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秋季的奧地利開始進入農休的季節。稻田休耕、牧農將放牧在高山的牲畜趕回平原,準備明年春天孕育新的生命。

每個大小鄉鎮尤其是村莊,趁著休耕沒那麼多的農務,也順便展示以及銷售推廣當地的農產品增加一些收入,因此也就有所謂的農產品慶典〝Heimat Herbst〞。

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開學之後平均2天消耗一條 24兩小麥吐司。小麥吐司除了可以隨意變換口味的優點,也想兼顧健康。

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大麥町在家時幾乎都是烘培黑麥麵包,可是當兒子開學之後每天學校的點心就以吐司為主。

吐司變化多樣,可添加不同的材料做多樣變化,或製作成不同口味。

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法國白麵包與義大利白麵包同樣是由麵粉、酵母、水跟鹽所組合,其中差異是義大利麵包製作多增添了橄欖油使的麵包增加了些滋潤,更是標榜著義大利麵包的健康。

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迷你罌粟籽捲心麵包 /Mini Mohn Bussi 是奧地利的酵母小麵包,屬於點心類。

目前是由市場麵包佔有率最高的ÖLZ公司獨家製作。有3種口味榛果,罌粟籽,以及奶酪3種口味。

一包250g售價1.49歐元。

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再介紹一款「黑麥麵包」,不過這一款的黑麥與小麥的比例幾乎相等。同樣用快速製作的「酸酵種」做前製發酵增加風味。

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〝黑麥麵包〞在奧地利是非常普及化的日常麵包。而且每一個大城市、小地方,黑麵包都有自己不同的特色。

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〝麵包上劃上一個大大的 D.代表大麥町家的麵包〞


其實原本是想製作標題為〝全麥十榖雜糧麵包〞,結果家裡的麵粉種類型號庫存都有偏偏就是少全麥。照以往的個性是缺什麼就買什麼,腦筋非常直接懶得變通。


隔了好一陣子沒做麵包,手邊很多麵包製作材料需要在期限之前消耗,所以這款雖說名稱換了「斯卑爾脫健康雜糧麵包」,可是主題還是以健康為前提~


如果你也是跟我一樣想消耗手邊材料,那你就內容稍微換一換不影響的。




斯卑爾脫小麥脫換成全麥或是小麥,7榖換10榖想要多少榖都可以只要你喜歡。雖然雜量麵包一般口感都比較粗糙,但只要依照正確比例,對喜歡麵包組織濕潤、柔軟的口感則不會有影響,反而加了雜糧粉健康且更豐富。


這 7榖麵粉 裡面有全麥、燕麥、蕎麥、大麥、小米、斯卑爾脫小麥、黑麥。這些都是在此地碾粉廠現買榖粒當場研磨,所以非常新鮮。

喜歡哪一種榖麥、比例多寡......都可以要求,不過考慮不增加販售人員的工作,我就隨現場人員製作的購買。






(好吃的雜糧似有若無的隱藏在麵包裡面。)



多數人對於標榜健康的雜糧麵包,印象就是費力的咀嚼、不好吃、或是難下嚥。

其實吃東西最怕本末倒置,為了健康卻得吃很難吃的東西,然後還得自我心理作戰強調養身或是練牙齒,我覺得不需要如此痛苦,這樣的結果不一定是好的。

像我家孩子的年紀正是在貪口慾得時候,如果製作雜糧麵包難以下口他是不會要吃的,所以麵包要做的健康當然還是要兼顧口感。

麵包添加雜糧在正常比例之下,依然可以達到營養的攝取,不需要刻意增加粗糙的雜糧或是比量加高。

家裡人口多每個人口味不同,如果要吃的健康可以在食用雜糧健康麵包的時候,另外再搭佐攝取其它營養即可,這是我的想法。



這款「斯卑爾脫小麥健康雜糧麵包」強調它是雜糧製作而成。雜糧麵粉佔53%確一點都不會覺得粗糙或是乾硬,所以想吃健康雜糧可以製作這一方式的麵包。




完成烘培後的質感是~皮薄酥脆,內部濕潤柔軟,口味與口感介於法國麵包與土司之間。







前製麵糰 的製作讓這一款麵包不論在溼潤度,組織的彈性,以及口感都加分許多。




【前製麵種】

法國麵粉Weizenmehl......150g (Type550)
水Wasser......85g
速發酵母Germ.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮



 


【主麵糰】

法國麵粉Weizenmehl......200g (Type550)
斯卑爾脫小麥粉Dinkel Mehl .....120g
綜合榖粉 7 Korn......30g
燕麥片Haferflocken......30g
麥芽粉Backmalz......5g
速發酵母Germ......1.5小匙 (1小匙3.5g)
糖Zucker......25g
鹽Salz.....7g
水Wasser.....205g
前製麵種.......全部

奶油Butter.....25g





作法


(冷藏20小時後的前製麵糰)

