目前分類:海鮮類 (14)

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料理學問很多,有時我覺得如何讓餐桌上的菜餚視覺、營養、口味、豐富之外。。料理跟料理之間的銜接也滿重要的。

家庭的廚房空間不寬、爐台有限、如何充分的應用每一個爐具應用 蒸、煮、炒、炸、滷。。。。讓每一道菜都能在差異不大的時間完成,這真的是要考驗主婦的組織運作能力了~

 

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茄汁鯖魚   帶有著茄汁甜美的鯖魚,熱食冷食皆美味。

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''一夜干''  是日本北海道漁夫保存魚貨的一種方式。

最常見的料理方式就是日式燒烤店裡的燒烤一夜干,不需要多餘的調味簡單的品嚐新鮮肥美的原汁原味。

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蕃茄炒蛋  雖然是一道簡單又廉價的家庭菜色,卻滋味鮮美!

宴客時老是端出 蕃茄炒蛋 會覺得也些抱歉,換個作法同樣是蕃茄跟蛋但是今天換包裝。

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這一道『洋芋燴蝦仁 / gebraten Kartoffeln mit  Peeled Shrimps』是我最滿意的拿手菜。

拿手菜要工夫嘛?不用!

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在歐洲冬季蔬菜選擇較少的時候,''茴香''不失為一道非常爽口的蔬菜。

尤其是在吃大魚、太肉的同時,炒一盤 ''茴香'' 可幫助腸胃消化的最佳蔬菜。

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烹調此道魚羹,魚的挑選以少刺、肉白、無腥味者佳。



奧地利漁產多屬仰賴進口,在超市可以買到處理好去皮去骨刺冷凍的高眼鲽菲力,除了高眼鲽、鱈魚也是易見的白肉少刺的選擇之一。

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〝夏南瓜〞在奧地利屬於全年蔬菜。

由於此蔬菜易得價位不高,所以應用夏南瓜製作的菜色就不少。



對於夏南瓜應用是中西皆宜。

以中式菜來說夏南瓜非常好變化,可快炒~清脆。或是可悶煮柔軟多汁味道鮮甜。



不管如何料理夏南瓜是非常容易上手。

尤其是夏南瓜熱量低,富含維生素、礦物質及膳食纖維,助促進新陳代謝,是非常適合愛美的女生減重得蔬菜選擇。






這道『夏南瓜清燜大蝦』有夏南瓜的清甜,還有大蝦的鮮,兩者融合一起非常美味下飯。

在歐洲冬季蔬菜選擇性少,有機會試試看這個作法很不錯。




材料

夏南瓜......2條  (中等)
去頭帶殼大蝦......6~8尾
蒜.......3瓣

油......2大匙
水......半碗

鹽、味精......適量
白胡椒粉......適量
白酒......適量

蔥段......1支







作法

1.夏南瓜削皮,去頭尾。切成跟大蝦一般粗的長條狀。

2.蒜拍碎,蔥切段。

3.大蝦買回來如果沒有處理過,在背部直線劃一刀剖開,以牙籤將黑色腸泥挑除。

4.熱鍋中加油2大匙,爆香蒜片放入夏南瓜拌炒再加水半碗蓋上鍋蓋悶煮。

5.待夏南瓜略約柔軟.......放入大蝦拌炒至蝦熟.....調味、嗆入白酒、放入蔥段略翻拌起鍋。



◎夏南瓜的口感隨個人,喜歡吃軟軟爛爛的就燜久一些,喜歡夏南瓜的口感帶一點脆的,時間就燜短一些,隨個人喜歡了。

◎這大蝦去頭一尾大約7~8公分長。蝦選擇帶殼大蝦煮起來效果會比不帶殼得來的鮮。










Zucchini (夏南瓜)來自義大利文

在中國大陸稱為「西葫蘆」。

英文名稱除了summer squash,亦常用zucchini來稱呼。













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冰箱裡隨時準備幾瓶自己做的醬,料理時快速又簡單。這一瓶「一醬到底~韓國辣醬」如果吃不膩的話,實際上可以變化的韓式料理很多。

