「合菜戴帽/Wokgemüse Coverd mit Ei」道地的北方家常菜,小時候特別高興飯桌上出現這道菜,除了好吃也好玩。


我家料理這種用餅捲菜的方式有兩種,一種直接在市場買台式的潤餅,然後每一樣菜都分別處理裝盤,有生食、有熟食,有甜的花生粉糖粉、也有甜麵醬跟大蔥。
吃的時候拿一張潤餅夾上自己喜歡的菜跟調味,捲起來吃就可以了,不過這潤餅夾菜的方式一年僅在清明節的時候才吃一次。


另外一種就是老北京的「合菜戴帽」所謂〝合菜〞大概說的就是將許多菜合在一起,然後再菜上頭覆蓋上一張蛋皮像戴帽子一樣,就給了個這名稱吧,這是我照字面胡謅的不知道對不對?

不過沒關係~如果這樣的說法可以增加你對這道菜的印象,你就這麼記著吧!


在北京的立春時節也是興吃這荷葉餅捲「合菜戴帽/Wokgemüse Coverd mit Ei」,中國地大物博不管是潤餅捲或是合菜戴帽,我想應該是有相同的意義,只是餅的質感跟口味因區域性的不同而有變化吧!

這兩種以餅捲菜的吃法我都喜歡,喜歡看著滿桌子的盤盤碗碗的菜餚很熱鬧,飯桌上大家拿起餅來這多雙筷子就在桌面上穿梭著。

不管是潤餅還是荷葉餅吃這樣的餐我最樂!感覺很有自主權自己可以像做菜一樣的配菜,跟玩家家酒一樣好吃又好玩。


料理合菜戴帽有一點學問,這菜要香又有口感,裡頭的餡料選擇不可以爛呼呼、濕答答的葉菜類,所以組合挑選食材時除了要選對的菜料,下鍋時的先後次序也依菜的特性做個區分入鍋。

可以選擇做合菜的最好如:

紅蘿蔔、芹菜、豆干、香菇、木耳、蛋絲、韭黃、筍絲、之類不易出水而且比較有個別的香氣的菜色,其他如粉絲也有人用,可以吸收菜的湯汁。

再來像豆芽這種口感清脆的也很好吃,不過豆芽要最後氣鍋之前才拌入,就不致於出水太多變軟失去口感。

菜料理好盛入大碗裡最後步驟蓋上蛋皮,就是好吃香味濃的「合菜戴帽/Wokgemüse Coverd mit Ei」了。







「合菜戴帽/Wokgemüse Coverd mit Ei是老北京菜,這吃法跟北京烤鴨也相似,在上合菜戴帽時同時也上附上一盤蔥段跟甜麵醬取一張荷葉餅夾上一些菜放在餅中央,





再放上沾了甜麵將的蔥段,將餅捲起來捲餅的一端反折以免菜現湯汁落下,





然後再大口咬下,再喝上一口小米粥那滋味真是棒阿!






吃「合菜戴帽」時最佳搭檔小米粥(←作法在這)。

春天是養身最好的節氣,這卷餅裡五行蔬菜清爽無負擔吃起來最舒服又滿足,喜歡吃餅嘛?

選一天好好享受這道「合菜戴帽」,保證心情愉快、身體健康。




兒子吃了4卷很開心,讓他在拼第5卷....他說吃不下去啦~撐了、撐了!
媽媽誇嘴說;「真沒用,像你這年紀媽媽我可以吃5卷呢~」。

吹牛的啦!只是希望他多吃一點。




【材料】3人份

(A)
牛肉絲 Rindfleisch.....220g

薑絲Ingwer.......少許 
蒜Knoblauch......2瓣
紅蘿蔔Karotte......2根       去皮、切細絲
香菇Pilze.....2朵             泡軟切絲
木耳......1朵            泡熱水洗淨、切絲
美國芹菜Sellerrie ......2根   斜刀切絲
荳芽Bohnensprossen.....1大把         摘去頭尾



【調味料】

鹽Salz 、白胡椒Weiß Pfeffer、酒Wein、味精MSG






作法

1.牛肉絲以少量的醬油、酒稍微醃製一下。
2.熱鍋中放入油1大匙,將肉過油至反白...肉約6分熟即可起鍋備用。





3.原鍋在加入油2大匙...入薑絲、蒜瓣、香菇爆香之後.....,

下紅蘿蔔絲翻炒,續著加入芹菜絲、木耳絲再加入備用的肉絲,留下豆芽不入鍋等全部菜料炒好,加入調味料、調味。

嚐一下菜的鹹淡ok之後,起鍋之前才加入豆芽略約拌炒去生即可,保持豆芽的清脆。





(B)蛋皮

雞蛋 Eier .....2粒
水Wasser......1/2大匙
玉米粉 Speisestärke  .....1/4小匙
鹽Salz

作法

將水與玉米粉攪拌,加入打散的雞蛋裡攪拌勻,鍋裡放少量的油將雞蛋煎成一張大圓餅,然後直接將鍋裡的蛋皮倒在合菜上蓋住即可。



(C) 甜面醬

海山醬 Bohnenpaste  .....1大匙
糖Zucker......1小匙
水wasser.....1大匙
麻油Sesamöl......2小匙

蔥段Frühlingszwiebeln .....2枝

作法

.將全部材料拌勻加熱沸騰即可裝碗。
.蔥洗淨切段另外裝盤。




(D)荷葉餅   @50g   可做10張

麵粉 Weizenmehl .......3杯(大同量杯Type480 glatt)
滾水kochendes Wasser.....1杯
溫水Warmes Wasser.....1/2杯
鹽Salz....1小撮
沙拉油  Öl  .....些許


作法

荷葉餅作法點入







吃剩下的荷葉餅變乾、變硬,別忘記跟剩菜煮上一碗麵片湯,美味更加一等阿!



~祝各位好胃口~







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