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近端午天氣悶熱,尤其是連日濠雨積水之後各種細菌滋生,這所謂的五毒節氣除了民間習俗喝雄黃酒、掛艾草......,也介紹一道清爽又殺菌的好料『 蒜泥白肉』。

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竹筍一年四季皆有,但屬春筍、冬筍味道最佳。

筍是從竹子的地下莖上長出來。冬天的時候竹子在地下莖上的芽儲藏了許多養分,到了春天轉暖後芽開始長成春筍,享受嫩筍3~4月清明節前後的春筍最對時。


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烹煮好吃的『東坡肉』所需材料不多料理步驟也不複雜。

需要時間慢燉的菜我喜歡用大同電鍋,一來是不需要注意爐火隨時小心是否焦底,或是湯汁有無不足。二來也是因為大同電鍋的火力小,又穩定用來作燉菜最好。

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此時奧地利〝尖椒 /
Spitzpaprika 〞似乎是量出時間,看這超市一盒盒堆積著的新鮮美麗的尖椒,就是想拿一盒回家趁新鮮享用。


但是這尖椒應該如何料理?









什麼是尖椒?跟青椒一不一樣?會不會辣?


同樣是椒類家族但是這〝尖椒
/Spitzpaprika 跟青椒不一樣、也不是青龍椒。



尖椒不辣~脆脆微甜。嗯~有時候是會買到帶一點辣味的,味道類似青椒但是比青椒來的淡,這一種椒含有豐富的維它命C。



反正每一種食物都含豐富的維他命,對我來說不管含有什麼營養成分,吃新鮮當季就是最好的營養攝取。

趁著〝尖椒
/Spitzpaprika 上市先做一道中式料理方式『糖醋尖椒鑲肉』。







將尖椒料理成『糖醋尖椒鑲肉』的方式最豐富,料好吃、醬汁拌飯也很棒!!

一項簡單的食材就是給他料理的非常上檯面,下一次請客的時候可以換換這一道菜色讓家族姊妹們嚐嚐。




家裡有不吃辣的孩子這一道菜也可以做阿~





材料:

(A)
絞肉Hackfleisch......500克
尖椒
Spitzpaprika gelb......500
蔥花
Frühlingszwiebel.....1根
薑末 Ingwer.......小匙
馬鈴薯粉Speisestärke......1小匙(or太白粉)

(B)調味料:
淡醬油
Sojasoße......2大匙
鹽Salz........1/2小匙
麻油
Sesamöl......1大匙
胡椒粉Pfeffer.....適量
味精MSG......1/2小匙
水Wasser......約100ml

(C)
沙拉油Öl.....3大匙
醬油
Sojasoße......2大匙
白砂糖Zucker......1大匙
白醋Essig......1大匙
水Wasser......1/2碗

麻油
Sesamöl.....數滴







做法:




1.將買回的絞肉放入碗中加入(B)的調味料蔥、醬油、太白粉、鹽、麻油、水攪拌至有黏性,放置10分鐘醃製。





2.青椒去蒂頭,以小刀將籽挖出,並將青椒內部直線膜稍微清除,騰出一些空間。並在尖椒內部灑一點馬鈴薯粉。




3.將調好餡的絞肉放入塑膠袋中,在袋一端角剪一小洞。將肉餡填入青椒中,盡量讓肉餡均勻分佈在青椒內,可以用手指將肉餡盡量往底部推塞。但是不要塞的太緊以免爆破青椒外殼。




4.塞完成肉餡可以在表面沾一點馬鈴薯粉(太白粉)固定內餡。





5.炒鍋中放入約3大匙油,以小火略約將青椒煎到表皮金黃微皺。





6.淋下醬油、糖、醋、水煮滾.....蓋上鍋蓋悶煮置青椒軟化後......掀開鍋改轉大火收汁。待湯汁收乾後
起鍋前滴入麻油,即可裝盤。




『糖醋尖椒鑲肉』出鍋趁熱或是冷食都不錯~












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『乾煸四季豆』一道好吃又下飯的中華川菜。

炸四季豆重點就在那炸四季豆的功力,火候如何掌控?炸到什麼程度收手?主要還是看你喜歡什麼口感。

當然既然是乾煸當然就不能太過清脆,四季豆用油煸炸至脫水柔軟直到外觀皺縮,脫生的四季豆在齒間柔中帶Q有特別炸後的香味,與肉末拌炒更加容易入味。


四季豆拌炒肉末喜歡吃辣加上辣椒色彩亮眼,不喜歡吃辣也是可以,誰說川菜一定是辣呢~









這一盤『乾煸四季豆』熱食好滋味,配飯、配粥都是好搭檔。

冷後食用效果也不錯。






材料:

四季豆Grüne Bonnen......350g
沙拉油Öl.....1.5杯

豬絞肉Gehackt Schweinefleisch......250g
蒜Knoblauch.....2-3瓣
薑末Ingwer.....1小匙
淡醬油Sojasoße.....2-3大匙
糖Zucker.....2小匙
蔥花Jungezwiebeln.....1根
紅辣椒Red  Chilipepper......1支   切丁
醋Essig.....1/2大匙
味精MSG.....1/4小匙
香油Sesamöl.....數滴





作法:




1.四季豆摘除頭尾,在對折成兩節約5公分長段、洗淨、瀝乾備用。

2.四季豆下油鍋中先以180度C的油溫炸(油的用量略約蓋過四季豆)至四季豆表皮起泡,再將火力轉中火.....續炸至四季豆均勻縮皺,將四季豆撈起,瀝油備用。

◎炸的過程適度翻動,讓四季豆每一面都均勻受熱,不要過度翻拌。


3.將炸四季豆的沙拉油倒出,保留約1大匙的油在鍋中。





4.絞肉以一大匙油先拌合,這樣下鍋時表較容易撥散。

5. 將蒜拍碎、薑末,倒入鍋中以中大火爆香。再加入絞肉以中大火炒熟,撥鬆至肉呈現金黃微約焦香。





6. 將四季豆加入鍋中和絞肉拌勻,加入醬油,糖、 1大匙的水快速翻炒,下蔥花,辣椒丁,嘗試味道調味加入味精,起鍋前淋白醋提味。盛盤淋上數滴麻油。









就這麼一盤香噴噴的『乾煸四季豆』加上荷包蛋就是我們的一餐,很簡單但是很幸福。

平日用餐我們就是很簡單,以一個人一道菜的方式計算,兩個人吃就兩道菜足以。

你呢?是不是還是堅持四菜一湯?



















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朋友逢喪母之痛削瘦不少精神也顯得委靡,想要寬慰一下她的心情,燉了一鍋紅燒元蹄、蘿蔔排骨湯、炒了一大盤的麵,順便滷上之前就燉爛的牛肚,除了補補身子,心想吃些家鄉口味或許心情會開朗些。



人在異鄉遠離自己熟悉的環境,可信賴依靠親愛的家人,受了委屈或是遇見挫折都要自己承受,就算是老公體貼也不能避免其它惱人的困擾。

所以在異鄉要過什麼樣的日子,真的要靠自己本身堅強的意志力,要懂得排除思念和孤獨的感覺相處,否則日子難過加上自己的心結不打開,一些輕微的事件就可能讓自己終日以淚洗面,看不見未來。



看許多嫁到此地的女孩年年思鄉心切的痛苦,在反看自己無關緊要無所謂的態度,似乎有些無情。

但真的是無所謂?

