媽媽的菜「粉蒸排骨」。

從小就知道我家吃的比多數人家好。老鄰居的媽媽跟我提過去說;「你爸爸、媽媽年輕的時候喜歡吃好的,有時候家裡傭人煮了一桌子的菜,不想吃轉頭就上館子,一桌子菜都浪費了!」。鄰居媽媽口氣帶些微微的批評,不過還好說話之時只是在回憶過去。

鄰居老媽媽說的是我出生之前,至少我出生之後有記憶的是我家沒有過傭人,但是在我家喜歡吃好的應該是沒疑問,依我印象家裡做的每一道菜都是叫的出名號的,在我家上菜有一定的規矩,盤子一定的大盤不能下不了筷,固定餐餐4菜一湯,就算是沒錢這規矩也不能壞,除非那天吃餃子、麵。






「粉蒸排骨」好久沒吃了~媽媽會吃也會做,爸爸更是會吃更會做,可是我家做菜是傳媳婦傳兒子,沒傳到我我只負責吃,或許是當獨生女又是小的好處,也或許他們早就算到我是吃西餐的。

媽媽做這一道菜的時候,排骨肉下頭放的是芋頭,其實我最喜歡吃的是下頭的芋頭,吸足了肉的湯汁跟香氣,在加上芋頭的綿密,整個是一個滿足可以形容。快樂阿!!

以前的人做菜可沒前一個晚上先醃製,那時候根本沒冰箱前一個晚上醃,一來是會餿了。二來是耗子叼了。所以阿都是當天新鮮菜!

所以想一想以前的人沒冰箱,吃的比現在的人還健康,都是現做現吃哪還有清理冰箱這一回事。
看來我的好好學會品管這回事,東西不要買多,當天吃當天完就好了。




奧地利沒有產芋頭所以這道「粉蒸排骨」我用地瓜,這地瓜是非洲進口的黃心地瓜,跟台灣的不太一樣非洲地瓜水份比較多不夠粉香氣也不足,但是可以吃出地瓜味、甜度夠、密實度也夠~

做菜不能固執要變通!也許一變或許就變出一道名菜,不過我這一道已經不算了,現在很多人很會變通的還有人用南瓜,為何不可?記得用綿蜜型的品種就好。

粉蒸排骨的裹粉當然這裡買不到,不過可以自己來,沒問題!(下面有解說)。

我兒子第一次吃這一道菜時,問我肉的外面裹的是什麼?
我說是飯,他說:「阿!那你今天煮兩道飯,這也是飯那也是飯?」。

兒子把「粉蒸排骨」直接當飯跟肉一起吃啦!

醃製排骨的醬隨個人喜歡,我可是把我喜歡的味道都加進去了,不過基本上也大約是這樣,你可以依自己的喜歡調味,我是一邊調醬一邊嚐味,覺得ok就到著跟肉一起醃拌,家裡有小孩不喜歡吃辣的話,辣豆瓣醬是可以省略的,當然花椒也可以省,你就自己調味吧~其實這跟珍珠丸子是一樣的,只是珍珠丸子是碎絞肉裹上全糯米粒。






【材料】

豬肋排(子排)......600g

蓬萊米.......1杯(大同米杯)
糯米.....1/3杯
八角......2粒
花椒粒......2小匙



【醃製醬】

岡山辣味豆瓣醬......1大匙
腐乳+汁......3塊
淡醬油......3大匙
老抽......1/2大匙
花雕酒......2大匙
花椒粉.......1/4小匙
白胡椒粉...適量
白糖.....20g
鹽......1小匙
姜末......2小匙
蒜末......4瓣

粽葉6片
紅肉地瓜......2粒
蒸籠24cm .....1個

蔥花.....適量
麻油.....適量


【作法】

1.排骨要提前浸泡漂洗 換2遍水去血水 至肉反白。瀝乾水份之後拭乾以利醃製入味。



2.米(不要洗)入乾鍋中加入八角跟花椒粒,以中小火不断翻炒,直到米粒變金黄,冷卻之後.....挑出八角跟花椒粒不要,加入八角花椒炒過的米粒有香氣。
放入果汁機,按間斷開關粗略的打碎大概10來秒,不要打的過细成粉末,保持粗颗粒蒸出來的口感較佳。
 
3.醃製作法:
腐乳帶一點腐乳汁搗碎成糊+酒+醬油所有醃製料.........拌匀即可。
將醬汁倒入排骨中抓匀、醃製至少1小時。

4.蒸排骨
粽葉用開水燙洗。
地瓜去皮,切1cm厚片



這地瓜照相之後我又改刀成  1cm 厚片,比較方便排列粉蒸排骨。




醃製好的排骨一一放入蒸粉沾裹均匀。

有些作法會肉、醬汁跟蒸粉一起拌勻,可是我不喜歡黏呼呼的一團,所以另外沾裹感覺比較有內外層次。





蒸籠鋪上粽葉,鋪上地瓜......再铺上排骨.....表面在淋上醃製剩下的醬汁。蓋上蒸籠蓋。

蒸鍋冷水上鍋隔水大火蒸,至水滾後10分鐘.....轉中小火蒸約90~分鐘。

◎你可以使用荷葉,我以粽葉替代效果一樣香氣十足,尤其是宴客感覺有趣味。
◎◎蒸鍋中途每20分鐘加一次滾水,保持水位以便有足夠的蒸汽循環。
◎◎◎前面30分鐘不要任意掀蓋以免米粒不熟。







蒸好之後的排骨肉實際上是完全脫離骨頭非常的柔軟,而地瓜更是軟綿甜蜜入口即化,筷子是夾不起來的。

這道菜宴客時可以整個蒸籠上桌滿氣派,記得上桌前在灑上青蔥蒸個2分鐘,淋上少許麻油增加香氣,這樣色香味俱全。




完全淨空了~



原籠粉蒸排骨,古時又叫「原籠玉簪」。「原籠」指的是蒸菜的竹器,「玉簪」是豬排骨經過修整後的樣子。





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