今天這一道「韓式辣味涼拌海鮮沙拉」清新爽口,簡單幾項材料就可以做上一道菜。

既然是沙拉微辣即可,所以醬料少用一點,補充一下檸檬、魚露、糖、橄欖油等材料,吃起來酸中帶辣倒有一些泰國菜的架勢。

海鮮川燙時技巧要抓住,不可以燙煮過了頭,尤其是花枝可是吃起來會像嚼橡膠一樣不爛還吞不下,當然蝦子燙過了頭也就不脆了。
海鮮講究的是新鮮如果新鮮就沒腥味,怕腥的話在川燙時可以加一點白酒在滾水中,這樣應該可以改善。





【材料】

(A)
大蝦.....8隻
花枝.....1 隻
洋蔥.....1粒
芹菜.....2根
櫻桃小番茄.....5粒

(B)
檸檬汁.....1粒
蝦露.....1小匙
羅勒.....3朵  剁碎  留一朵裝飾
自製韓式辣醬.....1.5大匙
糖.....1小匙
鹽、白胡椒粉.....適量
橄欖油.....1大匙





【作法】

1.櫻桃小番茄對半切。
2.芹菜洗淨切斜刀。洋蔥去皮對半切之後切絲。



3.大蝦去殼、花枝切環形小段。

◎我買的這個蝦腸泥已經替除乾淨了,你買的蝦要注意!記得如果沒處理過,自己用牙籤從蝦背部挑掉以免破壞了美味。





4.燒一鍋水至水滾......下花枝、大蝦川燙至水再度滾動,撈起後....立即浸入冰水中浸泡降溫。



5.將調味料全部拌勻調和之後加入材料A中拌勻即可。








韓式辣味涼拌海鮮沙拉真開胃~

祝你好胃口



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春天似乎是進入流感的高峰期?

平日都窩在家裡很少與人接觸,就算出外採購食物也都是買完就回家,很少在外閒晃,所以要接觸傳染的機率不高,雖然不易受流感傳染,但是氣候變化不穩定不注意也是有機會生病。


前一陣子夜裡睡覺受寒頸椎疼痛比落枕還痛苦,原本以為可能是落枕自己熱敷一下就會好,結果每天痛到走路齜牙裂嘴夜夜難眠,痛苦熬過一週之後才去看醫生。

原來頸椎受寒造成神經疼痛,看診之後打了兩針效果大大顯著,醫生交代如果還痛就要在去打一針,可是我真的是很耐疼痛也賴皮懶得看醫生,如今頸椎還是隱隱作痛尚未完全復原,可是就是不願意去看醫生,想說自己會好。

我真佩服有些人一點點小毛病就喜歡往醫生那報到,那真是耗時間的事。但是我這懶人也沒得到好處,不去看醫生就是好的不完全阿!





平時訓練兒子要像個男子漢,不要小病小痛的就撒嬌哀哀叫,所謂男兒有淚不輕彈。

兒子個性很嬌貴,一點點小傷口就叨唸個不停。為了避免兒子撒嬌成性,所以每次他一跟我說這裡痛那裏痛的,我都裝做無大礙的忽掩過去。




星期五下午有2堂體育課,運動完也是學校結束時間,每次接他下課回家時,上車的他總是精疲力盡攤在那說這痛那酸的,這一天依然是疲倦的面容又像每一次叨唸,只是這次說的是胸腔痛,我想或許是肌肉拉傷,只是部位在胸腔讓我有一些擔心,告戒他運動適當即可不要過度表現。

每次都是這樣運動完哇哇叫!所以聽多了他的撒嬌也就不當一回事。



大概他看得出來我嫌他煩,所以這次他說完胸腔痛之後也不敢多說,回家說難受直接進房倒頭就睡,沒食慾不想吃。

隔天週末早晨依然依照固定行程計畫起床去攀岩,我問說不舒服為何還去?