其實我只是認清事實,與其讓自己在混淆不明的位置徒增痛苦。還不如面對與接受才會有明朗的明天,否則不光是自己,連家人都會受到這種不安定的影響。




過日子就如這堅韌的牛肚,只要有耐心慢慢的煨,終會享受到美好的滋味。




這燉的爛爛不哽喉的『滷牛肚 /Geschmorte Kutteln 』吸收了滷汁的香,切盤灑上蔥花、辣椒、香油、真的是好吃的小菜一碟。


作法也不難,調味材料都是一般廚房必備隨手可得。


這牛肚在滷之前就已經先經過2小時的清燉讓其柔軟,所以滷的時候時間縮短許多,也方便許多。




我不建議一次就將牛肚滷上一堆,因為隔日的滷味醬色會越來越深不紅潤反顯黑,色相不佳。

吃多少滷多少是最理想的方式,由於之前牛肚就已經清燉2小時,所以滷的時候反到不費時也不費事,建議一頓吃完的量最好。

所以今天「滷牛肚 / Geschmorte Kutteln」我就是取需要的量來滷,沒剩餘不浪費。












材料

(A)
牛肚 Kutteln......350g(熟成)

(B)滷料
八角Sternanis......2粒
花椒......2小匙
蔥.....1支
薑......1片
醬油......2.5大匙
老抽......1大匙
花雕酒.....3大匙

(C)醬汁

紅辣椒......1支(小)
蔥花.....1根
麻油.....1小匙
滷汁.....2大匙
味精.....1/4小匙


外鍋水.......2杯(大同米杯)




作法



1.先處理牛肚。可以一次多煮一些,將多餘的放入冷凍儲存。

2.牛肚洗淨。取湯鍋水覆蓋牛肚以大火將水煮滾之後,轉中火煮20分鐘。將水倒掉換新水重新再煮重複上項步驟動作共2次。

3.第3次換水加入蔥1根薑2片煮滾之後,轉中小火燉煮約1~2小時直到牛肚柔軟,將牛肚泡在湯鍋裡至完全冷卻。不要燉煮過頭太軟沒有嚼勁。

◎不喜歡牛肚的腥味,這樣煮法可以去除腥臭味。
◎煮牛肚可以加蔥將去腥,不需要加任何調味料。




4.將燉軟的牛肚放至於大同電鍋內鍋,加入滷料(B)。

5.外鍋放水1杯....按下開關至跳起,開蓋將牛肚稍微翻轉均勻的沾裹醬汁。

6.翻面之後,外鍋在加一杯水按下開關,直到開關跳起及完成。(前後共2次。)

7.將滷好的牛肚切絲擺盤。在牛肚上灑上蔥花以及辣椒丁。

8.滷汁約3大匙加熱以及加入味精調味之後淋在牛肚上,再淋上一小匙麻油。

9.完成香辣好吃的「滷牛肚/Geschmorte Kutteln」。


























麻辣涼拌牛肚/ Spicy Kutteln Salat

















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在歐洲人們吃牛肚嘛?

吃的。像德國、法國、以及瑞士都有牛肚料理,包括奧地利的大型超市都可以買到新鮮牛肚。

歐洲牛肚的料理方式以及調味料的應用大概都是我熟知的,比如則是採用酸、甜味或是紅酒作燉煮紅燒。

熟悉歐洲燉煮料理,還沒吃就可以想像那滋味,改天有時間再來示範。








此地市場牛肚不是可以指定大小切割購買,所以一買就是一大份量。沒關係~反正一次工,就多燉一些分開包裝,想吃的時候就解凍即可。

牛肚先以清水煮爛之後冷凍收存,不管是想做中式或是歐式都很便利。




同樣的材料要炒?還是要涼拌?

其實天氣轉涼應該是熱炒比較理想,但是一直想吃涼拌菜,管它什麼天氣就做一道『麻辣涼拌牛肚/ Spicy Kutteln Salat』而且還要~非常麻辣!

這牛肚燉的剛剛好,兩道水的燉煮將牛內臟的味道降低很多,在加上芹菜與花生的香氣與麻辣調味,味道鮮美棒透了!喜歡吃涼拌菜這作法真不賴。


吃完『麻辣涼拌牛肚』在吃個〝麻辣牛肚火鍋〞很過癮。







材料

牛肚Kuh-Magen.......200g
西洋芹Sellerie.....200g
熟花生Erdnuss......2大匙
辣椒Chili.....3支


糖醋醬調味:

花椒粒Szechuanpfeffer......1小匙
油Öl.......1大匙

糖Zucker、醋Essig、鹽Salz、白胡椒粉Pfeffer、酒Wein、麻油Sesamöl、蒜泥Knoblauch。


裝飾:

髮絲辣椒 Chilifäden.....1小撮





作法

1.先處理牛肚。可以一次多煮一些,將多餘的放入冷凍儲存。

2.牛肚洗淨。取湯鍋水覆蓋牛肚以大火將水煮滾之後,轉中火煮20分鐘。將水倒掉換新水重新再煮重複上項步驟動作共2次。

3.第3次換水加入蔥1根薑2片煮滾之後,轉中小火燉煮約1~2小時直到牛肚柔軟,將牛肚泡在湯鍋裡至完全冷卻。不要燉煮過頭太軟沒有嚼勁。

◎不喜歡牛肚的腥味,這樣煮法可以去除腥臭味。
◎煮牛肚可以加蔥薑去腥,不需要加任何調味料。


4.牛肚冷卻之後將牛肚切絲。

5.芹菜洗淨切絲。辣椒切絲。

6.熱鍋加油與花椒粒小火炒出香味,將花椒油瀝出備用。

7.將糖、醋調味料+1小匙的花椒油調勻(自己嚐一下醬料是否滿意)之後.....拌入牛肚與芹菜絲內醃製入味約15分鐘。最後要吃之前再加入花生拌合,免得花生泡軟就不酥脆了。

8.上菜之前抓一小撮的髮絲辣椒裝飾即可。





◎這髮絲辣椒細細的如同髮絲,氣味上有濃郁的辣椒味,吃在嘴裡一絲絲的辣味口感。

這髮絲辣椒用來作裝飾的很不錯價位是  70g 約台幣200~300元,歐元1.99。






認識牛肚食材:

牛為反芻動物,共有四個胃,前三個胃為牛食道的變異。

瘤胃  又稱毛肚   肉厚而韌俗稱肚尖、肚頭。用鹼水浸泡使之脆嫩,可單獨成菜 生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。

網胃 又稱蜂巢胃、麻肚網胃。應用於瘤胃相同。

瓣胃 又稱重瓣胃、百葉胃。

真胃 又稱皺胃 。瓣胃於皺胃大都切絲用。




牛肚的營養富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等。

可補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。















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「蒼蠅頭」這道菜的名字還真嚇人ㄜ~

不過名字雖然雷人,但這道菜卻非常下飯好吃。鹹跟辣的口味加上韭菜花的香氣,還有那豆干在嘴裡是越嚼越香,尤其是菜上桌時那強烈突出的黑、紅、綠色彩組合更是讓人眼睛一亮。


「蒼蠅頭」直接由菜名,就可以想像那一顆顆跟蒼蠅雷似的黑色點點頭。

這道菜的特色在未吃之前就是視覺先吸引人,所以在材料上的挑選更是要稍微講究一下,那主角豆豉一定要亮眼,選購黑色發亮、體型大、飽滿,是讓這道菜在視覺上滿意的要點。

至於辣椒當然紅通通的是越辣越過癮,所以辣椒不但要紅還要辣,因為辣椒用量不多所以一定要挑選辣的,可以考慮所謂的魔鬼辣椒,一小條就辣死人的那一種。

至於韭菜花則是要注意,尾端用手指鮮掐過設棄老梗,雖然韭菜花是切成小丁,但是太老太粗還是磨牙,所以嫩一點好吃,韭菜花的花蕊也不要了,還又下鍋之後起鍋要快才能保持翠綠。這3項特別的顏色要搭配比重剛好這道菜才會漂亮。







真想請奧國人吃飯的時候,來上這一道「蒼蠅頭」捉弄一下。這些人對於新菜總是很好奇的要介紹一下,我在想如果我說「蒼蠅頭」他們會有什麼反應?

