法國白麵包與義大利白麵包同樣是由麵粉、酵母、水跟鹽所組合，其中差異是義大利麵包製作多增添了橄欖油使的麵包增加了些滋潤，更是標榜著義大利麵包的健康。
在此我捨去橄欖油改用糖來增加麵包體的濕潤，帶甜味的麵包體咀嚼起來增加了甜與鹹平衡的口感，個人跟孩子都比較喜歡。
這款義大利拖鞋麵包/ Ciabatta 含水量高，因此麵團在操作上非常黏手，所以不需要刻意的揉壓麵團，麵團彈性與組織的形成需要的是時間。
一般家庭沒有麵包房的專業工具，讓麵團直接在烤盤上完成最後發酵，避免移動發酵完成的麵團，是我覺得最好的方式。
外殼酥脆、內部具有韌性以及充滿氣孔的麵包體，是這一款「拖鞋麵包」的特色。
有人喜歡拖鞋麵包內空洞的大氣孔，那麼在整形的時候就要特別注意，不要過度揉壓以免已經形成的氣體被迫壞。
而我在製作整形麵團時，有特意將多餘的氣體擠壓出，因為我需要在橫剖麵包時，有著均勻的麵包內部組織，可以鋪上燻火腿與起士。
剖開的拖鞋麵包可以清楚觀察薄脆的外殼，以及濕潤具有韌性的組織。
拖鞋麵包一口咬下外殼酥脆、內部濕潤，將它做成小型麵包體很適合用來做成三明治，當做上學上班時的點心。
【前製麵種 】
中筋麵粉Weizenmehl......200g (Type480)
水Wasser......200g
速發酵母Germ.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮
【主麵糰】
義大利麵粉Weizenmehl......380g (義大利型號00)
麥芽粉Backmalz......5g
速發酵母Germ......1.5小匙 (1小匙3.5g)
糖Zucker......25g
鹽Salz.....7g
水Wasser.....200g
前製麵種......全部
作法
1.〝前製麵種〞材料全部混和均勻，放置於保鮮盒於室溫(21~30度C) 30分鐘之後，移入冰箱5度C冷藏24小時。（有關前製麵團請參考這裡）
◎夏季室溫若是高於30度C，請縮短放置於室溫的時間，觀察麵糰酵母活化，麵糰膨脹即可移入冷藏。
2.將主麵糰材料全部大約混合成鬆散狀之後，加入〝前製麵種〞用刮板以摺疊方式將麵糰摺疊之後，將麵糰放入盆中覆蓋保鮮膜或乾爽毛巾。麵糰置於(25~30度C)室溫進行基礎發酵2小時 。
3.將麵糰分割成1份160g....滾圓 鬆弛15分鐘。
4.將麵糰整形。完成後將麵糰放至於鋪上烤紙的烤盤上，進行最後發酵90分鐘。
預熱烤箱 250℃
5.以鋒利的刀刃在麵團上畫刀，以噴槍在麵包上噴灑水器....打開烤箱將麵團送入，往烤箱噴水氣關上烤箱門。
◎割劃麵糰的刀最好是用薄片刀片，除了鋒利之外、刀片較薄，劃出的刀痕才能一氣喝成漂亮的形狀。
6.關上烤箱門後立即將烤箱溫度降為220度C.........繼續烘烤 全程 烘烤時間22~25分鐘
7.烘烤時間完成前5分鐘略約打開烤箱門，讓水氣散發幾秒之後立即關上烤箱門。至麵包直到金黃。
8.烘烤時間完成將麵包移出烤箱，至於網架上放置完全冷卻。
◎義大利拖鞋麵包 麵團操作細節請參考這裡
歐式廚房 (10)
