我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

在網路上閱讀了梁幼祥先生的一篇〝為老媽做鍋塌豆腐〞 文章，介紹了這一道中華傳統美食。梁先生老饕般的品味與時下的食客實在是天跟地之差。閱讀梁先生的食記，其中許多烹飪學問受益良多。



梁幼祥先生說道「鍋塌豆腐」是道幾乎失傳的老菜，過去于右任、張大千等牙口不好的耆老，都愛這味兒，吃來軟塌化柔口口沁香、味郁馥濃，已打烊的老館子，像是悅春樓、會賓樓，都曾賣過這菜。


梁先生將這失傳的做法記下：

買傳統板豆腐二塊、後腿絞肉四兩、蛋一顆、蔥兩枝、蝦子一湯匙（註）、麵粉半斤、紹興酒半碗、高湯或水一大碗、醬油、蠔油、香油、胡椒粉各少許。
做法：
一、絞肉加香油、醬油、胡椒粉、蔥末拌勻，在大碗內略摔一下，備用。
二、將豆腐的長側邊每一公分切一片，投入裝麵粉的盤中，表面輕沾一些麵粉後，用兩片豆腐夾一湯匙絞肉。
三、將夾了餡的豆腐滾上蛋汁，再沾麵粉，備用。
四、用平底鍋將每一面豆腐煎黃後，豆腐不必離鍋，將蔥段在鍋縫裏煎香，倒入紹興酒，注入高湯、蝦子，淋一湯匙醬油，一湯匙蠔油，少許糖，將湯汁煮滾後，改小火慢燒，約
 十分鐘湯汁收快乾時，盛盤上桌即可。

註：「蝦子」屬於乾貨，就是將蝦卵曬乾成一粒粒褐黑色，像沙一樣的食材，上海菜「蝦子烏參」，也是用它來提香，許多土包子吃了，還把老闆叫來罵一頓，說這海參這麼多沙怎麼吃，老闆常哭笑不得，乾脆不用這食材了。



【材料】共製成8份鍋塌豆腐
（A）
傳統板豆腐......3塊
後腿絞肉......100g
大蝦......3尾  剁泥
豆腐泥........1小匙
蔥花
香油、酒、鹽、胡椒粉。適量調味

（B）
麵粉.....適量
蛋......1個

（C）
蔥......1枝
花雕酒......3大匙
高湯或水......1大碗
醬油......1大匙
蠔油......1大匙
香油、胡椒粉各少許


做法：




1.絞肉、蝦泥、豆腐泥....加香油、胡椒粉、蔥末、酒、鹽、胡椒粉.......拌勻，在大碗內略摔一下，備用。

2.將豆腐的長側邊每一公分切一片，






3.放入裝了麵粉的盤中豆腐表面輕沾一些麵粉後，用兩片豆腐夾一匙絞肉鋪平整於豆腐中。






4.將夾了餡的豆腐滾上蛋汁，再沾麵粉，備用。






5.平底鍋淋上少許油。將豆腐每一面（加上4個邊）煎黃後，豆腐不必離鍋，將鍋中央播出一個空間將蔥段煎香，





倒入酒，高湯、淋一湯匙醬油，一湯匙蠔油，少許糖，將湯汁煮滾後........，改小火慢燒，約10分鐘湯汁快乾......淋上香油，盛盤上桌即可。

 



這道香噴噴熱呼呼的「鍋塌豆腐」材料準備齊全，做起來不費時，是道經濟又味美的下飯好菜。