這些歐洲人每次都想中國人吃的東西恐怖,下一次若是取個跟人肢體有關係的名稱,難不成想我是吃人肉。

總之,只要是無法一眼看明白的菜,他們肯定是要有第一個冒險犯難的人,下第一筷嚐一丁點,其他的人跟隨在後看表情在決定下筷。

哈哈~我知道這表情,好吃的話大家可就七嘴八舌討論,不敢吃的一定保持沉默就怕人家張羅著吃。




不過想要吃到這一道「蒼蠅頭」還真是難。
這菜園子裡的韭菜花好不容易長出就這麼一丁點,我也只能做一盤,再想吃就得等明年,所以就算他們想吃也難啦!



材料:
 
韭菜花......100g  
豆干......3小塊
紅辣椒.......2根,連籽剁碎。連籽才夠辣
大蒜......2~3粒   用刀輕輕拍扁 切碎
豬絞肉......200g  

豆豉......1.5大匙

料酒......2瓶蓋
醬油......1大匙
糖......1小匙
胡椒粉.....少許
味精......1/4小匙

沙拉油.....3大匙
香油.....1小匙


作法:



1.韭菜花洗淨晾乾,切小丁(約豆豉長度)。豆干切小丁(略約比豆豉大)。豆豉裝入濾網以流動水沖洗去鹹,準備好材料備用。




2.豬絞肉加1小匙醬油與1小匙太白粉抓捏,並淋上一點油拌開。

熱鍋加油炒香絞肉盛起備用。



3.原鍋加入2大匙油倒入豆干丁以半煎半炒煸香......之後

4.倒入絞肉再加入蒜末與辣椒、黑豆豉,醬油、酒、以及糖、胡椒粉等..。快速炒出香味,再加一點兒水,稍為收乾,最後加入韭菜花,快速拌勻起鍋前淋上香油。




◎韭菜花入鍋不可太久,這樣才會顏色分明。
 






























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每一年家裡固定
3次的生日宴客,請的客人僅是大麥町的妹妹與家人。平日各忙各的很少有機會碰面,這生日就算家人聯絡感情的方式,不過別小看這生日聚會,每一家大大小小的生日加起來見面的次數也不少。


奧地利一般家庭生日宴客大都是請冷食,沙拉、麵包之類吃的內容幾乎大同小異。所以我的中式宴就非常受期待。

中式宴客講究的就是熱呼呼的上菜,因為料理沒有幫手,再加上奧地利的電爐火力不夠快,而餐桌最多也只能坐入12人再多就太擁擠了,所以
每次宴客我不超過12人
現在是家裡年輕的都還沒結婚,如果以後結了婚有了伴侶人數增多,我看有兩種方式一就是年輕各自成家的淘汰出飯局,再則就是要辦2桌,不過到時我老了也做不出2大桌人的菜,所以最有可能的就是第一項年輕的淘汰出局。




今年做菜想讓自己輕鬆一些,不想像往年每次宴客就忙上2~3天,所以每次宴客必做的烤鴨就省了。每次做烤鴨我光是拔鴨毛就要花2小時,再加上淋醬,晾乾.....烘烤,一隻鴨就讓我暈了。


蛋糕我也不做了。特別從荷蘭買了許多糕點,想讓大家嚐場荷蘭的點心,雖然不是自己烘烤的蛋糕,我相信大家更愛嚐新鮮的玩意。


在烹飪程序上我也做了一些修正與調整,將比較耗時的菜先完成,
再將烤箱加熱60度C,將燒好的菜包裹上鋁箔,放入烤箱可以一直維持溫度。
出菜之前再加上最後的綠色蔬菜調配顏色,就可以跟新完成一樣呈現出新鮮亮麗的色澤。

比如;3杯雞完成之後入烤箱,等要出菜前將3杯雞回鍋再加上九層塔打快速拌炒一下,就像剛出鍋的感覺。
否則每一到燉菜都要花長時間,實在是應付不急客人用餐的速度。

這一次因為有了計畫,不像以前出菜像作戰一樣搞的自己團團轉,
依照計畫輕輕鬆鬆出菜,不過雖然上菜效率變佳,依然不足應付客人用菜的速度,當我最後一道菜上桌全部的菜都幾乎見底!





天的客人似乎特別飢餓,吃得快到讓我傻眼。我想應該是上次錯過2次沒請他們,已經期待太久了。


大麥町不會幫忙只會囔囔跟我說再出菜,客人還沒吃飽,真是神經病!當著客人說。

沒菜就完結了我也不想再出菜,就等吃水果、甜點好了,每年大家都吃的撐的攤在那裏,隔天我還要消化剩菜2~3頓還的讓大麥町唸叨說我浪費,還真是怎麼他都有話說還真厲害,我哪能控制客人的肚皮知道他們有多餓?能吃多少!今年預估剛剛好就好了。


不過一向喜歡客人酒足飯飽得我,還真有一些過意不去,沒
看到客人吃到趴就覺得沒招待好客人,下一次在多煮一些吧,很快九月他們又可以再吃一次。


兒子一向是我的顧問,我問他為什麼客人都像吃不夠飽得樣子?菜是不是不夠?為什麼我才出菜就都沒了?

我兒子跟我說大家都像搶得一樣,而他自己怕吃不到所以他每一樣菜都裝滿滿一盤。湯喝2碗。

我的天!我說原來罪愧禍首是你阿!

青少年的肚子好像一個大窟㝫怎麼都填不滿,好像永遠都是飢餓中,有青少年在位這菜真的是要以雙倍的量計算。
所以這一次客人吃的不滿足應該是我兒子吃的太多,他媽媽最後只能吃盤子裡得醬汁,連白飯都要在煮一鍋才有的吃。

難怪很多做廚師的真的是客人先吃,自己最後都是吃泡麵的份。


每次做菜都太忙無法照相,不過這一道菜我很滿意,雖然忙總是要有一道菜分享,因為我的客人喜歡,我想你的客人也會喜歡。

這道菜有著魚露特殊香味,搭配著海鮮、花生,以及酸、辣的醬汁非常適合夏季,清涼的視覺還有口感很受歡迎。


夏天熱食中有一道冷菜也是不錯的組合。



以下是一大盆沙拉供12人份足夠。


材料


(A)


高麗菜.....1/2個  切細絲


鮮蝦.....2大把(看你自己需要的量,我沒時間過秤大約比喻個量,有人喜歡吃可以多放一些。)


巴西里香菜.......1束 切碎


花生.....1大把




(B)調味料


小辣椒.....3根 剁碎


蒜末.....4瓣


魚露....1大匙


薑泥....1/2小匙.


味精....1/2小匙


檸檬汁....1個


糖....2小匙


酒.....1大匙


麻油......2小匙


橄欖油......3大匙




◎調味醬調好之後可以自己先嚐一下滋味增減。


買的魚露不同品牌鹹淡以及香氣就不一樣,之前一瓶魚露是蝦味較重比較腥,有些臭臭的可是很好吃。


這一瓶新買的魚露是魷魚味比較清新淡,就少了一點強烈味覺,所以加的量就增著加的比較多了。


所以魚露用量就要看你用的是哪一種品牌,還有你喜歡多重的魚味。




特別提醒:


◎醬汁中有鹽的成份會讓菜脫水,所以各別準備好這沙拉與醬汁,請在出菜前10分鐘才將醬汁淋在沙拉上,以免賣相變差。












【做法】


作法請參看


  這裡




鮮蝦我用的是冷凍蝦。作法是一小鍋水煮沸約1.5L加入1/2大匙顏料酒1大匙放入鮮蝦燙熟之後立即過濾放入冰水中冰鎮。之後排在沙拉上即可。









宴客菜:


印度咖哩燉羊肉


三杯雞


糖醋排骨


宮保雞丁


素炒綠椰菜


蔥燒油豆腐


番茄炒蛋


泰式高麗菜鮮蝦沙拉


酸辣湯


西瓜


甜點







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台灣的小吃名揚四海。回台灣品味小吃絕對免不了,但顧慮到衛生還是要篩選、節制的控制口慾,要不就是不要省荷包,現在許多星級餐館也以小吃做號招,高檔的餐館吃起來安心,但是就是少了一種傳統市集的趣味。


有一些小吃從兒時吃到長大比如;麵羹類...幾乎是我在台灣生活幾十年,固定的早餐之一。
所以雖然有衛生上的顧慮,回台灣時還是忍不住要品嚐一下回味,回味~


「羹」一定要吃,就算是在市集裡我會選擇有店面的,至少清洗的水源是流動的,不是幾桶水洗一大堆的碗跟抹布。

回台灣兒子當然跟著我吃,這一款肉羹湯是我兒子回''奧國''之後念念不忘的,他總是跟我說台灣的湯好好喝!