hi 最近成為你的忠實觀眾是因為想做黑莓果醬才發現你的布洛格,連續看了好幾頁也看了好幾天,有同樣的感覺就是人在異鄉雖然可以接受異國風味,但還是會想念家鄉的味道.不過不好意思在這是要問另一個問題,我人在加拿大最近朋友帶我去一個聚會是有關Unaico這個公司在推行sitetalk.com商業模式的核心社交網站類似FB,說在歐洲很受歡迎的網站,Mr. Jarle Thorsen創辦的,直覺這是騙人的想到你住在歐洲不知是不是有聽過這公司或任何新聞有關這
[版主回覆09/14/2011 17:10:18]marin 歡迎妳 也謝謝你的支持吃了幾十年的食物像要忘記還真的是不可能，尤其是中華美食名楊國際更是不可能捨棄
我住的地方是個保守的小鄉鎮，所有資訊都不足，而我也喜歡這種鄉村生活，所以對於流行資訊，投資資訊，人際互動我通通都不參與。
所謂有人就有事，我樂的清閒做山野遊子，這樣的日子真是難得阿～
所以你問的網站我真的不知道，我連FB都不參與的
大麥町太太,
中秋節快樂!雖然奧地利人沒有過中秋節,不過也祝您日日是好日~
拖鞋麵包是我最喜歡的歐式麵包之一,謝謝您的分享,下次我也來試試看啦!
NY敬上
[版主回覆09/14/2011 16:21:43]Ny你好
中秋節過了，不過還是要祝福妳天天順心 闔家快樂
這麵包也是奧地利人喜歡的麵包之一，市場賣得很好，我們這裡靠近義大利所以也可以享受到地的義大利美食阿
上次去坐酒鄉餐車吃的午餐就是用此麵包做的portabella 大香菇和起士三明冶，外皮脆脆中心軟軟真的好好吃，一向很少挑戰歐式麵包但我想試做此麵包來做些好吃的三明冶！又得等我上完這五天班囉！還剩二天！ [版主回覆09/14/2011 16:24:58]Andria
這麵團製作很簡單就是攪拌。必較不容易的是整形時麵團很黏手
需要一點點經驗才能操控好麵團，
不過不要擔心一開始玩的時候麵粉量減半，等玩出心得才增加量不要白浪費了食材。
真的很漂亮！！ Ciabatta 大概是我最喜歡吃的麵包了。 [版主回覆09/14/2011 16:27:23]bruno
這麵包咬起來很香，自己做的感覺比外面買的好吃，只是需要時間。
所以想要隨做隨吃還做不到
好美的氣孔 , 我到現在還不做歐包, 就是害怕做出硬梆梆的石頭
我家只愛軟麵包 , 你的麵包看起來就是好吃
[版主回覆09/14/2011 16:32:40]綠媽咪
這歐式麵包跟軟式甜麵包組織口感試完全不一樣
再歐洲軟式麵包歸屬於甜糕點類
而這種麵包才算是餐包，用於正餐的。
拖鞋麵包內部組織很像饅頭香Q有溼潤度，外殼則是薄脆，所以因該不是硬梆梆的。
妳注意一下水粉比例的換算他的水奮戰很高
還有前製麵團很重要，或者你就需要用到冷藏發酵法讓麵團發酵久一些，效果也很比較好。
好好吃.超專業的.已經聞到一股麵包香了.
[版主回覆09/14/2011 16:34:09]謝謝 何媽媽
妳的中式高點做的很道地，今年中秋有出貨嘛？
大麥町太太~哇..好讚的氣孔乀..來妳家光是看看就好滿足..
[版主回覆09/18/2011 16:19:32]謝謝Winni不嫌棄
有妳的支持與鼓勵我也很開心分享
我就是想學這個麵包啦,之前就是怎樣也做不出夠濕潤有彈性的感覺.
我公公前一陣子過世了,家裡忙亂好一陣子,
要開始整頓步伐,好好煮飯,好好過日子!
現在想想,蠻懷念在奧國的生活,雖然單調,也比不上台灣方便,
但正是這種簡單,反而是一種安定感.
