包子 

有時間就會大量製作一些半成品的儲備食物,像餛飩、水餃、包子,甜包子、花捲、蘿蔔糕.....餓的時候或是沒有靈感要煮什麼,就以這些東西打發。

最近這些東西都消耗的差不多了,所以今天開始動工作包子、明天接著排著做餛飩。

之前做「鮮肉湯包」時沒有留下記錄,每此都依照感覺調餡料,這一次確確實實的將調味秤量記錄下來,不用老是在想是否遺忘了什麼?或是當天味蕾失靈嚐不出味道。這次還特別的在做包子的前一天,熬了一鍋豬凍子包在包子餡裡。

這包子真的是鮮到了家!一咬一口湯,我得小心拿著盤子銜接著,不然可是爆湯ㄟ~ (皮薄餡多的鮮肉湯包)

 

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【皮料】

中筋麵粉Weizenmehl......500g( type480)

速發酵母粉Hefe.....7g

鹽Salz.....7g

溫水Wasser.....265g  

【作法】

1.先將乾料全部拌合,再加入溫水。將全部材料揉勻成光滑麵糰即可。(不必揉成呈現薄膜麵糰)

2.揉好的麵糰覆蓋住保鮮膜,防止麵皮乾燥結伽,醒約30分鐘。

3.將醒好的麵糰分割成@50g  整形成光滑圓形。依滾圓先後順序排列,覆蓋保鮮膜防止乾燥。

4.取第一個滾圓的麵糰開始製作包餡。將麵糰壓扁以橄麵杖橄開成中心厚,邊緣薄得圓形麵皮,包入一大匙肉餡,再捏合成金魚嘴收口。

5.將包好的包子底部墊上烘培紙,放入蒸籠中醒約15分鐘~

6.待包子全部包好之後,依先後順序將包子放上水燒開的蒸鍋上,以大火蒸15分鐘。

7.蒸好的包子先將蒸籠蒸鍋上移開,將蒸籠打開一點細縫,讓蒸汽先蒸發一些。

 

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小技巧:包子蒸好時先將蒸籠移開蒸鍋,這時候你可以將抽風機打開,將蒸籠先開略約的細縫,讓抽風機可以快速將蒸汽抽離,約15~秒就好,之後再將蒸籠全部掀開,依然放再抽風機下讓蒸汽快速抽離幾秒,這是稍微幫助包子變皺的一個方法。如果你認為是蒸汽讓你的包子變皺的話?

移出蒸籠的包子最好立即放入事先準備好的蓋布,不要讓包子直接暴露在空氣中,這樣表皮會乾不好吃了。

 

豬凍子:

用豬蹄子熬的凍子,成份有皮上的膠質,還有骨頭的鈣質。熬好的豬蹄湯汁冷卻之後肥油都浮在凍子上面,用湯匙刮掉之後只剩透明膠質,偶爾攝取膠質對身體很好的。

【材料】

豬蹄.....1500g

蔥Jungzwiebeln.....1根

薑Ingwer......3片

鹽Salz、味精MSG.....適量

花雕酒Wein.....適量

 【作法】

.豬蹄洗乾淨放入淹蓋過豬蹄的水,大火煮開之後將污水倒掉豬蹄沖洗一下。

.重新加入3L的新水與蔥薑中小火熬3小時,將豬蹄、蔥、薑取出,湯汁調味後放置冷卻凝固即為豬凍子。

凝固後的豬凍子將上層肥油刮除,留下清透如果凍般的豬凍子。

【鮮肉餡】

豬絞肉Hackfleisch..... 900g

【調味料】

蔥花Jungzwiebeln......100g

薑末Ingwer......1大匙

鹽Salz......15g

白胡椒粉Pfeffer......1小匙

味精MAG......3g

麻油Sesamöl.....1大匙

花雕酒Wein.....1大匙

花椒水.....120ml

豬凍子....適量

 

【作法】

1.絞肉先冷藏。

2.以攪拌機先將肉餡大約打出粘性之後....再加入全部調味料攪拌均勻。(蔥先加入蔥白打,剩下的蔥綠再絞肉絞打完成之後再拌入)。

3.以大匙取肉餡。

4.以湯匙杓上一大匙肉餡,每杓起的肉餡都以湯匙再往肉餡盆裡摔一下再舀起,再甩入盤中再舀起........將肉打緊實之後再包入皮料中,這樣的方式就像在摔肉丸子一樣可以讓肉餡緊實,蒸好之後的肉餡比較容易保持型狀,肉餡不會蒸過之後過度回縮,這樣包子才不會變塌。

5.將肉餡放入皮料中,在放入一小匙的〝豬肉凍〞將包子捏和,放入蒸籠裡蒸好之後就是充滿湯汁的「鮮肉湯包」。

小叮嚀:

◎豬肉凍不可以貪多,免得蒸好的包子湯汁過多皮過濕。

◎包包子的口要捏緊密實,才不會蒸得過程湯汁由捏口溢出流失。

◎要做灌湯包可以將豬凍子放多一些,皮橄薄橄大一點,一個湯包一個小蒸籠。

 

 

 

 

    大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(19) 人氣()