目前分類:牛、羊、豬肉分類 (73)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要





去年秋天買的全隻放山羊肉質鮮美,消耗至今大約還剩下1/3的量。

從來沒吃過這麼鮮嫩沒有羶腥味的羊肉,怎麼煮都不用擔心技術不佳羊肉過老的問題,肉質甜美的滋味讓人顧不得羊肉吃多過補的顧慮。

今年2月初又跟鄰居訂了一隻羊,牧農說;「怎麼不早說」。
早就跟大麥町提醒要早些說,不過還好只是一隻對鄰居來說不是問題,但是朋友託購的羊隻這一下又可能要費心張羅了。

在一開始拿到屠宰後的羊肉,就依不同部位分裝好,嫩質的肉個別包裝一包大約250g,烹飪之前2小時由冷凍室取出,放在室溫稍微解凍時最好切,切的又薄又一致。

醃製醬油分淡醬油跟老抽,增味之外讓肉的上色更漂亮,這樣的調味不需要在加鹽巴調味。夠鮮美。




【主材料】

羊肉片......250g
青椒.....1個 
薑絲.....適量
豆豉.....1/2大匙
新鮮紅辣椒....2支  (小)切絲
沙拉油4大匙

【醃製料】

淡醬油.....1大匙
老抽.....1/2小匙
花雕酒.....1/2大匙
味精.....1/4小匙

【調味料】

糖......1小匙




作法


1.羊肉切薄片與醃製料拌之後。放置10分鐘入味。
2.青椒切滾刀快。


3.熱鍋加油2大匙放入羊肉片快炒,至羊肉變色不現血水即可盛起。




4.原鍋加油2大匙放入薑絲與豆豉炒至香味溢出,放入青椒快速翻拌後加糖、跟水3大匙、紅辣椒絲、快炒至青椒去青,再加入之前過油的羊肉快速拌合即可立即上桌,一道鮮美的快炒就完成了。







一碗白飯配上這〝豆豉青椒炒羊肉〞青椒甜脆、羊肉鮮嫩,豆豉的滋味讓這一碗香噴噴的白飯吃起來最是滿足。













大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣()






由於氣候溫度以及地質的不同,在歐洲有許多的農作物也跟亞洲不盡相同,所以來到歐洲就必須認識此地的農產品,進而發揮在自己的飲食習慣上。

Fenchel小茴香  10年前當我還在台灣時,就發現在市場上也可以看到他的蹤跡,但是數量不多。
再加上當時未婚很少上市場,對它的認識也是不足。

尤其是台灣的餐飲裡面,也很少看到這一道菜的名目,也許是味道強烈一般人不太能夠接受,最主要也是對這一款農產品缺乏認識。





記得第一次在台灣傳統市場看到 Fenchel小茴香 ,販賣者將小茴香球莖上半段的葉梗束成一束。
當時對這綠油油又水嫩的植物吸引,問販售者這是什麼?怎麼吃?
販售的先生介紹烹飪的方式,就是將葉子部位剁碎,混在雞蛋裡裡炒~很補。
台灣人只要聽說很補,都很願意買回家嚐試,現在回想那位先生大概也不會煮飯,問他也就隨便說個簡單的,而當時的我也真的只會將茴香葉炒蛋。

實際瞭解~很多人將小茴香的葉莖部位剁碎之後,與肉餡一起拌成肉餡包成“茴香餃子”味道也很鮮美。

所以在亞洲將茴香葉莖充分應用,反過來在歐洲就不一樣了~在歐洲買小茴香只販售球莖部位,至於葉莖的部位是捨棄的,就像照片裡一樣,當買的時候是看不到葉莖的,多數人只買茴香的球莖。

也沒有人會去買小茴香的葉莖多半都是丟在垃圾桶,雖然可以應用我想主要是沒有人會想用葉梗來炒蛋,因為飲食習慣實在不一樣,真的要應用香料調味大多數的人會買〝蒔蘿/ Dill 〞。



(維基圖片檔)



Fenchel小茴香 (學名Foeniculum vulgare),多年草本植物與芹菜和胡蘿蔔同科味道香甜。

Fenchel的籽除了食用也是種子,它與八角具有相似性。



(維基圖片檔)


Fenchel小茴香籽 跟 孜然籽 與 葛縷籽 外型也相類似。




Fenchel小茴香的籽可作為香料調味,在中國用來燉肉、莖葉用於製作內餡。在歐洲Fenchel從根、莖、葉、籽廣泛的被應用於烹調魚類或者用來製作沙拉或是燒烤.........。


而籽可以當做製作黑麵包香料、製成香料Fenchel酒。


製成茶包可以平和胃腸道比如;消化不良腸脹氣等...,而茴香加上蜂蜜為一般家庭常備基本天然保健俱緩和感冒、咳嗽、化痰功效。嗜好肉食者或是重味者在飯後吃一小勺Fenchel小茴香籽嚼碎,或是喝一杯加了Fenchel小茴香的利口酒,除了幫助消化更可以消口臭。