很慶幸,年輕的時候,我在那裏努力過了!
[版主回覆09/19/2011 05:58:07]meimei心中一直記掛著妳的家事，只是外人不便於過問，現在事情有了段落，妳也歸返正常生活軌道。辛苦。
奧地利的生活其實是可以區分的，喜歡平日這種平淡生活，如果喜歡熱鬧訂上火車票也可以到維也納薩爾斯堡去享受購物樂趣。
總之在這裡給我的感覺最重要的是安全，我不用擔心危險就在我身邊，也不用擔心孩子上學是否有任何霸凌，販毒，幫派....光是這些就足以取代其他所有一切便利。也可以安心多活好幾年。
meimei年輕在這裡生活過，如果有一天退休還是可以考慮回來，這裡真的是很美不需要太多的物質慾望，沒有這一些人會活的更自在。
感謝美女的美好分享
祝假日愉快喔
[版主回覆09/18/2011 16:29:21]謝謝大小姐換新照片了，很清新阿～
也祝福妳有個美好假日
親愛的大麥町太太:
真想學會做麵包~~
可是手不巧~~~不過光看大麥町太太做的就很過癮了
喬喬~~~
[版主回覆09/18/2011 16:22:00]喬喬謝謝讚美～
學做麵包不管成果如何，那烘培中的溫暖香氣就是一種幸福
希望你很快能加入一起玩麵團
看那麵包的組織..光用看的也知道好吃~還有那個燻火腿與起士...哇~肚子又餓了...
在新竹很難買到這樣品質的燻火腿....
新竹除了製造污染的科學園區及高物價外...
什麼都沒有...
[版主回覆09/18/2011 16:27:31]小喵這裡的燻火腿種類之多～來自歐洲各個國家與各個省份，真的是很棒
不過這種煙燻或是醃製加工的東西，為了健康我還是盡量少吃，
台灣亞洲的食品管制真的很鬆散，希望那些位食品把關的人要好好盡責的要求以及檢查
國家食品法令也應該因時修正，
為了自己的生命更要好好監督政府，選出一個真正為民不為權勢的好政府。
經你一說,我就大概有個方向準備晚餐及早餐
不然我還摸不清歐美人吃東西的習慣
總認為他們會好奇試著吃說
大人或許可以小小嚐試一下中華料理
小孩我這時才明白,吃中華料理應該是很難接受的
謝謝你
在他們還沒來的這段時間,我就要開始研究一下菜單了
免得到時做不菜來接待人家
很誇張吧,,現在就要開始準備菜單
你好! 我剛剛開始學做麵包, 我想是做這個Ciabatta. 但是我有點confused. 我看了你post的兩篇Ciabatta. 我發現做法不一樣耶...我應該要follow哪一個? 還有..我沒有mixer. 可以用手做這個麵包嗎? 謝謝! Jean
[版主回覆10/25/2011 04:20:57]Jean 你好
兩個你都可以做，都很好吃。
做麵包沒有說一種麵包就只有一個配方，有很多種比例，比如發酵時間、麵粉種類、含水量、烘烤溫度......等。
做這麵包我是用手沒有用機器，所以你可以試試看不難。
很喜歡部落格新格式，找起食譜來應該更方便!
