小時候對「鹼粽」印像不好，也許是小孩子味蕾都比較敏感，就是覺得鹼粽有股濃濃的異味，因為這鹼粽味道不平常，所以嚐過之後不想吃也再沒吃過。


※


現在自己進入廚房有了些烹飪經驗與知識，對於食材也有了些概念，就算是學習不足記不住那麼多，也因為有網路的協助解惑，對鹼粽原有的疑惑終於找到了答案。


原來鹼粽的異味是來自於製作中的化學原料「鹼跟硼砂」。

鹼粽之所以加入鹼跟硼砂主要的目的，就是讓粽子在烹煮之後產生透明、Q性的口感。應該說只要原料使用洽當，鹼粽應該有其美味，半透明狀的粽子QQ的口感，尤其是經過冷藏冰涼的感覺最棒。
而這鹼粽會有異味或許是原料使用不當的結果。


鹼粽有個鹼字表示他的成份中含鹼，糯米中加〝鹼〞的目的是可讓米粒膨脹煮成爛糊糊的類似稀飯，但是糊糊的口感要如何變Q?

所以還要再添其它成份，使糊糊的糯米飯凝結成緊實有彈性，以前的人製作方式就是加〝硼砂〞，但是硼砂有害健康，現今政府規定禁止使用，因此做鹼粽想要達到緊實Q彈的口感，就改加〝三偏磷酸鈉水〞取代硼砂製作。



在奧地利除非專業管道，要買到化學製品就必須到藥局，每次到藥局購買化學藥劑總是要備詢問用途，避免不當使用以顧及安全性，所以因為用量不多也不常用，所以我就不刻意的去買〝三偏磷酸鈉水〞，而且我覺得也不想，現在化學添加劑實在是氾濫！


反正就是吃糯米製品，口感就算不完全的道地也不損其美味。


實際上沒有添加〝三偏磷酸鈉水〞做出來的鹼粽雖然少了些硬度有些軟，只要經過冷藏自然會有緊實作用，QQ的口感類似「粿」，我覺得很好吃也很滿意成品。







看看照片中的鹼粽他們不是很美嘛？

所以想吃〝鹼粽〞又不想吃入太多的化學藥劑，可以試試看這個方式。

小時候對鹼粽不好的記憶，在自己親自製作之下終於平反，這鹼粽充滿著粽葉的清香味道，在加上冰涼之後沾上砂糖，吃在嘴裡吞下肚的沁涼感，絕對是暑夏最美味的甜點。

少了恐懼排斥的心理，這自己做的冰涼鹼粽在炎熱的天氣裡可是一個接一個的意猶未盡呢～




【材料】約24粒

長糯米.......500g
鹼粉......15g


粽葉......48片
綿繩.....24根


沾醬

蜂蜜或是砂糖，糖粉皆可




【作法】



1糯米洗淨、泡水4小時。瀝乾水份，加入鹼粉攪拌均勻放置30分鐘。

2.粽葉洗淨、加水煮至軟。


3.包鹼粽。取糯米量為一大湯匙包一粒。




◎包鹼粽要注意！！


經過鹼的破壞米粒可以膨脹3倍，為了讓米粒有膨脹的空間，所以不可以像包肉粽一樣綁的緊實，包好的鹼粽應該呈現中空的狀態（米粒約佔空間1/3）留下足夠的空間讓米伸展。鹼粽包裹好之後搖晃時裡面會有米粒沙沙撞碰的聲響，否則包的太緊煮出來的鹼粽口感不佳。







4.包好的鹼粽放入鍋中加足夠的水量覆蓋過鹼粽，如果鹼粽有漂浮在水面的現象，請拿一個盤子覆蓋壓沉讓鹼粽完全在水中。


5.蓋上鍋蓋先大火煮滾，再用中火煮4小時（過程中如要加水請加熱水以免溫度遽降），煮至糯米爛透。


6.撈起放涼，放入冰箱冷藏冰鎮之後會更好吃！




◎放入冰箱冷藏請不要密封，讓水氣散發之後口感更緊實◎







淋上蜂蜜～口感冰涼、甜蜜、加上Q彈口感很好吃。








◎剛煮好的鹼粽又濕又糊不適合立即吃，將煮好的鹼粽撈起瀝乾水份，放涼之後再將〝鹼粽〞放入冰箱冷藏冰鎮。


◎烹煮鹼粽的容器不可使用鋁製品，以免使鹼粽變黑。


◎鹼粉的用量比例是   糯米 1 : 鹼粉0.03





為什麼要加三偏磷酸鈉？


鹼粽是由糯米製成，為了減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性，煮液中添加0.2%三偏磷酸鈉可抑制粽身與粽葉黏著非常有效，而且可以改善粽子的組織之硬度，粘彈性及咀嚼囗感性。


◎想要QQ的鹼粽三偏磷酸鈉加入的時間，可在烹煮時間完之前1個小時或粽子約9分熟時加入後再續煮1小時。


◎台灣欲購〝三偏磷酸鈉〞可以詢問美食材料行。奧地利請至藥局詢問。












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