依然耿耿於懷，不知道問的格友是否成功的完成好吃的紅燒豬腳？
按奈不住還是專程去一趟超市想買豬腳，不過在冷藏櫃前我倒是想說，這格友是要煮豬腳尖？還是蹄膀？因為很多人還是會將豬蹄膀當豬腳。
看到今日超市保鮮盒裝的蹄膀，肉販將一個蹄膀剁成3塊感覺就像豬腳。至於豬蹄尖我想想還是算了，這豬蹄尖肉少不說，這豬蹄上的毛渣渣的也沒去乾淨，實在不是什麼高檔肉品沒有吃的價值。
所以哪一位朋友想要紅燒豬腳的您就參考這一篇吧！
孜然 紅燒蹄膀 / Geschmorte  Schweinshaxe
材料
蹄膀Stelze......1000g
冰糖Kandiszucker......1.5大匙
沙拉油 Öl ......5大匙
淡色醬油 helle Soja soße........10大匙
老抽醬油dunkle Soja soße ........1小匙
料酒Wein ......10大匙
調味香料：
蔥 Frühlingszwiebeln .......3支
薑 Ingwer........3片
月桂葉 Lorbeerblatt.....2片
八角Sternanis.......2顆
孜然粉cumin.......1小匙
作法
1.深鍋中加冷水放入蹄膀小火煮約20分鐘，讓骨頭中的血水慢慢滲出，等豬骨不再滲出水水之後撈出沖洗乾淨。
2.將豬皮上的豬毛清理乾淨。
3.以薄鹽醬油在蹄膀外層上薄薄抹上一層。
4.熱鍋中加入少沙拉油。放入蹄膀、薑片、冰糖略約炸至蹄膀外觀定色，倒入醬油至醬油沸騰，熄火。
5.大同電鍋內鍋底鋪上蔥段，放入上色的蹄膀以及料酒、調味料、水等。。。
Tipp
老抽也就是深色醬油。顏色深黑、口味鹹，這裡使用一小匙是幫助上色，千萬不要貪多免得肉燉起來黑而不紅，破壞肉的色相。
6.電鍋外鍋水加1杯按下開鍋直到跳起。重復外鍋加一杯水1次。
Tipp
之所以用電鍋。一是不用注意火候、二是溫度穩定，三是燉肉不需要加太多的水可以保持肉汁原味。
7.電鍋燉煮2次完成之後。去除所有蔥、薑、香料。只將蹄膀、醬汁移到炒鍋裡面，蓋上鍋蓋繼續小火燜煮。
這蹄膀從電鍋燜煮開始計算。。。全程約2小時。上菜之前再轉大火收汁，至醬汁濃稠。完成。
*將蹄膀移到炒鍋裡是為了方便收汁，使醬汁更加濃稠。
*收汁之前可以用小湯匙將醬汁中多餘的浮油撈除，這油色透明如沙拉油一般，撈除之後收汁的醬汁才能濃縮清爽。
如何？這樣的豬腳皮Q肉嫩一點也不肥，尤其湯汁拌飯非常香濃好吃。
喜歡？趕快試試看這道作蹄膀阿。
*
孜然可以依照個人喜歡增減。不加也是可以。

 
 

近日天氣開始回暖但山區的積雪尚未完全融化，散步途中竟然發現向陽的山坡上開出了一朵小黃花，看他矮短的身軀想必是奮力向外探頭等不急綻放吧！