歐洲沒有魚漿、肉羹可以買,所以想吃就的自己做,其實自己做還真不難,自己做除了衛生、滿足口慾還有個好處,就是知道好吃的東西裡面到底是加了什麼。

有一些看起來簡單的東西,其實裡加了許多你看不到的材料,所以如果有時間還是自己做,衛生新鮮都看的見,不名來路的東西少吃一些少一些損害,這是健康長壽之道。








這一款餐盤是否眼熟?

吃''肉羹''就得用它裝,吃''雞肉飯''也得用它盛,這樣吃起來才有道地的臺灣味。
這是咱台灣的傳統碗,由名聞世界的台灣產業「大同瓷器」生產

這碗我將他當寶貝,可見我有多麼愛故鄉!愛台灣!


真的~看見這個碗可以撫慰離鄉的遊子。
這碗不是我從台灣帶的,以前剛離開台灣還不會想這麼多,現在難得回台灣行李總是超重也是很難達成。

這餐具是一位家庭身世都很好,幾十年前留學歐洲的朋友送的。

這位留學生年紀有了,他是早年支持台灣獨立,最後變得有家歸不得得黑名單之一,
支持台灣卻流落異鄉一輩子,在他鄉異國落地生根。

剛來到這兒遇見到老台灣人,聽他們說故事有時真的讓人心疼,什麼是愛國?

無怨無悔只是為廣大民眾的民主自由努力付出,因為在他們的那個年代看見了不公平的打壓。

年輕有理想、有熱情先進的思想敢說話。
付出了一輩子的支持,台灣民主開花結果他們卻沒沒無聞!

對他們只有尊敬,現在台灣人人享受民主,只希望有人記得這些曾經為我們吶喊的人。






【肉漿材料】

豬絞肉.......500g
肥肉(膘)......125g
蔥油酥......15g


【調味料】
A.
鹽.......6.5g
糖.......6.5g
味精......1/2小匙
五香粉......1/2小匙
白胡椒粉......1/2小匙
香油......1/2小匙
冰水.....120ml

B.
太白粉.......2大匙


◎每個人的對食物的鹹淡口味不同,因此在調味時你可以衡量保留部分。將調味完成的肉羹,可以先擠一條下水煮熟撈起,嚐一下味道,在依各人喜愛增加調味。(這配方調味是我滿意的。)




【做法】

 

1.豬絞肉放入廚房攪拌機裡粗絞,再加入〝調味料A.〞以及蔥油酥繼續在攪拌機裡攪打至成肉漿。




2.肥膘洗淨,以刀切成米粒狀.....在多剁數刀成茸狀。

3.將肥膘茸加入肉漿中拌勻,加入太白粉充分攪拌均勻,封上保鮮膜放入冰箱冷藏約30分鐘。




5.鍋中加滿水,加熱至約85℃~90℃,水面形成微微的波紋即可,不可大滾或是滾動。

6.右手取出肉泥約一乒乓球大小。手握緊拳狀讓肉泥由虎口大姆指縫擠出長條狀,擠入熱水中以中小火煮至肉條浮出水面後.......在煮約30秒。然後以漏杓撈出瀝乾水分,並放置冷卻即成。


◎多做的肉羹份量可依食用份量個別包裝,放入冷凍庫儲存。



【香菇肉羹】

【材料】
肉羹條......150g
乾香菇......5朵
高麗菜......3片葉  撕小片

蒜......4瓣
高湯.....1200ml

【調味料】
A.
太白粉......2大匙
水......3大匙
B.
鹽......1/4茶匙
味精......1/4茶匙
糖.......1/4茶匙
C.
柴魚片......10g
蒜酥......10g
D.
胡椒粉......適量
香油......適量
烏醋.....適量(義大利巴薩米可黑醋)
香菜.....少許




【做法】

 


1.乾香菇泡熱水軟化後....去梗、切絲。蒜2瓣切丁。2瓣切片。

2.調味料A調成太白粉水備用。

3.取一湯鍋加油2大匙,先放入蒜片炸至金黃撈出。

4.原鍋在下蒜丁同樣炸至金黃香酥,續加入香菇炒香在下高麗菜半炒至軟。。。加入高湯以及調味料B.。

5.等高麗菜等。。煮到柔軟之後,加入肉羹煮至湯汁滾沸,放入蒜酥、柴魚片。待湯汁再度微滾時關至小火。以邊倒入太白粉水邊用湯勺攪拌的方式勾芡。

6.食用前加香菜、香油、胡椒粉、烏醋即可。























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甜酸料理 開胃、解膩!

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俗諺流傳「冬吃蘿蔔、夏吃薑﹐不勞醫生開藥方」。


每到秋冬收成的白蘿蔔清脆甜美~


買上一塊三層肉、2根白蘿蔔,在廚房裡用小火煨著~


整個屋子裡瀰漫著清甜、濃郁的香氣。


廚房的抽風機轟隆隆的,將這幸福的香氣遠遠的‧‧‧‧飄散著,


為冷冷的寒天,添加了一股暖意。


一碗白飯、一碗肉,夠了!心情平淡,慾望不多,幸福就是如此。







以往僅在當季可買的季節蔬果,如今農業技術發達,交通便利白蘿蔔不再是限定季節的蔬菜


北半球冬天、南半球夏天...藉著便利的運輸可以說一年四季都可以吃到各式蔬果。


想吃白蘿蔔不用等秋冬了~






【材料】


三層肉.......1000g(或是五花肉)


白蘿蔔......2條(小)


白砂糖....1大匙


醬油......6大匙


花雕酒......6大匙


原色冰糖......1大匙


蔥......1根  切段


八角......1顆


五香粉.....1小匙


水(或是大骨湯)......以可以覆蓋肉面為準。


麻油、蔥絲.......些許







【作法】


這燉肉最好買三層肉或者五花肉,多一點油水滋潤著蘿蔔好吃~





1.將肉先整塊〝過水〞,再將肉切成長方塊,以少量的醬油跟酒抓捏醃製10分鐘。


◎記得肉煮了之後會縮,久燉的肉切大塊一些比較不易散。





2.取一平鍋加熱之後......注入一大匙的油、再加入一大匙的糖,製作〝焦糖〞。待糖色出現之後,加入三層肉翻炒至肉上色.......待豬肉煎到表面略約金黃焦香,





即在鍋子中央撥出一個空間將蔥段爆香。





3.之後加入醬油、酒、冰糖、八角、五香粉‧‧‧再加上適量的水(高湯)燒開之後,轉小火、蓋鍋蓋燉煮‧‧約90分鐘。


*醬油的選用對於食材的色澤影響也滿重要的,我習慣用的是〝萬家鄉〞醬油,但是為了怕燉肉用太多醬油,會影響食材,久燉結果變得太深少了亮澤,因此在需要醬色的食物上我都會應用〝焦糖〞,可使食材變得色澤紅潤而不黑。