1.〝前製麵種〞材料全部混和揉成光滑麵糰,放置於保鮮盒或是食物料理袋於室溫(21~30度C) 30分鐘之後,移入冰箱5度C冷藏16小時。


◎夏季室溫若是高於30度C,請縮短放置於室溫的時間,觀察麵糰酵母活化,麵糰膨脹即可移入冷藏。


2.奶油後製。將主麵糰材料全部混合成初始麵糰之後,加入撥成塊狀的〝前製麵種〞揉成光滑麵糰在加入奶油揉至完成麵糰。

3.將完成麵糰表面抹一些油,保持濕度防止表皮結枷,放入盆中覆蓋保鮮膜或乾爽毛巾。



4.將麵糰置於(25~30度C)室溫進行基礎發酵2小時 。(發酵2小時後的麵糰)。

5.將麵糰分割成2份....滾圓 鬆弛15分鐘

6.將麵糰整形。完成後將麵糰放至於鋪上烤紙的烤盤上進行最後發酵90分鐘。


預熱烤箱   230℃ 


7.以鋒利的刀刃在麵團上畫刀,鬆弛10分鐘之後,以噴槍在麵包上噴灑水器....打開烤箱將麵團送入,往烤箱噴水氣關上烤箱門。


◎割劃麵糰的刀最好是用薄片刀片,除了鋒利之外、刀片較薄,劃出的刀痕才能一氣喝成漂亮的形狀。




8.關上烤箱門後立即將烤箱溫度降為190度C.........繼續烘烤  全程 烘烤時間30~35分鐘


9.烘烤時間完成前5分鐘略約打開烤箱門,讓水氣散發幾秒之後立即關上烤箱門。至麵包直到金黃。


10.烘烤時間完成將麵包移出烤箱,至於網架上放置完全冷卻。








◎沒有法國麵粉直接用高筋麵粉替代亦可。










卑爾脫小麥長棍麵包Dinkel Baguette















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這一款「李子乾麵包」有類似於鄉村麵包的外型,外殼薄酥色澤深沈,有甜麵包的濕潤與柔軟,視覺味覺都很贊。




許多人需要攝取一些李子乾幫助腸胃蠕動,把李子乾加在麵包裡好吃兼顧健康。




此「李子乾甜麵包」麵團取食譜一半製作。另一半的麵團製作了「迷你核桃捲心麵包 /Mini Walnuss Bussi。妳可以依自己的喜好決定製作。



同一款麵團 2款麵包製作差異:發酵時間不同、橄捲方式不同、烘烤方式不同,結果亦不同。

此份材料可以製作  4個 如下相等重量的「甜麵包」。








材料:


(A)前製麵種

高筋麵粉 Weizenmehl.......120g (Type550 )
水Wasser......60g
速發酵母Germ....... 1/2小匙
細白砂糖Zucker ........15g



(B)主麵糰

高筋麵粉 Weizenmehl.......280g (Type550 )
牛奶Milch........ 80g
速發酵母Germ....... 1.5小匙
全蛋Ei....... 1個(XL)
砂糖Zucker ........60g
鹽Salz .......1/2小匙
香草精Butter Vanille ......1小匙
前置麵糰.....全部
室溫奶油Butter .......40g

餡料:
李子乾Backpflaumen......100g







作法:



1.前製麵種製作方式請參看(這裡)。

2. 除了奶油。將麵團全部材料混合成雪花片狀,再將〝前製麵種〞撥成小塊加入主麵糰,全部揉均勻光滑的麵團,.........

3.最後再加入奶油揉成完成麵糰。放置室溫基本發酵90分鐘。




取總材料。完成之總麵糰1/2的量。




3.將麵糰分成2份。一份重約200g。

4.取一麵團桿開成長舌形,中央放置李子乾50g,將麵糰和上邊緣接合捏緊。依照此方式完成2個麵團。




5.將麵團捏和之後.....共桿捲2次。



6.將桿捲完成的麵糰整形成橢圓形狀。


7.放置鋪上烤紙的烤盤,覆蓋毛巾置於溫暖的地方進行.......最後發酵約60分鐘。

◎請觀察麵糰外型的光滑,以及膨脹發酵的程度,調節時間的長度。


預熱烤箱190度C


8.發酵時間完成,在麵糰上以鋒利的刀刃畫上數刀造型,劃刀之後覆蓋上毛巾再鬆弛10分鐘。

9.麵團送入烤箱前以水槍噴霧氣在麵糰上噴洒霧氣,打開烤箱....送入烤箱倒數第2層,在以水槍往烤箱內噴灑水氣之後關上烤爐。

烘烤時間22~25分鐘,至表面上色均勻。

10.在完成烘烤前5分鐘,將烤箱門略約打開一個手掌寬度讓水氣蒸發,關上烤箱門1分鐘。在打開一次散水氣,再關上。至烘培時間完成。

11.將麵包移出烤箱放至於網架上至完全冷卻。









網路資訊:

依據美國佛羅里達州立大學研究員巴蘭.阿曼迪說最新研究顯示,西洋李(Prunus domestica)是強健骨骼效果最好的水果。

洋李子乾不但可以預防骨質疏鬆,還可以 逆轉骨質流失的現象。對停經婦女做的初步研究顯示,洋李子水果富含可抵抗疾病的抗氧化劑,也是攝取硼、鉀和維他命K非常好的來源,而這些全是有益骨骼健康的元素。

在這項最新研究中,婦女一 天吃八到十顆李子乾(aka prunes)便有強化骨質的好處。不妨趁現在洋李子的盛產期,開懷大吃新鮮的洋李子吧。





















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這款「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」小小巧巧的最受孩子喜愛。

尤其是很多小小孩吃不下一整個麵包,這一口麵包可就是為孩子最理想的設計。

捲心麵包裡包上核桃餡讓孩子吃了頭好壯壯。
  做好的「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」冷卻之後放置在餅乾罐裡,大概也放不了多久,可愛的捲心麵包就被吃光光。 一粒重約14g。




這「一口核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」是一般的酵母甜麵糰,製作差異在麵糰的桿卷步驟與操作手法。

因為麵包很小所以麵皮不能太厚,而且避免麵包裡的空氣不平均造成膨脹不均勻,因此在桿摺以及最後壓麵包是這一款麵包的技巧。


配方裡的內餡妳會發現少了糖加味,原因是此款核桃粉廠商已經調好糖,所以我只需要調一些牛奶讓核桃粉濕潤即可,如果你自己磨堅果也是可以自己調整甜度。



製作〝前製麵糰〞的好處是麵糰保溼效果好,使製作完成的麵包保持柔軟。前製麵糰製作很簡單也不費事,只需要製作麵包前一個晚上,將麵糰混合揉光滑冷藏過夜即可。



「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」的剖面可以看見細緻的組織,口感也相當柔軟。





材料:


(A)前製麵種

高筋麵粉 Weizenmehl.......120g (Type550 )
水Wasser......60g
速發酵母Germ....... 1/2小匙
細白砂糖Zucker ........15g



(B)主麵糰

高筋麵粉 Weizenmehl.......280g (Type550 )
牛奶Milch........ 80g
速發酵母Germ....... 1.5小匙
全蛋Ei....... 1個(XL)
砂糖Zucker ........60g
鹽Salz .......1/2小匙
香草精Butter Vanille ......1小匙
前置麵糰.....全部
室溫奶油Butter .......40g


(C)內餡
核桃粉Walnuss......250g  (含糖)
牛奶Milch.....3~4大匙
麵粉Weizenmehl......1大匙
蘭姆酒Rum.......2小匙

(D)刷面:
雞蛋1粒+牛奶混合



做法:

(A)製作前製麵種:




1.將前製麵糰全部材料混合揉成光滑麵糰,置於保鮮盒或是塑料食品袋中封好,放置室溫30分鐘之後,移入冷藏5度C 6~8小時。

◎有關前製麵團製作可以參考義大利 Biga酵頭 的原理。


(B)製作主麵糰:



2.除了奶油。將麵團全部材料混合成雪花片狀,再將〝前製麵種〞撥成小塊加入主麵糰,全部揉均勻光滑的麵團,........



3.最後再加入奶油揉成光滑麵團(不用到完成狀態)放置室溫發酵30分鐘。



4.將總麵糰量分成2等份。

一等份製作迷你核桃麵包捲 / Mini Walnuss Bussi可做 46個   /一等份麵糰製作了「李子乾甜麵包」。
 




5.將麵糰桿開成長方形 (約30cmx24cm) 以3折法摺疊。之後再桿開成長方形折3疊,......重複此動作約6次。至麵糰不會沾粘,之後。




6.經過多次桿捲之後麵糰桿成長條片狀,做最後的三摺將邊緣接縫捏合,再桿扁。





7.將長形麵皮切成2段(比較好操作)。將碩成長形的麵團應用義大利壓麵機壓麵皮。

由壓面機最寬口#1 壓2次。

再改#2壓2次,整形麵皮再壓時可以將麵皮摺疊,壓成寬度約5cm的長條。即完成長形麵皮。


接下來即可餡料:




8.核桃粉+牛奶3~4大匙+麵粉+蘭姆酒調勻。




9.桌面上灑上一些麵粉防沾粘,勺一大匙核桃餡以手掌將其輕輕滾動,餡料的粗細約如食指。
滾成圓柱形的餡料無法執起移動,請以滾轉的方式將核桃餡滾到麵皮中央。




10.將長方形片麵糰,包入搓成圓柱形的核桃餡,邊緣接合處捏緊,略加滾動麵糰使之成為均勻之圓柱狀,以鋒利的小刀分割成2.5cm小段。





11.烤盤鋪上防沾紙。一一排列放入烤盤覆蓋保鮮膜,或是毛巾保持麵糰濕度,至室溫中........進行最後發酵至2倍大。

◎必須確實發酵。這樣才能維持小麵包在烘培時,不致於快速膨脹不均勻而變形。


烤箱預熱190℃,



10.表面刷上蛋奶水,送入烤箱倒數第2層

烘烤12~15分鐘至......麵包表面上色均勻,呈現金黃即可。



11.移出烤箱放至於網架上冷卻。完成。


烤完成的「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」底座也是上色非常完美。





下午茶這「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」量不多,也是不錯的選擇。






















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德國結


『德國結 麵包/ Laugenbrezel』特色來自於其特殊的外型,呈現深褐色的外殼鋪著粗鹽顆粒 ,口感酥、薄、脆,結合著柔軟的麵包體。

在德國、或是奧地利所有經過這一種技術生產的麵包,稱之為Laugenbrezel 或是 Laugenbroter。

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〝紅豆麵包〞最受歡迎,最具人氣的傳統台式甜麵包之一,

紅豆麵包 說是鄉土麵包最親切,就算是強調歐式高檔的麵包坊也一定必須具備的基本款,入境隨俗來到本土地,怎麼可以只讓歐式麵包獨佔鰲頭。



鄉土「紅豆麵包 」傳統烘培方式會塗上雞蛋液以及出爐時刷上油,來增加色澤,而日式的紅豆麵包則是另外一種形象,保持麵包原色調不塗刷蛋液跟油,烤的有一些深棕色外皮,吃起來帶著微微的烘培味,也是很清爽滿足另外一種需求。


不管哪一種風格的烘培法,只要是紅豆麵包我一定來者不拒,不過今天我先做本土的啦~畢竟這是我最熟悉的麵包。






紅豆麵包 造型我特別偏愛這一款剪了5刀的花辦型麵包,除了造型好看也可以看到裡面的紅豆包的多不多,飽不飽滿。


此麵團配方與製作方式維持我最喜歡的〝法式甜麵團〞,所以我做的可以稱是〝法式紅豆麵包〞,非常鬆軟好吃。



【麵包體材料】可做12個


中筋麵粉Weizenmehl......500g( Type550


新鮮酵母Hefe ......15g


室溫奶油Butter.....40g


細白砂糖extrafeiner Zucker.....40g


鹽Salz.....10g


全蛋Ei.....1粒(L)


全脂牛奶Milch......250g




內餡:


紅豆沙......420g   @35g(點入製作




塗刷裝飾:

黑芝麻.....適量

沙拉油......適量




【做法】

1.麵團作法請參考:
法式牛奶基本麵團製作

2.紅豆沙準備好一份35g滾圓備用。

3.發好的麵團分割成@65g.....整形滚圆。鬆弛15分鐘。



4.將鬆弛完成的麵團以手掌壓扁,在以橄麵棍橄成圓型麵皮,包入一份紅豆沙以手將麵團托成圓球,在以虎口捏合,滾圓,收口朝下。




5.全部麵團包完之後,再從第一個捏合的麵團以手掌輕輕壓扁成厚度約0.5cm。



6.以麵團中央為中心留約一個10圓銅板的大小,再以剪刀放射線的方式.....順圓週等距的剪成5刀。



7.剪完之後的麵包將花瓣稍微翻轉,一邊重疊另一半的花瓣。(不要拉扯麵團,避免破壞麵團形成的筋度)

8.放入鋪上烤紙的烤盤,覆蓋乾淨的乾布(發酵温度约30度)最後發酵約40分鐘。


預熱烤箱    180度C     烤盤放置烤箱中的倒數第2層,

8.麵包上刷上蛋液(+1小撮鹽)中央位置撒上黑芝麻送入烤箱    烘培15分鐘,至表面金黄即可。

9.將烤盤移出烤箱      麵包移至網架上,立即刷上薄薄一層沙拉油增加光澤。放涼。





































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〝爆漿奶油小餐包〞在台灣風行一陣子,2年前回台灣時正是瘋狂之際,可是我一個也沒吃。

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對於奧地利的居住環境,許多人都有一個相同的看法,就是空氣好、水質好、低污染。

雖說奧地利居住生活環境品質良好,對健康有一定的好處,可許多在地人依然相當注重養身。在食物選擇上特別注重所謂的有機食品,除了農產品講究Bio,也就是台灣流行的有機食品,在飲食選擇上更注重金字塔守則,豐富的水果輕質的食物,以及大量使用堅果類。在烘培材料上也都盡量選擇全穀物所烘培的麵包糕點。




斯卑爾脫小麥麵包搭配11%的低脂起士)


在奧地利要買有機食品也是相當方便,當然強調有機價位上就會比較高,但是只要是強調健康有機的產品還是有他的市場。


強調健康的食品價位偏高,自家烘培改變使用麵粉的習慣,自己也可以做出健康麵包。

這一款麵包嘗試用斯卑爾脫小麥麵粉來製作,斯卑爾脫小麥所研磨製成的麵包比小麥口感更好。



製作方式採用法式酵頭Poolish法所製作的麵包保溼性相當的好,高溫烘烤出的成品外殼酥脆,內部濕潤,組織蓬鬆有韌性。雖然製成長棍型實際上的口感卻類似於義大利的拖鞋麵包,但是氣孔上卻細緻的多。

一般高溫烘烤的法式長棍麵包隔日會明顯的乾硬,此款麵包在隔日除了外殼回軟,內部口感依然保持前一日的濕潤,口感新鮮度不減。






斯卑爾脫小麥麵包搭配愛蒙達樂起士片與燻火腿)




【poolish 法式酵頭】4根長棍麵包

斯卑爾脫小麥麵粉Dinkel mehl......200g  Type700
水Wasser......200g
新鮮酵母Hefe......1g




poolish作法:

混合水,麵粉和酵母,先放置於室溫21度....30分鐘發酵後......再移置於冷藏5度c......10至12小時。


【主麵糰】

斯卑爾脫小麥麵粉Dinkel mehl......400g    ( Type 700
高筋麵粉Weizenmehl ......100g  Type 1050 德 (奧地利W1600)
麥芽粉 Backmalz..... 5g   (不是麥芽糖ㄜ~)
黃豆粉.....15g(or 大豆卵磷脂)
鹽Salz......15g
新鮮酵母Hefe.....3g
水Wasser......290ml


做法:





1.法式 Poolish 發酵12個小時之後。將法式Poolish (酵頭)以及主麵團材料放入攪拌機,同時攪拌均勻~將麵糰留在攪拌盆中休息30分鐘....。




2.繼續啓動機器先以慢速揉麵團的2分鐘,再轉高速攪拌4分鐘。




3.將麵糰移置於抹油容中覆蓋........於室溫25~30度C進行發酵 2小時。

4.折疊:

將發酵完成的麵糰移到抹粉的工作檯面,將麵糰進行摺疊 。分割成一份 300克。休息20分鐘。




5.然後整形卷成棍約30公分(長),將棉布固定成波浪狀,將整形好的麵糰直接至於烤紙上放在波浪的棉布中。覆蓋......最後發酵60分鐘。


預熱烤箱   250℃  連同烤盤


在烤箱開始預熱同時~在麵包體上以鋒利的刀片,長斜型45度角的畫上刀痕。


◎割劃麵糰的刀最好是用薄片刀片,除了鋒利之外、刀片較薄,劃出的刀痕才能一氣喝成漂亮的形狀。


 


6.當溫度達到250度c......將烤箱門打開於烤箱底放置一杯滾水,水槍噴灑水汽....關上烤箱門避面蒸汽流失。


在麵包體上均勻的噴上水氣......打開爐門將烤盤送入烤箱,........關烤箱門。


2分鐘之後打開烤箱噴一些水氣關上烤門。


烘烤10分鐘之後 ,將烤箱門打開取出水盆,釋放些蒸汽.........快速關上爐門,


溫度降為230度C.........繼續烘烤  全程 20~25分鐘 直到金黃色。








斯卑爾脫小麥Dinkel與常見的小麥是近親,斯卑爾脫小麥Dinkel不適合“乳糜瀉”的人群食用, 可是對一些有小麥過敏症的人卻可以食用。


斯卑爾脫小麥Dinkel 100g可食部份含有大約:
碳水化合物 62.4g(不包含9.2%纖維素)蛋白質 11.6g  。以及 食用礦物質與維生素。
 



麵粉 Weizenmehl Type1050 (高筋麵粉)

具有高提取率,俱深色和豐富的維生素(尤其是維生素B)和礦物質,因其穀子研磨高含量比例的麩皮。
Eiweiß蛋白質  11.20 gr
Kohlenhydrate碳水化合物   67.20 gr






















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甜甜圈或是多拿茲在奧地利近年最受歡迎的吃法~

將多拿茲對半剖之後....在切開面擠上高高的香草卡士達醬合上上層多拿茲,再撒上糖粉。

就是華麗又好吃的“香草卡士達多拿茲”。此甜甜圈與卡士達醬的組合方式讓行銷上又高一等級。


這一款卡士達多拿茲豐富好吃,可是無法像漢堡一樣大口咬下,所以享用時採用叉子會比較優雅不至吃的滿嘴醬顯得狼狽。





多拿茲與卡士達醬可以參考我的食譜與做法:

由於多拿茲夾餡需要更加蓬鬆輕盈,因此我會介紹這一款沙河的多拿茲體

許多美食雖然外表形狀相似,但不能妄下定論歸類為絕對依樣,很多東西材料一些些的差異都會決定成品得口感,這跟烹飪時加調味一樣,下的輕重也多少會影響每個人的喜好。

另外一款甜甜圈,或是油炸餅的麵包體則略約扎實,可以加果醬比較合適。也適合喜歡比較口感扎實的人。




卡士達醬製作 記得一定要冷藏定型之後,才擠在多拿茲中當夾餡。過於稀釋的卡士達醬是無法固定挺立。

所以記得卡士達醬的軟硬,濃稠,除了需要你耐心的去觀察調整還一定要冷藏。


















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從2月份進入春天開始,就是進入歐洲的嘉年華的熱潮。

嘉年華大致上的意義是;送走嚴寒冬季迎接春天的一種儀式,從嘉年華結束之後人們也就要準備春耕,正式
進入新的年度。

嘉年華最有名的是巴西的美麗舞孃,義大利華麗詭異的面具,事實上在歐洲有更多地區的嘉年華慶典更具傳統意義更好看,只可惜有些傳統是區域性的,沒有足夠的資訊也無緣欣賞美麗的地方傳統。


在奧地利嘉年華可以說是全民運動,大家的參與性相當的高,不只是參與性高‘投入的興致也很高昂,你很難想像這種民族性的參與,自我約束規範......是那麼的團結年年不變。

嘉年華在此地你找不到一個地方不舉辦,小從幼稚園’各級中學‘機關團體’鄉‘鎮’城市.....,到處都會選擇一天當作她們自己的歡樂活動,有時候一個嘉年華幾個地方參與下來,也真的是讓想歡樂的人歡樂到淋漓盡致。









這是Mr.大麥町的妹妹我的小姑,在嘉年華裡扮演101忠狗裡那個壞女人“庫伊拉”的角色(Foto翻拍)
其實她自己是真正的“大麥町”女士。

Dalmatiner 大麥町是我們家的姓,不是隨便取的ㄜ~







她是小學老師所以學校的小朋友們全都當101大麥町忠狗拉~

看看每一個孩子盡可能的打扮成斑點狗,
跑來跑去一堆小小狗在嘉年華裡也是很有意思。

大麥町的妹妹是不抽煙的,為了扮演角色她也拿著煙嘴噴霧(翻拍)








這個是德國與奧地利在嘉年華一定要吃的甜點,“油炸麵包”







奧地利稱為 Krapfen

德國稱為 Berliner

裡面有夾餡杏糖果醬






這一款中央有一個圈孔的應該算是美式“甜甜圈” 吧?






這一款造型很簡單,將甜甜圈中央壓出來的小球排在一起就成台灣最紅的
甜甜圈叫什麼名字?我忘了


記得前年回台灣時他賺了我不少錢!

台灣的創意行銷很利害,其實也是甜甜圈但是換了一個造型就是很吸引年輕人跟小孩






忘記專賣店這圈圈應該幾球?

無所謂~喜歡幾球就組合幾球,但是圈圈不要太大免的交接處容易斷裂









在做這一款造型發酵時要在底下放一張防沾烤紙,這樣方便要炸的時候拿取連著烤紙一起下鍋炸
等下鍋時將紙拿掉就可以。


製作方式你可以搓小球一顆10g重,滾圓排列一起成環狀放在烤紙上發酵。

或者

你可以滾成一個甜甜圈@約80g重,等發酵完成之後

用照片裡的壓模在甜甜圈中央壓下,大圈圈是甜甜圈,小圈圈組合成一個環狀就是這個花型甜甜圈了





這款炸麵包可以說年紀稍長一點的應該有印象

在早餐店或是麵包店可以買到,只是現在不知道還有這款造型嗎?


造型很簡單將麵團@80g整形成長條約25cm長,麵團中央部位粗肥一點,兩端搓細燃後交叉盤起就是了






麵團材料   可做約12個 

(A)
中筋麵粉Weizenmehl.....500g (Type 550  or Type 480)
新鮮酵母Hefe.....30g  (乾酵母10g  速發酵母5g)
溫牛奶Milch.....250ml
雞蛋Eier......2粒
細白砂糖Zucker.....60g
室溫奶油Butter......60g
鹽Salz.....1小撮
檸檬皮末Zitron....些許

(B)
糖粉Zuckerpulver.......適量

(C)
炸油Öl......1L





做法請參閱    油炸餅
 


油炸技巧

最好有電子溫度計與計時器。可以維持作品的穩定性。如果沒有請大約參考我的經驗


油炸時間!

麵團厚薄關係到時間長短,薄時間短,厚時間延長所以火候控制很重要,看你做的是哪一種造型的甜甜圈。



如果你沒有溫度計測油溫,則大約判斷方式


試油溫動作~第一將竹筷子放入油鍋中央接觸鍋底,如果快速又有許多小氣泡往上竄油溫就差不多可以。當然如果你有電子溫度計則更好。

炸甜甜圈之前可以 先試炸一個之後,測試每一面需要炸上色的時間,必須是整個麵團需要熟成的時間,大約時間確定之後再依此類推失誤較低。我都會準備一個計時器在旁邊,控制油炸時間。


測試方式:

先放入一個麵團蓋上鍋蓋,約1分鐘左右可以稍微掀開鍋蓋檢視油炸麵團的底部上色,這時候應該麵團上端有些許膨脹。

以厚圓的麵團“多納茲”來說,檢視時顏色很淡可以持續再炸2 分鐘及表示火力ok,如 果才炸1分鐘上色已經金黃表示火力有些強,將火苗轉小,

等一面炸的時間到~第一面顏色金黃之後,再翻面炸另外一面炸的時間兩面約共6分鐘(視麵團的厚 度)。



















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“油炸餅”奧地利傳統稱為Blattlen,意思是餅的形狀薄薄的如葉片。

油炸餅在奧地利現在已經不多見,如果真的要看奧地利舊時代的傳統食物,可能就要到傳統的農夫市集裡才有機會見到,這是早期農夫們最喜歡的點心也稱為 Bauernkrapfen。

如果想知道這油炸餅的滋味可以參考甜甜圈Krapfen,它們基本的做法是一樣的,只是再口味上油炸餅的甜度沒有甜甜圈那麼高,味道比較純僕。

大麥町告訴我小時候,每一週外婆都會炸一次“油炸餅”,物資艱難的時候這種香噴噴的食物是最受歡迎的了。
現在的甜甜圈是將果醬包在麵團裡炸,或是炸好之後將果醬擠到甜甜圈中心,而油炸餅的吃法則是將炸好的餅夾著果醬或是沾著果醬吃,由於油炸餅不甜有些人還用來沾肉汁(湯)吃。

總之不管怎麼吃,原則上不同形態的食物有其當時的生活背景,油炸餅雖然簡陋卻是在生活艱困時期陪著人們走過一段歲月,它的存在依然撫慰著一些人懷舊的心。

很久就想做這一到點心,今天心血來潮就炸上一些,讓大麥町回味一下兒時滋味。





這一份麵團非常的黏,要有一點耐心揉麵。操作手法跟我之前示範的法式牛奶麵包體一樣,其實不用手粉真的可以將麵團朔成型。
最後當麵團完成薄膜時還是會有一些沾黏,請:

第一 先將手上的麵渣搓乾淨,在手上沾一些麵粉保持手的乾爽。
第二 用刮板將沾黏在麵板上的麵團刮起收齊,在桌面上‘還有麵團上’抹上一些麵粉,不要太多清爽不沾就好,這時妳會覺得麵團不在黏在桌面或是手上,接下來輕輕的將麵團整形成圓形就完成了。

如過揉麵團沒問題就直接所有操作動作了~




麵團材料   可做約12個

(A)
中筋麵粉.....500g (WeizenmehlType 550)
新鮮酵母.....30g
溫牛奶.....250ml
雞蛋......2粒
糖.....60g
室溫奶油......60g
鹽.....1小撮
檸檬皮末....些許

(B)
糖粉.......適量

(C)
炸油......1L



做法



(發酵完成的麵團光滑有彈性,在整形過程中依然要記得隨時將覆蓋毛巾,以免麵團表面風乾結痂)


1.將麵團材料揉成光滑麵團,直接分割成12個(@約81g)整形滾圓。
2.桌面撒粉防毛巾覆蓋分割滾圓的麵團,置於室溫發酵1小時。

熱油鍋   160℃ 維持在中小火   電爐總火力 12個刻度     大約維持在7~8刻度

◎油炸當中油溫依然會持續上揚,小心控制!火力太強餅容易外觀過火,內部不熟。火力太弱麵團容易太油膩。

3.整形



將發酵完成的麵團中央部位以大拇指壓扁,壓扁之後....以雙手拇指將麵團邊緣留約1~2cm厚度,中央部位小心拉薄攤開,形成中央薄‘邊緣厚的圓形麵餅,傳統的油炸餅拉得很寬,可以依自己的喜好決定拉多寬。




正確發酵之後的麵團應該很有彈性容易朔形,經過拉扯呈現透明的薄的麵皮也不容易破損。





4.油鍋加熱溫度不要太高保持160度c的油溫,將發酵後的麵餅上一面貼向油放入油鍋,蓋上鍋蓋炸至金黃一面2分鐘.......,掀開鍋蓋翻面再炸1.5分鐘(第2面不用蓋蓋)共約3~4分鐘至兩面金黃即可撈起瀝乾油。

(這是薄的油炸餅,時間可能會因為餅的厚度需要調整)




5再油炸餅上灑上糖粉趁熱享用。








油炸技巧

最好有電子溫度計與計時器。可以維持作品的穩定性

如果沒有請大約參考我的經驗


油炸時間!

麵團厚薄關係到時間長短,薄時間短,厚時間延長所以火候控制很重要。

如果你沒有溫度計測油溫則大約判斷方式

試油溫動作~第一將竹筷子放入油鍋中央接觸鍋底,如果快速又有許多小氣泡往上竄油溫就差不多可以,當然如果你有電子溫度計則更好。

可以 先試炸一個之後,測試每一面需要炸上色的時間,必須是整個麵團需要熟成的時間,大約時間確定之後再依此類推失誤較低,我都會準備一個計時器在旁邊控制油炸時間。


測試方式:
先放入一個麵團蓋上鍋蓋,炸約1分鐘左右可以稍微掀開鍋蓋檢視油炸麵團的底部上色,這時候應該麵團上端有些許膨脹,檢視的顏色很淡可以持續再炸ㄉ2分鐘及表示火力ok,如 果才炸1分鐘上色已經金黃表示火力有些強,將火苗轉小,等炸的時間到~第一面顏色金黃之後,再翻面炸另外一面炸的時間兩面約共4~6分鐘(視麵團的厚度)。








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歐洲麵包種類繁多,但是在奧地利銷售量最高的還是含黑麥的鄉村麵包。



說起來『黑麥麵包』可以算是這裡的主食,與馬鈴薯同等重要的主食之一。

奧地利的鄉村麵包,以黑麥麵粉在麵包中佔有的比例高低製作成不同口感。

在奧地利的鄉村許多農家都有自己的黑麥麵包配方比例,如果你想問農婦麵包的配方,那絕對問不出一個精準的數量,因為家庭人口多每隔一天就烘培一次,製作麵包機率高的完全不用秤量,憑的就是手指尖的觸覺與大概。



奧地利人吃東西單純不花俏,一種麵包可能就是一個家庭的代表,傳承幾代的做法與口味。
食物對此地人來說吃的飽,吃的習慣就好,喜歡就不需要其他的取代,生活的單純無過度的慾望就是生活。


農村家庭的麵包製作每次揉完麵團,總會留下一塊做麵種,幾十年下來這老麵種還可稱得上是古老的歷史,所以不想自己做麵種,只要到鄰居老太太那裡問上一塊即可。


奧地利家庭製的鄉村麵包為何好吃?就是好吃在那傳承幾十年的老麵種,那種用錢買不到以終生的情感釀製老麵種的風味。








這一款黑麥麵包裸麥佔總 57% 由於沒有加酸麵種所以不帶酸。

麵包外殼酥脆,內部質感很像中式饅頭一般有彈性,結實濕潤。非常適合塗抹奶油或是搭配起士或是鹹培根之類。


這一款麵團的發酵時間、溫度是依照我自己烘培的經驗來製作,提供參考。

麵包在製作過程我觀察的是溫度還有時間的安排,如果麵團要放久一點才製作,發酵溫度保持低於20度~時間放的越長溫度就越低,最低約5度c。


送入烘培之前....最後發酵的時間則要在一定的發酵溫度26~30度c,還有發酵時間依據經驗來判斷,需要60或是90分鐘。最後發酵麵團的膨脹度約麵團之2倍即可。


材料    長形麵包一個

A 中種麵糰材料:

高筋麵粉Weizenmehl.....300g  (Type 550)
新鮮酵母Hefe.......15g (速發酵母5~7g)
水Wasser...........168g 
鹽Salz.....3g


 
B 主麵糰材料:

中種麵糰.....全部
裸麥麵粉Roggenmehl.....400g   (Type 960)
鹽Salz.............10g
糖Zucker......25g
水Wasser.....220ml


做法

1.將中種麵團揉勻成光滑麵團,覆蓋上保鮮膜靜置於室溫20℃......5小時。

2.將1.的中種麵團與主麵團混合均勻,揉成完成麵團覆蓋保鮮膜至於室溫20℃......5小時。

3.將麵團移到工作台上,以摺疊方式將麵團收口成圓形,覆蓋保鮮膜.......鬆弛15分鐘。

4.將麵團整形成一長形麵團,放置於鋪上烤紙的烤盤上,覆蓋上乾淨毛巾進行......最後發酵90分鐘(室溫26℃~30℃)



烤箱預熱250℃ 


5.在烤箱預熱當中先放一杯滾水製作水蒸汽,當溫度到達時將烤盤送入烤箱...噴入水汽....關上烤箱烘烤5分鐘之後......將烤箱門打開取出水杯,關上烤箱門。


6.將烤箱溫度降低為220℃     繼續烘烤25~30分鐘......至麵包呈現金黃。

7.將麵包移出烤箱放置架上冷卻。















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這一款“牛角麵包”用的是“基本牛奶麵包體”得配方與操作手法。


製作這一款“牛角麵包”因為不夾任何得餡料,所以在麵團部份糖量比基本牛奶麵團配方增加,以提高甜度。


這是應孩子得要求,他喜歡甜味高的麵包,但不要餡料。


由於糖量增加所以麵團會更加濕黏,操作上只要你已經習慣基本牛奶體的操作,這一款你只需要一點心裡準備,知道麵團會很濕就沒有問題了,還是依然要提醒在摺疊得時候盡量不要加手粉,到最後完成擴展階段時要結束時,可以在手掌上拍一些粉協助麵團集中即可...注意的是雖然借助手粉可以讓麵團清爽,但是麵團內部還是濕黏不可以重壓,以免將麵團黏性又壓出來。









【麵包體材料】可以製作12個牛角麵包


全脂牛奶......250ml


新鮮酵母 ......15g  (速發酵母2.5g)


中筋麵粉......500g(WeizenmehlType550


室溫奶油.....60g


細白砂糖.....80g (extrafeiner Zucker)


鹽.....10g


全蛋.....2粒(L)


 


【作法】


1.牛奶麵包基本體 做法點入

2.麵糰準備與製作.....20分鐘

  第一次基本發酵.....90分鐘


  最後發酵.....50~60分鐘


   烘烤....15分鐘


3.麵團整形:


將麵糰分割成均等12份麵團之後滾圓。表面覆蓋一乾淨毛巾以預防結皮。靜置鬆弛10分鐘。
將鬆弛後的麵團以手掌將麵團滾動搓成長水滴狀,也就是上頭尖底端部份圓。
然後再將麵團壓扁
以桿麵棍將麵糰底端圓形部分往兩側桿開橄寬,再將麵團橄長成一倒三角形。再三角形長邊的部位中央點以刮板切一刀裂口。

再將麵皮由底部切口的部未抓住三角兩邊的點,將麵團往尖端捲起使成牛角形。約捲5轉是最漂亮的紋路,捲到底時,將尖端放在捲好的麵皮底下壓住即可。


將整形後的牛角間隔排入烤盤中,覆蓋上毛巾進行最後醱酵約50~60分鐘左右,直到麵糰厚度膨脹到1倍大。


4.送入烤箱前在麵包上均勻噴上水氣。




烘烤溫度180℃


至於烤箱倒數第2層


烤完成移出烤箱......放置於網架上冷卻。




牛角麵包製作時是夜晚,燈光太暗所以沒有照相,下一次製作時在捕照操作照片。




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