試做兩次拖鞋麵包，終於稍稍有算成功了，第二次發酵後也很小心沒把氣泡擠出去，不過還沒有"美麗的氣孔"，是不是發酵還不夠久呢? boulina的義大利拖鞋麵包
[版主回覆02/13/2012 00:19:15]boulina 很棒了！！給你拍拍手 放煙火繼續 繼續
大麥町太太，謝謝您總是提供我許多食譜來源，但我每次做麵包都抓不準最後發酵是否OK，有時發酵不足有時又過發，能否請教您如何辨識最後發酵已完成呢?歐包和軟包最後發酵的辨識是一樣的嗎?謝謝您。
大麥町太太,我想請教您另一個問題，就是我做的麵包都長得不高，是什麼原因呢?是發酵問題還是烘烤問題呢?若是烘烤問題，除了多噴水外，是否可在烘烤時將麵包上方放一個烤盤，待麵包長高後再移去上方的烤盤呢?避免上方上色太快而影響麵包高度呢?謝謝解惑。 [版主回覆04/09/2012 14:30:13]dina
麵包長得不高的原因很多
如果酵母沒有問題的話，就是發酵的溫度跟濕度，還有烘培時膨脹效果不好當然跟濕度也有關係。
至於在烘烤時噴水如果是一開始噴ok，但是在烘烤期間噴水就不理想，因為這會降低烘烤時的溫度穩定，並不能幫助麵包的膨脹。
我覺得麵包不能理想的膨脹原因很多，有時不光是濕度的問題，所以很難在這裡給你一個真正正確的答案，這個必須在實際操作下由專業老師指導才能發覺問題。
大麥町太太，謝謝您的細心回復，我會再研究看看，希望有朝一日可以做到像您一樣讚的麵包。謝謝囉! [版主回覆04/09/2012 17:01:09]dina
不客氣
烘培麵包在網路上每一個人都有一套說法，說是跟著食譜做，但是其他還有許多其他條件在裡面，很難說的一是一二是二的標準。
所以基礎理論一定要知道，其他在依照食譜經驗來製作。
部落格的好處是除了食譜之外可以詢問，不過這也是要格主說的出所以然來。
Hello~~再請教: 法國麵粉Weizenmehl......380g (義大利型號00) 麥芽粉Backmalz......5g 以上二種東西在哪家店可以買到? 3Q [版主回覆10/31/2012 03:21:53]你必須到Bio的店去找
我是在專業麵粉廠購買的
Astrio商城裡面有一家Bio店去看看
3Q回覆, 我家對面就是市區的 Interspar 裡面也有那家店, 包裝上是寫"Italy 00 France Weizenmehl" ? [版主回覆10/31/2012 03:53:38]是"Italy 00 Weizenmehl"
我寫法國麵粉是因為現在很多人在做法國麵包，所以我之前是這樣寫的意思是說這一款相似於法國麵粉得性質。現在修正它免得搞混。
太感恩～～剛剛已經弄好"前製麵種"~~明天來作看看 Vielen Dank [版主回覆11/01/2012 02:09:04]
結果如何？
大麥町太太~糗了～找遍城裡Bio 店都沒有"Italy 00 Weizenmehl"~~, 麥芽粉也沒找著說, 是有看到類似麥芽糖膏狀""Gersten Malz" 以上二種東西是否可以其他替代? [版主回覆11/01/2012 01:31:40]
我跟你說去Astiro啦～你幹嘛到處找很麻煩的。
你說的Gersten Malz是麥芽經做歐式麵包用這個是最好的
到我的文章去找麥芽精認識一下吧
我想說你說的那家Bio 跟我家對面是同家分店～～因為我沒車可以去Artrioㄝ我只好明天再騎單車去Artrio找ㄌㄡ [版主回覆11/01/2012 02:05:52]阿～事Artrioㄜ！我老是懶得認真記住它的名字
你就是去那裏找在dm的隔壁
所以我找到的麥芽膏可以當成麥芽粉用嗎? 用量一樣？感恩～～ [版主回覆11/01/2012 02:04:17]我要看見東西
給我照片我要看文字
報告老師～～照片我已經貼上來了 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!pUEMxbieGRkbvOUo2cR5_g--/photo?pid=674
