原籠玉簪～粉蒸排骨 @ 我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

媽媽的菜「粉蒸排骨」。

從小就知道我家吃的比多數人家好。老鄰居的媽媽跟我提過去說；「你爸爸、媽媽年輕的時候喜歡吃好的，有時候家裡傭人煮了一桌子的菜，不想吃轉頭就上館子，一桌子菜都浪費了！」。鄰居媽媽口氣帶些微微的批評，不過還好說話之時只是在回憶過去。

鄰居老媽媽說的是我出生之前，至少我出生之後有記憶的是我家沒有過傭人，但是在我家喜歡吃好的應該是沒疑問，依我印象家裡做的每一道菜都是叫的出名號的，在我家上菜有一定的規矩，盤子一定的大盤不能下不了筷，固定餐餐4菜一湯，就算是沒錢這規矩也不能壞，除非那天吃餃子、麵。

「粉蒸排骨」好久沒吃了～媽媽會吃也會做，爸爸更是會吃更會做，可是我家做菜是傳媳婦傳兒子，沒傳到我我只負責吃，或許是當獨生女又是小的好處，也或許他們早就算到我是吃西餐的。

媽媽做這一道菜的時候，排骨肉下頭放的是芋頭，其實我最喜歡吃的是下頭的芋頭，吸足了肉的湯汁跟香氣，在加上芋頭的綿密，整個是一個滿足可以形容。快樂阿！！

以前的人做菜可沒前一個晚上先醃製，那時候根本沒冰箱前一個晚上醃，一來是會餿了。二來是耗子叼了。所以阿都是當天新鮮菜！

所以想一想以前的人沒冰箱，吃的比現在的人還健康，都是現做現吃哪還有清理冰箱這一回事。
看來我的好好學會品管這回事，東西不要買多，當天吃當天完就好了。

奧地利沒有產芋頭所以這道「粉蒸排骨」我用地瓜，這地瓜是非洲進口的黃心地瓜，跟台灣的不太一樣非洲地瓜水份比較多不夠粉香氣也不足，但是可以吃出地瓜味、甜度夠、密實度也夠～

做菜不能固執要變通！也許一變或許就變出一道名菜，不過我這一道已經不算了，現在很多人很會變通的還有人用南瓜，為何不可？記得用綿蜜型的品種就好。

粉蒸排骨的裹粉當然這裡買不到，不過可以自己來，沒問題！（下面有解說）。

我兒子第一次吃這一道菜時，問我肉的外面裹的是什麼？
我說是飯，他說：「阿！那你今天煮兩道飯，這也是飯那也是飯？」。

兒子把「粉蒸排骨」直接當飯跟肉一起吃啦！

醃製排骨的醬隨個人喜歡，我可是把我喜歡的味道都加進去了，不過基本上也大約是這樣，你可以依自己的喜歡調味，我是一邊調醬一邊嚐味，覺得ok就到著跟肉一起醃拌，家裡有小孩不喜歡吃辣的話，辣豆瓣醬是可以省略的，當然花椒也可以省，你就自己調味吧～其實這跟珍珠丸子是一樣的，只是珍珠丸子是碎絞肉裹上全糯米粒。

【材料】

豬肋排（子排）......600g

蓬萊米.......1杯(大同米杯)
糯米.....1/3杯
八角......2粒
花椒粒......2小匙

【醃製醬】

岡山辣味豆瓣醬......1大匙
腐乳＋汁......3塊
淡醬油......3大匙
老抽......1/2大匙
花雕酒......2大匙
花椒粉.......1/4小匙
白胡椒粉...適量
白糖.....20g
鹽......1小匙
姜末......2小匙
蒜末......4瓣

粽葉6片
紅肉地瓜......2粒
蒸籠24cm .....1個

蔥花.....適量
麻油.....適量

【作法】

1.排骨要提前浸泡漂洗換2遍水去血水至肉反白。瀝乾水份之後拭乾以利醃製入味。

2.米(不要洗)入乾鍋中加入八角跟花椒粒，以中小火不断翻炒，直到米粒變金黄，冷卻之後.....挑出八角跟花椒粒不要，加入八角花椒炒過的米粒有香氣。
放入果汁機，按間斷開關粗略的打碎大概10來秒，不要打的過细成粉末，保持粗颗粒蒸出來的口感較佳。

3.醃製作法：
腐乳帶一點腐乳汁搗碎成糊＋酒＋醬油所有醃製料.........拌匀即可。
將醬汁倒入排骨中抓匀、醃製至少1小時。

4.蒸排骨
粽葉用開水燙洗。
地瓜去皮，切1cm厚片

這地瓜照相之後我又改刀成 1cm 厚片，比較方便排列粉蒸排骨。

醃製好的排骨一一放入蒸粉沾裹均匀。

有些作法會肉、醬汁跟蒸粉一起拌勻，可是我不喜歡黏呼呼的一團，所以另外沾裹感覺比較有內外層次。

蒸籠鋪上粽葉，鋪上地瓜......再铺上排骨.....表面在淋上醃製剩下的醬汁。蓋上蒸籠蓋。

蒸鍋冷水上鍋隔水大火蒸，至水滾後10分鐘.....轉中小火蒸約90～分鐘。

◎你可以使用荷葉，我以粽葉替代效果一樣香氣十足，尤其是宴客感覺有趣味。
◎◎蒸鍋中途每20分鐘加一次滾水，保持水位以便有足夠的蒸汽循環。
◎◎◎前面30分鐘不要任意掀蓋以免米粒不熟。