我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

豬肉只需選對了部位、做對了料理，結果就絕對美味。

以前不善烹飪，總是搞不清楚豬肉每個部位的特性，採買時大概以價錢來決定只要不貴就好。之前大約對豬肉得概念簡單區分就是帶肥或是不帶肥，三層肉或是瘦肉。
買回來得豬肉可能煎比較理想，而我可能會拿來烤，總之一開始沒用心在豬肉的認識，料理結果好壞全歸罪到烹飪的技術。


現在雖然還是一樣不是那麼專業的區分得出豬肉個部位得特質，但是已經知道哪一些部位比較好吃，以及大概的料裡方式。

依然是採大約分類法；像三層或是五花就是肚子上的肉用來紅燒或是小炒。

如果要烤或是要煎現在萬無一失的方式，是選豬頸椎上的肉，就是豬頭後面那一塊頸椎肉，在奧地利我們稱為Schweinsschopfbraten。這一塊肉特嫩怎麼煎、烤都不會乾材，烹飪豬排每次都乾的難以入嚥，或不太有信心的人，建議你就買這一塊準沒錯，再不會料理都可以將肉煮的很好，失敗機率絕對0。


西餐或是歐式餐應該怎麼料理？才不會搞的不中不西，才不會每次吃都是一種調味料理方式？

其實歐式餐有分技術性的，也有很簡易的。
技術性的就像是燒烤類如烤豬腳、烤豬肉、鵝阿～鴨的或是野味.....必須花上以個小時燉煮的.....。
簡易性的就完全靠醬汁將豬或是牛排灑上一點鹽、跟胡椒調味，入鍋煎、煮熟後淋上特別醬汁，就是一道很美味的歐式餐。

我的這一道〝香煎豬排＆高岡佐拉起士粉紅胡椒醬〞就是屬於簡易的家常菜，更簡易的方式就是連醬汁都可以買一包0.99歐元的醬料包，加水調煮一下淋在肉排上美味又快速。

但是這樣的方式很沒有成就感，我幾乎不願意這麼做，再來就是為了讓你們也能吃到歐式菜的美味，當然料理包你是買不到的，但是我告訴你怎麼做，那麼你也可以跟我一樣，吃到不一樣的歐式美食了。






這道〝香煎豬排佐起士粉紅胡椒醬〞濃濃的義大利起士醬汁味道絕對的迷人，在加上美麗的粉紅色胡椒妝點，讓這一道香煎豬排除了視覺上很豐盛，味覺上更是讓人唇齒留香。

技巧是：豬排一定要煎至雙面焦肉香味才會出來。

醬汁的特色我是採用粉紅胡椒，這種胡椒咬到的顆粒不會辣，但是有一些些的胡椒香味，取其色取其齒間咬碎時的香味，如果粉紅色的胡椒不容易找，那就用綠色的也不錯。
至於起士這一款義大利的高岡佐拉起士/Gorgonzola Käse 味道很濃郁也偏鹹，因此在調味是要注意他的鹹度，他是屬於藍黴起士跟法國的藍黴相似，但是義大利的高岡佐拉/Gorgonzola Käse的風味更佳，很多人喜歡塗抹在麵包上與橄欖一同佐食。





奧地利有名的 Spätzle 雞蛋麵，吃起來香Q彈牙以及濃濃的雞蛋味。





【材料】    3人份


(A)
帶骨豬頸肉Schweinsschopfbraten......800g（3塊）
鹽Salz.....適量
粗磨黑胡椒 Schwarzer Pfeffergemahlen  ......適量


(B)粉紅胡椒起士醬汁

洋蔥 Zwiebel......1粒（小）   切丁
番茄糊Tomatenmark......1大匙
麵粉Weizenmehl ...... 2大匙( Type480 glatt)
清高湯Brühe......300ml （可用美極清高湯快1塊＋水）
白酒 Weißwein......50ml

酸奶油Sauerrahm ......150g
高岡佐拉起士Gorgonzola Käse......150g

肉荳蔻粉 Muskat gemahlen.....適量
紅胡椒粒Rosa Beeren......1/2大匙
黑胡椒粒Schwarzer Pfeffer......1小匙
鹽Salz、白胡椒粉Pfeffer gemahlen.....適量

(C)
奶油Butter......3大匙


【作法】




1.將豬肉略約切斷筋路，防止加熱之後縮卷。




2.將豬排敲打鬆弛，灑上鹽跟粗磨黑胡椒調味。





3.取一平鍋加2大匙奶油，將豬排雙面煎至金黃。取出豬排放至於盤中。

4.預熱烤箱200度          將豬排送入烤箱烘烤15~20分鐘。

5.原煎鍋加奶油1大匙 炒香洋蔥丁（一定要炒到蔥香味出來），加入番茄糊、麵粉、.....

在漸續加入高湯、白酒拌均勻轉小火煮約20分鐘，以篩網過濾醬汁雜質捨棄.......




◎原先煎豬排的鍋底形成一層肉的焦香，加入水之後就變成深色的醬汁。

以前總是搞不清楚為什麼歐式烹飪，看廚師烹飪肉類料理時沒有加任何醬色，卻可以煮出深濃的醬汁，如同加了醬油一般，其實就是應用食材的焦化原理，像肉汁或是像洋蔥的糖分釋放出來....。

這種醬汁色的形成用不沾鍋的效果比較沒那麼好，因為肉汁無法巴在鍋底產生焦底，歐式烹飪有許多技巧跟我們不一樣，只有實際上去操作，才會發現你之前不知道的技巧。






6.在過濾後的湯汁中加入〝酸奶油〞與〝高岡佐拉起士/Gorgonzola Käse〞同時煮沸4-5分鐘，邊煮邊攪拌至起士融化。

7.加入粉紅胡椒以及黑胡椒粒、適量肉荳蔻粉再以鹽、白胡椒粉調即完成醬汁。

8.之後將豬排盛盤淋上醬汁搭佐蔬菜與麵食完成。


9.搭佐的紅蘿蔔與綠花耶菜因為烹飪的時間長短不同，所以各以鹽水煮過後過濾掉水，以少量的鹽、胡椒以及油調味。綠色花椰菜要注意不要煮太久，保持鮮綠與為脆的口感，最能嘗到蔬菜的甜美。








Rosa Beeren 粉紅色的漿果，被稱為粉紅胡椒也被稱為聖誕節漿果，是巴西藥草，被稱為“巴西胡椒樹（Schinus terebinthifolius）。

樹屬於蘇馬克家庭（漆樹科）。

果實溫和不及黑、白、綠胡椒的辛辣味道。

在烹調上粉紅胡椒適合魚、海鮮，家禽，野味，肉類。除了增味也是一種視覺吸引。








高岡佐拉起司 /Gorgonzola Käse含48%脂肪。產自義大利北部的倫巴底。
高岡佐拉起司/Gorgonzola Käse外形呈鼓狀，有灰紅色的外殼，外殼表面粗糙及有粉斑，起司肉由白色到淡黃色，並佈滿藍綠斑紋，此起司味道辛辣，帶有蘑菇的味道。

它是由牛奶、凝乳酶、鹽、添加罕見的真菌所培養。