我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

『自製鹹雞蛋』已經不是第一次，之前醃製的沒有特意留存照片，覺得滿可惜的，這次就留個紀錄給有需要的朋友參考。

雞蛋我還是喜歡買跑地雞，在奧地利 寬廣的農地要買有機的雞蛋不是問題，放養的雞雖然還是會餵飼料，但是在野地上放養自己覓食虫類，蛋白質還是比較豐富，。

這雞蛋好不好看蛋黃就知道，黃澄澄的蛋黃，不論是做糕點還是煮食....這顏色就是比較美。

雞蛋經過鹽水的浸泡而脫水，整個醃製熟成的蛋黃縮的小小的(上圖)，原本流動的蛋黃也變成固體狀，我常想為何醃蛋多數選鴨蛋？是否鴨蛋醃製出來的蛋黃比較大？

這可能就要問專業的農民了~

【材料】

雞蛋..... 20 個

水...... 2000 c.c

鹽...... 700g~800g (35%~40%)

【做法】

1. 玻璃瓶洗淨後 用滾水燙過 擦(晾)乾。裝鹹蛋的容器可採用陶罐、泥罐、或是玻璃罐，絕對不要用鐵鍋以免鹽腐蝕產生金屬味破壞雞蛋的美味。

2. 水加鹽煮開.....待完全涼透。

3. 雞蛋洗淨擦乾....放至於太陽下曬1天。(可讓鹹蛋黃油亮)。

4.在玻璃瓶內放入已事先處理好的雞蛋.......再注入鹽水(*水的衝力不要太強以免雞蛋撞擊破碎)，

＊＊所有雞蛋都要完全浸泡到鹽水，如果雞蛋漂浮則用一碟子壓住頂端，避免暴露於空氣中未完全竟泡雞蛋容易腐敗。

5.鹹蛋的熟成決定於氣候溫度、 雞蛋大小、以及個人喜愛口味的鹹度

約 26日~30日收成    因季節溫度熟程時間略約差異 

夏天約15天  熟成 

春秋約30天

冬天約35天

6.收成後請取出鹹雞蛋放冰箱冷藏，不要一直泡在鹽水中會越泡越鹹，且蛋白顏色呈現灰白。

ps

※水與鹽的比例是  3:1  OR  4:1

※需要用到的水量視所醃的雞蛋多寡而定。

※請用不加氟以及碘的〝純海鹽〞加工製作的鹽製做出來的鹽蛋易產生苦澀味。

※將蛋放入水中新鮮的雞蛋會浮再水面，不新鮮的雞蛋會下沉。

※醃製鹹蛋不可浮出水面上，鹽水一定要覆蓋雞蛋。雞蛋如果發現有蛋殼破損溢出蛋白液時，請盡快撈出以免污染。

※醃製完成的鹹蛋在室溫下可保存一個星期，或冷藏可保存一個月

如果短時間無法吃完，可以將蛋白瀝除，蛋黃取出放於冷凍室收存。

鹹蛋煮好時蛋黃呈現是淡黃色，表示醃製時間不夠，可延長時間適當之配方、醃製時間，是成功的主要關鍵哦！

浸泡蛋的鹽比例的差異：

浸泡雞蛋的鹽濃度超高，縮短時間。但是超高濃度時，若醃漬過長時，鹹蛋鹽度過高，鹼味太重，"蛋白〞水份將逐漸失去，蛋黃外層易溶解，而與蛋白相混接觸部份呈淡灰色，蛋白部份易形成空陷。

浸泡鹽濃度低，浸漬時間太長在這過程，蛋易腐敗，蛋黃顏色淡而無出油現象。

【鹹蛋蒸肉】

家常菜『鹹蛋蒸肉』這是我小時候家裡常常可以吃到的一道菜

蒸肉用的是〝豬絞肉〞(手工剁的碎肉比較好吃)就像一般做肉丸子的原理........拌入喜歡的  調味料，其中最大的特色就是加入〝x蘭花瓜醬〞剁碎與豬絞肉一起拌合，在豬絞肉裡加了醬花瓜與花瓜汁的提鮮，再加上鹹雞蛋讓這道菜變的鮮美柔潤。

將拌好的豬絞肉裝在一深碗裡铺平.....在肉的表面按壓出3個凹陷，將分離出來的蛋黃鑲入之後......再加入蛋白，這樣做的原因是避免蛋白太多溢出太多覆蓋住肉的表面，而蒸好的效果蛋與肉分明的表現視覺上也比較討好。

準備好的肉餡就直接放入燒開水的蒸籠蒸熟即可，依照肉量的多寡決定時間的長短，不要蒸過了頭肉變的乾材。

【加味鹹雞蛋製作法】

雞蛋.....100個

橙皮.....25g

花椒.....25g

八角.....25g

茶葉.....25g

水......4000cc

鹽.....600g

 作法：

1.將雞蛋徹底刷洗乾淨，晾乾水份（可放置太陽之下曝曬一天）。

2.將所有香料放至於一個紗布包中綁緊。

3.鍋中加入水.以及香料包.鍋蓋小火煮約1~1.5小時。

4.取出香料包加入配方中的鹽,熄火放涼。

5.將放涼的香料水小心加入雞蛋中,蓋上一個盤子,封上保鮮膜綁緊防止蚊蟲灰塵落入，製時間到醃製完成。