剛剛才想到明天店沒開～～ㄚ我昨晚做好的〝前製麵種〞一直冰到後天這樣ok? [版主回覆11/01/2012 02:56:03]Ok~如果要放久一點記得加約50g的水跟麵粉進去攪拌一下，給酵母食物否則酵母分解當中沒有養分補充會降低它的活力。
你要看的知識在這裡http://tw.myblog.yahoo.com/tung-dalmatiner/article?mid=20925
3Q 恩我有去看麥芽精知識...那"前置麵團" 該加約50g的水跟麵粉! 是各50g還是?? 妳用的麥芽粉是5g, 那如果我用麥芽精該放幾g?? [版主回覆11/01/2012 03:39:04]各50啦
不過你前置麵團又是用多少？不需要比他多，這方式是活的。
反正我是跟你說概念，你就是要記得麵團放久了裡面的酵母要吃飯，要是你餓它3天沒的吃接下來就會死悄悄變臭麵，如果你有給他喂食物它就可以維持最少一星期啦～
你文章沒有看清楚最下面有告訴你各種麵包使用的量。我這裡不說你再過去看一次。
瞭解～～我是照你的量作的 3Q 中筋麵粉Weizenmehl......200g (Type480) 水Wasser......200g 速發酵母Germ.....1/2小匙 糖Zucker......15g 鹽Salz......1小撮 [版主回覆11/01/2012 03:59:57]那各 50g Ok啦～記得不要沾到油，要攪拌一均勻讓空氣進去酵母要水、營養、跟空氣。跟一切生命一樣的。
盡早使用椅面壞掉我怕你不太會判斷。
好～
我剛都弄好了～～最快也要等後天一早去找東西拉～～感謝 [版主回覆11/01/2012 17:55:47]不客氣祝你好手氣
大麥町老師: 今天一直下雨又無法騎單車出門～我去鄰居借了法國麵包粉但是就沒有放麥芽精了! 入烤箱前畫刀卻搞砸, 一刀下卻好像爆輪胎似給我瀉氣@@想說慘慘了........最後他門又自己充起些氣來,,,,,,還好不是很醜.......出爐我老公試吃後說超級好吃～～要我把配方確實記下來! 哈哈...很謝謝妳的 指導 [版主回覆11/03/2012 16:28:07]
唉阿～做麵包真的是很簡單的。
其實越是搞的複雜越容易失敗，自己要吃的又不做生意簡單好吃就好啦
交卷了～老師！ 氣孔還是沒辦法次次都掌握的很好，每次做都不一樣，嘻嘻～～不管了，先交卷再說了！老師給我改改^^ (整型的部份，我試過只摺疊，分切後就不再動它，或是收口桿成扁圓形再二次發酵，結果都差不多，是二次發酵的時間需要再延長些嗎？可是我又擔心會不會發過頭了呢？） http://mom-lulu.blogspot.tw/2013/07/blog-post_10.html [版主回覆07/13/2013 03:39:51]Lulu
如果你不計較氣孔我真的要說你做的麵包實在是太吸引人了，他們看起來都好美好優質
我想你要的是很大很大的氣孔，其實這氣孔在你送入烤箱之前就應該可以感覺，麵團表麵會有大小不同的氣泡突出，若是這樣就是表示烤的時候也會有很多氣孔，如果麵團外觀很平滑有可能就是你現在考出來的樣子。
氣孔要大有可能是你的酵母的活力，酵母要有活力你的麵粉本身的營養要足夠讓他活潑。。。。所以你如果操作的步驟都沒有問題試試看換一個品牌的麵粉，或許是麵粉太精緻因此它的礦物質不足夠酵母活潑？？？？不知道
真的做麵包若是技巧Ok，但是還是有很多其他因素必須參考，只有摸熟了之後才會找到適合自己需要的。。
哇～～太開心了！謝謝Sophia老師的鼓勵！！還行兒嘛？還行兒嘛？哇哈哈～～這都要謝謝老師的指導啦！ 換個麵粉品牌？嗯！還真的沒換過呢，我來試試～謝謝老師！ ^0^ [版主回覆07/15/2013 14:11:29]
呵呵～是你自己很厲害了！
我過一陣子有時間在來試試看一段時間沒做了，我自己也印象模糊也不知道為什麼我可以做出大氣孔。