續‧‧‧






4.白蘿蔔清洗削皮切滾刀塊,加入紅燒肉鍋,中將白蘿蔔翻動至肉的底層讓蘿蔔吸收湯汁,蓋上鍋蓋繼續燉煮‧‧‧‧約30分鐘。待蘿蔔完成上色柔軟之後即可。


5.起鍋前淋上麻油,最好是芫荽香菜增加香氣與蘿蔔最對味,沒有香菜就擺上蔥絲裝飾即可。


◎蔥如不經烹煮請充份洗淨再生吃,將蔥切成細絲清洗之後再泡冰水即可形成卷區的形狀。







白蘿蔔完全吸收湯汁之後味道極為鮮美,有的人喜歡蘿蔔燉至爛透‧‧,但是我喜歡蘿蔔熟而不爛,柔軟吸滿肉汁的白蘿蔔,一口咬下這蘿蔔中心還依然帶一絲絲的脆,進而滲出蘿蔔本身的清甜,那真的是一種美味無法言喻。








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(蒜苔炒肉絲)



蔥跟蒜是我廚房裡用的最兇的,也是必備兩種辛香食材。

這兩種食材價位都不低,其實自己種也不是難事,想著自己有菜園很方便就試著種蒜。

種蒜不但得「蒜」,還有青蒜可以吃一舉兩得,尤其是奧地利買不到青蒜,若是想吃〝青蒜炒臘肉〞還是〝回鍋肉〞少了青蒜就不夠味了。


於是我投資一粒蒜頭當實驗,將蒜頭比照球莖類的植物來種,秋天的時候我將整球蒜瓣撥開一一的埋在土下10公分處,在輕輕的用土掩埋,就等著春天發芽。






等到春天雪容之後,氣溫開始回暖就見蒜苗冒出地表。

蒜一冒出嫩葉我就知道成功了,種植成功之後我就高興的等著收成,這生長過程不但有青蒜也有蒜頭收成。

種著幾年,年年都由種子自己散撥長得滿園都是青蒜的味道,看來這蒜還真會長也很容易長。








今年看著青蒜又開始抽長著細長的花梗,往年為了種子我沒捨得吃它,今年想著既然這麼多的青蒜吃不完,怎能捨棄這蒜苔的美味。

於是乎~原本是要種蒜得蒜、還吃青蒜
今年還多了一項〝蒜苔〞可以吃,這一下可是有三種美味食材了。



蒜苔有些人也稱蒜毫,它是大蒜的花莖,當莖葉萌發的時候稱為青蒜或是蒜苗,青蒜抽長出花梗在花苞未開花之前採收即為蒜苔。 蒜苔的辛辣味比大蒜要輕,嫩脆清甜有著韭菜的香氣,還有蘆筍清甜的口感。蒜苔出產時節不長,產量也有限,想想一跟青蒜才抽長一根蒜苔,所以想當然這蒜苔的價位就不低了。


前面說過奧地利沒有青蒜,想當然也不會有蒜苔,所以在奧地利想吃蒜苔就的自己種了。









採收蒜苔的方式只需要將蒜苔由根底剪下即可,但是我覺得快開花的青蒜葉子過老,所以乾脆整株剪下。
清理下來的青蒜就捨棄不要了。品質好的蒜苔應新鮮、脆嫩,無粗老纖維,條長,上部濃綠,基部嫩白,尾端不黃,不爛、最好是苔頂帽不開花,這樣的蒜苔吃起來一定清脆甜美。

炒蒜苔一定要大火快炒,見其翠綠即可起鍋,炒的過火的蒜苔失去脆度,雖然依然好吃但就有些可惜了。





【蒜苔炒肉絲】

五花肉......250g
蒜苔......1把
蒜......3~5瓣



調味料:

生抽1/2大匙、老抽1小匙、薑片2片、香醋1小匙、太白粉1/2小匙、酒1/2大匙..... 適量



作法:




1.蒜苔用用手摘的方式,可以篩除纖維較粗的老梗。免得過粗的口感破壞了一盤菜的美味。






2.不帶皮的五花肉或三層肉都可,切成比蒜苔略細的絲。用少量的酒、生抽、老抽、薑片、香醋、太白粉醃製一下。

3.蒜辦拍碎。

4.熱鍋中加油2大匙....將豬肉絲過油反白盛起。

5.同一鍋在加油2大匙,爆香蒜瓣...下蒜苔快炒...加一點水,蒜苔去生之後再加入肉絲拌勻,調味鹽、味精、嗆入一些酒即可起鍋。




美味的「蒜苔炒肉絲」完成







蒜苔特性成分:


所有的食物都含有其營養成份,蒜苔也不例外。

蒜苔性溫,具有溫中下氣,補虛,調和臟腑,以及具有活血、防癌、殺菌的功效,對腹痛、腹瀉有一定療效除了胡蘿蔔素、維生素A、維生素B2......等蒜苔含有醣類、其中含有的粗纖維可刺激大腸排便,調治便秘。多食用蒜薹,能預防痔瘡的發生,降低痔瘡的複發次數,並對輕中度痔瘡有一定的治療效果。

蒜苔中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂,及預防冠心病和動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成。

它能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌症的發生。
蒜苔含有辣素,其殺菌能力可達到青黴素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感,防止傷口感染和驅蟲的功效。

蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素,可以抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。

(資訊來自維基)



































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油豆腐除了可以烹煮成好吃的〝油豆腐細粉湯〞之外,還可以做成〝紅燒油豆腐粉絲〞,或其他多種料理....。

這道「蔥燒油豆腐塞肉」比照〝鍋塌豆腐的〞煮法,蔥燒的味道非常香濃也很下飯,可以說一道材料多種變化。

你可以試試~




在奧地利跟貨行訂豆腐一次必須買一袋,這一袋裝都是8或9塊,如果短時間可以吃完就泡在冷水裡放置冰箱冷藏儲存可放一週,不過那就要天天想辦法變換著口味。或這是冷凍起來吃火鍋食可以吃凍豆腐,或是切片炸之後放入冷凍,想吃時候解凍切絲或變化著切炒菜,或是製成豆干.....總之食材不容易取的其中巧思就要看主婦的心思變化。

這一款油豆腐塞肉就是其中一項變化,做好之後可以馬上吃也可以冷凍,冷凍的肉餡隨個人喜歡夾生餡冷凍或是蒸熟知後冷凍,我是比較喜歡蒸熟之後,再冷凍儲存感覺比較衛生。



【材料】

(A)
油豆腐塞肉.....6塊(作法在這)

(B)
蔥......1枝  切段
紅辣椒.....1枝  切絲
花雕酒......3大匙
高湯或水......1大碗
醬油......1大匙
蠔油......1大匙
糖.....1小匙
香油、胡椒粉各少許



蔥燒油豆腐表面上看起來很簡單,但是蔥燒的香味跟肉餡的滋味結合之後還是有濃濃的肉香,尤其是油炸過後的豆腐吸足了肉汁更是鮮美香濃的無法擋。




做法:



1.油豆腐塞肉步驟可以參考這裡



2.平底鍋淋上少許油。放入蔥段煎香再加入辣椒,



3.倒入酒,高湯、淋一湯匙醬油,一湯匙蠔油,少許糖,將湯汁煮滾後........放入油豆腐塞肉蓋上鍋蓋以中火慢燒約10分鐘之後,開鍋蓋收湯汁......盛盤放上蔥絲、淋上香油即可上桌。













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只要是進補多數會想到豬肝,豬肝營養豐富但不光僅是用來進補,一般在正式宴席上的拼盤,或是滷味小攤也常見這道豬肝冷盤,可是大宴小酌的最佳配角。

豬肝冷盤不少人喜歡,尤其是幾盤小菜一杯小酒下肚,所有的煩惱都拋到九逍雲外。


單吃豬肝膩人,炎熱的夏天滷些牛腱、滷蛋來搭也是不錯的冷盤。




女朋友聽說滷豬肝也想吃,卻不會料理說每次做都有腥味,所以我就代勞一起滷了,分一半給朋友自己留一塊還能切一大盤。滷豬肝很簡單想吃隨時可滷不費時。







豬肝切片之後淋上醬汁,再搭細切的薑絲與明日葉片一起入口,除了滷豬肝的滷味還有薑絲的清新,最特殊的口感就是夾著的明日葉,讓豬肝吃起來口齒之間交錯著另外的一種清新口感。