在介紹小茴香時說了~它俱有芹菜的香甜,帶一些八角的香味,但是由於氣味強烈有些人愛,有人確恨這強烈的氣味。事實上小茴香球莖得口感真的跟芹菜一樣。所以了~小茴香有八角的氣味、芹菜得口感,你大約可以想像這樣的滋味。


將其切開實的內部結構式一片片厚實的片狀,吃不慣歐式得料理方式,則可以採中式的快炒依樣相當的美味,尤其年節過後大魚大肉吃多了,來一盤炒茴香助消化也是不錯的選擇,或者包一盤〝茴香餃子〞當金元寶更是美味又消化。




在德國與奧地利從六月到十月的是茴香季節。新鮮茴香是白色,硬而有光澤。保存方式可以以鋁箔包裹保護他們的乾燥,保持茴香在冰箱'抽屜約4~5天。

茴香含有大量的維生素 A和約桔子2倍量的維生素 C。茴香也富含大量的鈣,鐵,磷等。



由於地表以上的植株相似,很多人將 Fenchel小茴香 當作 蒔蘿 Dill

事實上應用在烹飪上其香味與功效上也都幾乎依樣






(維基圖片檔)






蒔蘿 Dill(學名Anethum graveolens)又名洋茴香。屬芹菜科的一年生草本植物。


植株外型與小茴香相似,但小茴香氣味較甜,而蒔蘿則有較明顯的辛香味食用多用於魚類烹調,用以去除腥味,此外也用於在湯類、泡菜、麵包以及醃製食物等。最常見的用法是將切碎蒔蘿撒在煙燻鮭魚上以去腥,或製成調味醬用於魚類、海鮮,醃漬泡菜如醃漬黃瓜,放入生菜沙拉及做成盤飾等......。


其果實和種子,在尚未成熟時採收使用,可以提煉成精油食用,也可以經過晾晒乾燥處理成為香辛料; 其葉子(又稱作蒔蘿草)亦作為香草料,可以新鮮食用,也可以乾燥加工,氣味幽香,常用於魚類烹飪


蒔蘿 Dill 還可用來治療頭痛、健胃整腸、消除口臭、料理增添風味、安撫夜啼的幼兒趨於平靜等多種效果。也因此許多此地的嬰兒茶品當中都會加添小茴香 Fenchel 或是 蒔蘿 Dill。










牛肉炒茴香




材料


牛肉片.....250g


小茴香球莖......2粒  切厚絲


蒜瓣......2瓣 拍碎


辣椒.....1小支 切絲




醃製料


醬油.....1大匙


花雕酒.....1/2大匙


味精.....1/4小匙


胡椒....些許




調味料


鹽.....適量




做法


1.將牛肉片以醃製料抓捏放置30分鐘。備用


2.將牛肉片先過油至肉片反色約8分熟....盛盤。備用


3.鍋中放入油2大匙爆香蒜頭、辣椒....在放入小茴香大火快炒。時間不要太久保持小茴香的清脆。


4.在將過油的牛肉片下鍋與小茴香快速拌合,嚐一下鹹淡,適度調味即可起鍋盛盤。












大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(17) 人氣()


 


蔥爆羊肉〞這道美味的料理中的羊肉,是來自奧地利高山好水、好牧草養的,由於品質優所以肉質甜美,因此這一道〝蔥爆羊肉〞沒加鹽也沒加味精,淡淡的滋味,卻品嚐最佳肉質的鮮嫩。


爆炒重點鍋要熱、油溫要高、下料要快,才是道地的爆炒,如此料理才能吃到肉的鮮美,過度翻炒之後容易讓肉質老化。


歐洲爐具火力無法瞬間達到高溫,平面的高纖玻璃檯面也不適合甩鍋,雖然有一些烹調技巧無法發揮,但是依然可以做出好吃的蔥爆料理。


 


【材料】


羊肩肉......300g   切條狀


蔥.....5根    蔥白切斜片,蔥綠切3公分小段


辣椒.....2支   切斜片


蒜.....2瓣   拍扁



【醃料】


全蛋液.....1/3顆


太白粉.....1小匙 


醬油......2大匙


糖......1/2小匙


 


【起鍋前】


蠔油.....1大匙


米酒....1大匙


醋.....1/2大匙


香油.....少許


 


【作法】



 


1.將羊肉條+ 醃料 +1/2蔥白,抓捏放置1~2小時條。


2.將醃製好的羊肉挑出蔥白.....羊肉過油反白盛起。


3.利用鍋中餘油爆香辣椒、蒜瓣、跟蔥白 ....續 放入羊肉 蔥綠拌炒。


4.起鍋前嗆入蠔油、烏醋、跟酒淋上香油即可。


 


◎羊肉厚可以逆紋切條,如果羊肉厚度不夠切出來像絲的話,就將羊肉剖片做羊肉片料理。


 


 


 


 


大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()




這一道『桂花蜜汁火腿』原本是在大麥町生日時要上的菜色,結果菜還沒上完客人就已經飽的吃不下了,所以省下來我們自己享用。


〝蜜汁火腿〞其實就是沾裹上蜜糖的火腿片。你可以用任何一種火腿來製作,鹹的、素的都可以只是要注意!


