這款「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」小小巧巧的最受孩子喜愛。

尤其是很多小小孩吃不下一整個麵包,這一口麵包可就是為孩子最理想的設計。

捲心麵包裡包上核桃餡讓孩子吃了頭好壯壯。
  做好的「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」冷卻之後放置在餅乾罐裡,大概也放不了多久,可愛的捲心麵包就被吃光光。 一粒重約14g。




這「一口核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」是一般的酵母甜麵糰,製作差異在麵糰的桿卷步驟與操作手法。

因為麵包很小所以麵皮不能太厚,而且避免麵包裡的空氣不平均造成膨脹不均勻,因此在桿摺以及最後壓麵包是這一款麵包的技巧。


配方裡的內餡妳會發現少了糖加味,原因是此款核桃粉廠商已經調好糖,所以我只需要調一些牛奶讓核桃粉濕潤即可,如果你自己磨堅果也是可以自己調整甜度。



製作〝前製麵糰〞的好處是麵糰保溼效果好,使製作完成的麵包保持柔軟。前製麵糰製作很簡單也不費事,只需要製作麵包前一個晚上,將麵糰混合揉光滑冷藏過夜即可。



「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」的剖面可以看見細緻的組織,口感也相當柔軟。





材料:


(A)前製麵種

高筋麵粉 Weizenmehl.......120g (Type550 )
水Wasser......60g
速發酵母Germ....... 1/2小匙
細白砂糖Zucker ........15g



(B)主麵糰

高筋麵粉 Weizenmehl.......280g (Type550 )
牛奶Milch........ 80g
速發酵母Germ....... 1.5小匙
全蛋Ei....... 1個(XL)
砂糖Zucker ........60g
鹽Salz .......1/2小匙
香草精Butter Vanille ......1小匙
前置麵糰.....全部
室溫奶油Butter .......40g


(C)內餡
核桃粉Walnuss......250g  (含糖)
牛奶Milch.....3~4大匙
麵粉Weizenmehl......1大匙
蘭姆酒Rum.......2小匙

(D)刷面:
雞蛋1粒+牛奶混合



做法:

(A)製作前製麵種:




1.將前製麵糰全部材料混合揉成光滑麵糰,置於保鮮盒或是塑料食品袋中封好,放置室溫30分鐘之後,移入冷藏5度C 6~8小時。

◎有關前製麵團製作可以參考義大利 Biga酵頭 的原理。


(B)製作主麵糰:



2.除了奶油。將麵團全部材料混合成雪花片狀,再將〝前製麵種〞撥成小塊加入主麵糰,全部揉均勻光滑的麵團,........



3.最後再加入奶油揉成光滑麵團(不用到完成狀態)放置室溫發酵30分鐘。



4.將總麵糰量分成2等份。

一等份製作迷你核桃麵包捲 / Mini Walnuss Bussi可做 46個   /一等份麵糰製作了「李子乾甜麵包」。
 




5.將麵糰桿開成長方形 (約30cmx24cm) 以3折法摺疊。之後再桿開成長方形折3疊,......重複此動作約6次。至麵糰不會沾粘,之後。




6.經過多次桿捲之後麵糰桿成長條片狀,做最後的三摺將邊緣接縫捏合,再桿扁。





7.將長形麵皮切成2段(比較好操作)。將碩成長形的麵團應用義大利壓麵機壓麵皮。

由壓面機最寬口#1 壓2次。

再改#2壓2次,整形麵皮再壓時可以將麵皮摺疊,壓成寬度約5cm的長條。即完成長形麵皮。


接下來即可餡料:




8.核桃粉+牛奶3~4大匙+麵粉+蘭姆酒調勻。




9.桌面上灑上一些麵粉防沾粘,勺一大匙核桃餡以手掌將其輕輕滾動,餡料的粗細約如食指。
滾成圓柱形的餡料無法執起移動,請以滾轉的方式將核桃餡滾到麵皮中央。




10.將長方形片麵糰,包入搓成圓柱形的核桃餡,邊緣接合處捏緊,略加滾動麵糰使之成為均勻之圓柱狀,以鋒利的小刀分割成2.5cm小段。





11.烤盤鋪上防沾紙。一一排列放入烤盤覆蓋保鮮膜,或是毛巾保持麵糰濕度,至室溫中........進行最後發酵至2倍大。

◎必須確實發酵。這樣才能維持小麵包在烘培時,不致於快速膨脹不均勻而變形。


烤箱預熱190℃,



10.表面刷上蛋奶水,送入烤箱倒數第2層

烘烤12~15分鐘至......麵包表面上色均勻,呈現金黃即可。



11.移出烤箱放至於網架上冷卻。完成。


烤完成的「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」底座也是上色非常完美。





下午茶這「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」量不多,也是不錯的選擇。






















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