明日葉有長生不老藥的說法,它帶著一種類似於芹菜的香氣,如果沒有明日葉就以芹菜葉片或是九層塔或是羅勒替代也不錯。








【材料】


豬肝.....750g


蔥......1根


薑.....2片


八角......1粒


肉桂皮......1小段


月桂葉.....2片


花椒.....2小匙


冰糖.....20g


花雕酒......4大匙(亦可取其他料酒)


淡醬油......6大匙


水.....以可以覆蓋著豬肝的水量為準




薑絲、明日葉適量搭佐。


 


做法:


1.豬肝洗淨,用清水換洗幾次之後.....浸泡1小時。


2.用鹽2茶匙徹底搓揉豬肝表面5分鐘,用水將鹽沖洗掉。




◎同時燒開兩鍋水一鍋用來 川燙 去血水。一鍋煮香料。




3.一鍋水燒開後,將豬肝整塊入開水中川燙待血水燒成浮末後,撈出洗淨浮末。

4.一鍋水約1000ml加入蔥薑、八角、月桂皮、月桂葉、花椒、冰糖大火煮開。




  5.轉小火熬煮10分鐘待香氣溢出。




6.待香料煮好即加入川燙後整塊豬肝,添加酒和淡醬油、轉大火煮開,再轉小火蓋上鍋蓋燉煮20分鐘左右。


7.時間到用筷子插入豬肝厚實部位,無血水滲出即可,


8.若有血水溢出再轉大火滾1分鐘,蓋上鍋蓋悶透即可。




9.將煮好的豬肝浸泡在醬汁不要接觸空氣,以免豬肝外表轉黑影響視覺跟口感。


10.吃時撈出切片,可調蒜味汁蘸食。






調味汁:


豬肝滷汁......6大匙


蒜末......1瓣


醬油.....1大匙


黑醋......2小匙


花雕酒......1小匙


麻油.....1大匙


味精.....1/2小匙


鹽....1/2小匙


太白粉.....1小匙(加水調開)




【作法】


將豬肝湯煮開加入所有材料,再加入調水的太白粉煮開即可。


◎醬汁味道可以一個人喜歡增減,酸酸帶微甜的醬汁最清爽。


◎加上太白粉之後的醬汁多了凝稠效果,會使醬汁凝聚不會滴落整體感覺比較好。















當我們在攝取營養時也必須注意,食物的相輔功能或是忌諱相剋的結果,以下有可能平日食材容易撞再一塊的提出參考:




◎豬肝與富含維生素C的食物相剋:引起不良生理效應,面部產生色素沉著。

◎豬肝與番茄、辣椒相剋:豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。

◎豬肝與蕎麥相剋:同食會影響消化。

◎豬肝與豆芽相剋:豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素C氧化,失去其營養價值。





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個人對於身體照顧是不到出現狀況,是不太情願去看醫生,但是隨著年紀增加、生活習慣不良、缺少運動........,說實在的還是會對身體有些擔心,其實壞習慣沒有但還是怕文明病。

所以3月去做了一次健診,說是健診其實最多都是問診,還有抽抽血驗個尿,這對我來說其實是多此一舉,這簡單的檢驗其實說起來能看出什麼毛病實在是有限。
不過要我多一些深入的檢查,我還是有一種鴕鳥心態不想去面對。

檢查報告一週就出來了,我拖到現在才回去看報告
結果還是一樣膽固醇過高,紅血球偏低其他指數ok
是說 我吃肉量有限也很少吃燻肉,怎麼膽固醇還高?
紅血球偏低?我還常常兩頰紅潤氣色很好阿?也許是抽血檢查的那一天我剛剛結束了生理週期,所以還是血質流失過多的狀況。

醫生給了張飲食金字塔的表格,什麼多吃~什麼少吃。唉~這些我都知道阿!
其實在這裡幾乎沒有什麼下午茶或是吃到飽,一日三餐很平常。也許是天生體質如此,不過既然醫生說缺血紅素除了開藥片改善之外,我也想說吃個豬肝補補血。
不過吃豬肝不是膽固醇又要飆漲?

這飲食標準還真的是很難拿捏。



奧地利豬肝很便宜質感也很好所以喜歡吃內臟的人像腰子、心臟.....要吃沒人會跟你搶隨時都買的到。
煮豬肝湯最好是黑麻油,可惜這裡只能買到香麻油,所以將就一下雖然不是極香極補,可是可以接受。

至於做補品料理的酒我們都習慣用米酒,在歐洲可以買到台灣進口的米酒,只是貨源不足很難訂到貨。

如果可以考慮白酒尤其是歐洲白酒比米酒便宜,可是白酒是水果酒有些葡萄果酸味特重,所以在酒的選用自己要衡量,先喝喝看如果白酒不甜不過酸,做中式麻油料裡還可以接受,否則煮出來味道會很奇怪。

要不買不到米酒,也不想用白酒那麼選擇用日本清酒也是很好,不過也是價位偏高了。



以下作法參考楊桃 依實際材料做修改

材料:

豬肝......350g
麻油.......3大匙
薑絲.......小塊
花雕酒50ml+Vodka50ml
鹽......1/2小匙
水....1大碗


做法



1.整塊豬肝以流動水清洗多道水,之後以冷水覆蓋豬肝浸泡1小時。

2.將豬肝切成0.5公分厚的厚片。

3.鍋中加入3大匙麻油,加入老薑小火炒香薑絲,在放入豬肝片轉大火快炒到半熟.....,加入花雕+Vodka煮到滾.....將豬肝盛起留下鍋中的湯汁。

4.維持大火在原湯汁鍋中加入1大碗水煮滾.....撈出浮沫,加入1/2茶匙鹽再加入炒好的豬肝,續煮1~2分鐘即可。鮮嫩進補的麻油豬肝湯就完成了。




※※※※※※※※※※※※※



血紅素偏低,日常飲食可多攝取含鐵豐富及蛋白質豐富的食物,而維他命C可幫助鐵質的吸收。

※含鐵質豐富的食物
內臟、牛豬羊肉、蛋黃、魚貝類、深綠色蔬菜…等。

※含蛋白質豐富的食物
豆腐、牛乳、蛋、瘦肉、豆類…等。

※含維他命C豐富的食物
蘋果、葡萄、柑橘、蕃茄、蕃石榴…等。

(健康保健資訊)






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喜歡四季豆料理,但是最怕半生不熟吃起來磨牙的口感,讓全身起雞皮疙瘩。

四季豆半生不熟磨牙的感覺不好,實際上不熟的四季豆對身體是有害的,因為生四季豆中含有皂甙和紅細胞凝集素,這兩種成份若烹調處理不當,會引起噁心、嘔吐或腹痛等不適症狀。

所以料理四季豆時必須確實的烹煮,尤其是用四季豆作為內餡的包子,建議在包之前先將四季豆川熱水中燙一下,在包入包子中以確保四季豆完成蒸熟。

最近市場的四季豆量多看起來也很新鮮,沒計畫的拿上一包,一時之間許多美味的四季道料理作法在腦中盤旋,難以取捨不知應該做哪一道料理才好。四季豆料理方式除了涼拌,小時候最常吃的就是四季豆與肉紅燒,肉Q與吸足了肉汁的四季豆味道真是鮮美。


兩個人的午餐大塊的紅燒肉一頓消耗不了,將整塊肉改成肉片省了食材,縮短了烹飪的時間,可是紅燒的滋味不減,算是簡易快速又味美的家常菜了~







【材料】

後腿肉......220g   切薄片
四季豆......250g
蔥......1根  對半切
糖.....5g
淡醬油.....3大匙
花雕酒......2大匙
水......1/2碗