鹹的如;金華火腿要稍微泡一下水,去除過多的鹹味。以及切片時要注意,經過蒸煮之後火腿會縮,如果切的太薄或是太厚,吃起來口感就不好了。


一般超級市場賣的切的薄薄夾三明治的火腿片不能用,蒸完之後就像我說的縮的變形,也沒有了口感、火腿味也不見了。


奧地利火腿肉種很多有火雞肉、豬肉....至於義大利火腿雖然好吃,可是價位太高不經濟,所以我買的這種一般醃製火腿。


我買的這火腿由於是生的,整個火腿肉需要水煮至少20分鐘,所以我切片大約6mm厚度,經過蒸煮時間簡短,肉片縮小之後厚度剛好。


 



 


如果你買的是整塊熟火腿,切片後直接就放入蜜汁中煮至入味也可以。


或者是買罐頭裝的〝素火腿〞也是直接切成片入蜜汁中煮一下入味即可。


如果是鹹火腿肉質比較硬,可能蒸煮的時間就會長一些。


所以素火腿、金華火腿、或是一般火腿請依照火腿的性質變通,依蒸煮時間決定厚度。


最後關鍵裹上蜜醬汁就簡單多了。


經過桂花蜜汁沾裹的火腿有一點桂花味以及蜂蜜的香甜,夾上溫溫的土司,大人小孩都喜歡。


這一道平時在餐館宴客才吃的到的〝蜜汁火腿〞其實在家裡輕輕鬆鬆也可以完成,要是宴客更是大家開心,所以有興趣試試看,不是想像中的複雜,


尤其是桂花醬多煮一些可以沖冰水、或是泡花茶、或是當甜點的淋醬都很好應用的冰箱法寶。


 


【桂花醬】


乾燥桂花......2大匙


水......300ml


白砂糖 .....150g


蜂蜜.....100g


◎以上配量可依個人喜好程度調整蜂蜜、糖與水的多寡


【作法】


將糖加水。放入鍋中小火煮至糖溶後.....加入桂花與蜂蜜繼續用小火熬煮,到水份蒸發,剩餘糖水為原先的一半即可。


 


【蜜汁火腿】


火腿    份量依人數多寡定量


白土司   去硬皮。與火腿份量相等


桂花醬  適量


 


【作法】



火腿切6mm的與長方形厚片。間等排列於盤中...均勻於火腿片上淋上桂花醬,放入電鍋中以一杯水蒸煮至開關跳起即可。



將火腿由電鍋中取出,湯汁倒入一小鍋中...以中火收汁至湯汁呈現濃稠。


當桂花醬煮至濃稠時.......,


 



將蒸好的火腿片放入醬汁中略煮,讓火腿沾均勻的沾裹住桂花醬。


◎有些作法會在桂花醬汁裡加一些太白粉水掛漿。這作法隨人喜歡掛漿不掛漿都好吃,由於我的桂花蜜沾附在火腿上已經很濃稠,所以我就不掛漿了。


 



 


白土司放入電鍋中加溫。以乾鍋按下開關至電源跳起。


準備一長盤。以一片白土司、一片蜜汁火腿肉,交錯的方式排列於盤中,至全部排列完上桌趁熱享用。


 


 


 


 

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣()



 梅干扣肉、筍乾燒肉、『高麗菜乾燒肉』.......這些經過晒乾之後的醃菜,與肉紅燒起來別具風味。

文章標籤

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣()



這道〝紅麴排骨〞基本做法跟糖醋排骨的做法類似,當然吃起來既然是糖醋就脫離不了酸酸、甜甜的滋味,只是多了紅麴養身。

眾說〝紅麴〞養身。這瓶紅麴粉是去年夏天回台灣的時候,特地購買帶回奧地利的。上面註明可以用在糕點、麵食、調理上......,

今天就用這紅麴粉做這道〝紅麴排骨〞

 

 

紅麴種類很多有醬、有粉....,有一些有滋味,我這一瓶紅麴粉用手指沾一下沒有什麼味道,所以如果你是用有滋味的紅麴醬做這一道菜,可能要注意一下調味。

做這道排骨由於紅麴上色我們不用醬油,以免醬色干擾顏色過深不紅亮,少了紅麴的美感。

通常煮菜的人嗅覺會變的比一般不在廚房的人遲鈍,可是今天煮這一道紅麴排骨時這香味......讓我非常的飢腸轆轆!!真的是好香~

吃飽之後還是覺得滿屋子好香,我都懷疑我是否吃飽尼?

