在網路上閱讀了梁幼祥先生的一篇〝為老媽做鍋塌豆腐〞 文章,介紹了這一道中華傳統美食。梁先生老饕般的品味與時下的食客實在是天跟地之差。閱讀梁先生的食記,其中許多烹飪學問受益良多。



梁幼祥先生說道「鍋塌豆腐」是道幾乎失傳的老菜,過去于右任、張大千等牙口不好的耆老,都愛這味兒,吃來軟塌化柔口口沁香、味郁馥濃,已打烊的老館子,像是悅春樓、會賓樓,都曾賣過這菜。


梁先生將這失傳的做法記下:

買傳統板豆腐二塊、後腿絞肉四兩、蛋一顆、蔥兩枝、蝦子一湯匙(註)、麵粉半斤、紹興酒半碗、高湯或水一大碗、醬油、蠔油、香油、胡椒粉各少許。
做法:
一、絞肉加香油、醬油、胡椒粉、蔥末拌勻,在大碗內略摔一下,備用。
二、將豆腐的長側邊每一公分切一片,投入裝麵粉的盤中,表面輕沾一些麵粉後,用兩片豆腐夾一湯匙絞肉。
三、將夾了餡的豆腐滾上蛋汁,再沾麵粉,備用。
四、用平底鍋將每一面豆腐煎黃後,豆腐不必離鍋,將蔥段在鍋縫裏煎香,倒入紹興酒,注入高湯、蝦子,淋一湯匙醬油,一湯匙蠔油,少許糖,將湯汁煮滾後,改小火慢燒,約
 十分鐘湯汁收快乾時,盛盤上桌即可。

註:「蝦子」屬於乾貨,就是將蝦卵曬乾成一粒粒褐黑色,像沙一樣的食材,上海菜「蝦子烏參」,也是用它來提香,許多土包子吃了,還把老闆叫來罵一頓,說這海參這麼多沙怎麼吃,老闆常哭笑不得,乾脆不用這食材了。


***************




烹飪名菜希望盡量依照原作將食物忠誠的表現,但是礙於手上材料限制只能變通,所以在這一道菜上我應材料做一些修改。

「鍋塌豆腐」是山東佳餚,〝塌〞的意思照解釋是說將乾硬的食材,用適量的高湯將其煨煮軟化吸收水分並回軟的過程。



「鍋塌豆腐」講究的是豆腐的嫩、跟肉汁的鮮以及湯汁的香,有許多比較簡易的作法是將豆腐直接裹粉煎之後在煨煮,不過梁先生介紹的兩片豆腐汁夾上肉末就鮮美多了!



我的這一道「鍋塌豆腐」以夾心的方式,除了肉末還加了些鮮蝦增鮮,整個滋味真是香、嫩、鮮、美。


◎這道菜梁先生是建議一片豆腐切約1cm的厚度,實際操作之後我覺得兩片豆腐在加上夾餡有一些厚,所以你的手要是夠輕巧的話,可以在切薄一些,這樣會比較容易入口也更加精緻。

但是如果不夾餡純是豆腐製作,哪倒是要切1cm的厚度比較有口感了。







【材料】共製成8份鍋塌豆腐
(A)
傳統板豆腐......3塊
後腿絞肉......100g
大蝦......3尾  剁泥
豆腐泥........1小匙
蔥花
香油、酒、鹽、胡椒粉。適量調味

(B)
麵粉.....適量
蛋......1個

(C)
蔥......1枝
花雕酒......3大匙
高湯或水......1大碗
醬油......1大匙
蠔油......1大匙
香油、胡椒粉各少許


做法:




1.絞肉、蝦泥、豆腐泥....加香油、胡椒粉、蔥末、酒、鹽、胡椒粉.......拌勻,在大碗內略摔一下,備用。

2.將豆腐的長側邊每一公分切一片,






3.放入裝了麵粉的盤中豆腐表面輕沾一些麵粉後,用兩片豆腐夾一匙絞肉鋪平整於豆腐中。






4.將夾了餡的豆腐滾上蛋汁,再沾麵粉,備用。






5.平底鍋淋上少許油。將豆腐每一面(加上4個邊)煎黃後,豆腐不必離鍋,將鍋中央播出一個空間將蔥段煎香,





倒入酒,高湯、淋一湯匙醬油,一湯匙蠔油,少許糖,將湯汁煮滾後........,改小火慢燒,約10分鐘湯汁快乾......淋上香油,盛盤上桌即可。





 



這道香噴噴熱呼呼的「鍋塌豆腐」材料準備齊全,做起來不費時,是道經濟又味美的下飯好菜。























    全站熱搜

    大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣()