很喜歡看專業大廚做菜的網路視頻,尤其是〝大陸八大菜系〞的烹調示範。

這個〝大陸八大菜系〞的網路視頻都是專業廚師示範,可以學的東西很多,一些比較難、或是平時很少應用的專業技術性的烹調手法,都可以在這個網路視頻節目學到。

大陸八大菜系出的每道菜都非常精緻,『松炸蝦球』材料雖然很簡單,但是特酥的口感與做法,也可上的了筵席的宴客菜。

這道『松炸蝦球』是我的習作,從這一道菜我學到將蛋白打發後,應用於某些食材上所產生的特殊口感。

『松炸蝦球』味道鮮、口感鬆軟。有海鮮跟堅果的香味在脣齒之間。跟貢丸、魚丸完全不一樣的口感。

將打發的蛋白所製作的蝦球,如果應用其它白肉材料製作:

例如:花枝、螃蟹肉或是雞.....應該也不遜色。

 

材料

蝦仁.....200g  剁成泥

炸花生.....25g 切碎

蛋白.....150g  打發至9分

味精.....3g

鹽....3g

太白粉.....60g (歐洲請用馬鈴薯粉)

蔥......15g

沾醬

番茄醬.....2大匙

 

做法

1蝦仁、花生各自剁碎。

2蝦仁用蔥、鹽、味精、酒捏拌勻出味之後......將蔥取出棄用。

 

3蛋白打到9分發泡加入過篩的太白粉以刮刀大幅度的拌合小心消泡

4再加入蝦仁與花生拌合......。

 

 

5炒鍋中加入多量的油.....加溫以溫火油炸.....。

6蝦球製作方式:

以左手虎口小心捏出球狀,右手以湯匙撥成球狀,入油鍋炸......入油鍋時讓蝦球一一分開,在還未定型之前蝦球不要碰觸一起以免沾黏。

待全數蝦球入鍋之後,以大杓一面澆油一面撥動,不要擠壓蝦球,過程中蝦球會膨脹.....炸至淡黃色時就撈出瀝油裝盤。配上番茄醬或是椒鹽食用。

 

 

◎這個炸蝦球基本材料很簡單也非常容易調製,比較技術性的是如何讓蝦球在不消泡的時間內,將蝦球整形入鍋炸成球狀。

 

◎不要將蝦球一次太多入鍋,以免蝦球跟蝦球之間碰在一起會沾黏,破壞蝦球的完整型態。

 

 

玉米粉      cornstarch(英)

馬鈴薯粉  Potato Starch(英)

 

 

 

 

 

 

 

 

    文章標籤

    蛋白

    全站熱搜

    大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()