材料

 

(A)

小排骨Schwein-Rippen......500g

鹽Salz......2g

花雕酒Wein.....2大匙

蔥.....1根  切段

 

(B)

蔥.....2根  切段

花雕酒Wein.....3大匙

水Wasser.....2碗

糖Zucker.....6大匙

紅麴粉Red yeast rice Pulver.....1/2~1大匙 (請酌量)

(D)

醋Essig......2大匙

香油Sesamöl......適量

熟芝麻Sesam......少許

裝飾

 

生菜葉一片

做法

 

1.將豬排斬成約l寸長的小塊,用鹽、酒、蔥醃拌.....20分鐘。

2.燒熱油鍋至六成熟時,把豬排逐塊放入油鍋炸至金黃撈出

3.原鍋留油少許,放入蔥段爆香....淋入酒,將排骨入鍋加清水2碗+糖+紅麴粉。蓋鍋蓋小火燉煮30分鐘......開蓋轉大火收汁.....

4.起鍋前淋下醋跟香油....灑上芝麻點綴即可。

 

 

 

※這紅麴排骨的醬汁濃稠是來自於糖,糖量足在收汁完成時,自然形成濃厚的醬汁。

 

 

 

 

 

 

文章標籤

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()

 

〝紅燒獅子頭〞口感要滋潤就要買上等五花肉回來自己剁、請別買現成的絞肉,肉質口感真的差很多,香味也不一樣。

文章標籤

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣()


 

歐洲人多數動物內臟不吃,所以這裡的內臟價位都不高。腰子想吃多少都可以吃個過癮,只是要小心膽固醇過高。

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(18) 人氣()



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

這一道〝茄汁里脊〞家常菜。我僅單純的用茄汁沾裹,顏色紅紅紅亮亮、口味酸甜很受孩子捧場。

文章標籤

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

夏天水果入菜總是讓人有種清新的感覺,尤其是這道〝橙汁小排〞酸酸甜甜的醬汁很開胃。

文章標籤

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(9) 人氣()



大麥町喜歡吃羊肉,但是不喜歡商店裡販售的。大麥町讒涎的是這裡牧農放山養的羊,他覺得這種羊不吃人工飼料,吃的是高山牧草,喝的是高山泉水,這種羊肉是最安全也最美味。


但是此地牧農專以牧牛為主,只有多餘的時間或是空間,每年才會養個幾頭羊、幾頭豬供自家食用,所以算是自給自足   多的沒有。


因此大麥町想吃,就得到處打聽、到處問?誰家有多餘的羊可以分食。


也想找個牧農順便幫他養一隻羊,大麥町的想法是反正你要放羊,多放一隻我的應該沒影響,他的這個順便可是沒人甩,誰吃飽了要順便幫你養一隻羊?


牧農也許心想;怎麼不說你家園子大,我家的羊順便在你家吃個草?


因此,大麥町說等有一天他退休在家,也要養幾頭羊供自家食用~


又來了!!他的願望真的是滿多的養雞、養羊、蓋老屋、集郵......他還真以為他是萬事通。


看來我真的是淪落阿爾卑斯山當粗工了!


不過到處問還是有結果,大麥町的遠房親戚正好宰了一頭羊,他記得大麥町提過的事,所以就提了3公斤的羊肉過來,免費送給大麥町吃啦~


羊骨、羊肉分裝好。羊骨可以燉湯、羊肉嗎?放入冷凍再解凍就可惜了這美好的肉質,所以羊骨凍著留給大麥町回來享用,羊肉~就便宜了我


我就現炒我夢想的『蔥爆沙茶羊肉』啦~


這肉質真是好!口感柔軟、鮮嫩更沒羊羶味。好美味!


 


材料


(A)


羊肉.....300g 切薄片


調味料


沙茶醬.....2大匙


醬油.....1大匙


鹽.....1小匙


味精.....1/2小匙


太白粉.....1/2大匙


(B)


蔥.....1把 切2.5cm段


蒜頭.....3瓣 拍碎


紅辣椒.....3根 切斜段


料酒.....1大匙


 


做法


1.將羊肉與調味料辦勻......靜置20分鐘。


2.熱鍋加油3大匙   放入羊肉大火拌炒至肉變色........盛盤。


3.將原鍋洗淨拭乾水份,再加入1大匙的油放入蔥、蒜、辣椒快速爆香.....下羊肉快速拌勻.....淋下料酒起鍋。


 


 


 


 


 


 


 

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(10) 人氣()




 家常炒菜我幾乎很少貼,因為會做菜的媽媽實在是太多了,貼上來會覺得有些獻醜。


但是不管專業大廚如何會做,每家媽媽有何做法或是口味,自己家的口味還是最有家的味道,不相信問問你家小孩誰家的『麻婆豆腐』最好吃?


答案一定是媽媽做的最好吃


常常做菜都是依照當時狀況隨心隨意的變化,這道『麻婆豆腐』自己覺得很好吃做一下紀錄。


不過好吃是因為我有法寶,自己做的『麻辣醬』是這道菜的靈魂,麻辣醬裡面花椒、辣椒、八角......等香味全都有了,等於是替這道菜加分很多。


對我來說這是道地的『麻』........婆豆腐。


 


材料


板豆腐.....6塊 切小4方塊


碎絞肉.....300g(豬牛參半),


蔥珠.....3根


薑末.....1大匙


蒜末....1大匙


麻辣醬.....1大匙


岡山辣豆瓣醬.....1大匙


太白粉1小匙+水調和


鹽、味精、酒


麻油少量


 


做法



1.熱鍋加花生油2大匙炒香絞肉.....(將水氣炒散....)


2.續將蔥、薑、蒜末入鍋與碎肉中同炒....


 



3.加入麻辣醬、豆拌醬、水300m略滾.....至醬汁顏色紅潤


4.加入豆腐轉小火....蓋上鍋蓋悶煮......讓豆腐入味 (吸收醬汁的豆腐會膨脹些)


5.待豆腐入味之後勾欠....調味  (小心不要將豆腐攪碎它的完整)


6.起鍋前淋上麻油...灑上蔥花...盛盤趁熱食。


 


※豆腐不一定要像我用到6塊,實在是我太愛吃這一道菜,所以貪心多煮一些


而且下一頓吃總是更入味。


 


 


 


 

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(10) 人氣()







這一道『雪裡紅』我是用大頭菜的葉子醃製的。


大頭菜(圖片)葉子維他命豐富,但一般人都忽略了它的好處,也許葉、莖纖維太粗不易入口,但是經過鹽的醃製軟化之後.....卻能成為美味可口的『雪裡紅』。




大頭菜葉子用鹽抓捏之後的雪裡紅,我將它們依照一盤菜的分量分裝在塑膠袋.....之後放置在冷凍收藏,想吃的時候只需化凍料理,一點也不影響口感。




 


【材料】




肉絲..........250g   先用醬油、酒、黑胡椒粉、味精、太白粉少許.....抓捏靜置約10分鐘。


蒜...2瓣 拍碎


紅辣椒....3小根 切小段


雪裡紅...1把 洗淨剁碎




調味


醬油、酒、黑胡椒粉、味精


 


【做法】



1.肉絲先用醬油、酒、黑胡椒粉、味精、太白粉少許.....抓捏靜置約10分鐘。


2.炒菜鍋中放油適量,將肉絲過油至反白....起鍋。


3.原鍋保持3大匙的油(雪裡紅吃油量多一些會比較滋潤)放入蒜、紅辣椒段略炒有些辣味溢出後.....放入雪裡紅拌炒,


4.等油吃入菜裡後....再將原先的肉絲加入拌合,加小半碗的清水概略滾一下讓雪裡紅吸收一些肉汁,嚐一下味道鹽淡,依個人喜好調味可以加一些醬油、味精、跟酒,我沒加鹽,等水收到適量時就可以起鍋。




注意!!因為雪裡紅是用鹽抓捏的,本身就有一些鹽味,不要下調味太重若是雪裡紅煙的鹽量重烹煮前先用清水漂洗一下。


 


這樣就做出一道下飯的菜,雪裡紅味鮮可以搭配麵、飯、饅頭、年糕、跟大餅算是很受歡迎的家常菜,也是我的最愛。
















 


 


 

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()


今年第一次在奧地利自家辦了桌年菜,一個人張羅所有的菜單、跟佈置年節喜慶的氣氛。

有一些應景的菜~奧地利不好採購,於是雞、鴨、魚、肉通通買齊之後就是一桌子的肉,忙了2~3天沒一個人幫忙,大家似乎都是等著當座上客。沒辦法 !她們真的是幫不上忙。

一個人忙乎著,到吃年夜飯時菜上桌,我已經累的精疲力竭,無心享受那佳餚~

只能招呼說著;吃吧!吃吧!

大伙可不客氣~沒等我回神照像這回事,這〝菜像〞已經完全破壞,今年年菜上不了格子了~只好放棄盡情吃吧!

這一道肘子的做法,平常我也應用再燉五花肉上,它的效果是大塊的肉吃起來一點也不膩,尤其是那皮的膠質吃在嘴裡的感覺真棒,這技巧在那冰糖〝燉肉一定要用冰糖〞這是媽媽交代的。

2個小時的微火慢燉,這肘子肉是很容易就卸下.....肉柔嫩而不散,好料理!

【材料】

帶皮蹄膀....1個 (前腿)

醬油.....1大匙上色用

薑.....4片

蔥.....2根切段

辣椒......1根

花椒....1茶匙

八角.....4粒

白糖......1大匙

【調味料】

淡醬油.......5大匙

老抽.....1大匙

花雕酒......3~5大匙

冰糖......1大匙

水......適量

【盤飾】

青花椰菜~洗淨切成小朵.....可以以鹽水過燙,或者是快炒重點是保持青花椰菜的鲜綠色調即可。

 

【作法】

 

1肘子洗淨身上先畫上幾刀(防止加熱後皮過度收縮),再以滾水川燙去血水.....取出過冷水洗淨,拭乾水份。

 2肘子表面塗上醬油放置10分鐘上色。

3燒熱油將肘子炸至表面硬化。取出將肘子放置一乾淨深鍋中......。

4熱鍋爆香薑、蔥、八角、花椒,加入1大匙白砂糖略炒.....至糖色金黃,放入肘子鍋內加醬油、水(覆蓋住肘子至少2/3的高度)及所有調味料放入,水煮滾之後....蓋蓋轉小火.....燉煮約2小時時間到.....開蓋大火收汁至湯汁略約濃稠。

5青花菜煮軟舖盤底,將肘子去骨切小方塊置盤 。

6將濃肉湯汁淋上肘子即可上菜。

 

 今年年菜:

 

紅燒獅子頭

 

北京烤鴨

 

虎皮肘子

 

辣豆瓣魚

 

腊味拼盤 (香腸、滷牛腱)

 

芹菜炒臘肉

 

紅棗香菇全鷄燉湯

 

八寶飯

芹菜豬肉餃子

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

文章標籤

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(22) 人氣()





在臘月天經過醃製、風乾的肉,中國人稱『臘肉』。


 奧地利也有類似的臘肉,他們稱叫火腿或是培根。


同樣的原理製作,但是由於口味、調料不同,中式、歐式各有巧妙生產出一國一味。



               (奧地利臘肉、香腸風乾室)


奧地利也有『燻肉』作法像中國的〝湖南臘肉〞,經過的煙『燻』的手續。


而燻的木材最好的就是〝蘋果樹枝〞、之後再經過風乾的過程。


臘肉作法看起來不難,所需要的材料也不多,最重要的就是無污染、又通風的空間!


所以這裡專做燻肉的肉販、牧農,不論大小都會有一間特製的風乾室。


奧地利人喜歡吃燻肉的程度不亞於中國人,各式各樣的香腸與燻肉製品,幾乎一年四季需求量都很大、而且燻過的肉,奧地利人直接吃不煮的。


奧地利醃製燻肉就算作法一樣、調味一樣,不常吃的人吃不出微妙的差異,老饕可就不含乎,會吃燻肉的人還是很挑剔的。燻肉、臘肉有一些人喜歡吃風乾熟透的,吃起來有嚼勁也比較入味,有的喜歡吃剛剛風乾熟成的,咬起來柔嫩多汁。


 


中式最道地〝臘肉〞應該是哪一種?


有廣東臘肉、有湖南臘肉、也有四川臘肉,聽說最道地得是〝湖南臘肉〞,不過這需要真功夫最後一道煙燻,煙燻!


我這裡有好材料,我有核桃樹枝、有蘋果樹枝。


But! 我嫌燻的程序麻煩,先做這一道廣式得試試看!



沒有醬油上色,風乾之後的臘肉顏色一樣美麗~


這臘肉先在地窖掛上10天(0度左右),可能太冷所以雖然乾了(像照片裡的樣子)


可是沒出油,我又將她們掛在廚房理,室內溫度18度c結果開始出油~


3天之後臘肉出油光顏色加深之後.....放入冷凍收存。


 


以下製作部分參考格友梅子煮藝的做法,完整內容有興趣可以移駕過去看看。還是同樣的說法;大原則不變!小部份你可以隨心所欲的變化~但是還是要先搞懂原理才不會失敗ㄜ~


【作法】



 


我買整塊的五花肉自己分割處理,為了好切,我先整塊肉在沸水中川燙一下,再切。


五花肉‧‧‧7條


切好後因為鉆板上有〝生水〞,怕肉會壞掉。所以醃製之前,我再一次將肉個別放入沸水中快速川燙5秒。


 


【醃料】


花椒30g、八角20g、鹽3%(肉的總重量%)在乾鍋中炒香‧‧‧花雕酒30g、黑胡椒粉、肉桂粉、和炒香的八角,拌勻成醃料~~


將醃料拌入五花肉裡、用手將每一塊肉都搓揉一番,讓香料沾附再肉上,再將肉層層相疊完成後‧‧‧‧。


再肉上舖上一層保鮮膜用重物壓。


用一個鍋裝水〈我裝了3L等於3公斤我想夠了〉,放在醃肉上壓著、我送入地窖冷藏去了。


醃好的肉用棉繩,用筷子帶著棉繩穿過肉的一端,穿綁牢固。


大約壓3天,我沒去動它。〈如果要翻動請小心!!不要讓醃肉碰到生水或弄髒了容易腐敗。〉不過壓了3天沒有什麼血水?大概是川燙之後血去除許多?或者地窖太冷,冷的讓肉汁都縮起來在肉裡了?


總之~專業說曬曬吹吹的掛起來風乾3天‧‧‧我放在地窖,由於溫度低(零下)我風乾1星期,它才給我像點風乾的樣~


 


實在等不了它完全乾透,所以中途就把它給消滅了幾條,那味可真香!!


炒了一盤臘肉白菜可幸福的呢~


現在剩下兩條!我想它的命運是捱不到新年了!!


