德國結


『德國結 麵包/ Laugenbrezel』特色來自於其特殊的外型,呈現深褐色的外殼鋪著粗鹽顆粒 ,口感酥、薄、脆,結合著柔軟的麵包體。

在德國、或是奧地利所有經過這一種技術生產的麵包,稱之為Laugenbrezel 或是 Laugenbroter。

傳統德國結 麵包/Laugenbrezel 的特殊深褐色的外觀,其烘培技術是將麵糰烘烤之前浸泡在加了〝氫氧化納〞的水中所成。採用 Natronlauge氫氧化納   在工作過程若使用不當可能是非常危險!!

為安全起見非商業的『德國結麵包』製作可以使用小蘇打代替。

至於加了氫氧化納的德國結 麵包/ Laugenbroter 在食用安全是無慮的,經過烘烤之後其化學成分在接觸空氣中的二氧化碳轉換為小蘇打,所以其安全性屬完全可以食用的。

(※尚未烘烤加了氫氧化納之麵糰則是不可食用。)

氫氧化納   Sodium hydroxide (英) Natronlauge  (德)

  

德國結

有關於德國結Laugenbrezel麵包的傳說:

有關於德國結 麵包/Laugenbrezel 的創作,每一個地方的故事版本都不同。

其中一則故事是這樣~於1839年一位幕尼黑皇家咖啡廳的烘培師,烘培中的他準備將糖水刷在他的麵包上,卻不小心將清潔、消毒麵包檯面的清潔劑〝氫氧化納水Natronlaugen〞給刷在麵包上,陰錯陽差的產生這個獨特的薄脆的棕色皮、軟中心的麵包。他的客人非常喜愛這個麵包的滋味,而造就成這一款受歡迎的〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞。

 

至於〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞的形狀則有人說起源於羅馬的環形建築。

也有人說是起源於一個修道院,在那裡的麵包形狀被製作成僧侶雙手環抱在胸前祈禱的樣子。 

不管真正的故事如何,許多東西的發現到最後經過不斷的改良修正,成為人人愛吃的食物,配合著故事當背景也讓人津津樂道,除了好吃也增加了趣味。

如今這一款〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞在德國與奧地利大小酒館都可以看到他的蹤跡,在酒酣耳熱多杯啤酒下肚時,也有個東西填飽肚子,讓這些酒客可以繼續保持體力哈啦。

 

〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞 在歐洲可以算是國民美食,大街小巷、大人小孩、餐館、酒館、市集、小攤通通可以看到〝德國結 麵包/Laugenbrezel〞。

 有趣的是很多媽媽在嬰兒開始長牙可以吃副食品時,也會給這一款德國結當做幼兒磨牙的點心,所以在歐洲常常可以看到做在嬰兒車裡的幼兒啃著這一款麵包,而很好奇的是幾乎多數的幼兒都非常喜歡這一款麵包,包括我的兒子當他還是幼兒時。

 德國結  夾上起士片是很多人的早餐升級,更豐富一些會夾上兩片生菜沙拉

 

你是否也想吃看看,這歐洲最受歡迎的國民麵包?

 〝德國結 麵包〞的口感講究的是外殼脆如餅乾,內部柔軟有嚼勁....如同貝果。其實我一直覺得德國結是貝果的親戚,只是在川燙上的液體因為錯誤,而產生出的另外一種外觀型態,也因此在製作上可以參考同貝果的方式。 

要注意德國結發酵時間,不能夠像一般蓬鬆口感的麵包發酵到2倍大,雖然麵包蓬鬆口感比較鬆軟,但是德國結與貝果的特色是它的、薄、脆的外殼與有嚼勁的口感。

 

捨棄〝氫氧化納〞我用的是蘇打水,來增加這一款德國結麵包的外觀。當然它的效果無法像專業的〝德國結〞的顏色一樣美麗,但是為了安全我則不考慮,事實上這氫氧化納我早就買好了,只是儲存在倉庫裡最高的架子上不敢使用。

 我也覺得除非是商業效果,我是不需要冒著危險,帶護鏡、穿長袖、還要帶上塑膠手套,真是看到全身裝備我就畏怯,至少我不想為了視覺效果,而且又可以在麵包店買到的廉價麵包而灼傷我的皮膚。

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如果你不死心想嘗試也是可以,〝氫氧化納〞在歐洲你可以在藥房裡購買。購買時你會被詢問用途說不出所以然人家是不會賣給你的,現在我正在煩惱哪架子上一大罐的〝氫氧化納〞應該如何處理!

這款德國結麵包顏色稍微遜色,那是因為氫氧化納的ph值為13,而蘇打粉的ph值為9。蘇打粉的ph值略微差一點,所以顏色也差一點,但是口感卻一樣非常好。

 

採用燙麵之蘇打水比例為 : 

照片中的德國結蘇打水是採用以下比例:

1000L水:15g的食蘇打粉:15g鹽  

你也可以提高蘇打粉一倍的比例,讓蘇打水的濃度提高,烘烤出來的顏色會比較偏紅。

1000ml水:30g的食用蘇打粉:15g鹽

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 在麵包口味的變化除了傳統的粗鹽之外,你可以加上各種堅果如南瓜子或亞麻子、芝麻等........

(A)麵團材料  6~8個量的德國結

中筋麵粉Weizenmehl .....500g   (奧地利Type 550)(德國麵包型號 Type812  麵筋含量   11-13%)

速發酵母Germ......5g

糖Zucker.....15g

鹽Salz.....10g

軟化奶油Butter.....30g

水Wasser......280ml

(B)燙麵蘇打水:

水Wasser......1L

鹽Salz......15g

小蘇打Natron......15g  (Soda)

(C)增味

粗顆鹽粒......1大匙

【做法】

1.麵粉以及所有材料混和....揉到麵糰光滑和柔軟即可。不需要揉到完成階段。

2.讓揉好的麵糰立即分個一個120g或是150g。。滾圓,覆蓋保鮮膜於室溫發酵約30分鐘。

**或者是放入冷藏隔夜。低溫發酵(約8小時)

3.將麵團壓扁桿成長形,在將麵皮轉成橫向如圖,兩邊折到中央壓緊,在折至邊緣壓緊成長條型。

4.將條狀麵團由中央往兩邊搓越往外越細,搓成中間粗、兩端較細約40cm~50cm長條,

5.整形交叉成環抱形狀,

6.放入鋪上烤紙的烤盤將麵團兩接連點壓在底部。

7.預熱烤箱230℃

8.於麵團靜置時間準備蘇打水~

9.將小蘇打,水和鹽在一個大鍋中煮沸,然後離火將德國結麵糰一一放入煮開的蘇打水中約燙30秒,將它從蘇打水中取出並把它排列在鋪上烘焙紙的烤盤上。重複此步驟完成全部德國結。

◎當德國結經過川燙之後,可以聞到如山東頭饅頭的香味,而且之前發酵膨脹平滑的麵團表面,會因為川燙有一些縮皺,但是沒關係經過烘可它又會回復平滑。

10.在德國結麵糰較粗的部位畫上橫線一刀,撒上粗鹽~

11. 預熱烤箱降溫為190度C    送入烤箱中層  全程約20~25分鐘至表面上色均勻 。(依烤箱溫度)

 

 




 

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