他說;「一定要去,因為這一個時段是我負責照料攀岩場地。」

結果中午攀岩之後回家又倒頭睡,到了晚上身體依然微弱,要求我再送他去攀岩場地,他就可以不必自己走那一公里路,對他來說會比較好一些。

看兒子雖然疲倦,但是想說他還能去攀岩身體因該還ok~
或許真是運動過度太疲倦,也或許肌肉受傷?
反正他自己能撐就好,因為他一向屬與於那一種一點不舒服就撒嬌的人。所以我說人有時候還真的不要沒事哇哇叫!叫多了人家還真不當一回事,到時可就誤了大事。


連續3天看他總是懶洋洋倒頭就睡,週日的晚上臨睡前,想一想不放心下樓去看看他睡的如何?

結果一摸身體滾燙,急忙翻箱倒櫃找出溫度計,一支最新形式的還因為太久沒用而電池力沒了!
好在溫度計好幾支總是有一支派上用場。
一量體溫盡然高達39度,難怪他說兩眼直冒金星眼前發黑,淚水直流,此時才認真詢問他的症狀頭痛、胸腔痛、腎部位疼痛、全身痛部.....,連一陣風吹過都可以讓他痛的非常不舒服。

趕緊拿冷毛巾為他手腳降溫,此時我是真的有些心急,我這媽媽一年到頭小心翼翼的照顧飲食及健康,家裡的人很少生病,這臨時一下我還真不知道要如何照顧病人!


首先想到的就是要降溫,但也只能用些許的記憶與概念,甚至於不知道對不對的作法來做。

先翻冰箱找出退燒藥,再拿冷毛巾在小腿肚子上擦拭,額頭手臂一直擦拭降溫,不斷的量體溫經過1個小時.....也許藥效與擦拭有些作用溫度降到75.5度c,此時兒子說身體沒有那麼的不舒服了,才安心的會自己的房間休息,好在是星期日的晚上隔天可以立即去看醫生,不過後來想一想也許星期六的時候就已經發燒,只是到了星期日我才關心他的將康狀況,那還是因為隔日要上學,怕他精神不濟耽誤功課。


我這時又得告誡兒子,我說;「你真笨,自己不舒服都不知道要正確敘述,我說男孩子要學男子漢能夠忍受疼痛,但是不是要忍受生病,生病是細菌感染不舒服要立即確認不能耽誤」。

唉~我的疏忽就是他很少生病,最多時候都是撒嬌。差一點誤事!


不過來到奧地利這10幾年,他還真的不像一般孩子特別容易受傳染,從上學一來一直維持全勤,就算一點小咳嗽也是繼續上學,這次的傳染源應該是去調整牙套時醫療傳染,嘴巴張大大的在診療室接觸那一些開放的空間與工具,隔天就見真張。


所以在感染季節期間,任何一種接觸都要相當注意跟小心,反則免疫系統弱得人一旦感染則是相當痛苦的。



生病中的他好在還有食慾,所以我們母子簡單的午餐:



〝蔥燒獅子頭  〞 〝脆炒土豆絲〞  〝海鮮蒸蛋〞 。







海鮮蒸蛋

【材料】 2人份

雞蛋......2粒
大蝦.....2尾去殼   切小段
螃蟹條.....4條       切小段
溫水.....250ml
鹽.....1/2小匙
酒.....1/4小匙


【作法】

1.雞蛋+調味料先打散再加入溫水,再放入蝦段跟螃蟹條,均分於兩個蒸杯裡覆蓋上保鮮膜。

2.大同電鍋放入一杯量米杯的水,先加熱冒蒸汽後.....再放入蒸蛋蒸約10分鐘即可。


◎大同電鍋內不需要內鍋,但是要放一個蒸架,避面蒸杯接接觸底座。
















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很喜歡看專業大廚做菜的網路視頻,尤其是〝大陸八大菜系〞的烹調示範。