 


 


 


每個人風乾環境不同,所以需要變通的部份,請不要太執著


比如太熱~環境衛生不佳~空氣污染~偷窺的動物、蚊蟲太多~、天氣多雨陰濕~‧‧‧


風乾的環境如果不確定是否有蚊蠅,最好是有一塊〝紗〞為著確保安全,免得蠅蟲下卵眼睛看不到就不好了,我這裡雖然是冬天沒有蠅蟲,但是戶外有小鳥跟貓所以室外更危險。


風乾的時候,下面記得鋪上一張塑膠布或其他容器,免的滴下的油脂難清理。
















大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(12) 人氣()

 (乾爽的牛肉乾不黏手,是我喜歡的質感)

最近常常跟朋友坐在一起喝茶聊天,桌上的零嘴不停~

文章標籤

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(28) 人氣()



 


〝大同電鍋〞對我來說是廚房的好幫手,很多料理都藉由他完成,不需要隨時盯著爐上的火怕燒乾。


現在奧地利大多數人也開始注重養身,除了有機食品之外,還開發了〝食物蒸氣機〞也就是食物不用油煎或者炸,而採蒸氣烹飪。


原本想說將家裡的微波爐換成〝食物蒸氣機〞,才不會過度依賴微波爐,但是問了價錢,鑲入式不佔桌面的一檯要1350歐元,也就是合台幣約62,100元左右!看了價錢.....


我還是繼續用我的大同電鍋還是蒸籠,省錢好用又有復古趣味,至於那〝食物蒸氣機〞還是留給不會烹飪的奧地利人好了。


『豆豉(ㄕˋ)小排』每次去茶樓必點,以前買不到豆豉所以只能思念,現在有豆豉可也得省著吃,吃完了就又得想法子補貨,不過沒關係!


思念也是一種幸福~


偶而吃更珍惜



 


以下食譜參照阿基師提供的做法,當然也依自己的情況與喜好,做一小部份的修改,不過大原則不變,技巧學起來


這道菜用蒸的~卻蒸的肉骨分離、柔嫩多汁、清香美味


如果手邊有其他菜要料理,這一道就交給大同電鍋去蒸吧~


 


【材料】


排骨....400g


蒜末...2小匙


辣椒末..1小匙


薑末...2小匙


蔥花....1根


 


【醃料】


醬油...1大匙、太白粉...1大匙


【調味料】


乾豆豉...2大匙


醬油....2小匙


蠔油...2小匙


雞粉....1小匙


香油...1小匙


花雕酒...2大匙


沙拉油1大匙


 



【作法】



排骨剁小塊,以小量的水漂洗約1.5小時至肉色變白,瀝乾


1.醃肉:


加入醬油太白粉拌勻.........,約十分鐘。


2.乾豆豉沖洗乾淨......瀝乾,與其他調味料拌勻.......


3.將醃好的排骨置入盤中,倒入調味醬汁拌勻。


4.入大同電鍋外鍋水2杯,先按下開關預熱5分鐘。


放入醃拌好的豆豉排骨蒸....至開關跳起,起鍋前,撒入蔥花在蓋上鍋蓋2分鐘,即可取出享用。(一般蒸籠大火約25分鐘)


 


食譜來自~阿基師


阿基師偷吃步:


排骨為何要漂水那麼久?肉汁不會不見嗎?


排骨因有骨髓,含有不少血水,所以必須經一段時間的漂水,才能完全除去骨肉的血水,去除肉的腥味,而且經過漂水後,排骨也吸飽了水份,不但體積會變大,肉質也會更多汁。


醃肉為何要加雞精粉?


漂洗過的肉品,肉香味略減,只要添加少許〝雞精粉〞就能增加肉的香氣。


都是要入鍋蒸,豆鼓為何要用水先泡開?


可以淡化豆豉在塩漬時所加的塩份,並且可以讓豆豉醒一下,散出濃濃的豆香。


※※※※※※※※※※※※※※※※


  部首 豆 部首外筆畫 4 總筆畫 11


(讀音)ㄕˋ


(語音)ㄔˇ


1.豆的又音。


2.動物名。一種浮游在水面的蟲。體大如豆,顏色黑亮。



ㄉㄡˋ ㄔˇ把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,經發酵而成的食品。常用為菜餚的佐料,有鹹淡兩種。淡豆亦可入藥。


 


 


 

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣()





天氣漸漸轉涼,又到了栗子季節。

文章標籤

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣()







歐洲茄子圓圓胖胖看起來很可愛,跟常見台灣的長形茄子不一樣,吃慣台灣長形茄子的口感,對於歐洲多籽影響口感的茄子一直都不感興趣。


 隨著年紀增長,開始注意飲食對身體健康的重要!










