我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

對於奧地利的居住環境，許多人都有一個相同的看法，就是空氣好、水質好、低污染。

雖說奧地利居住生活環境品質良好，對健康有一定的好處，可許多在地人依然相當注重養身。在食物選擇上特別注重所謂的有機食品，除了農產品講究Bio，也就是台灣流行的有機食品，在飲食選擇上更注重金字塔守則，豐富的水果輕質的食物，以及大量使用堅果類。在烘培材料上也都盡量選擇全穀物所烘培的麵包糕點。




在奧地利要買有機食品也是相當方便，當然強調有機價位上就會比較高，但是只要是強調健康有機的產品還是有他的市場。


強調健康的食品價位偏高，自家烘培改變使用麵粉的習慣，自己也可以做出健康麵包。

這一款麵包嘗試用斯卑爾脫小麥麵粉來製作，斯卑爾脫小麥所研磨製成的麵包比小麥口感更好。


製作方式採用法式酵頭Poolish法所製作的麵包保溼性相當的好，高溫烘烤出的成品外殼酥脆，內部濕潤，組織蓬鬆有韌性。雖然製成長棍型實際上的口感卻類似於義大利的拖鞋麵包，但是氣孔上卻細緻的多。

一般高溫烘烤的法式長棍麵包隔日會明顯的乾硬，此款麵包在隔日除了外殼回軟，內部口感依然保持前一日的濕潤，口感新鮮度不減。







【poolish 法式酵頭】4根長棍麵包

斯卑爾脫小麥麵粉Dinkel mehl......200g  Type700
水Wasser......200g
新鮮酵母Hefe......1g




poolish作法:

混合水，麵粉和酵母，先放置於室溫21度....30分鐘發酵後......再移置於冷藏5度c......10至12小時。


【主麵糰】

斯卑爾脫小麥麵粉Dinkel mehl......400g    （ Type 700）
高筋麵粉Weizenmehl ......100g  Type 1050 德 (奧地利W1600)
麥芽粉 Backmalz..... 5g   (不是麥芽糖ㄜ～)
黃豆粉.....15g（or 大豆卵磷脂）
鹽Salz......15g
新鮮酵母Hefe.....3g
水Wasser......290ml


做法:





1.法式 Poolish 發酵12個小時之後。將法式Poolish (酵頭)以及主麵團材料放入攪拌機，同時攪拌均勻～將麵糰留在攪拌盆中休息30分鐘....。




2.繼續啓動機器先以慢速揉麵團的2分鐘，再轉高速攪拌4分鐘。




3.將麵糰移置於抹油容中覆蓋........於室溫25~30度Ｃ進行發酵 2小時。

4.折疊：

將發酵完成的麵糰移到抹粉的工作檯面，將麵糰進行摺疊 。分割成一份 300克。休息20分鐘。




5.然後整形卷成棍約30公分（長），將棉布固定成波浪狀，將整形好的麵糰直接至於烤紙上放在波浪的棉布中。覆蓋......最後發酵60分鐘。

預熱烤箱   250℃  連同烤盤

在烤箱開始預熱同時～在麵包體上以鋒利的刀片，長斜型45度角的畫上刀痕。

◎割劃麵糰的刀最好是用薄片刀片，除了鋒利之外、刀片較薄，劃出的刀痕才能一氣喝成漂亮的形狀。

 

6.當溫度達到250度c......將烤箱門打開於烤箱底放置一杯滾水，水槍噴灑水汽....關上烤箱門避面蒸汽流失。

在麵包體上均勻的噴上水氣......打開爐門將烤盤送入烤箱，........關烤箱門。

2分鐘之後打開烤箱噴一些水氣關上烤門。

烘烤10分鐘之後 ，將烤箱門打開取出水盆，釋放些蒸汽.........快速關上爐門，

將溫度降為230度C.........繼續烘烤  全程 20~25分鐘 直到金黃色。

斯卑爾脫小麥Ｄinkel與常見的小麥是近親，斯卑爾脫小麥Ｄinkel不適合“乳糜瀉”的人群食用， 可是對一些有小麥過敏症的人卻可以食用。


斯卑爾脫小麥Ｄinkel 100g可食部份含有大約：
碳水化合物 62.4g（不包含9.2%纖維素）蛋白質 11.6g  。以及 食用礦物質與維生素。
 



麵粉 Weizenmehl Type1050 （高筋麵粉）

具有高提取率，俱深色和豐富的維生素（尤其是維生素Ｂ）和礦物質，因其穀子研磨高含量比例的麩皮。
Eiweiß蛋白質  11.20 gr
Kohlenhydrate碳水化合物   67.20 gr