前一陣子有人問我豬腳要怎麼煮。
我給他食譜中的''焢肉''作法，我說差不多一樣的程序。
其實紅燒的肉類基本上程序真的是都差不多，只要抓住要領，口味稍許變化，都可以煮出非常美麗又好吃的紅燒肉。
不過話是這麼說，我是有交代了，可是內心依然耿耿於懷，不知道問的格友是否成功的完成好吃的紅燒豬腳？
按奈不住還是專程去一趟超市想買豬腳，不過在冷藏櫃前我倒是想說，這格友是要煮豬腳尖？還是蹄膀？因為很多人還是會將豬蹄膀當豬腳。
看到今日超市保鮮盒裝的蹄膀，肉販將一個蹄膀剁成3塊感覺就像豬腳。至於豬蹄尖我想想還是算了，這豬蹄尖肉少不說，這豬蹄上的毛渣渣的也沒去乾淨，實在不是什麼高檔肉品沒有吃的價值。
所以哪一位朋友想要紅燒豬腳的您就參考這一篇吧！
孜然 紅燒蹄膀 / Geschmorte Schweinshaxe
材料
蹄膀Stelze......1000g
冰糖Kandiszucker......1.5大匙
沙拉油 Öl ......5大匙
淡色醬油 helle Soja soße........10大匙
老抽醬油dunkle Soja soße ........1小匙
料酒Wein ......10大匙
調味香料：
蔥 Frühlingszwiebeln .......3支
薑 Ingwer........3片
月桂葉 Lorbeerblatt.....2片
八角Sternanis.......2顆
孜然粉cumin.......1小匙
作法
1.深鍋中加冷水放入蹄膀小火煮約20分鐘，讓骨頭中的血水慢慢滲出，等豬骨不再滲出水水之後撈出沖洗乾淨。
2.將豬皮上的豬毛清理乾淨。
3.以薄鹽醬油在蹄膀外層上薄薄抹上一層。
4.熱鍋中加入少沙拉油。放入蹄膀、薑片、冰糖略約炸至蹄膀外觀定色，倒入醬油至醬油沸騰，熄火。
5.大同電鍋內鍋底鋪上蔥段，放入上色的蹄膀以及料酒、調味料、水等。。。
Tipp
老抽也就是深色醬油。顏色深黑、口味鹹，這裡使用一小匙是幫助上色，千萬不要貪多免得肉燉起來黑而不紅，破壞肉的色相。
6.電鍋外鍋水加1杯按下開鍋直到跳起。重復外鍋加一杯水1次。
Tipp
之所以用電鍋。一是不用注意火候、二是溫度穩定，三是燉肉不需要加太多的水可以保持肉汁原味。
7.電鍋燉煮2次完成之後。去除所有蔥、薑、香料。只將蹄膀、醬汁移到炒鍋裡面，蓋上鍋蓋繼續小火燜煮。
這蹄膀從電鍋燜煮開始計算。。。全程約2小時。上菜之前再轉大火收汁，至醬汁濃稠。完成。
*將蹄膀移到炒鍋裡是為了方便收汁，使醬汁更加濃稠。
*收汁之前可以用小湯匙將醬汁中多餘的浮油撈除，這油色透明如沙拉油一般，撈除之後收汁的醬汁才能濃縮清爽。
如何？這樣的豬腳皮Q肉嫩一點也不肥，尤其湯汁拌飯非常香濃好吃。
喜歡？趕快試試看這道作蹄膀阿。
*
孜然可以依照個人喜歡增減。不加也是可以。
歐式廚房 (10)
親愛的大麥町太太！謝謝你記得還特地寫了篇出來，真是太感動了！我最後做了你的東坡肉，因為我也不太輕處到底是豬蹄還是豬腳俇且超市也沒在賣，最後就作罷了！想說只是想吃類似的家鄉味,,我沒有電鍋所以就悶了兩個小時，皮是爛了但肉還是需要在久一點...不過真的很好吃喔!!! 下次再來嘗試豬腳拉~謝謝你的厚愛阿:) [版主回覆04/20/2013 02:18:20]
其實東撥肉也是一樣的作法，但是為了讓肉塊上桌美觀所以會有一些工藝細節要注意
這一篇簡單好吃其實都是一樣的，
紅燒肉類我最滿意的就是除了滋味還有色相，色相美就能讓人開胃，希望你有學起來
技術一樣裡面某些材料跟作法可以隨意修正
小火燜2小時是正確的，有時候我也用砂鍋做也是不錯。
很開心完成一個任務，也謝謝你的回饋。
一早就看到這香噴噴的豬腳
.我都是在瓦斯爐上燒的.真的要一直顧火才安全.下次學習用電鍋方式.早年聽朋友建議用快鍋.真是快爛但成果是慘不忍睹難以下咽的
.