茄子好處不少   據中西食療介紹『茄子』含有豐富的維生素,其中部分強調茄子的療效。。 如;增強細胞間的粘著能力, 有防治微血管脆裂出血, 促進傷口癒合的作用, 可柔軟血管壁,常吃可防治腦溢血、高血壓動脈硬化等。。。

唯需注意唯『 茄子』味甘性涼虛寒,便秘者不宜多食。


 對於『食』的學問,一貫秉持著是過多與不及,都不正確的飲食觀念, 均衡的攝取各種食物的營養,善用當季食物,是現代營養師一直強調的健康觀念,也是現在許多廚師烹飪的方向。













這一道炸茄子來自我的媽媽精湛廚藝之一。

應用此地食材我也可以做出我的家人喜愛的美食。 厚片茄子經過油炸之後肉質變得柔軟,與內層的肉餡相互呼應,咬下口茄子多汁、肉鮮美。

簡單的炸茄子肉餅搭配一碗清粥,其口感就像吃上餡餅搭小米粥一樣美味。





油炸美食不宜多吃,但是偶而變化一下口味,總是讓人覺得滋潤而『戀戀不忘』。






茄子堡


【材料】
A.
茄子Aubergine......1根  切約1cm厚片

B.夾餡材料:

絞肉Hackfleisch.....500g  (1/2牛、1/2豬混合 )
蔥花 Frühlingszwiebeln.......2根
薑末Ingwer......些許
醬油helle Soja soße......1大匙
麻油Sesamöl......1小匙
鹽Salz、胡椒Weiß Pfeffer gemahlen、味精MSG
水Wasser......100ml

C.
馬鈴薯粉Kartoffelstärke........適量(或是麵粉)

D.
炸麵糊: 請參做此配方
麵糊材料

麵粉Mehl......150g
水Wasser......200g
雞蛋Ei......1粒
鹽Salz......1小撮
沙拉油Öl.......2大匙
泡打粉Backpulver.......1/2小匙

E.
榨油約 Öl .....1000ml


作法:





1.肉餡加入所有的調味料跟水攪拌至出筋黏稠。


Tipp
可以依自己調餃子內餡的方式調味。





2.茄子洗淨切成均等約1cm厚片。


3.調製炸麵糊。


4.組合:
再茄子兩面灑上少許馬鈴薯粉。取兩茄子片。在茄片中央填入1大匙肉餡,再將兩片茄子壓合,肉餡壓扁到茄餅邊緣。將所有材料組合完成。






5.接下來將茄餅外層灑上少許馬鈴薯粉(或麵粉)再一一入D.的炸麵糊中沾裹。

6.熱油->將茄餅一個個的入180度C的油鍋中油炸,如果茄餅大鍋子容不下多個餅時,不要一次下太多避免相互沾粘。茄子入鍋之後不要翻動,待茄餅底部定型之後再翻面。。以中小火慢慢炸透。。。至金黃撈出,移至廚房紙巾上瀝乾多餘油脂。







這一款的『炸茄子堡』吃起來的口感酥酥脆脆,所以基本上如果你的油溫夠的話,吃起來一點也不覺得油膩。

完成的茄子堡可以單獨吃,或者可以沾食沾餃子的醬醋汁。 不論你喜歡如何吃!最重要的就是要趁熱吃阿~







***祝各位  好胃口***
















大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(10) 人氣()


 


『江浙菜』是我媽媽最擅長的菜色,小時候天天的桌上菜餚,你想得到的,有吃過的、沒吃過的,我從小就吃到大,如東坡肉、紅燒獅子頭、粉蒸肉、栗子紅燒肉、紅麴燒肉、‧‧‧包括這道『腐乳燒肉』。


可惜如今對我來說,有些媽媽的菜我還真是做不出那味道~難ㄚ。


豆腐乳入菜小時候媽媽常煮,除了『豆腐乳炒空心菜』之外,最下飯的就是這一道『腐乳燒肉』。


這一道『腐乳燒肉』是在看了格友〝豬母〞的介紹,才再勾起我的回憶。


查了一下菜的來源,原來是蘇州名菜,也難怪我會有似曾相識的感覺。


這一道菜不加鹽,原因豆腐乳跟醬油的鹹味已經夠味了,醬油的量請小心控制別加太多太鹹,至於豆腐乳我喜歡那味就多加一些了~


 


【材料】



三層肉.... 500g(或是五花肉‧‧肥瘦相間)

蔥...1根切段


薑 .... 2片


辣椒 ...2根



蒜頭 ...4瓣 拍碎


 




【調味料】



豆腐乳.... 2塊


豆腐乳汁... 1大匙



醬油 ...1大匙(萬家鄉kikkoman)

冰糖 ...1大匙


 米酒.... 1大匙


 


【做法】



〈1〉三層肉切厚四方片,以少量的醬油醃泡約10分鐘。

〈2〉鍋中放少許的油,將肉逼出油花、煎至肉焦香味溢出。

〈3〉直接放入蔥、薑、辣椒、蒜頭爆香。

〈4〉將豆腐乳與豆腐乳汁和勻,加入所有調味料一起入鍋,蓋上鍋蓋轉中小火煮約30分鐘至入味,時間到掀蓋轉大火收乾湯汁即可。


 


※肉下鍋起煎時別一直翻動以免壞了醬色。


※「江浙菜」是匯集了上海、杭州、寧波、徽州、楊州、蘇州、無鍚等地的地方菜而成。




 


 


 


 


 


 

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(25) 人氣()