這個〝大陸八大菜系〞的網路視頻都是專業廚師示範,可以學的東西很多,一些比較難、或是平時很少應用的專業技術性的烹調手法,都可以在這個網路視頻節目學到。

大陸八大菜系出的每道菜都非常精緻,『松炸蝦球』材料雖然很簡單,但是特酥的口感與做法,也可上的了筵席的宴客菜。

這道『松炸蝦球』是我的習作,從這一道菜我學到將蛋白打發後,應用於某些食材上所產生的特殊口感。

『松炸蝦球』味道鮮、口感鬆軟。有海鮮跟堅果的香味在脣齒之間。跟貢丸、魚丸完全不一樣的口感。

將打發的蛋白所製作的蝦球,如果應用其它白肉材料製作:

例如:花枝、螃蟹肉或是雞.....應該也不遜色。

 

材料

蝦仁.....200g  剁成泥

炸花生.....25g 切碎

蛋白.....150g  打發至9分

味精.....3g

鹽....3g

太白粉.....60g (歐洲請用馬鈴薯粉)

蔥......15g

沾醬

番茄醬.....2大匙

 

做法

1蝦仁、花生各自剁碎。

2蝦仁用蔥、鹽、味精、酒捏拌勻出味之後......將蔥取出棄用。

 

3蛋白打到9分發泡加入過篩的太白粉以刮刀大幅度的拌合小心消泡

4再加入蝦仁與花生拌合......。

 

 

5炒鍋中加入多量的油.....加溫以溫火油炸.....。

6蝦球製作方式:

以左手虎口小心捏出球狀,右手以湯匙撥成球狀,入油鍋炸......入油鍋時讓蝦球一一分開,在還未定型之前蝦球不要碰觸一起以免沾黏。

待全數蝦球入鍋之後,以大杓一面澆油一面撥動,不要擠壓蝦球,過程中蝦球會膨脹.....炸至淡黃色時就撈出瀝油裝盤。配上番茄醬或是椒鹽食用。

 

 

◎這個炸蝦球基本材料很簡單也非常容易調製,比較技術性的是如何讓蝦球在不消泡的時間內,將蝦球整形入鍋炸成球狀。

 

◎不要將蝦球一次太多入鍋,以免蝦球跟蝦球之間碰在一起會沾黏,破壞蝦球的完整型態。

 

 

玉米粉      cornstarch(英)

馬鈴薯粉  Potato Starch(英)

 

 

 

 

 

 

 

 
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泰式醬汁獨特的味道酸酸辣辣很開胃,特別是涼伴沙拉更是在炎炎夏日無法捨棄的選擇。




這一道『泰式涼拌花枝』基本上很簡單,將花枝過水燙熟....拌上調好的醬之即可。




為了讓視覺更加吸引人,花枝可以切刀花......讓花枝經過熱燙過水之後捲曲的更美,只可惜我未加思索就下刀,留下難以彌補之遺憾~不過雖不美!也可食之也~不可嫌棄。










今日涼拌簡單帶過,如果喜歡可以加上洋蔥絲與番茄則會更加增色增味。


洋蔥記得切絲之後放入冰水中冰鎮,可以去辛辣增加甜味。






(A)


花枝Tintenfisch.....2條


(B)


薑末 Ingwer......1小匙


蒜末Knoblauch Zehen.......2瓣


紅辣椒 Hot Chili Peppers......2根(小)切末


檸檬汁Zitrone Saft.......1/2粒


蘿勒葉Basilikum.....數片切碎(九層塔)


魚露Fischsauce.....1小匙(喜歡魚露的腥味的話  不彷多加一些不過要衡量ㄜ~)


酒Wein.....1/2大匙


醬油 Soja soße.....2小匙


開水Wasser......1大匙


味精MSG.....1/2小匙


麻油Sesamöl ......1/2小匙






 作法:


1.將醬料B全部調勻備用


2.花枝洗淨切花再切小段。備用


3.燒一鍋熱水裡面放入蔥一根與薑一片,水煮開放入花枝燙約5分鐘......撈起花枝立即放入冰水中冰鎮。


4.將調味料與花枝拌和放約10分鐘入味即可。


 


 


 





















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鯉魚草食性溪魚~自古就是吉祥的象徵,因此古詩中也經常出現各種鯉魚的形象,作為一種精神寄託。

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只要食材新鮮用醬汁做的料理很快就可以上桌,對職業婦女來說非常方便。

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