[版主回覆04/20/2013 14:37:52]
有人喜歡豬腳燉到爛爛的，皮一夾就糊糊的，我覺得那像的豬腳吃了會膩人。
而我這樣的口感比較好吃，吃起來QQ的又不爛，瘦肉濕潤、醬汁清澈滋潤
真的是這一頓飯我兒子就是光夾這肉吃3碗，還覺得意猶未盡。
不過我兒子吃飽還念念有詞的跟我交代說這肉真好吃！不過不能天天吃要不然好吃的東西也會膩。
哈哈～在交代我不要因為好吃連著煮。我常常會這樣。
妳兒子爱妳，怕妳太常吃豬腳。 我吃過店家的太爛真的很噁心，四平街有家富霸王很有名，分腿扣、腿節、脚蹄三種在賣。我不吃脚蹄覺得不乾淨，其他腿扣、腿節真的好吃，不過我也偶而吃。 [版主回覆04/21/2013 16:22:45]
其實這膠質的東西真的要多吃
像年紀大了關節處磨損的差不多，多一些膠質可以有些幫助
之前我走樓梯就覺得關節處使不上力，很明顯可以感覺關節處不靈活兩塊骨之間有摩擦的感覺。所以身體適時的保養很重要。
其實蹄膀一點都不油膩阿？我燉的蹄膀隔天冷的時候凝結我只看見凍子卻沒有浮油，所以不會肥的。
不過在收汁的時候有用小湯匙杓掉表面的油，大約10湯匙吧！所以杓掉油就好了不是？
妳好貼心喔!還念念不忘格友的事~非得親自再作一趟仔細的說明~也讓我們再次享了眼福喔!改天一定要作作!謝謝! [版主回覆04/21/2013 16:12:03]
Joanne 你好
每一位朋友跟我提的我都會放在心上，不過就是要看我有沒有能力去做
有些東西我自己也吃就Ok。
如果有些東西家裡沒人愛吃就會浪費食材，也就愛莫能助啦～
這蹄膀不一定要燉到爛摳摳才是好吃，有一些皮QQ的才是好料，這豬蹄膀冷冷的我一塊塊叼著吃，跟歐洲的烤豬腳一樣好吃呢。
大麥町太太我有個疑問
所謂「紅燒」，到底需不需要辣豆瓣醬阿?
[版主回覆04/22/2013 13:46:15]葳妮
紅燒不一定要用辣豆瓣醬
所謂紅燒是一定用到醬油，辣豆瓣醬只是一種口味，就像我有時會用甜麵醬或是紅麹醬。。。讓味覺豐富而已。
能利用電鍋做
太好了
Sophia這蹄膀顏色好美
我每次做的顏色不是深就是淺
[版主回覆04/23/2013 14:04:03]大姊
紅燒肉之前的川燙很重要，肉在川燙之後比較容易上色，
還有冰糖不是只增加口感，在它轉化成焦糖色也是豬肉最美麗紅色的來源，紅燒肉不能借助醬油得顏色過少不紅，過多發黑。
所以紅燒肉要漂亮前面的第一二步驟是關鍵。
我有個疑問~~
在第五個步驟的時候,只需要放文章寫的那些調味料就夠了嗎??
不需要另外再放醬油嗎??
[版主回覆05/10/2013 02:04:37]龍貓董事長第四步驟的醬油已經夠了。
醬油太多滷出來的食物容易發黑顏色不好看。
這滷東西的技巧不在後面加多少醬油，而是前面的定色步驟。
試試看你就知道。如果有懷疑你在做菜的時候想補強還是有機會
不過相信我絕對是Ok我沒有遺忘什麼材料。
上周末在超市看到堤旁在特價 所以我就買回來試了這個食譜~ 咬一口試吃 天啊~ 好吃得心花朵朵放耶! 感謝您的食譜!
不客氣。開心你喜歡。
請問內鍋水量是否需蓋過蹄膀,謝謝!
不用阿helen～看一下照片，有一張在鍋子裡的醬汁就是那樣就夠了，不要加水電鍋蒸的時候蒸汽就足夠濕潤了。