【作法】

1.豬肉片以少量的醬油跟酒抓捏入味。
2.四季豆掐去頭尾對摺兩段。
3.鍋中加油2大匙。溫油將豬肉過油至豬肉片反白約6分熟盛起。備用。
4.原鍋在加油1大匙。放入四季豆煸炒至四季豆外皮呈現縮皺金黃再放入蔥段爆香。
5.加入糖,醬油,跟酒燒滾,在加入豬肉片,加入水1/2小碗,蓋上鍋蓋中火悶煮至四季豆變軟。
6.掀開鍋改大火收湯汁至醬汁濃稠即可起鍋。









四季豆俱有多種維生素,能有助於改貧血。其膳食纖維大部分都是非水溶性,有助促進腸胃蠕動,消除便秘。












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在網路上閱讀了梁幼祥先生的一篇〝為老媽做鍋塌豆腐〞 文章,介紹了這一道中華傳統美食。梁先生老饕般的品味與時下的食客實在是天跟地之差。閱讀梁先生的食記,其中許多烹飪學問受益良多。



梁幼祥先生說道「鍋塌豆腐」是道幾乎失傳的老菜,過去于右任、張大千等牙口不好的耆老,都愛這味兒,吃來軟塌化柔口口沁香、味郁馥濃,已打烊的老館子,像是悅春樓、會賓樓,都曾賣過這菜。


梁先生將這失傳的做法記下:

買傳統板豆腐二塊、後腿絞肉四兩、蛋一顆、蔥兩枝、蝦子一湯匙(註)、麵粉半斤、紹興酒半碗、高湯或水一大碗、醬油、蠔油、香油、胡椒粉各少許。
做法:
一、絞肉加香油、醬油、胡椒粉、蔥末拌勻,在大碗內略摔一下,備用。
二、將豆腐的長側邊每一公分切一片,投入裝麵粉的盤中,表面輕沾一些麵粉後,用兩片豆腐夾一湯匙絞肉。
三、將夾了餡的豆腐滾上蛋汁,再沾麵粉,備用。
四、用平底鍋將每一面豆腐煎黃後,豆腐不必離鍋,將蔥段在鍋縫裏煎香,倒入紹興酒,注入高湯、蝦子,淋一湯匙醬油,一湯匙蠔油,少許糖,將湯汁煮滾後,改小火慢燒,約
 十分鐘湯汁收快乾時,盛盤上桌即可。

註:「蝦子」屬於乾貨,就是將蝦卵曬乾成一粒粒褐黑色,像沙一樣的食材,上海菜「蝦子烏參」,也是用它來提香,許多土包子吃了,還把老闆叫來罵一頓,說這海參這麼多沙怎麼吃,老闆常哭笑不得,乾脆不用這食材了。


***************




烹飪名菜希望盡量依照原作將食物忠誠的表現,但是礙於手上材料限制只能變通,所以在這一道菜上我應材料做一些修改。

「鍋塌豆腐」是山東佳餚,〝塌〞的意思照解釋是說將乾硬的食材,用適量的高湯將其煨煮軟化吸收水分並回軟的過程。



「鍋塌豆腐」講究的是豆腐的嫩、跟肉汁的鮮以及湯汁的香,有許多比較簡易的作法是將豆腐直接裹粉煎之後在煨煮,不過梁先生介紹的兩片豆腐汁夾上肉末就鮮美多了!



我的這一道「鍋塌豆腐」以夾心的方式,除了肉末還加了些鮮蝦增鮮,整個滋味真是香、嫩、鮮、美。


◎這道菜梁先生是建議一片豆腐切約1cm的厚度,實際操作之後我覺得兩片豆腐在加上夾餡有一些厚,所以你的手要是夠輕巧的話,可以在切薄一些,這樣會比較容易入口也更加精緻。

但是如果不夾餡純是豆腐製作,哪倒是要切1cm的厚度比較有口感了。







【材料】共製成8份鍋塌豆腐
(A)
傳統板豆腐......3塊
後腿絞肉......100g
大蝦......3尾  剁泥
豆腐泥........1小匙
蔥花
香油、酒、鹽、胡椒粉。適量調味

(B)
麵粉.....適量
蛋......1個

(C)
蔥......1枝
花雕酒......3大匙
高湯或水......1大碗
醬油......1大匙
蠔油......1大匙
香油、胡椒粉各少許


做法:




1.絞肉、蝦泥、豆腐泥....加香油、胡椒粉、蔥末、酒、鹽、胡椒粉.......拌勻,在大碗內略摔一下,備用。

2.將豆腐的長側邊每一公分切一片,






3.放入裝了麵粉的盤中豆腐表面輕沾一些麵粉後,用兩片豆腐夾一匙絞肉鋪平整於豆腐中。






4.將夾了餡的豆腐滾上蛋汁,再沾麵粉,備用。






5.平底鍋淋上少許油。將豆腐每一面(加上4個邊)煎黃後,豆腐不必離鍋,將鍋中央播出一個空間將蔥段煎香,





倒入酒,高湯、淋一湯匙醬油,一湯匙蠔油,少許糖,將湯汁煮滾後........,改小火慢燒,約10分鐘湯汁快乾......淋上香油,盛盤上桌即可。





 



這道香噴噴熱呼呼的「鍋塌豆腐」材料準備齊全,做起來不費時,是道經濟又味美的下飯好菜。























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媽媽的菜「粉蒸排骨」。

從小就知道我家吃的比多數人家好。老鄰居的媽媽跟我提過去說;「你爸爸、媽媽年輕的時候喜歡吃好的,有時候家裡傭人煮了一桌子的菜,不想吃轉頭就上館子,一桌子菜都浪費了!」。鄰居媽媽口氣帶些微微的批評,不過還好說話之時只是在回憶過去。

鄰居老媽媽說的是我出生之前,至少我出生之後有記憶的是我家沒有過傭人,但是在我家喜歡吃好的應該是沒疑問,依我印象家裡做的每一道菜都是叫的出名號的,在我家上菜有一定的規矩,盤子一定的大盤不能下不了筷,固定餐餐4菜一湯,就算是沒錢這規矩也不能壞,除非那天吃餃子、麵。






「粉蒸排骨」好久沒吃了~媽媽會吃也會做,爸爸更是會吃更會做,可是我家做菜是傳媳婦傳兒子,沒傳到我我只負責吃,或許是當獨生女又是小的好處,也或許他們早就算到我是吃西餐的。

媽媽做這一道菜的時候,排骨肉下頭放的是芋頭,其實我最喜歡吃的是下頭的芋頭,吸足了肉的湯汁跟香氣,在加上芋頭的綿密,整個是一個滿足可以形容。快樂阿!!

以前的人做菜可沒前一個晚上先醃製,那時候根本沒冰箱前一個晚上醃,一來是會餿了。二來是耗子叼了。所以阿都是當天新鮮菜!

所以想一想以前的人沒冰箱,吃的比現在的人還健康,都是現做現吃哪還有清理冰箱這一回事。
看來我的好好學會品管這回事,東西不要買多,當天吃當天完就好了。




奧地利沒有產芋頭所以這道「粉蒸排骨」我用地瓜,這地瓜是非洲進口的黃心地瓜,跟台灣的不太一樣非洲地瓜水份比較多不夠粉香氣也不足,但是可以吃出地瓜味、甜度夠、密實度也夠~

做菜不能固執要變通!也許一變或許就變出一道名菜,不過我這一道已經不算了,現在很多人很會變通的還有人用南瓜,為何不可?記得用綿蜜型的品種就好。

粉蒸排骨的裹粉當然這裡買不到,不過可以自己來,沒問題!(下面有解說)。

我兒子第一次吃這一道菜時,問我肉的外面裹的是什麼?
我說是飯,他說:「阿!那你今天煮兩道飯,這也是飯那也是飯?」。

兒子把「粉蒸排骨」直接當飯跟肉一起吃啦!

醃製排骨的醬隨個人喜歡,我可是把我喜歡的味道都加進去了,不過基本上也大約是這樣,你可以依自己的喜歡調味,我是一邊調醬一邊嚐味,覺得ok就到著跟肉一起醃拌,家裡有小孩不喜歡吃辣的話,辣豆瓣醬是可以省略的,當然花椒也可以省,你就自己調味吧~其實這跟珍珠丸子是一樣的,只是珍珠丸子是碎絞肉裹上全糯米粒。






【材料】

豬肋排(子排)......600g

蓬萊米.......1杯(大同米杯)
糯米.....1/3杯
八角......2粒
花椒粒......2小匙



【醃製醬】

岡山辣味豆瓣醬......1大匙
腐乳+汁......3塊
淡醬油......3大匙
老抽......1/2大匙
花雕酒......2大匙
花椒粉.......1/4小匙
白胡椒粉...適量
白糖.....20g
鹽......1小匙
姜末......2小匙
蒜末......4瓣

粽葉6片
紅肉地瓜......2粒
蒸籠24cm .....1個

蔥花.....適量
麻油.....適量


【作法】

1.排骨要提前浸泡漂洗 換2遍水去血水 至肉反白。瀝乾水份之後拭乾以利醃製入味。



2.米(不要洗)入乾鍋中加入八角跟花椒粒,以中小火不断翻炒,直到米粒變金黄,冷卻之後.....挑出八角跟花椒粒不要,加入八角花椒炒過的米粒有香氣。
放入果汁機,按間斷開關粗略的打碎大概10來秒,不要打的過细成粉末,保持粗颗粒蒸出來的口感較佳。
 
3.醃製作法:
腐乳帶一點腐乳汁搗碎成糊+酒+醬油所有醃製料.........拌匀即可。
將醬汁倒入排骨中抓匀、醃製至少1小時。

4.蒸排骨
粽葉用開水燙洗。
地瓜去皮,切1cm厚片



這地瓜照相之後我又改刀成  1cm 厚片,比較方便排列粉蒸排骨。




醃製好的排骨一一放入蒸粉沾裹均匀。

有些作法會肉、醬汁跟蒸粉一起拌勻,可是我不喜歡黏呼呼的一團,所以另外沾裹感覺比較有內外層次。





蒸籠鋪上粽葉,鋪上地瓜......再铺上排骨.....表面在淋上醃製剩下的醬汁。蓋上蒸籠蓋。

蒸鍋冷水上鍋隔水大火蒸,至水滾後10分鐘.....轉中小火蒸約90~分鐘。

◎你可以使用荷葉,我以粽葉替代效果一樣香氣十足,尤其是宴客感覺有趣味。
◎◎蒸鍋中途每20分鐘加一次滾水,保持水位以便有足夠的蒸汽循環。
◎◎◎前面30分鐘不要任意掀蓋以免米粒不熟。







蒸好之後的排骨肉實際上是完全脫離骨頭非常的柔軟,而地瓜更是軟綿甜蜜入口即化,筷子是夾不起來的。

這道菜宴客時可以整個蒸籠上桌滿氣派,記得上桌前在灑上青蔥蒸個2分鐘,淋上少許麻油增加香氣,這樣色香味俱全。




完全淨空了~



原籠粉蒸排骨,古時又叫「原籠玉簪」。「原籠」指的是蒸菜的竹器,「玉簪」是豬排骨經過修整後的樣子。





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一般宴客、年節最能顯現主人誠意的菜碼之一就屬〝紅燒獅子頭〞或稱〝四喜丸子〞,與獅子頭在視覺最華麗的搭配,則是那圍著一圈整根綠油油的青江菜,而最能吸收肉汁鮮美的則數大白菜,但是除了這兩項之外還能怎麼搭能讓獅子頭的鮮美更完美的呈現?




往年菜園子裡種過青江菜,不知道是品種的關係?還是這的天氣太冷而不適合青江菜的生長?


撒下的青江菜種子從發芽到生長,過程超出預期的生長的時間,長出來的青江菜葉柄部位總是看起來薄小不飽實時間到想收成,卻總覺得時候不對,所以天天的等阿等~


等著青江菜長大一點再採收,結果等到開了花變老了,才知道我的期盼落空了,就隨它去成為菜園子裡的點綴。


種菜我總是喜歡隨緣的方式,菜園子是我的興趣,沒人要求一定要在菜園子裡產生什麼經濟效益,反而我還怕這菜園子裡的菜長得太茂盛,到無法消耗暴殄天物的讓我不安。所以種菜全是心情,到不真的期待他們回饋我什麼。


也許是隨意,菜開了花結了種子隨意飛灑在菜園子裡某個角落,埋在土壤的種子經過一個冰雪的寒冬。


春天大地復甦一些生命力頑強的植株,早在冰雪尚未完全融化之下已經發芽,清理菜園翻土時,前年秋天隨風灑下的種子,也在土壤的滋潤下發芽。為了規劃整齊的菜圃,凡是不經刻意栽種的一律當做野草清除。


觀察著土壤中一點點分佈茂盛的小綠芽,有時心血來朝會多留他們一些時日,觀察到底繼續會長出什麼樣的綠色植物?是野草還是不經意撒下的種子?


僥倖留下的種子幼苗默默的發芽成長,直到成株才發現他們竟然是前一年種植再園子的某一蔬菜,不經意飄落的種子。這不經意存活下來的青江菜在適合的土壤中發芽生長,反而比刻意選擇的地方長的更結實壯碩。


種的太多來不及消耗,我倒看輕它們的價值,反倒是這不經意的幾棵青江菜填不滿我的盤子,我卻甘之如飴細細品味,只可惜這寥寥幾棵不夠我將青江菜圍上一圈獅子頭,今年一定要好好的種來個青江菜大豐收,到時也來個亮眼的獅子頭&青江菜。




〝獅子頭〞我喜歡一次多做一些半成品,有客人來訪可以很快的料理出一道請客佳餚,或是獨自一人也可以拿出一粒獅子頭為自己做出美食料理。


現在這季節沒青江菜,大白菜市場的存貨也不是很新鮮價位也高,所以不考慮這兩項配菜,做一道「蔥燒獅子頭」油亮亮的蔥燒滋味也是很鮮美提供作法給各位。








材料   4粒獅子頭


(A)


豬前腿五花肉.......300g


豬絞肉......100g


老薑.....1小片 剁末


蔥....1根 剁末


馬鈴薯....1/2個  剁末 (取代荸薺)


雞蛋....1個


太白粉....10g


醬油....2大匙


花雕酒.....1大匙


鹽、味精適量


(B)


蔥.....3根   一切成二之長段


(C)


醬油.....3大匙


糖.......20g


花雕酒.....3大匙


水.....2.5大碗


(D)

蔥......3~5根  可切絲或整根與醬汁紅燒

(E)

 榨油.....1L






做法







1.五花肉切丁剁碎與豬絞肉混合



 


2.將蔥、薑剁碎,馬鈴薯剁細粒 。


3.雞蛋打勻加入太白粉,攪成全蛋糊.....


4.將蛋糊倒進肉、馬鈴薯末裡,放調味蔥、薑、酒、2大匙醬油+適量鹽和味精,順時針方向攪拌.....甩出黏性。


5.手沾濕雙手交錯肉餡摔打緊實,碩成4粒圓形丸子。







6.鍋中放淹過肉丸子一半的油量燒至6成熱,以中火下丸子炸至兩面金黃,撈出丸子瀝乾油份裝盤待用.....。





  7.炸好的肉丸子不乾裂,非常飽滿均勻有彈性



8.另取一鍋子或是原鍋將油倒出。留下1大匙的油爆香蔥段,放入獅子頭,調味料(C)蓋上鍋蓋轉中小火悶煮20分鐘。再將鍋蓋掀開轉大火收乾水份,至獅子頭可以均勻的裹上醬汁即可。


完成的獅子頭可以在盤底鋪上新鮮的蔥絲,


或是在起鍋前將數根完整的蔥入鍋一起跟湯汁略煮之後撈起,將整根蔥盤起鋪在盤盤底


在排上獅子頭即可,除了獅子頭有紅燒蔥的滋味這蔥也很好吃滴~















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